Latte e derivati

I formaggi e generalità

  •  Definizione: Il formaggio, secondo la legislazione italiana (R.D. 261/1933), è un prodotto lattiero-caseario ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio.
  • Etimologia: In latino il termine usato per riferirsi a questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, col quale si indicava appunto una “forma” di questo prodotto de caseus formatus. Dal latino caseus derivano termini italiani quali “caseificio”, “cacio” (da cui, per esempio, “caciocavallo”), Da formaticum derivano, oltre all’italiano “formaggio”, il francese fromage, il termine formatge del catalano e dell’occitano e il termine formadi del friulano.
  • Storia: Le origini del formaggio si perdono nella notte dei tempi, e sicuramente risalgono all’epoca precedente all’avvento dell’agricoltura, quando probabilmente l’uomo primitivo, pastore nomade, utilizzando come contenitore per il latte lo stomaco di un ruminante, lo scoprì cagliato, ed assaggiandolo, gli piacque. Da allora, sostanzialmente la tecnologia di produzione dei formaggi di qualità è rimasta invariata: si usa ancora, per indurre la coagulazione del latte, il caglio, cioè un estratto dello stomaco di capretto, agnello o vitello.
    Il più antico reperto che testimonia la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C.; altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto; per la diffusione del formaggio anche in Italia bisogna aspettare il 1500 a.C..
  • Processo di produzione
    Tipi di latte: I formaggi possono essere realizzati con latte di varie specie, tra cui mucca, pecora, capra e bufala. Ogni tipo di latte conferisce al formaggio sapori, aromi e consistenze uniche.
    La composizione del formaggio è condizionata da quella del latte di partenza, che subisce un profondo processo di trasformazione chimico-fisica, e può essere intero o scremato (per produrre i formaggi magri). All’estero è consentito l’arricchimento con proteine del siero che hanno un valore nutritivo superiore a quello della caseina. In Italia è invece permessa l’aggiunta di crema, per ristabilire i limiti minimi del contenuto lipidico dei formaggi grassi (tra 3,3 e 3,5%).
    Le modificazioni del prodotto rispetto al latte di partenza sono evidenti già dalle fasi di coagulazione.

    ‐ Coagulazione: Il processo di produzione del formaggio inizia con la coagulazione del latte. La coagulazione presamica o enzimatica (la chimosina taglia la catena di k-caseina) è una delle modalità con cui si ottiene la cagliata. Tale processo consiste nell’aggiungere al latte (30-37°C) il caglio, il quale destabilizza e fa precipitare le micelle caseiniche, che si aggregheranno in presenza di Ca2+ (calcio), formando un coagulo compatto (cagliata). È consentita l’aggiunta di fermenti e la salatura. Il caglio è oggi sostituito da estratti enzimatici purificati che consentono un controllo più accurato del processo di coagulazione della caseina e dei processi lipolitici e proteolitici.

    ‐ Cagliata: Una volta coagulato, il latte forma una massa solida chiamata cagliata, che viene separata dal siero. La cagliata può essere lavorata ulteriormente, salata e modellata in forme diverse a seconda del tipo di formaggio desiderato.

    ‐ Taglio della cagliata: Dopo la coagulazione, la massa solidificata (cagliata) viene tagliata in piccoli pezzi per favorire la separazione del siero.

    ‐ Riscaldamento e rottura della cagliata: La cagliata viene riscaldata e mescolata per rafforzare la separazione tra cagliata e siero. Questo processo influenzerà la consistenza finale del formaggio.

    ‐ Sgocciolamento: La cagliata viene separata dal siero attraverso l’uso di filtri o colini. La quantità di siero rimanente influenzerà l’umidità del formaggio. In effetti, l’umidità diminuisce durante la lavorazione in seguito allo spurgo del siero; i suoi valori vanno dal 30 al 50%, a seconda del tipo di formaggio. La formazione della crosta, che mantiene la forma originale del prodotto, lo protegge da evaporazioni e contaminazioni dall’esterno. Si facilita tale formazione con la spazzolatura della superficie, oppure immergendo per pochi secondi la forma in siero bollente. Per ulteriore protezione, in alcuni casi si riveste la crosta con sostanze impermeabili, come la cera di paraffina. Sulla superficie si sviluppa a volte una microflora responsabile di caratteri organolettici pregevoli del formaggio (colore, odore, sapore della pasta), in seguito all’azione lipolitica e proteolitica da essa esercitata.

    Con la perdita di acqua dovuta allo spurgo del siero e all’evaporazione si formano cristalli di fosfato e lattato di calcio all’interno della pasta, che si presentano in forma di cristalli e costituiscono la particolare struttura del Grana Padano.

