Cous cous o cuscus

Il cous cous è un alimento a base di granelli di semola di grano duro (del diametro di un millimetro prima della cottura, poi via via sempre più grandi) che, una volta lavorata e formata in piccole palline, viene cotta a vapore.

Tradizionalmente, il cuscus viene preparato con semola di grano duro (Triticum durum), quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais. Il cuscus viene cotto a vapore in una cuscussiera, un recipiente apposito che permette alla semola di assorbire gli aromi del brodo sottostante. La semola viene reidratata con acqua e lavorata a mano per creare delle piccole palline, che vengono poi separate con semola asciutta e passate al setaccio per ottenere la dimensione desiderata.

Composizione e varianti

Il couscous tradizionale si ottiene idratando la semola di grano duro con acqua e lavorandola fino a formare piccoli granelli che vengono essiccati e cotti a vapore.

Oggi esistono diverse varianti:

Il cous cous ha origini antichissime nel Nord Africa, verosimilmente nel Maghreb; è in effetti un piatto tradizionale e iconico nelle culture berbere, di paesi come l’Algeria, il Marocco e l’Egitto; è arrivato in Europa intorno al 1700, diventando un prodotto agroalimentare tradizionale anche in Sicilia e Sardegna. Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630.

Il termine “couscous” deriva dal berbero seksu o kseksu, che significa ben rotolato o ben formato — riferimento al processo di preparazione dei granelli.

Il cous cous rappresenta un alimento base, molto versatile, un alimento leggero e nutriente, ricco di carboidrati complessi, che lo rendono un buon piatto saziante. La sua consistenza soffice e la capacità di assorbire i sapori lo rendono molto versatile. Si presta a preparazioni sia salate, con verdure, carne o pesce, sia dolci, con frutta secca e spezie.  Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa.

Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Maghreb, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei berberi. In gran parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto semplicemente col nome in arabo طعام‎?, ṭaʿām, “cibo”. Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell’Africa Occidentale, in Francia, in Belgio, nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli ebrei marocchini) e in Brasile. In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato in arabo مفتول‎?, maftūl, “ritorto”.

In Italia il cuscus è preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu.

A livello industriale la maggior parte della produzione si concentra nella zona di Argenta (FE); il 95% del cuscus prodotto è destinato all’esportazione estera in 50 Paesi circa, prima tra tutti la Francia.

Preparazione della semola per il cuscus

Secondo la tradizione, il cous cous deve essere rigorosamente fatto a mano, tramite la tecnica dell’incocciatura: la semola viene lavorata a lungo con le mani e con tanta dedizione, fino ad aggregarsi e dar vita ai tipici granelli.

I chicchi di cuscus vengono fatti con la semola (grano duro macinato grossolanamente) o, in alcune regioni, da miglio macinati grossolanamente. La semola viene aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus.

Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Nella società tradizionale le donne solevano radunarsi a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cuscus in grani. Questi ultimi, seccati al sole, potevano poi durare per parecchi mesi. Al giorno d’oggi, la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata, e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo.

Cottura

Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta. Il cuscus precotto richiede meno tempo per la preparazione rispetto alla pasta asciutta o al riso.

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l’incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Non vi sono molte prove archeologiche di un uso antico del cuscus, ma può darsi che questo si debba al fatto che le cuscussiere antiche erano fatte di materiali organici, destinati a non sopravvivere.

In Marocco, Tunisia e Algeria, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e calamari. il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo. In alcune zone del Marocco il cuscus viene servito con le patate, chiamato Albitata alkasakas. In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa. Il cuscus viene cotto più volte, e poi lavorato con carne e verdure, fino a farlo diventare molto morbido e di colore pallido. A questo punto ci si sparge sopra mandorle, cannella e zucchero. È tradizione servire questo dessert insieme con latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.

In Sicilia, nella zona del trapanese (territorio con frequenti legami storici e sociali negli ultimi due secoli con Tunisia e Libia), il cùscusu è un piatto tipico della cucina trapanese, soprattutto col pesce. Si ritiene generalmente che la diffusione del cùscusu nella parte nordoccidentale dell’isola risalga al periodo della dominazione araba, ma le prime attestazioni risalgono al 1777, con una testimonianza trovata dall’etnologo Giuseppe Pitrè un secolo dopo che descrive la “vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata”.

Il cous cous di pesce alla trapanese è stato inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.

Il cascà carlofortino

Il cascà è una variante del cuscus alle verdure. La sua presenza nella cucina di Carloforte e Calasetta, in Sardegna, ha ragioni storiche assai intuibili: Carloforte nel 1738 fu fondata da una colonia di corallari liguri, trasferitisi nel XVI secolo sull’isoletta tunisina di Tabarka, approdati nel XVIII sec. nell’Isola di San Pietro. In passato il cashcà era un piatto semplice e povero: gli elementi base della sua preparazione erano, oltre alla semola opportunamente lavorata, il cavolo cappuccio o il cavolfiore e i ceci. Col tempo il piatto si è evoluto, e alla ricetta base si sono aggiunte le varie verdure di stagione e la carne suina. Il piatto così trasformato è divenuto cibo della festa in epoca recente, preparato soprattutto in occasione della festa patronale di San Carlo. Da parecchi anni nel mese di aprile a Carloforte si tiene una sagra con lo scopo di valorizzare questo tipico piatto della tradizione culinaria tabarchina. Carloforte ospita, dal 2021, anche il Festival Internazionale del cuscus – nato come sagra nel 2003.

