Il cuoppo napoletano: da cibo per i poverelli a icona dello street food

Del “cuoppo” e derivati abbiamo già scritto quando abbiamo fatto riferimento al cibo di strada o Street Food.

Lo Street Food – abbiamo scritto – è nato con l’uomo, ed è tra le tradizioni culinarie più antiche. A Napoli, lo street food è una vera e propria istituzione, con una vasta gamma di prelibatezze da gustare passeggiando per la città. Tra le specialità più amate ci sono la pizza a portafoglio, il cuoppo fritto, la frittatina di pasta, il tarallo napoletano e i dolci come la sfogliatella e il babà.

La giornalista e scrittrice partenopea Matilde Serao, nelle sue cronache dal titolo “Il Ventre di Napoli” pubblicato nel 1884, così si esprime: Dal friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini minutissimi, fritti nell’olio, quei pesciolini che si chiamano fragaglia e che sono il fondo del paniere dei pescivendoli; dallo stesso friggitore si hanno, per un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale adire delle frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, quando niuno vuol più saperne, o un torsolino di cavolo, un frammentino di alici.

Il cuoppo quindi, come tante altre gemme gastronomiche campane è nato in povertà, per le strade di Napoli, per sfamare i cittadini meno abbienti, tant’è che veniva chiamato anche “oggi a otto” poiché il friggitore accettava il pagamento dilazionato o a debito, a patto che venisse saldato entro otto giorni.

Matilde Serao racconta anche di un cuoppo “allesse”, riempito cioè con castagne lesse: Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne, come seconda pietanza. Ben nota la celebre scena di Totò che nel celebre film “Totò a Parigi” del 1958 cantava: Miss, mia cara Miss, nu’ cuoppo allesse io divento per te. In questa frase, “cuoppo allesse” si riferisce a un cono di carta pieno di castagne bollite. Totò usa questa espressione per dire che, di fronte alla donna che ama, diventa come un “cuoppo allesse”: ammaliato, mite, remissivo e completamente sottomesso al suo fascino. È un modo tipicamente napoletano di esprimere dolcezza e arrendevolezza in amore.

Il cuoppo napoletano rappresenta pertanto l’essenza stessa dello street food partenopeo, un’icona gastronomica che racchiude in sé la storia, la tradizione e l’innovazione culinaria di Napoli. Questo semplice ma irresistibile cono di carta paglia, colmo di delizie fritte, è molto più di un semplice spuntino: è un’esperienza sensoriale che trasporta chi lo assaggia nel cuore pulsante della cultura napoletana. Nato come cibo povero nell’Ottocento, il cuoppo ha attraversato i secoli, evolvendosi e adattandosi ai gusti moderni, pur mantenendo intatta la sua anima autentica. Oggi il cuoppo non è più esclusivamente prerogativa dello street food, ma viene servito anche in pizzerie, ristoranti e persino cerimonie, ed è stato reinterpretato in mille varianti: dalla versione di mare con pesci e molluschi freschi, a quella di “pastelle” con vari tipi di impasti lievitati e farciti ad esempio con fiori di zucca, alghe, provola o pasta; dal cuppetiello (in versione mignon), al cuoppo dolce con le graffe, fino ad arrivare al cuoppo gourmet con ingredienti ricercati.

Scopriamo ora perché il cuoppo è anche frutto dell’ingegno napoletano.

1. Da cibo per i poverelli a icona dello street food
   Nata come risposta creativa alla necessità di offrire un pasto sostanzioso e conveniente alle classi meno abbienti, il cuoppo napoletano è oggi riconosciuto come uno dei pilastri dello street food italiano. La sua popolarità ha varcato i confini di Napoli, diffondendosi in tutta Italia e persino all’estero, dove viene apprezzato come autentica espressione della cultura gastronomica partenopea.

