Differenze tra la pasta con e senza glutine

La differenza principale tra la pasta con e senza glutine risiede negli ingredienti base:

• la pasta tradizionale o pasta con glutine è fatta con farina di grano, che contiene glutine; questo svolge una funzione essenziale di legante ed elasticizzante. Grazie alla sua struttura reticolare, il glutine permette all’impasto di trattenere i gas durante la lievitazione e la cottura, conferendo alla pasta la sua caratteristica consistenza, elasticità e capacità di mantenere la forma. In effetti, la natura dell’impasto è dovuta alla interazione tra acqua, glutine e amido, i componenti che formano la massa principale che, a seconda delle proporzioni dei vari componenti, della lavorazione e dell’utilizzo di lieviti o altre sostanze come  olio o burro o zucchero, può assumere caratteristiche notevolmente diverse: dalla compattezza della pasta ai mille friabili strati della pasticceria più elaborata. In termini tecnici si parla di proprietà viscoelastiche dell’impasto, viscosità ed elasticità che determinano tecniche e possibilità di lavorazione della massa: impasti forti ed elastici sono necessari per la lavorazione del pane mentre torte e biscotti richiedono impasti più facilmente estensibili. Le glutenine sono responsabili della elasticità e della tenacità dell’impasto; le gliadine plasticità. È proprio il glutine quindi a permettere di trasformare una massa di farina inerte in una miriade di prodotti diversi.
• Il glutine è presente nelle farine di questi cereali:
  • frumento o grano, sia duro, da cui si produce soprattutto pasta, che tenero, utilizzato nella produzione di pane e prodotti da forno;
  • grano khorasan, quello che in commercio si trova con il marchio registrato Kamut;
  • bulgur, grano duro germogliato e lavorato;
  • farro in tutte e tre le varietà, monococco, medio e grande o spelta;
  • orzo;
  • segale;
  • triticale, un cereale ottenuto dall’incrocio tra grano e segale;
  • Il glutine presente nell’avena è ben tollerato anche da individui celiaci e questo ne permette l’utilizzo nella loro dieta, facendo attenzione che non ci siano contaminazioni d parte di cereali contenenti glutine.

• la pasta senza glutine è realizzata con farine alternative, come riso, mais, grano saraceno o legumi, che non contengono glutine. I cinesi avevano scoperto come ottenere il glutine fin dal VI° secolo dopo Cristo e verso il 1000 era diventato ingrediente essenziale per la produzione di spaghetti con il nome di mien chin, muscolo di grano, quello che i giapponesi chiamano seitan. In Europa il primo a descrivere il glutine fu il gesuita Francesco Maria Grimaldiche nel 1665, in un libro pubblicato postumo, osservò che l’impasto di semola di grano conteneva una sostanza collosa che asciugandosi diveniva dura e friabile. Il nome con cui indicò la sostanza, gluten, in latino indicava proprio la colla. Fu soltanto nel 1745 che il chimico Giambattista Beccari studiò più a fondo la massa intuendo che  fosse formata da sostanze simili a quelli presenti in materiali di origine animale, quelle che pochi anni più tardi sarebbero state chiamate proteine.

Non contengono invece glutine le farine ottenute da questi cereali:

• riso;
• mais, che in realtà può dare una massa di proteine ed amido con caratteristiche simili a quelle del glutine ma ben tollerata dai celiaci;
• miglio;
• sorgo;

Ovviamente non contengono glutine, pur essendo molto ricchi di proteine ed amido, gli pseudocereali:

• quinoa;
• amaranto;
• grano saraceno.

