Dolcificanti naturali da impiegare in alternativa allo zucchero

Rinunciare allo zucchero non significa automaticamente dire addio ai dolci. Ormai ci sono tantissimi validi dolcificanti naturali, fra cui:

• Datteri

I datteri, definiti anche il “pane del mondo” nei loro paesi d’origine (Egitto, Pakistan, Arabia Saudita e Iran), sono così dolci da poter essere utilizzati anche come alternativa allo zucchero. Se vengono lasciati a mollo durante la notte e poi frullati, si ottiene una dolce crema di datteri, ottima per dolcificare frullati e muesli e per la preparazione di dolci da forno. Il dattero è un frutto molto energetico, ricco di vitamine e di sali minerali che gli conferiscono proprietà antiossidanti-antinfiammatorie. Contiene vitamina B, importante per il benessere del metabolismo e vitamina C, fondamentale per il sistema immunitario. I datteri contengono inoltre potassio, magnesio ed il betacarotene dall’azione antiossidante.

• Malto d’orzo

Il malto d’orzo è un dolcificante naturale che si ottiene dall’orzo fatto prima germinare, essiccare e poi cotto in acqua e ridotto in polvere o in forma liquida ottenendo un prodotto denso e omogeneo dal sapore dolce ma decisamente meno rispetto a quello dello zucchero.

Il malto d’orzo ha un alto contenuto in maltosio (uno zucchero simile al fruttosio) ed è ricco di aminoacidi e sali minerali (tra cui potassio, sodio e magnesio). Si tratta quindi di un alimento nutriente e dalle valide proprietà, ottimo sostituto dello zucchero ma anche del miele per dolcificare. Tra l’altro, se si utilizza come dolcificante per torte, biscotti o prodotti da forno è anche in grado di favorire la lievitazione (i lieviti infatti si nutrono di zuccheri).

Si tratta poi di un prodotto naturale dalle doti benefiche nei confronti dell’intestino ma anche dal potere depurativo per il fegato; è un ottimo energizzante naturale, grazie alla presenza degli zuccheri a lento rilascio.

L’apporto calorico del malto d’orzo è molto minore rispetto a quello dello zucchero. Si parla di circa 300 calorie ogni 100 grammi di prodotto.

Il malto d’orzo è un dolcificante molto versatile che si può usare per rendere più gustose bevande ma anche biscotti e torte.

• Miele

Il miele, grazie alla presenza di fruttosio e glucosio, ha un potere dolcificante doppio rispetto allo zucchero, ma, al contempo, nettamente inferiore a livello calorico; comunque, non bisogna eccedere nelle dosi! Ma se si parla di sostanze nutritive, questo dolcificante naturale guadagna molti punti: contiene infatti vitamina B e C, calcio, ferro, magnesio e potassio. Il miele ha anche proprietà corrobanti, disintossicanti del fegato, antinfiammatorie, è un calmante per le mucose irritate ed è leggermente lassativo.

Il miele è ottimo a colazione, su una fetta di pane, anche tostato, o per accompagnare pancake e waffle. È ampiamente utilizzato anche per dolcificare tè, dessert o condimenti per insalate. Nella preparazione di dolci da forno bisogna prestare particolare attenzione perché il miele è più dolce dello zucchero e contiene acqua.

• Miele di Manuka

Il miele, ricavato dalla pianta Manuka, è molto speciale, o almeno così sostengono i Maori. Per gli indigeni della Nuova Zelanda infatti, questo miele è considerato una medicina naturale per disinfettare ferite e curare infiammazioni, gola infiammata, raffreddori e altre infezioni; inoltre può aiutare a migliorare la salute del sistema digestivo, a equilibrare la flora batterica e a promuovere la guarigione delle ulcere gastriche. A differenza di altri tipi di miele, quello di Manuka contiene metilgliossale (MGO), una sostanza con proprietà antibatteriche la cui quantità deve essere obbligatoriamente riportata in etichetta.

Grazie al suo aroma unico, il miele di Manuka è molto apprezzato anche a colazione, in aggiunta a muesli e frullati o spalmato su una fetta di pane. Ha un sapore forte aromatico e di malto.

• Sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È il terzo dolcificante naturale meno calorico (circa 260 calorie per cento grammi) superato dalla melassa e dalla stevia; ha un alto contenuto di sali minerali. La linfa viene estratta dagli alberi tramite incisione e poi bollita più volte per ottenere lo sciroppo. A seconda del grado, lo sciroppo d’acero ha un proprio sapore più (C) o meno (A) intenso. È proprio questo aroma tipico, purtroppo, che lo rende un’alternativa non adatta ad ogni pietanza.