    ‐ Salatura: La cagliata può essere salata per regolare il gusto e preservare il formaggio. La salatura può avvenire tramite immersione diretta in una salamoia o applicazione di sale sulla superficie.

    ‐ Pressatura: La cagliata viene posta in stampi per conferire la forma desiderata al formaggio. Durante la pressatura, il siero continua ad essere espulso.

    ‐ Maturazione e stagionatura: Dopo la pressatura, il formaggio viene lasciato a maturare e stagionare in condizioni controllate di temperatura e umidità. Questo può richiedere da poche settimane a diversi anni, a seconda del tipo di formaggio. Durante questo periodo, batteri, muffe e enzimi continuano a interagire con il formaggio, sviluppando sapori e aromi distintivi.

  • Tipi di formaggi: Esistono innumerevoli varietà di formaggi, ognuna con le proprie caratteristiche uniche. Ecco alcune categorie principali:

    ‐ Freschi: Formaggi non stagionati con alta umidità e testura morbida. Esempi includono la Ricotta e il Cream Cheese.
    ‐ A pasta dura: Formaggi compatti e spesso stagionati a lungo. Esempi includono il Parmigiano-Reggiano, il Pecorino Romano e il Grana Padano.
    ‐ A pasta molle: Formaggi con una consistenza più cremosa e pasta soffice. Esempi sono il Brie, il Camembert e il Blue Cheese.
    ‐ A pasta filata: Formaggi che subiscono un processo di filatura e sono spesso utilizzati fusi in piatti come la Mozzarella e la Provolone.
    ‐ A pasta lavata: Formaggi il cui esterno viene lavato con liquidi come acqua, vino o liquori. Esempi includono il Limburger e l’Epoisses.
    ‐ A pasta erborinata: chiamati anche “formaggi blu” (come il Gorgonzola) in quanto il processo di lavorazione prevede la comparsa di striature e chiazze verdi-blu all’interno della pasta, dovute alla formazione di miceli colorati dati dalle colture di funghi del genere Penicillium alle quali le forme vengono sottoposte
    ‐ A stagionatura media (periodo di stagionatura > 1 < ai 6 mesi)
    ‐ A stagionatura lenta (o “lunga”) (periodo di stagionatura > 6 < ai 12 mesi)
    Ogni categoria ha caratteristiche specifiche di produzione e maturazione che influenzano il risultato finale.
    ‐ Formaggi a muffa: Formaggi in cui le muffe sono deliberate e introdotte nel processo di produzione. Esempi includono il Roquefort, il Gorgonzola e il Cambozola.
    ‐ Formaggi di capra e pecora: Formaggi prodotti utilizzando il latte di capra o pecora, che conferiscono sapori distinti e spesso più intensi.
    ‐ Formaggi affumicati: sono i formaggi sottoposti, in fase di maturazione, ad un processo di affumicatura che conferisce il classico aroma.

  • Tipi di formaggio a seconda dei grassi
    Per definizione, il formaggio è un alimento derivato dalla coagulazione del latte o della crema. In altre parole, si ricava dalla concentrazione dei lipidi tramite un processo di disidratazione del latte stesso. Per questo, la percentuale di grassi può essere usata per classificare le varietà di formaggio. In particolare, si distinguono:
    ‐ formaggi grassi: quelli con percentuale di grassi maggiore del 42%, come il Casolet, lo Storico Ribelle (Bitto Storico), il Dolomiti;
    ‐ formaggi semigrassi: sono i formaggi con percentuale di grassi tra il 35% e il 42%, come l’Asiago;
    ‐ formaggi leggeri: quando la percentuale di grassi varia dal 20% al 35%, come il Quark o il Silandro leggero;
    ‐ formaggi magri: nel caso in cui il contenuto di grassi sia inferiore al 20%, come accade con il Graukäse, ricotta.
    Tali variazioni nelle quantità dipendono dal tipo di scrematura del latte utilizzato: più è scremato, più magro sarà il formaggio.
  • Varietà regionali: Diverse regioni del mondo hanno sviluppato le proprie varietà di formaggio distintive, spesso basate sulla tradizione e sulle risorse locali.
  • Salute e valore nutrizionale: I formaggi sono una buona fonte di proteine, calcio, vitamine e minerali. Tuttavia, poiché sono spesso ricchi di grassi saturi e sodio, è consigliabile consumarli con moderazione.
  • Abbinamenti e degustazione: La degustazione dei formaggi coinvolge una serie di sensazioni, tra cui gusto, aroma, consistenza e aspetto. I formaggi possono essere abbinati a vini, frutta, pane, marmellate e persino cioccolato per esaltare i sapori.

Redazione amaperbene.it

AMAxBenE è l’acronimo di AliMentAzione per il BenEssere

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