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Cacao | Theobroma cacao

Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta appartenente alla famiglia delle Malvacee, originaria dell’America tropicale (Messico, America centrale, Antille). Habitat naturale risiede nello strato inferiore della foresta pluviale, regioni in cui le piogge sono intense, la temperatura è alta e abbastanza uniforme, l’umidità è alta e l’ombra è fitta.

Maya e Aztechi ritenevano che il cacao fosse il “cibo degli dei” e per questo motivo lo offrivano alle divinità. Quando Cristoforo Colombo arrivò in America rimase molto colpito dal valore che gli indigeni davano a questo prodotto e fu soprattutto per questo motivo che decise di portalo con sé in Europa nel 1502.

La pianta si presenta in forma di albero sempreverde, alto in media 5-10 metri. Il fusto possiede una corteccia che ha una colorazione marrone tendente al nero; inoltre la pianta del cacao presenta dei rami lisci e grandi ramificazioni aperte. Le foglie sono grandi, semplici, oblunghe, alterne e possiedono un margine liscio. Non tutte le specie di cacao hanno le foglie verdi. I fiori sono di piccole dimensioni, regolari e di colore bianco o rosa; i fiori possono essere isolati o riuniti a formare un’infiorescenza a grappolo (i fiori si possono sviluppare sul tronco e sui rami principali). I frutti sono delle grandi bacche che possono raggiungere anche i 500g di peso. Inizialmente queste bacche sono di colore verde-giallastro e quando arrivano a maturazione presentano una colorazione bruno-rossastra. Internamente al frutto del cacao vi è una capsula legnosa contenente diversi semi (da 40 a 80), dai quali (attraverso l’utilizzo di macchinari con presse) si ottiene un ammasso liquido e denso che viene utilizzato per ricavare la polvere di cacao e burro di cacao.

Il cacao viene ricavato dai semi dei frutti della pianta di cacao mediante il processo di fermentazione, torrefazione o triturazione: i semi vengono raccolti, mondati e lasciati fermentare, su dei graticci all’aperto, affinché si generi l’aroma; la fermentazione può durare anche due settimane: più questa è prolungata e più si esaltano le particolarità organolettiche della droga. Il cacao risultante da tale processo fermentativo è indirizzato all’industria dolciaria; si tratta quindi un prodotto destinato al settore dietistico. Se invece la fermentazione viene ridotta ad uno – due giorni massimo, il cacao risultante sarà meno aromatico del precedente, ma avrà una frazione triglicerica più ricca che lo renderà particolarmente adatto al settore cosmetico.

Alla fermentazione succede una fase di blanda essiccazione, che a volte non viene eseguita (facoltativa). Segue la torrefazione, a 100-140°C, che caratterizza la droga nel suo aspetto finale: colore bruno-nerastro e consistenza più fragile rispetto alla fonte di partenza. Da questa procedura si ricava il cacao in grani, che viene a sua volta sottoposto a lavorazione; si tratta di un’estrazione meccanica, necessaria a separare la frazione glicerica dal resto del seme; tecnicamente parlando si separa il burro di cacao dal pannello, quest’ultimo caratterizzato dalla presenza di proteine, carboidrati e alcaloidi; si separa anche una minima porzione grassa.

Dalla spremitura dei semi di cacao si ottiene il burro di cacao e non l’olio, perché a temperatura ambiente assume una consistenza semisolida, dovuta all’elevato quantitativo di acidi grassi saturi. Questo burro viene addizionato di un ulteriore frazione grassa, che può essere estratta dal pannello per estrazione con solvente, generalmente con esano.

Il burro di cacao presenta caratteristiche di espressione funzionale come eccipiente; in campo cosmetico viene adoperato negli stick per labbra anallergici, ma il suo uso si è decrementato nel tempo per l’elevato costo di produzione.

L’aroma e il sapore tipici del cacao sono dovuti all’olio essenziale del cacao, costituito da oltre il 50% di linalolo, dal 4% – 10% di acido ottanoico (con tracce di acido esanoico e acido nonanoico) e da una miscela di esteri, tra cui l’acetato di amile, il propionato di amile, il butirrato di amile, il butirrato di esile, il propionato di esile e l’acetato di linaloile.

Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualità del cacao sono varie: è indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi avrebbe anche virtù antidepressive.

Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B; ed  inoltre, serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina. Gli antiossidanti del cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione. La serotonina e la tiramina sono utili contro la depressione e i disturbi d’ansia.  Tra gli alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): la prima è un euforizzante mentre la seconda è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.

Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao è preferibile consumare quello amaro, come ingrediente di varie ricette, oppure il cioccolato fondente di buona qualità. Con il cacao si fa scorta di triptofano (precursore della serotonina) e fenilanalina. In più il cacao è ricco di magnesio e di fosforo.

Uno studio pubblicato dal British Journal of Nutrition indica il cioccolato fondente come fonte preziosa di polifenoli, più ricco di queste sostanze rispetto al vino e al tè verde o nero. In questo studio sono stati valutati gli effetti del consumo di 20 g di cioccolato fondente (contenente 500 o 1000 mg di polifenoli) per 2 settimane, sulla glicemia, sulla colesterolemia e sulla pressione arteriosa in 40 persone in sovrappeso o obese. Il consumo di cioccolato contenente 500 mg di polifenoli ha prodotto una riduzione significativa, sia della glicemia a digiuno che della pressione arteriosa. L’assunzione di 1000 mg di polifenoli al giorno non ha comportato effetti diversi sugli stessi parametri. Lo studio conferma, dunque, i benefici del consumo regolare di dosi moderate di cioccolato fondente sul metabolismo del glucosio (prevenendo diabete e sovrappeso) e nel controllo della pressione arteriosa.

Non bisogna tuttavia mai dimenticare che il cacao è molto energetico, per cui è bene non esagerare con il consumo. Le sue caratteristiche ne fanno un alimento particolarmente consigliato agli sportivi e agli adolescenti.  Non andrebbe, invece, offerto ai bambini da zero a tre anni per il rischio di allergie; per lo stesso motivo è sconsigliato alle donne che allattano al seno. La caffeina presente nel cacao potrebbe aumentare nervosismo e insonnia nelle persone predisposte. Il cupuaçu, invece, uno stretto parente del cacao, contiene teacrina ma non caffeina e teobromina. Cioccolato e cacao sono controindicati in chi soffre di ernia iatale.

La buccia deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. Oltre a essere un pacciame, è anche un buon concime organico a lenta cessione. La buccia di cacao proveniente dal Ghana ha livelli NPK 5,7-0,4-4,8 con un ph 5,4. La buccia di cacao proveniente dal Sudamerica, distribuita da grosse multinazionali del cioccolato, utilizzata prevalentemente negli Stati Uniti ha livelli inferiori di NPK e un ph più acido. È un biocida antiparassitario del terreno, allontana le lumache per la sua qualità ruvida, drena e condiziona il terreno, è facile disfarsene poiché si rimescola al terreno aumentandone così la sua qualità fertilizzante.

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