2. Processo di preparazione semplice ma efficace: inizialmente venivano utilizzati i pesciolini e gli scarti del mercato del pesce, i pezzi più piccoli e meno pregiati, quelli che difficilmente avrebbero trovato acquirenti tra i clienti più facoltosi; oggi si impiegano generalmente le “fragaglie” (o “fravaglie” in napoletano) ovvero al novellame di pesce, ovvero piccoli pesci di varie specie, spesso triglie o altri pesciolini di scoglio.
3. Arte della frittura: La frittura è l’anima del cuoppo napoletano, e dietro a quella croccantezza dorata si nasconde un’arte raffinata, tramandata di generazione in generazione. La perfezione di un cuoppo dipende in larga misura dalla qualità della sua frittura, un processo che richiede conoscenza, esperienza e un tocco di magia culinaria.

Il primo segreto per una frittura impeccabile sta nella scelta dell’olio. I maestri friggitori napoletani prediligono l’olio di arachidi per diverse ragioni:

• alto punto di fumo: resiste alle alte temperature senza bruciare.
• sapore neutro: non altera il gusto naturale degli ingredienti.
• stabilità: mantiene le sue proprietà anche dopo diverse fritture.

Alcuni preferiscono miscelare l’olio di arachidi con una piccola percentuale di olio d’oliva, per conferire un aroma più mediterraneo al fritto. La chiave è mantenere l’olio pulito e cambiarlo regolarmente per garantire sempre risultati ottimali.

La temperatura: il controllo della temperatura è cruciale per ottenere una frittura perfetta. L’olio deve essere portato a una temperatura compresa tra i 170°C e i 180°C, a seconda degli ingredienti da friggere:

• temperatura più bassa (170°C): per ingredienti delicati come il pesce;
• temperatura più alta (180°C): per verdure e impasti più consistenti.

Un termometro da cucina è lo strumento ideale per monitorare la temperatura, ma i friggitori esperti sviluppano un “sesto senso” che permette loro di valutare la temperatura dell’olio osservando la formazione delle bolle intorno a un pezzetto di pane immerso.

La pastella: è un elemento cruciale per molti ingredienti del cuoppo. Una buona pastella deve essere:

• leggera: per non appesantire gli ingredienti;
• croccante: per creare quel contrasto di consistenze tanto amato;
• aderente: per non staccarsi durante la frittura.

La ricetta base prevede farina, acqua frizzante (per una maggiore leggerezza) e un pizzico di sale. Alcuni aggiungono un uovo per una maggiore consistenza, o birra per un sapore più complesso. La pastella deve riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’uso, per permettere agli amidi di gonfiarsi e garantire una migliore aderenza.

Tecniche di frittura: La frittura richiede attenzione e precisione; alcuni accorgimenti fondamentali potrebbero essere:

• non sovraffollare la padella: troppi ingredienti contemporaneamente abbassano la temperatura dell’olio.
• scolare bene: utilizzare una schiumarola per rimuovere l’eccesso di olio.
• salare a fine cottura: il sale durante la frittura farebbe assorbire più olio.
• mantenere caldo: utilizzare un forno a bassa temperatura per mantenere croccanti i fritti in attesa di essere serviti.

Dopo la frittura, è fondamentale lasciare riposare gli ingredienti su carta assorbente. Questo passaggio permette di eliminare l’eccesso di olio, mantenendo la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Un cuoppo ben fatto non deve mai risultare unto o pesante.

La frittura ad aria

Sebbene la tradizione rimanga ancorata alla frittura classica, alcune versioni moderne del cuoppo sperimentano con la frittura ad aria. Questa tecnica, che utilizza aria calda circolante invece dell’olio, promette risultati simili con un contenuto di grassi notevolmente ridotto. Tuttavia, i puristi sostengono che il sapore e la consistenza ottenuti con la frittura tradizionale siano inimitabili. La perfezione nella frittura napoletana è il risultato di secoli di esperienza, passione e dedizione. Ogni cuoppo racconta questa storia di maestria culinaria, offrendo a chi lo assapora non solo un pasto, ma un’autentica esperienza gastronomica napoletana.

