La cultivar Ravece, un’eccellenza

La Ravece è un’antica cultivar di olivo, originatasi in Irpinia entro i primi del Cinquecento. Il suo frutto è apprezzato per le peculiari caratteristiche organolettiche. La cultivar rientra a pieno titolo tra le eccellenze gastronomiche.

Cenni storici

La presenza dell’olivo nell’avellinese risale ad epoca romana, come è ampiamente documentato da numerosi reperti. Furono proprio i Romani, appunto, a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche di conservazione dell’olio.

La massima diffusione dell’olivicoltura in Irpinia si ebbe però in era angioina, per poi svilupparsi in quella aragonese (XIV secolo) e consolidarsi definitivamente nell’800.

La sua presenza è tuttavia documentata a partire dal 1517 in Ariano, sia pur nella forma Ravej. È coltivata quasi esclusivamente nella provincia di Avellino, ove peraltro è diffusa anche l’Ogliarola. La pianta è abbastanza rustica e di vigoria media; la chioma, dalla tipica colorazione grigio verde, è fitta e compatta. Essendo autosterile deve avvalersi di impollinatori come il Pendolino e Maurino. Le drupe sono di taglia medio grande.

La testimonianza della presenza massiccia dell’olivo nell’Ufita[1] è fornita dalle ampie distese di alberi secolari nelle colline arianesi, cuore dell’olivicoltura irpina. Nella sola “Città di Ariano”, nel 1794, erano presenti “dodici molini da macinar olive, chiamati volgarmente trappeti, a quali sono addetti i cavalli per farli girare…”, che diventano, agli inizi dell’800, 29 come afferma Nicola Flammia nella “Storia della Città di Ariano”: “…ci sono 29 trappeti o frantoi di olive, quali dentro e quali fuori dell’abitato”.

Numerose sono anche le testimonianze storiche relative alla grande influenza che l’olivo ebbe sull’economia delle popolazioni rurali della zona che si specializzarono non solo nella produzione dell’olio, ma anche in quella delle anfore, atte a contenere il già ricercato prodotto.

All’alba del terzo millennio, l’olio di oliva dell’Ufita costituisce ancora un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della famosa dieta mediterranea, della quale molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute.

Descrizione del prodotto

L’olio extravergine di oliva “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” presenta senza dubbio caratteristiche organolettiche di grande pregio. E’ di colore verde, se giovane, fino a giallo paglierino, di diversa intensità. All’olfatto si rivela fruttato, con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro acerbo, percepibili distintamente anche al gusto; all’assaggio è armonico, con intense, ma sempre piacevoli ed equilibrate sensazioni di amaro e piccante, in armonia con l’elevato contenuto in polifenoli. L’acidità, inoltre, non supera il valore di 0,50%, con punteggio al panel test non inferiore a 7. L’olio “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” deve derivare per non meno del 60% dalla varietà Ravece (valore elevato all’85% per i nuovi impianti); per la restante parte possono concorrere altre varietà locali, quali l’Ogliarola, la Marinese, l’Olivella, la Ruveia, la Vigna della Corte. Estremamente ridotto (non più del 10%) l’apporto ammesso di altre varietà non autoctone, quali il Leccino o il Frantoio. Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali delle Colline dell’Ufita, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo. La raccolta viene effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno e le olive vengono molite entro due giorni dalla raccolta. La resa al frantoio non può eccedere il 20%. L’olio “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” è il risultato della perfetta armonia tra ambiente, varietà, capacità imprenditoriale e tradizione, che in Irpinia risultano essere antichissime. L’area di produzione della DOP coincide con quella di coltivazione delle varietà più pregiata dell’olivicoltura irpina e che è assurta a simbolo dell’olivicoltura di qualità: la Ravece. La Ravece è una cultivar di origine sconosciuta, ma almeno dal ‘500 diffusa quasi esclusivamente nel territorio ufita-arianese, componente privilegiata della dieta mediterranea che in quest’area si caratterizza sul trinomio vino pane e olio. La notevole presenza di note aromatiche e il suo gusto fruttato intenso fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione irpina, zuppe, bruschette e grigliate di carne. Essendo un prodotto di gran pregio per la sua categoria, attraverso il riconoscimento della DOP potrà essere conosciuto ed apprezzato non solo a livello locale ma sui mercati nazionali ed internazionali.