È ampiamente utilizzato per la preparazione di torte, marmellate, frullati, waffle e pancake. Inoltre, è molto apprezzato anche come dolcificante naturale per marinature o salse.

Lo sciroppo d’acero è considerato un dolcificante abbastanza forte, ma rispetto allo sciroppo d’agave contiene molto meno fruttosio. Per contro, oltre agli zuccheri, contiene anche ferro, calcio, potassio, fosforo e proteine.

Lo sciroppo d’acero ha circa un quarto di calorie in meno rispetto allo zucchero, ma è quasi altrettanto dolce e contiene inoltre minerali, vitamine e sostanze vegetali secondarie. Inoltre è adatto per chi segue una dieta vegana e può essere utilizzato per dolcificare bevande, dolci e muesli.

• Sciroppo d’agave

Lo sciroppo d’agave. utilizzato come edulcorante naturale, viene estratto dal succo dell’agave: questo viene filtrato e riscaldato per ricavare uno zucchero semplice, il quale viene poi concentrato fino ad ottenere uno sciroppo. Visivamente, lo sciroppo d’agave ricorda molto il miele, anche se può risultare talvolta incolore, mentre la consistenza è un po’ più fluida. A causa del suo elevato contenuto in fruttosio (superiore anche rispetto allo sciroppo di mais), può essere responsabile dell’aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia), che si correla a: sovrappeso, insulinoresistenza ed ipertrigliceridemia (tutti fattori di rischio cardiovascolare). Ovviamente, ciò accade esclusivamente in concomitanza di un eccesso delle porzioni e della frequenza di consumo dell’alimento.

• Sciroppo di riso

Lo sciroppo di riso è un dolcificante molto diffuso proveniente dal Giappone, con una consistenza ed un colore che ricordano il miele. Ha un sapore delicato di nocciola, leggermente caramellato; si presta a una vasta gamma di usi culinari. Può essere utilizzato per dolcificare bevande, condimenti per insalate, salse e dolci. Non contenendo fruttosio, glutine e lattosio, questo dolcificante è un’alternativa vegana, adatta anche in caso di intolleranza all’istamina. La sua consistenza densa lo rende ideale per rivestire frutta, cereali o dessert. In cucina asiatica, è un ingrediente comune per la preparazione di piatti come il sushi e i dolci tradizionali.  Va comunque usato con moderazione perché nonostante le sue caratteristiche nutritive, è comunque una fonte calorica.

• Stevia

Si tratta di un dolcificante naturale estratto dalla stevia rebaudiana, i cui principi attivi (anche dolcificanti) sono stevioside e rebaudioside A presenti soprattutto nelle foglie. Dalle foglie secche si ricava, appunto, il potentissimo dolcificante dotato di un potere fino a 300 volte più dello zucchero. La stevia è totalmente naturale e non ha calorie, il che la rende una scelta primaria in caso di dieta ipocalorica. Inoltre la stevia contiene minerali e vitamine. Nello specifico, le foglie sono ricche di minerali importanti quali manganese, potassio, zinco e ferro. Le vitamine più presenti nella stevia sono, invece, la vitamina C e la vitamina A. Inoltre la stevia contiene un buon quantitativo di flavonoidi, potenti antiossidanti e alleati della salute, aiutando l’organismo a contrastare i radicali liberi. Questa pianta contribuisce anche a mantenere sotto controllo il colesterolo cattivo nel sangue (colesterolo LDL), per cui è alleata per chi è affetto da ipercolesterolemia e nella prevenzione di patologie cardiovascolari. Grazie all’effetto ipotensivo dei principi attivi presenti nella pianta, consumare stevia potrebbe essere utile anche nei casi di ipertensione. Infine la stevia svolge un’azione delicatamente lassativa, digestiva (riduce l’acidità gastrica) e persino antibatterica.

La stevia è un dolcificante consigliato a chi soffre di diabete o, comunque, a coloro che devono tenere sotto controllo la glicemia; lo stevioside, uno dei principi attivi della pianta,       può aiutare a regolarizzare stai di iperglicemia. Lo stevioside modifica infatti il funzionamento di alcune cellule pancreatiche, stimolandole a produrre insulina e ridurre così l’iperglicemia. In particolare, sembra che questa pianta riduca i levlli di glucosio post-prandiali in caso di diabete di tipo 2.

L’uso della stevia è ritenuto abbastanza sicuro nella quantità di 4 mg di principio attivo ogni kg di peso corporeo, in soggetti di tutte le età (fonte EFSA – European Food Safety Authority). Ad oggi, non risultano controindicazioni riguardo l’uso della stevia.