4. Abilità e maestria culinaria: La preparazione del cuoppo richiede una particolare attenzione alla temperatura dell’olio e ai tempi di cottura, per garantire che ogni boccone sia perfettamente dorato e croccante, senza risultare pesante. L’arte della composizione del contenuto viene eseguita con vera maestria che si manifesta non solo nella frittura dei singoli elementi, ma anche nella loro composizione all’interno del cono. Un cuoppo ben fatto è un equilibrio perfetto di sapori, consistenze e temperature. Gli elementi più pesanti vengono posizionati sul fondo, mentre quelli più leggeri e delicati sono disposti in cima, creando un’esperienza gustativa che si evolve con ogni boccone.
5. Il cuoppo è un trionfo di sapori, un tripudio di frutti di mare freschissimi come calamari, gamberi e alici, impanati e fritti alla perfezione; il risultato è una squisitezza dove la croccantezza esterna si sposa magnificamente con la delicatezza dei frutti di mare all’interno, offrendo un’esperienza gustativa unica.
6. Variazioni sul tema e versatilità: esistono due varianti principali del cuoppo napoletano e numerosissime varianti.

• cuoppo di mare: Il cuoppo di mare è forse la variante più conosciuta e amata: un tuffo nei sapori del Mediterraneo. Questo trionfo di frittura marina racchiude in sé tutta la generosità del Mar Mediterraneo. Gli ingredienti principali includono:
  • Alici fritte: piccoli pesci azzurri, ricchi di omega-3, resi croccanti dalla frittura.
  • Calamari: anelli dorati e teneri, un classico intramontabile.
  • Gamberi: dolci e succosi, con la loro caratteristica consistenza.
  • Baccalà: pezzi di merluzzo salato, una tradizione napoletana.
  • Zeppoline di alghe: piccole frittelle aromatizzate con alghe marine.

La preparazione di questi ingredienti richiede una mano esperta: ogni elemento viene accuratamente pulito, tagliato in pezzi di dimensioni adeguate e poi passato in una pastella leggera prima di essere fritto. Il risultato è un mix di sapori e consistenze che trasporta chi lo assaggia direttamente sulle coste napoletane.

• cuoppo di terra: Non meno gustoso è il cuoppo di terra, che celebra i prodotti dell’entroterra campano; è una versione “terrestre” del classico cuoppo fritto, un tripudio di verdure, formaggi e altre specialità locali, tra cui: fritture di verdure pastellate (melanzane, zucchine, fiori di zucca, spesso ripieni di ricotta), crocchè di patate, zeppoline di pasta cresciuta, mozzarelline impanate e fritte, frittelle fatte con un impasto lievitato, eventualmente pezzi di carne (come salsiccia o pollo, pastellati e fritti). Ogni elemento viene preparato con cura, rispettando le tradizioni culinarie napoletane. La frittura deve essere perfetta: croccante all’esterno e morbida all’interno, capace di esaltare il sapore naturale di ogni ingrediente.

Oltre alle due varietà classiche, il cuoppo può essere composto da una varietà di elementi sì da soddisfare il gusto e le preferenze del consumatore più esigente. Di più recente acquisizione è il cuoppo dolce, un’interpretazione falsamente creativa perché trasforma il classico street food in un dessert da passeggio