 Altre differenze riguardano

• Cottura:

• La pasta con glutine è generalmente più facile da cuocere, mantiene meglio la forma e la consistenza durante la cottura.
• La pasta senza glutine, a causa dell’assenza di glutine, tende a cuocere in modo diverso rispetto alla pasta tradizionale. In generale,
• Tempo di cottura: La pasta senza glutine, soprattutto quella a base di riso, può richiedere tempi di cottura leggermente inferiori rispetto a quanto indicato sulla confezione. Si consiglia di controllare la cottura e assaggiarla per evitare che diventi troppo morbida.
• Tenuta della cottura: La pasta senza glutine, in particolare quella di riso, potrebbe avere difficoltà a mantenere la consistenza al dente. Potrebbe risultare meno elastica e più soggetta a sfaldarsi.
  • Consistenza: La pasta senza glutine tende ad avere una consistenza meno compatta e più morbida rispetto alla pasta tradizionale. Questo è dovuto alla diversa composizione degli ingredienti e all’assenza del glutine, che conferisce elasticità all’impasto.
  • Consigli per la cottura: Per ottenere i migliori risultati, è consigliabile lessare la pasta senza glutine in abbondante acqua salata, cuocerla per un tempo leggermente inferiore rispetto a quanto indicato sulla confezione e scolarla quando è ancora al dente.

In sintesi, la pasta senza glutine richiede una certa attenzione in più durante la cottura per evitare che diventi troppo morbida o si sfaldi. Seguire le indicazioni sulla confezione e assaggiare frequentemente la pasta durante la cottura può aiutare a ottenere un risultato ottimale.

• Sapore:
• La pasta con glutine ha un sapore e una consistenza tipici, legati alla presenza del glutine; è adatta a chi non ha problemi di celiachia o intolleranze al glutine.
• La pasta senza glutine ha un sapore che varia a seconda della farina utilizzata; è adatta a chi ha bisogno di una dieta senza glutine, ma anche a chi vuole sperimentare gusti e consistenze diverse.
• Differenze nutrizionali: La pasta con glutine e quella senza glutine hanno valori nutrizionali simili, con variazioni principalmente nel contenuto di proteine e fibre. La pasta senza glutine, essendo realizzata con farine alternative, tende ad avere un contenuto proteico leggermente inferiore (circa 5-8%) rispetto alla pasta tradizionale (10-14%). Tuttavia, entrambe forniscono un buon apporto di carboidrati e calorie.
• Proteine: La pasta tradizionale, essendo a base di grano, ha un contenuto proteico più elevato rispetto a quella senza glutine, che può essere fatta con riso, mais o altri cereali.

La pasta senza glutine, soprattutto quella a base di legumi, può avere un contenuto proteico più elevato rispetto alla pasta tradizionale.

• Carboidrati: Il contenuto di carboidrati è simile, ma la pasta senza glutine può avere un indice glicemico leggermente inferiore, soprattutto se a base di legumi.
• Fibre: La pasta senza glutine, soprattutto quella integrale, può avere un contenuto di fibre superiore.
• Micronutrienti: Il contenuto di vitamine e minerali è generalmente simile, ma può variare a seconda delle farine utilizzate.

In sintesi, la scelta tra pasta con e senza glutine dipende dalle esigenze individuali e dalle preferenze personali. La pasta senza glutine è una valida alternativa per chi deve evitarla, ma può essere apprezzata anche da chi cerca nuove esperienze culinarie.

In sintesi, la scelta tra pasta con e senza glutine dipende dalle esigenze individuali. Le calorie della pasta senza glutine e della pasta tradizionale sono simili, quindi non c’è un vantaggio calorico nell’optare per quella senza glutine; anzi queste ultime potrebbero contenere più grassi e zuccheri aggiunti per migliorare sapore e consistenza, rendendoli potenzialmente meno salutari di quelli con glutine.

Chi non ha problemi di celiachia o sensibilità al glutine può scegliere la pasta tradizionale, che offre un buon apporto nutrizionale. Chi invece ha bisogno di evitare il glutine, può optare per la pasta senza glutine, tenendo presente che potrebbe avere un contenuto proteico leggermente inferiore.

Non è scientificamente dimostrato che la pasta senza glutine favorisca la perdita di peso o migliori le prestazioni atletiche. Questi benefici dipendono dalla dieta complessiva, non dall’assenza di glutine.