• Zucchero di canna integrale

Lo zucchero di canna integrale è prodotto dalla canna da zucchero ed ha un sapore simile al caramello. A differenza dello zucchero convenzionale, non è raffinato ed è ricavato in modo naturale, mantenendo intatti tutti i suoi minerali ed oligoelementi.

Essendo ricco di acido glicolico, lo zucchero di canna è in genere un ottimo alleato per la pelle, esfoliante e antisettico naturale; non incide sulla formazione della carie; ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio (unico componente dello zucchero bianco), ma in termini di calorie e zuccheri contenuti i due prodotti sono equivalenti. Il fruttosio, in piccole quantità, è preferibile per le persone con diabete perché stimola meno del saccarosio l’innalzamento della glicemia.

In termini di potere dolcificante, lo zucchero di canna integrale non raggiunge il grado di dolcezza dello zucchero classico, ma è ottimo per dolcificare caffè, tè, ecc.

• Zucchero di fiori di cocco

Lo zucchero di fiori di cocco si ricava dalla linfa dei fiori della palma da cocco (Coco Nucifera), che viene coltivato in maniera non intensiva. La linfa viene opportunamente estratta dalla pianta e separata dalla parte acquosa per evaporazione, generalmente non superando i 40°C (temperatura limite per definire uno zucchero di cocco come crudo) fino a trasformarsi in un delizioso zucchero non raffinato dal forte sapore di caramello. L’ONU ha riconosciuto questo dolcificante come lo «zucchero più durevole».

Secondo diverse analisi chimico-fisiche, lo zucchero di cocco sarebbe costituito per il  63% da saccarosio, il 19% da altri zuccheri complessi, il 3% da fruttosio, l’1% da glucosio. Ma ciò che lo contraddistingue è la presenza, per circa il 4%, di fibre ad attività prebiotica come l’inulina. Quest’ultima, oltre a preservare l’integrità della flora intestinale, nel contesto specifico contribuirebbe ad abbassare l’indice glicemico dello zucchero di cocco. Più precisamente, la presenza di inulina e la particolare composizione chimica donerebbe allo zucchero di cocco un indice glicemico sensibilmente più basso di quello del comune saccarosio fissato intorno ai 65 e pari a 35. Questo potrebbe in parte giustificare le presupposte proprietà “dietetiche” dello zucchero di cocco.

Oltre al basso indice glicemico, che lo rende particolarmente interessante per chi soffre di diabete, questo zucchero è molto ricco di sostanze nutritive e contiene potassio, rame, magnesio, zinco, ferro, boro e zolfo.

Lo zucchero di fiori di cocco ha anche un altro vantaggio: ha lo stesso potere dolcificante dello zucchero classico e si può quindi sostituire nelle medesime dosi, senza fare troppi calcoli per adattare le varie ricette.

Per quanto siano interessanti le proprietà biologiche dello zucchero di cocco, purtroppo, molti di questi affascinanti dati si scontrano con i valori nutrizionali. Più precisamente 100 g di zucchero di cocco apporterebbero pressoché le stesse calorie del comune zucchero da tavola, a seconda delle aziende produttrici, tra i 390 e le 400 Kcal, fornite tutte da carboidrati altamente disponibili. Pertanto lo zucchero di cocco può rappresentare una valida alternativa, soprattutto per l’integrità nutrizionale, allo zucchero da tavola o allo zucchero di canna, ricordando tuttavia che l’impatto calorico e zuccherino, seppur mitigato dalla presenza di inulina e dall’indice glicemico controllato, rimane molto simile a quello del comune zucchero da tavola, con i medesimi effetti collaterali e le opportune avvertenze di consumo.

Prima di concludere, si ritiene utile menzionare alcune proteine naturali «ad azione miracolosa». Una di queste, chiamata proprio miracolina, è estratta dalla bacca di una pianta africana, il Synsepalum dulcificum, ed è usata da secoli dai popoli nativi per insaporire i cibi. La miracolina, di per sé insapore, agisce modificando la percezione delle papille gustative: i sapori amaro e aspro vengono «miracolosamente» percepiti come dolce per effetto dell’inibizione delle papille stesse. L’effetto del «frutto miracoloso» dura circa un’ora. L’assunzione preventiva di miracolina, sotto forma di pastiglie masticabili, consente di cibarsi con alimenti normalmente poco gradevoli come se fossero vere e proprie leccornie, per di più a basso contenuto calorico. Commercializzata in Giappone, la bacca miracolosa è poco conosciuta in Europa e addirittura proibita negli Stati Uniti.

Altre proteine dolcificanti comprendono la monellina (dal frutto di Dioscoreophyllum cumminsii) e la taumatina (dal frutto di Thaumatococcus daniellii); quest’ultima, caratterizzata da un’azione lenta ma persistente, è già commercializzata in Europa.