Gli oli d’oliva dell’Ufita godono di uno specifico Disciplinare di produzione dell’olio extra vergine a denominazione di origine protetta “Irpinia  – Colline dell’Ufita ” di seguito riportato.

ART. 1 DENOMINAZIONE

La Denominazione di Origine Protetta “Irpinia Colline dell’Ufita” è riservata all’olio di oliva extravergine rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

ART. 2 VARIETA’ DI OLIVO E CARATTERISTICHE AL CONSUMO 

La Denominazione di Origine Protetta “Irpinia Colline dell’Ufita” è riservata all’olio di oliva extravergine ottenuto dalle olive prodotte negli oliveti delle aziende all’interno del territorio ricadente nel successivo articolo 3 e composti, nell’ambito aziendale, dalle varietà:

• “Ravece” presente in misura non inferiore al 60%;
• “Ogliarola”, “Marinese”, ”Olivella”, ”Ruveia”, “Vigna della Corte” da sole o congiuntamente in misura non superiore al 40%;
• eventualmente, “Leccino” e “Frantoio” in misura non superiore al 10%.

Caratteristiche al consumo: L’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Irpinia Colline dell’Ufita” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

• Colore: da giallo paglierino a verde più o meno intenso;
• Caratteristiche organolettiche:

*CVr% minore o uguale a 20

Caratteristiche chimico-fisiche:

• Acidità %: inferiore o uguale a 0,5;
• Indice di perossidi mEq O2/kg: inferiore o uguale a 10;
• Spettrometria UV K₂₃₂: inferiore o uguale a 2,2;
• Spettrometria UV K₂₇₀: inferiore o uguale a 0,2;
• Spettrometria Delta K: inferiore o uguale a 0,01;
• Polifenoli totali: superiore o uguale a 100 p.p.m.

ART. 3 ZONA DI PRODUZIONE 

La zona di produzione, comprende l’intero territorio dei seguenti Comuni in Provincia di Avellino: 1-Ariano Irpino, 2-Bonito, 3-Carife, 4-Casalbore, 5-Castel Baronia, 6-Castelfranci, 7-Flumeri, 8-Fontanarosa, 9-Frigento, 10-Gesualdo, 11-Greci, 12-Grottaminarda, 13-Lapio, 14-Luogosano, 15-Melito Irpino, 16-Mirabella Eclano, 17-Montaguto, 18-Montecalvo Irpino, 19-Montefusco, 20-Montemiletto, 21-Paternopoli, 22-Pietradefusi, 23-San Nicola Baronia, 24-San Sossio Baronia, 25-Sant’Angelo all’Esca, 26-Savignano Irpino, 27-Scampitella, 28-Sturno, 29-Taurasi, 30-Torella dei Lombardi, 31-Torre le Nocelle, 32-Trevico, 33-Vallata, 34-Vallesaccarda, 35-Venticano, 36-Villamaina, 37-Villanova del Battista, 38-Zungoli.

ART. 4 ORIGINE

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, degli agricoltori, dei frantoiani e degli imbottigliatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte delle strutture di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

