Il gelato – varietà e proprietà nutrizionali

Tra gli alimenti più amati dagli italiani c’è senza dubbio il gelato, un alimento leggero, perfetto per l’estate e per rimanere in forma con gusto. Si pensa abbia troppe calorie, ma in realtà è un alimento particolarmente positivo. Il gelato è, infatti, un cibo a basso indice glicemico, ovvero rilascia gli zuccheri lentamente e quindi sazia a lungo. Inoltre, il gelato è fatto con il latte e contiene, quindi, vitamine e sostanze benefiche quali calcio, fosforo, vitamina A, vitamina E, magnesio e proteine del latte. il gelato è pertanto un alimento completo, genuino e senza controindicazioni.

La produzione del gelato

La produzione del gelato, sia artigianale che industriale, segue una serie di fasi ben definite. In sintesi, si parte dalla miscelazione degli ingredienti, poi si passa alla pastorizzazione, raffreddamento, maturazione, mantecazione e, infine, al confezionamento.

1. Miscelazione: Gli ingredienti base (latte, panna, zuccheri, uova, frutta, aromi) vengono mescolati insieme per creare la base del gelato.
2. Omogeneizzazione (solo per il gelato industriale): La miscela viene fatta passare attraverso un omogeneizzatore per ridurre le dimensioni dei globuli di grasso, migliorando la consistenza e la stabilità del gelato. Si ottiene così una crema liquida, liscia e cremosa.
3. Pastorizzazione: La miscela viene riscaldata ad alta temperatura (generalmente tra 82°C e 85°C) per eliminare microrganismi patogeni eventualmente presenti e garantire la sicurezza alimentare.
4. Raffreddamento: La miscela pastorizzata viene rapidamente raffreddata a temperatura più basse (interno ai 4°C) per favorire la crescita dei batteri buoni e preparare il composto alla fase successiva.
5. Maturazione: Il composto viene lasciato riposare in frigorifero per un periodo che varia da alcune ore a tutta la notte. Questo permette agli ingredienti di amalgamarsi meglio e di sviluppare i loro aromi.
6. Mantecazione (congelamento e incorporazione d’aria): La miscela viene inserita in una gelatiera, dove viene mescolata e raffreddata rapidamente. Questo processo fa congelare l’acqua, incorporando aria e creando la consistenza cremosa del gelato.

In particolare, il prodotto passa dalla fase liquida a quella solida attraverso l’effetto combinato di tre azioni: agitazione, immissione di aria finemente dispersa nella miscela e raffreddamento. Nel gelato l’aria è indispensabile, in quanto senza l’aria il gelato avrebbe la consistenza di un blocchetto di ghiaccio senza le valenze di gusto e palatabilità che lo caratterizzano. Peraltro l’aria ha un peso irrilevante e non ha calorie, ma contribuisce a dare più volume al gelato. Questo fatto può essere importante ai fini psicologici in quanto si mangia anche con gli occhi e vedere un gelato più voluminoso appaga di più. La quantità di aria incorporata nei diversi gelati dipende dalla ricetta e dal risultato che si vuole ottenere. Molta aria rende il gelato più soffice, meno aria lo fa diventare più consistente e pastoso fino diventare duro come il ghiacciolo. Esiste comunque sempre in ogni gelato una quantità di aria ottimale dal punto di vista della resa organolettica. L’aria contenuta nel gelato, comunque, non si paga perché il gelato in Italia è venduto a peso.

7. Formatura e Indurimento (solo per il gelato industriale): La formatura del gelato è ottenuta pompando il gelato dal congelatore all’estrusore in stampi, vaschette, coni o altro e aggiungendo le decorazioni come frutta, granelle, o cioccolato. Il gelato viene sottoposto a un ulteriore congelamento a temperatura molto basse per stabilizzarne la consistenza e prepararlo al confezionamento.  L’indurimento del gelato che avviene in tunnel o stampi, alla temperatura di -23°/-25°C; in questo modo circa l’80% dell’acqua si trasforma in piccolissimi cristalli di ghiaccio conferendo al gelato la struttura ottimale.
8. Confezionamento: Il gelato viene confezionato in vaschette o altri contenitori per la vendita ( il gelato viene trasferito nella cella di stoccaggio e conservato ad almeno -18°C.).

Il gelato sarà poi distribuito dall’azienda ai negozi o ai bar, mediante camion e furgoni frigoriferi idonei che dovranno garantire il rispetto della catena del freddo, al fine di non danneggiare il prodotto, non tanto dal punto di vista igienico, quanto piuttosto dal punto di vista sensoriale. ll gelato, infatti, non ha bisogno di conservanti, perché si conserva da solo tramite la catena del freddo. Di conseguenza, il rigoroso rispetto della catena del freddo è fondamentale per mantenere le migliori qualità organolettiche del gelato.

Se la catena del freddo subisce delle modeste oscillazioni di temperatura, il gelato non ne risente. In caso, invece, di drastiche interruzioni della catena del freddo, a risentirne sono solamente l’aspetto fisico ed eventualmente quello organolettico: gli aumenti di temperatura provocano, infatti, una modificazione nello stato di cristallizzazione dell’acqua ghiacciata contenuta nel gelato con il parziale scioglimento di quest’acqua; in questo modo, le molecole di acqua passano dallo stato solido (ghiaccio) a quello liquido.