7. In questo modo l’abilità e inventiva dei napoletani è stata capace di trasformare degli umili ingredienti in un piatto gustoso e accessibile a tutti. Il processo di preparazione – come accennato – era molto semplice: i pesciolini e gli scarti venivano puliti sommariamente, passati in una pastella leggera fatta di acqua e farina e poi fritti in olio bollente. Il risultato era un mix croccante e saporito che veniva servito in un cono di carta paglia, pratico da mangiare camminando.
8. Selezione del contenitore: non solo un dettaglio. Il cono di carta paglia, elemento distintivo del cuoppo, non è una scelta casuale. È infatti una carta “da passeggio”, ottimale per ospitare la frittura. La carta paglia è un tipo di carta per uso alimentare (nel rispetto della normativa di legge D.M 21/03/1973) particolarmente adatta per fritture in quanto assorbe gli oli e grassi presenti nel fritto rendendolo leggero e gustoso. Questo materiale offre diversi vantaggi:
   • assorbenza: cattura l’eventuale unto in eccesso, mantenendo gli ingredienti croccanti.
   • resistenza: sostiene il peso degli ingredienti senza cedere.
   • sostenibilità: essendo biodegradabile, è una scelta ecologica.

Le dimensioni del cono variano a seconda della porzione, ma generalmente si aggira intorno ai 20-25 cm di altezza. Alcuni locali più moderni sperimentano con contenitori alternativi, come coni di carta alimentare decorata o persino versioni riutilizzabili in materiali ecosostenibili.

9. Capacità di adattarsi e rinnovarsi, pur mantenendo intatto il suo spirito originario: nel corso del tempo, la creatività dei cuochi partenopei ha dato vita a diverse interpretazioni di questo classico street food, ognuna capace di soddisfare palati diversi e di rappresentare al meglio la ricchezza gastronomica di Napoli. Non a caso, dalle strade, questo cibo ha fatto il suo ingresso nelle friggitorie, nei ristoranti, nelle cerimonie, diventando un simbolo della cucina locale.
10. Esempio della capacità di marketing

L’arte della composizione del cuoppo napoletano è un delicato equilibrio tra tradizione e innovazione, tecnica e creatività. Ogni cuoppo racconta una storia di Napoli, dei suoi sapori e della sua abilità nel trasformare ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica indimenticabile. Quindi la preparazione del cuoppo napoletano non si esaurisce con la frittura degli ingredienti. L’assemblaggio del cono è un’arte a sé stante, che richiede esperienza, creatività e un occhio attento all’estetica. Un cuoppo ben composto non è solo un piacere per il palato, ma anche per gli occhi, invitando chi lo osserva a immergersi in un’esperienza gastronomica unica.

Esiste pertanto una logica ben precisa per la disposizione dei componenti:

• Base robusta: sul fondo vanno posizionati gli elementi più pesanti e resistenti, come crocchè o pezzi di baccalà.
• Strato intermedio: qui trovano posto ingredienti di media consistenza, come calamari e zeppoline.
• Strato superiore: in cima vanno posizionati gli elementi più leggeri e delicati, come gamberi o fiori di zucca.
• Guarnizione: alcuni pezzi particolarmente appetitosi vengono posizionati in bella vista per stuzzicare l’appetito.

Questa disposizione non è casuale: permette di mantenere la croccantezza di ogni elemento, evitando che i pezzi più pesanti schiaccino quelli più delicati.

Equilibrio dei sapori: Un cuoppo ben composto deve offrire una varietà di sapori e consistenze in ogni boccone. L’abilità sta nel bilanciare sapori di mare e di terra, elementi croccanti e morbidi, gusti intensi e delicati. Ad esempio, in un cuoppo misto, si potrebbe alternare un boccone di alici fritte con uno di crocchè di patate, seguito da un calamaro e poi da una zeppola. Questa alternanza crea un’esperienza gustativa dinamica e coinvolgente.

Presentazione del cuoppo: L’aspetto visivo del cuoppo è fondamentale per stimolare l’appetito. Alcuni accorgimenti per una presentazione accattivante includono:

• Contrasto di colori: alternare elementi dorati con tocchi di verde (come prezzemolo fritto) o rosso (pomodorini secchi).
• Altezza: creare volume posizionando alcuni elementi in verticale.
• Freschezza: aggiungere un tocco di limone fresco o erbe aromatiche in cima.

