Frutta e verdura essiccate, quali sono i rischi

Frutta, verdura, erbe e spezie essiccate sono ampiamente utilizzate negli alimenti pronti al consumo, ma possono ospitare patogeni batterici e virali che sopravvivono per periodi prolungati, rappresentando un rischio per la sicurezza alimentare.

Un nuovo quadro qualitativo basato sul rischio integra dati su focolai, prevalenza di patogeni, pratiche agricole, processi di essiccazione, trattamenti di riduzione dei patogeni e controllo della contaminazione crociata per valutare e gestire i rischi microbiologici associati a questi ingredienti essiccati, fornendo raccomandazioni specifiche basate su punteggi di rischio complessivi.

CONTESTO

• Frutta, verdura, erbe e spezie sono coltivate in una vasta gamma di ambienti e sistemi agricoli in tutto il mondo, e questa diversità geografica si manifesta in un’ampia variabilità nelle pratiche di coltivazione, raccolta e manipolazione post-raccolta che vanno dal lavoro manuale a sistemi altamente automatizzati, con metodi di essiccazione che spaziano dall’essiccazione tradizionale al sole a tecniche industriali.
• Sebbene la bassa attività dell’acqua (ridotto livello di acqua libera disponibile) limiti la crescita microbica, i patogeni batterici possono sopravvivere per periodi prolungati in questi prodotti essiccati, e la virulenza dei patogeni, l’incorporazione di ingredienti essiccati negli alimenti e la successiva manipolazione degli alimenti finiti possono contribuire al rischio di malattie di origine alimentare, rendendo la sicurezza microbiologica di questi prodotti una preoccupazione importante per la salute pubblica.
• Diversi focolai di malattie di origine alimentare sono stati collegati a frutta, verdura, erbe e spezie essiccate almeno dal 1973, quando un focolaio di salmonellosi in Canada ha avuto origine da pepe nero e bianco importato, e i progressi nelle indagini sui focolai, nella tracciabilità e nei metodi di rilevamento hanno da allora rivelato una gamma più ampia di questi prodotti come veicoli per patogeni.
• La ricerca si è concentrata sulla valutazione delle tecnologie esistenti e sull’identificazione di tecnologie alternative che possano ridurre i carichi di patogeni senza compromettere gli attributi sensoriali o la qualità complessiva del prodotto, ma questi sforzi sono complicati dalla diversità delle caratteristiche intrinseche del prodotto, dalla variabilità nelle tecnologie di lavorazione e dalle differenze negli approcci di inattivazione microbiologica.
• Le opzioni per migliorare la sicurezza microbiologica degli ingredienti essiccati possono esistere ma non sono sempre disponibili, applicate efficacemente o legalmente consentite: per esempio il trattamento con ossido di etilene, una volta comunemente applicato alle spezie per inattivare i microrganismi, è vietato nell’Unione Europea e il suo uso negli Stati Uniti è limitato.

METODOLOGIA

• È stata condotta una revisione completa della letteratura scientifica e dei dati di sorveglianza per valutare i rischi microbiologici associati a frutta, verdura, erbe e spezie essiccate utilizzate negli alimenti pronti e non pronti al consumo, concentrandosi su focolai, prevalenza di patogeni, livelli di contaminazione e strategie di mitigazione.
• L’analisi ha incluso dati estratti da pubblicazioni scientifiche, indagini, rapporti della European Food Safety Authority e il portale informativo Rapid Alert System for Food and Feed dell’Unione Europea tra il 2020 e il 2024, oltre a dati del profilo di rischio della Food and Drug Administration degli Stati Uniti per i patogeni nelle spezie.
• I ricercatori hanno esaminato focolai di malattie di origine alimentare associati a ingredienti essiccati tra il 2000 e il 2023, identificando patogeni come Salmonella enterica, Escherichia coli produttore di tossina Shiga, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, virus dell’epatite A e norovirus come principali preoccupazioni per la sicurezza.
• È stato sviluppato un quadro decisionale qualitativo basato sul rischio che integra sette argomenti chiave: evidenze storiche di contaminazione (richiami, focolai, notifiche normative), rischio di contaminazione del sistema agricolo, esposizione delle colture al suolo e all’acqua di irrigazione, rischio di contaminazione durante la manipolazione e la lavorazione pre-essiccazione, ubicazione del processo di essiccazione, fasi di riduzione dei patogeni (trattamento pre-essiccazione, essiccazione, trattamento post-essiccazione, stoccaggio), e controllo della contaminazione crociata dopo le fasi di riduzione dei patogeni.
• Il sistema di punteggio del quadro assegna pesi diversi a ciascun argomento, con le fasi di riduzione dei patogeni che hanno il maggiore impatto (fino a 50 punti) e il controllo della contaminazione crociata che contribuisce fino a 30 punti, mentre le pratiche agricole e la manipolazione pre-essiccazione contribuiscono collettivamente da 4 a 20 punti, generando un punteggio di rischio complessivo che varia da 7 a 115 punti per guidare le raccomandazioni sulla sicurezza.