Quando poi la temperatura si riabbassa, l’acqua solidifica nuovamente formando brina sul prodotto o all’interno della confezione.

Dal punto di vista microbiologico, fino a quando la temperatura del gelato resta sotto lo zero, non vi è invece alcun pericolo di crescita né di microrganismi responsabili della degradazione degli alimenti, né di microrganismi capaci di provocare infezioni, grazie ai rigorosi standard igienico-sanitari applicati dall’industria.

Infine, per portare il gelato a casa nel modo migliore si consiglia l’uso di una borsa termica o una shopper isolante o, ancora, un sacchetto di carta che, contenendo aria, può mantenere per un po’ la bassa temperatura. Nei freezer di casa si conserverà tranquillamente per sei mesi, a -18°C. In ogni caso tutti i gelati confezionati riportano sull’etichetta il TMC (termine minimo di conservazione) che indica la data fino alla quale il gelato mantiene intatte le sue caratteristiche, se conservato in condizioni adeguate.

Il gelato migliore

Il gelato più consigliato è quello artigianale, perché fatto con ingredienti freschi e genuini, mentre quello industriale può contenere additivi, aromi artificiali e grassi vegetali idrogenati. Il gelato artigianale offre sapori più autentici e definiti, mentre quello industriale può risultare meno intenso; inoltre il primo si conserva per un periodo più breve, mentre quello industriale ha una maggiore durata grazie agli additivi. Un consiglio sempre valido: leggere attentamente le etichette per verificare gli ingredienti, i valori nutrizionali e la presenza di additivi.

In generale, i gelati meno calorici sono quelli alla frutta e quelli a base di soia perché spesso vengono fatti senza l’aggiunta di panna e latte, quindi contengono meno grassi e calorie.

Un gelato artigianale sarà sempre meglio di uno confezionato perché negli ingredienti non ci saranno agenti chimici come i conservanti e i dolcificanti: il latte e la panna del gelato artigianale sono dei “grassi buoni”.

Per una scelta light si deve optare per gusti alla frutta come:

• gelato al limone (150 kcal)
• gelato alla fragola (180 kcal)
• gelato al lampone (180 kcal)
• gelato alla mela (180 kcal)
• gelato alla pesca (180 kcal
• gelato al melone (180 kcal)

Se proprio non si sa fare a meno delle creme, quelle meno caloriche sono:

• gelato allo yogurt (150 kcal)
• gelato alla vaniglia (175 kcal)
• gelato alla nocciola (190 kcal)
• gelato al pistacchio (200 kcal)
• gelato al cioccolato (215 kcal)

Nelle posizioni più alte in classifica vi sono il gelato al cioccolato, al cocco e alla stracciatella, tutti sotto le 300 calorie per 100 grammi.

I gusti più calorici sono quelli corposi e cremosi, come il tiramisù, il cioccolato bianco, il torroncino, la zuppa inglese e così via.

Le calorie del gelato al cioccolato stupiscono perché superano di poco le 200 e in più è ricco di vitamine e quindi diventa un’ottima scelta.

Il gelato meno calorico in assoluto è il sorbetto al limone, senza liquore, perché fatto con semplice acqua, limone e zucchero.

Alla luce di tali considerazioni, non è giusto privarsi del piacere di un gelato ogni tanto, purché non si esageri e si scelga con criterio in base alle proprie esigenze.

Viene riportata di seguito una lista dei gelati confezionati più comuni prodotti dalle principali aziende commerciali. È importante ricordare che queste sono stime e il contenuto calorico effettivo può variare leggermente a seconda della produzione specifica e delle variazioni stagionali. Per informazioni nutrizionali dettagliate su un prodotto specifico, è sempre consigliabile consultare l’etichetta del prodotto o il sito web del produttore.

Presenza di glutine

In generale, il gelato non contiene glutine. La maggior parte dei gusti di gelato artigianale, come quelli alla frutta o a base di creme, sono naturalmente senza glutine, poiché gli ingredienti base (latte, panna, zucchero, frutta) non lo contengono. Tuttavia, alcuni gusti, come quelli che includono biscotti, pan di Spagna o altri ingredienti a base di cereali, possono contenere glutine. Inoltre, è importante considerare il rischio di contaminazione crociata durante la produzione e la somministrazione, specialmente nelle gelaterie artigianali che utilizzano gli stessi attrezzi per tutti i gusti.

Per i celiaci o chi segue una dieta senza glutine, è consigliabile:

• Verificare sempre l’etichetta: Se si tratta di gelato confezionato, controllare che sia indicato “senza glutine” o che abbia il marchio della spiga barrata.
• Richiedere informazioni al gelataio: In caso di gelato artigianale, chiedere al personale quali gusti sono senza glutine e come viene garantita la loro preparazione senza contaminazioni.
• Prestare attenzione ai gusti: Evitare i gusti che contengono esplicitamente ingredienti a base di cereali (biscotti, cialde, ecc.).
• Preferire la coppetta al cono: Le cialde dei coni possono contenere glutine.
• Essere consapevoli del rischio di contaminazione crociata: In alcuni casi, anche i gusti teoricamente senza glutine possono essere contaminati durante la produzione o la somministrazione.

In conclusione, il gelato può essere un alimento sicuro anche per i celiaci, ma è necessario prestare attenzione agli ingredienti e alla possibile contaminazione.