ART.  5 CARATTERISTICHE DI COLTIVAZIONE

1. Le condizioni pedoclimatiche, ambientali e di coltura degli oliveti, destinati alla produzione dell’olio a Denominazione di Origine Protetta, devono essere quelle specifiche della zona di produzione e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le tradizionali caratteristiche qualitative, organolettiche e chimico-fisiche stabilite dal presente disciplinare. Sono, pertanto, da ritenersi idonei gli oliveti compresi nella zona di cui al precedente art. 3, i cui terreni derivano da substrati di origine calcarea, marnosa o argillosa, marnosa per i rilievi, e da substrati alluvionali, sciolti, per i terreni pianeggianti.
2. I nuovi impianti devono essere di tipo specializzato, con l’utilizzazione di almeno l’85% della varietà: “Ravece”.
3. Nella concimazione è ammesso l’utilizzo di fertilizzanti organici e/o di sintesi.
4. Per la gestione del suolo, si eseguono delle lavorazioni meccaniche superficiali che risultano utili anche per il controllo delle erbe infestanti. E’ consentita la pratica dell’inerbimento.
5. Gli oliveti normalmente sono condotti in asciutto, tuttavia in annate particolarmente siccitose è ammessa l’irrigazione di soccorso.
6. I trattamenti antiparassitari devono essere eseguiti nel rispetto del disciplinare di lotta integrata emanati dalla regione Campania.
7. La raccolta delle olive deve essere effettuata manualmente o meccanicamente entro il 31 dicembre di ogni anno ad eccezione delle varietà “Marinese” e “Leccino” da raccogliere non oltre il 10 novembre. La raccolta deve essere effettuata a mano oppure con l’impiego di macchine, a condizione che durante l’operazione sia evitata la permanenza delle drupe sul terreno. In ogni caso devono essere utilizzate le reti o altri sistemi di captazione, mentre è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti. È vietato l’uso di prodotti chimici che provochino o agevolino l’abscissione dei frutti (cascolanti).
8. Il trasporto deve avvenire in cassette forate o, comunque, in contenitori rigidi, forati. E’ fatto divieto assoluto, nel trasporto e nella conservazione delle olive, l’uso di sacchi di qualsiasi materiale.
9. La produzione di olive non può superare i 60 kg a pianta. La resa massima di olio da olive non può superare il 20% del peso di olive.
10. Le olive devono essere conservate presso il frantoio in locali areati, in recipienti rigidi e forati, fino alla fase di molitura, che deve avvenire entro 48 ore dalla raccolta.

ART. 6 MODALITA’ DI OLEIFICAZIONE

1. Le operazioni di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Irpinia Colline dell’Ufita” devono essere effettuate presso i frantoi localizzati entro il territorio così come delimitato all’art. 3 del presente disciplinare.
2. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.
3. È vietato il metodo di trasformazione noto col nome di “ripasso”; è, inoltre, vietato il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica (enzimi) nell’ambito del processo di estrazione. Durante tale fase è altresì vietato l’uso del “talco”.
4. Dopo l’estrazione l’olio deve essere conservato in recipienti di acciaio inox, o in cisterne di terracotta con smaltatura per alimenti, perfettamente puliti ed in locali igienici.
5. E’ consentito l’ottenimento dell’olio extravergine “Irpinia Colline dell’Ufita” D.O.P. con metodo biologico.
6. L’imbottigliamento deve avvenire nella zona di produzione per garantire l’origine ed il controllo del prodotto e per impedire che il trasporto dello stesso olio allo stato sfuso possa causare il deterioramento e la perdita delle sue peculiari caratteristiche chimiche ed organolettiche poiché le condizioni climatiche del luogo di imbottigliamento ed il trasporto del prodotto sfuso possono modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto considerato che durante i trasporti l’olio allo stato sfuso facilmente può assorbire odori e sapori indesiderabili.

