Tagliatelle alla genovese

Ingredienti:

• Pasta all’uovo:
• 500 g di farina
• 5 uova
• 2 cucchiai d’acqua.
• Salsa:
• 700 g di girello dì manzo
• 1½ tazzina d’olio
• 1 cucchiaio di strutto
• 2 cipolle
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• 4 foglie di basilico
• 800 g di pomodori oppure una scatola di pelati da 500 g più un cucchiaio di concentralo

Preparazione:

Preparate la pasta:

• Disponete sul tavolo di cucina la farina a forma di ciambella e mettete nel centro le uova e 2 cucchiai d’acqua. Impastate e lavorate molto bene la pasta fino a quando è diventata molto liscia ed elastica.
• Dopo di che, dividetela in quattro pezzi e fatene quattro sfoglie sottili e lasciate asciugare. Non debbono essiccarsi troppo, altrimenti, tagliando la sfoglia, le fettuccine si frantumano.
• Prendete la prima sfoglia già un po’ asciutta, spruzzatela di farina, arrotolatela su se stessa e tagliatela in fettucce della larghezza di mezzo centimetro.
• Aprite la matassa e mettete le tagliatelle in una parte del tavolo con un po’ di farina sotto e seguitate con lo stesso procedimento a tagliare le altre.

Preparate la salsa:

• Nel frattempo preparate la salsa, con la carne alla Genovese. Prendete un bel pezzo di girello di manzo oppure di vitellone, legatelo e mettetelo in un tegame insieme a tutti gli odori tritati, i pomodori spellati e tagliati a pezzetti, olio, strutto e aggiungete tanta acqua da ricoprire per metà la carne e sale sufficiente.
• Lasciate cuocere lentamente fino a cottura della carne, girando spesso, indi (volendo) passate la salsa al passa-purè, rimettetela sul fuoco con l’aggiunta di una tazzina di acqua, fate dare pochi bollori e conditevi le tagliatelle che già avrete lessate in acqua a bollore, e sale.
• Lasciate da parte due o tre cucchiaiate di salsa che servirà per ricoprire la carne al momento di mandarla in tavola.

1. S. – La pasta all’uovo fresca si cuoce in acqua a bollore e sale sufficiente.

Quando ritorna sulla superficie, fate dare solo qualche bollore, indi versate nella pentola un bicchiere di acqua fredda per ar­restare la cottura; scolate alla svelta e condite.

Se la pasta è stata approntata il giorno avanti, lasciatela bol­lire di  più.