Alcuni locali servono il cuoppo in supporti appositi, che ne esaltano la presentazione e ne facilitano la condivisione.

Personalizzazione e innovazione: Sebbene esistano composizioni classiche, molti locali offrono la possibilità di personalizzare il proprio cuoppo. Questa flessibilità permette di adattarsi a diverse esigenze dietetiche o preferenze personali. Alcune innovazioni recenti includono:

• Cuoppo vegetariano: con una selezione di verdure fritte e formaggi.
• Cuoppo senza glutine: utilizzando farine alternative per la pastella.
• Cuoppo fusion: che incorpora elementi di altre cucine, come tempura giapponese o falafel mediorientali.

Importanza del timing: Un cuoppo deve essere consumato il prima possibile dopo la preparazione per godere appieno della sua croccantezza. Per questo motivo, i migliori locali preparano il cuoppo al momento dell’ordine, garantendo la massima freschezza.

Simbolo di convivialità: Nella cultura napoletana, il cibo è da sempre un elemento di aggregazione sociale, e il cuoppo non fa eccezione. Condividere un cuoppo con amici o familiari è un rituale che va oltre il semplice atto di mangiare:

E inoltre…

L’importanza del cuoppo nella cultura napoletana si riflette anche nel linguaggio quotidiano. Sono nate diverse espressioni e modi di dire legati a questo cibo, che arricchiscono il già colorito dialetto partenopeo:

• “Tenere ‘o cuoppo“: letteralmente “tenere il cuoppo”, significa avere una buona opportunità o essere in una posizione vantaggiosa.
• “Essere comme ‘nu cuoppo ‘e pesce fritto“: essere come un cuoppo di pesce fritto ovvero essere molto apprezzato o ricercato.
• “Fa ‘o cuoppo“: fare il cuoppo, nel senso di raccogliere o mettere insieme qualcosa.
• Numerose opere d’arte, dalle pitture alle sculture, hanno immortalato scene di vita napoletana con il cuoppo come protagonista.
• Nella letteratura, diversi autori hanno utilizzato il cuoppo come metafora della vita napoletana:
  • Come simbolo di abbondanza e generosità
  • Come rappresentazione della capacità di arrangiarsi (l’arte del “s’arrangiare”)
  • Come elemento di nostalgia per gli emigrati napoletani

Un esempio celebre è il romanzo “Il mare non bagna Napoli” di Anna Maria Ortese, dove il cuoppo appare come un elemento ricorrente, simbolo della Napoli popolare e autentica.

• Il cuoppo è anche un’attrazione turistica, un prodotto da degustazione di questo street food iconico, offrendo ai turisti non solo un assaggio di sapori autentici, ma anche un’immersione nella cultura locale. Alcuni aspetti che rendono il cuoppo particolarmente attraente per i turisti sono:
  • La sua praticità: facile da mangiare camminando
  • Il suo costo contenuto: accessibile a tutti i budget
  • La sua varietà: offre un assaggio di diversi sapori in un’unica porzione

Molti locali hanno saputo capitalizzare su questa tendenza, creando esperienze di degustazione che vanno oltre il semplice acquisto del cuoppo, includendo spiegazioni sulla sua storia e dimostrazioni di preparazione.

In sintesi, il cuoppo napoletano non è solo un cibo, ma un vero e proprio simbolo della cultura napoletana, profondamente radicato nella storia e nelle tradizioni della città. Universalmente riconosciuto come uno dei pilastri dello street food napoletano e italiano, la cui popolarità ha varcato i confini di Napoli, diffondendosi in tutto il Mondo; la sua forza risiede nella sua semplicità e nella sua capacità di offrire un’esperienza culinaria completa in un formato pratico e informale. Rappresenta così perfettamente un’espressione dell’anima di Napoli, della sua creatività culinaria e della sua capacità di trasformare la necessità in virtù.