ART. 7 LEGAME CON L’AMBIENTE

L’Olio Extravergine di Oliva “Irpinia – Colline dell’Ufita” D.O.P. possiede singolari qualità organolettiche che lo differenziano nettamente da altri oli, dimostrate da una ampia documentazione storica e dovute in particolare alla secolare dedizione degli olivicoltori e frantoiani dell’Irpinia, che hanno saputo legare questa produzione alle particolari condizioni pedoclimatiche della zona di produzione. In particolare, l’aggettivo “Ravece” è già presente nella platea “Urbis et Foranea” redatta dal Vescovo Diomede Carafa nel 1517 da cui apprendiamo che la Cappella di San Nicola costruita nella parrocchiale Chiesa di San Matteo “Have un hortale de ravei ala Sala”. La tipicità dell’olio extravergine di oliva “Irpinia – Colline dell’Ufita” D.O.P. ci giunge dalla specifica piattaforma varietale, dai fattori naturali dell’areale di produzione quali il microclima, il terreno, nonché dalle particolari tecniche di coltivazione e di produzione tramandate nei secoli dagli olivicoltori irpini. L’insieme di tali fattori concorre a differenziarlo nelle sue caratteristiche chimiche ed organolettiche. In particolare, la specificità dell’olio “Irpinia – Colline dell’Ufita” deriva soprattutto dalla varietà predominante, che non ha altrove una così intensa diffusione. La cultivar “Ravece”, è infatti nata in questo territorio e solo qui si è affermata per la sua capacità di adattamento alle diverse condizioni climatiche. L’influenza diretta del clima mite ma con eccezionali punte di freddo, nonché la ubicazione degli oliveti ad altitudini elevate, sono stati la causa principale che ha determinato il consolidarsi nel territorio di questa cultivar di olivo, capace di resistere alle gelate ed alle nevicate, invernali e primaverili. Si tratta di un’area in cui l’olivo risulta presente sin dai tempi dei romani, e viene coltivato in terreni collinari con una pendenza intorno al 20%, terreni più o meno argillosi, mediamente fertili e poveri di risorse idriche. Gli inverni, non estremamente rigidi, e le estati non eccessivamente calde, hanno conferito alla zona nel suo complesso un clima particolarmente favorevole all’insediamento dell’olivo nel corso dei secoli. La piovosità è di circa 700 mm annui, le temperature raramente scendono al di sotto dello zero, con punte di – 4° C per brevissimi periodi; mediamente la temperatura è di 18° C. L’insieme di tali fattori concorre a differenziare l’olio nelle sue caratteristiche chimiche ed organolettiche, da qualsiasi altro olio extravergine d’oliva, rendendolo quindi unico e pertanto meritevole di valorizzazione e tutela.

ART.  8 STRUTTURA DI CONTROLLO

L’olio “Irpinia – Colline dell’Ufita” D.O.P. per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione sarà controllato da un organismo autorizzato, in conformità all’Art. 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14/07/1992.

ART. 9 DESIGNAZIONE, PRESENTAZIONE E CONFEZIONAMENTO

1. Alla denominazione di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione, ivi compreso gli aggettivi: tipo fine, scelto, selezionato, superiore, genuino e similari.
2. E’ consentito l’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie, nonché il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa olivicola situate nell’area di produzione, solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda.
3. Il nome della Denominazione di Origine Protetta “Irpinia Colline dell’Ufita” deve figurare in etichetta in caratteri chiari, indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle altre indicazioni che in essa compaiono. Sull’etichetta deve inoltre essere riportato il logotipo descritto all’art. 10 ed il logo comunitario della D.O.P.
4. I recipienti in cui è confezionato l’olio extravergine “Irpinia Colline dell’Ufita” ai fini dell’immissione al consumo devono essere: bottiglie di vetro scuro, ceramica e terracotta smaltata o recipienti in banda stagnata di capacità non superiore a litri 5, sigillati e provvisti di etichetta.
5. Sono ammesse confezioni in bustine monodose di laminato metallico di alluminio ed idonei materiali sintetici consentiti dalla legge, della capacità di 10 ml., recanti indicazioni previste dalla normativa vigente più una numerazione progressiva attribuita dall’Organismo di controllo.