Profilo nutrizionale (valori medi per 100 g crudi)

(Fonte: CREA – Alimenti, 2024)

🔹Indice glicemico: medio (≈ 65 per il tipo bianco; ≈ 50 per l’integrale)
🔹Carico glicemico: dipende dalla porzione — una porzione standard di 70–80 g secchi ha un impatto moderato.

Aspetti nutrizionali e benefici

Il couscous è un cereale complesso che offre vantaggi specifici:

✅ Benefici principali

1. Buona fonte di energia a lento rilascio, grazie ai carboidrati complessi.
2. Moderato apporto proteico, utile in combinazione con legumi o verdure.
3. Facile digeribilità (specialmente nella versione raffinata).
4. Impatto positivo sul microbiota intestinale perché è ricco di fibre e amido resistente, che nutrono i batteri benefici e favoriscono la regolarità intestinale.
5. Alta versatilità culinaria — si combina bene con alimenti ricchi di nutrienti (verdure, legumi, pesce, pollo).
6. Buon apporto di selenio, minerale antiossidante che protegge cellule e sistema immunitario.

🧠 Effetti positivi sulla salute

Il cuscus apporta benefici grazie al suo contenuto di carboidrati complessi, fibre, proteine e minerali, fornendo energia a lungo termine, migliorando la regolarità intestinale e supportando la salute cardiovascolare e ossea. È facilmente digeribile e, essendo privo di colesterolo, può essere incluso in diete per chi ha problemi cardiovascolari. È anche un’ottima fonte di energia per gli sportivi grazie alle proteine vegetali e ai sali minerali come fosforo e potassio. Pertanto il cuscus agisce su

• Sistema cardiovascolare: basso contenuto di grassi, utile in diete a controllo lipidico.
• Apparato digerente: la versione integrale favorisce la motilità intestinale e nutre il microbiota.
• Controllo glicemico: la presenza di fibra rallenta l’assorbimento del glucosio.
• Prevenzione metabolica: può sostituire il pane o la pasta raffinata in molti piatti mediterranei.

Controindicazioni e attenzioni

• ❌ Contiene glutine → non adatto ai celiaci, salvo le versioni specifiche (riso, mais).
• ⚠️ Raffinato → scarso contenuto di micronutrienti rispetto alle versioni integrali.
• ⚖️ Porzioni: non eccedere con condimenti grassi (es. salse, burro, carne rossa).
• 🍽️ Indice glicemico moderato: preferire sempre l’abbinamento con verdure, legumi o fonti proteiche.

Couscous e microbiota intestinale

Il couscous integrale è particolarmente ricco di fibre, grazie alla presenza della crusca per cui apporta fibre prebiotiche che:

• migliorano la composizione del microbiota;
• favoriscono la produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA), in particolare butirrato e propionato;
• aiutano a mantenere l’integrità della barriera intestinale.

L’associazione ideale per il microbiota è:

👉 couscous integrale + legumi (ceci/lenticchie) + verdure ricche di polifenoli (pomodori, peperoni, cipolla, erbe aromatiche).

Aspetti culturali e gastronomici

Il couscous è simbolo di convivialità e integrazione culturale. In Sicilia occidentale (Trapani, Mazara del Vallo, San Vito Lo Capo) è piatto tipico: Couscous alla trapanese → condito con brodetto di pesce e mandorle.

Esistono anche varianti mediterranee con verdure, legumi o spezie (curcuma, zafferano, cumino).

Preparazione e uso in cucina

Il couscous precotto (il più comune in commercio) si prepara semplicemente reidratandolo con acqua o brodo caldo (1 parte di couscous: 1,5 parti di liquido). Dopo 5 minuti di riposo si sgrana con la forchetta e si condisce.

Idee salutari:

• 🥗 Couscous integrale con ceci, verdure grigliate e olio EVO
• 🍅 Couscous freddo mediterraneo con pomodorini, olive e basilico
• 🐟 Couscous di pesce alla trapanese
• 🥦 Couscous con broccoli, curcuma e semi di zucca

Ruolo nell’educazione alimentare

Il couscous è ottimo per:

• introdurre il concetto di cereali alternativi alla pasta e al pane;
• educare all’abbinamento intelligente di macronutrienti (cereali + legumi);
• promuovere la cultura alimentare mediterranea condivisa;
• stimolare la sostenibilità ambientale (basso impatto produttivo, alta resa).

Sintesi finale