CONCLUSIONI

• I focolai di malattie di origine alimentare identificati hanno coinvolto principalmente S. enterica (con focolai legati a pepe nero e rosso, polvere di curry, pepe bianco macinato, semi di finocchio, funghi essiccati, mix di condimenti con verdure essiccate, polvere di foglie di moringa, e mix di frutta essiccata), virus dell’epatite A (associato a datteri e pomodori essiccati), e altri patogeni come B. cereus, C. perfringens, E. coli produttore di tossina Shiga e norovirus, con molti focolai che si sono estesi per diversi mesi e hanno coinvolto prodotti importati da più paesi.
• I dati di prevalenza hanno mostrato che S. enterica è stata rilevata in percentuali variabili in erbe e spezie, con la prevalenza più alta riportata del 5,8% in alcuni studi, mentre L. monocytogenes è stata trovata in 26 su 2.164 campioni (1,2%) di erbe e spezie a livelli inferiori a 100 unità formanti colonie per grammo (UFC/g), e B. cereus è stato rilevato in oltre il 70% dei funghi essiccati e dei prodotti di purè di patate in polvere in alcuni sondaggi, indicando una contaminazione variabile ma persistente.
• Gli studi sulla sopravvivenza dei patogeni hanno mostrato che temperature di conservazione più basse possono prolungare la sopravvivenza di S. enterica, E. coli O157:H7 e L. monocytogenes su ingredienti essiccati, con riduzioni maggiori osservate a temperature ambiente o elevate (per esempio, 35-37°C), e che i pretrattamenti con acidi organici o anidride solforosa potrebbero migliorare la riduzione dei patogeni durante l’essiccazione e la conservazione.
• Il quadro di valutazione del rischio proposto fornisce un approccio trasparente e strutturato per valutare, gestire e comunicare i rischi da patogeni associati agli ingredienti essiccati, con raccomandazioni che includono l’uso di ingredienti con punteggi di rischio inferiori a 30 senza ulteriori fasi di riduzione dei patogeni, la necessità di azioni aggiuntive per punteggi tra 31 e 55, e la raccomandazione di non utilizzare ingredienti con punteggi superiori a 56 senza ulteriore lavorazione da parte del cliente o del consumatore per ridurre i patogeni.

IN PRATICA

“Sebbene la presente analisi e il quadro di riferimento si siano concentrati principalmente sui rischi di origine batterica e virale, la proliferazione fungina e la produzione di micotossine rimangono fattori importanti da considerare per alcuni ingredienti essiccati e semi-essiccati, in particolare quando l’attività dell’acqua e le condizioni di conservazione non sono adeguatamente controllate”, hanno scritto gli autori dello studio.

LIMITI

Gli autori hanno riconosciuto che il quadro di valutazione del rischio proposto è qualitativo e semplificato, e potrebbe non catturare tutte le sfumature e i fattori specifici che influenzano il rischio microbiologico di ogni singolo ingrediente essiccato, poiché molti fattori come il tipo di materia prima, il paese di origine, i dettagli di manipolazione e lavorazione, il fornitore e la causa principale della contaminazione possono variare notevolmente.

den Besten HMW, Harris LJ, Acuff JC, Bourdichon F, Limburn R, Rajkovic A, Winkler A, Courtney PD. A Risk-Based Framework for Ranking Microbiological Hazards and Identifying Mitigation Strategies for Dried Fruits, Vegetables, Herbs, and Spices Used in Ready-to-Eat Foods. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2026 Sep;25(5):e70567. doi: 10.1111/1541-4337.70567. PMID: 42619406; PMCID: PMC13490974.