ART. 10 LOGOTIPO

L’etichetta dovrà riportare il logo della D.O.P. “Irpinia Colline dell’Ufita” come di seguito descritto: il logo per l’olio extravergine di oliva è costituito da un fiore a 13 petali, tratto da un decoro su ceramica arianese dipinto a mano, nei colori giallo – arancio – rosso bruno – marrone, che fa da corona circolare alla dicitura “Irpinia Colline dell’Ufita”. Tale dicitura è scritta con carattere “PostMedieval” nella versione tipografica “Medium”, in bianco circolarmente, su fondo marrone scuro. Al centro della composizione, un cerchio bianco con sottile bordo color arancio contiene in forma circolare la dicitura “OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA D.O.P.”, in nero su sfondo bianco, scritta in carattere “Rotis Semisans”, nella versione tipografica “Extra bold”. Al centro, in nero, con la dicitura “RAVECE”, in carattere manuale tratto da un’antica forma di scrittura carolingia – beneventana. Sottostante al cerchio bianco, sovrapposta inferiormente al fiore esterno, è inserita la sagoma dell’Italia con un pallino marrone che identifica l’area dell’Ufita. E’ consentito il riferimento all’olio ottenuto con metodo biologico.

Produzione e olio

La produttività è abbondante e costante, mentre la maturazione è tardiva. L’oleosità è medio bassa (15-16%) ma ad essere apprezzata è la qualità dell’olio. Questo è giallo-verde, dall’aroma fruttato, sapore deciso amaro e piccante; presenta note di pomodoro verde, carciofo, erbe e a volte mandorla. Il prodotto finale, l’olio extravergine Irpinia – Colline dell’Ufita, è un marchio a denominazione di origine protetta (DOP).

La Ravece, conosciuta anche con altri nomi come Curatona o Olivona nella zona di Grottaminarda ed Ariano Irpino, è la cultivar simbolo dell’olivicoltura Irpina di qualità e la cui presenza in queste zone è documentata fin dagli inizi del ‘500. La pianta è di media vigoria, con portamento assurgente, dalla produzione costante e dalla resa in olio medio-bassa. La chioma è folta e raccolta, dal caratteristico colore grigio-verde. I frutti invece sono di grandi dimensioni; l’invaiatura tardiva. La qualità dell’olio prodotto da queste olive, utilizzate anche per il consumo da tavola, è tale da aver attirato l’attenzione di molti esperti ed aver ottenuto molti riconoscimenti in altrettanti concorsi. Parlando invece dell’olio, l’olio di Ravece si distingue per pregevoli caratteristiche aromatiche e gustative con sentori decisi di pomodoro acerbo e al gusto note di amaro e piccante. Nel gusto deciso si possono percepire sentori erbacei e anche note di carciofo.

Registrazione e tutela

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Irpinia – Colline dell’Ufita” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 510/06, con Regolamento n. 203 del 10 marzo 2010 (pubblicato sulla GUCE n. L 61 dell’11.03.2010). La Scheda riepilogativa è stata pubblicata sulla GUCE C160 del 14 luglio 2009.

Il riconoscimento nazionale era avvenuto con DM 10 ottobre 2005, pubblicato sulla GURI n. 246 del 21 ottobre 2005, unitamente all’allegato Disciplinare di produzione.

[1] La Valle dell’Ufita, o più comunemente Valle Ufita, è una valle dell’Appennino campano situata tra le province di Avellino (che ne comprende la parte maggioritaria) e di Benevento. La valle deve il suo nome all’omonimo fiume che nasce in una conca compresa tra i rilievi della Baronia e l’altipiano del Formicoso e, dopo un percorso inizialmente contorto e poi quasi rettilineo in direzione nord-ovest, riceve da destra l’affluente Miscano per divenire infine a sua volta tributario del Calore Irpino, entro cui si riversa all’altezza della stazione di Apice-Sant’Arcangelo-Bonito.

Molti dei comuni che si affacciano sulla valle appartengono alla Comunità montana dell’Ufita mentre l’intera vallata soggiace alla competenza dell’Autorità di bacino distrettuale dell’Appennino meridionale, subentrata fin dal 2016 alla soppressa Autorità di bacino dei fiumi Liri-Garigliano e Volturno.