Torta di scarola

Ingredienti:

• Pasta sfoglia riccia:
  • 500 g di farina
  • 160 g di acqua
  • 150 g di bur­ro
  • poco sale
  • 1 uovo intero.
• Ripieno:
• 1 Kg scarola
• 20 olive
• 5 acciughe salate
• 2 spicchi di aglio
• 1 tazzina d’olio
• 1 pugno di capperi
• 5 noci. 

Preparazione:

• Disponete sul tavolo di cucina la farina stacciata a forma di
• Mettete nel centro poco sale, da condire solo la pasta, gr. 160 di acqua tiepida, 1 uovo intero.
• Impastate e lavorate molto bene la pasta, fino a che diventi elastica e un po’ dura (molto più dura delia pasta da taglia­telle), indi stendetene col mattarello una sola foglia sottile in modo uniforme, fate ammorbidire (non liquefare) a bagno­maria gr. 150 di burro e con un pennellino spalmate abbondan­temente tutta la superfìcie della sfoglia, indi incominciate ad arrotolarla su se stessa seguitando a spalmare, con altro abbon­dante burro, ogni striscia piegata.
• Finito di arrotolare tutta la sfoglia avrete ottenuto un rotolo tutto unto internamente ed esternamente (con tutto il quantitativo di burro), avvolgete ancora su se stesso il rotolo, in maniera compatta formando un grosso disco e mettetelo in un piatto con un po’ di farina sotto e lasciatelo riposare e freddare al fresco per una buona mezz’ora in modo che il burro si consolidi ma non si ghiacci.
• Possedendo la ghiacciaia o frigorifero, la riuscita è migliore, ma non bisogna mettere la pasta a diretto contatto del ghiac­cio, altrimenti s’indurisce troppo e non riuscirete a stenderla, o anche riuscendovi, rischierete di farla frantumare. Quindi ripeto: la pasta deve essere ben fredda ma non ghiacciata. Dopo di che, mettetela sul tavolo di cucina e, con un coltello bene affilato, dividete il disco a metà nel verso della larghezza in modo che ogni disco risulti formato da tanti cerchi concentrici. Tenete presente di tagliare un disco più alto dell’altro che dovrà servire da coperchio.
• Incominciate così l’operazione della stenditura del disco più alto, rimettendo al fresco quello più basso. Troverete dunque davanti a voi il disco di pasta, formato da una parte (quella tagliata) con tanti cerchi concentrici visibili, mentre l’altra parte posteriore presenta tutti cerchi chiusi; quindi mettete questo disco in mezzo a due fogli grandi di carta oleata e incominciate a stendere col matterello, dalla parte dei cerchi aperti, e fatene una sfoglia della larghezza di una teglia un po’ alta in modo da foderarla per intera come una scatola. Per foderarla userete questo sistema molto facile.
• Appena avrete stesa uniformemente la pasta, togliete con garbo la carta oleata solo dalla parte superiore (cioè dalla parte dei cerchi aperti) indi capovolgete la pasta sulla teglia (in questa maniera i cerchi aperti risultano esternamente) sistematela bene tutto intorno, tirate via l’altro pezzo di carta oleata e pareggiate con un coltello la   pasta   vicino   l’orlo   della
• S. – Ripeto, fate attenzione di mettere sempre esternamente la parte dei cerchi aperti così la torta sfoglia bene e tenete pre­sente di stendere la pasta in mezzo alla carta oleata, altrimenti si attaccherebbe sul tavolo e non riuscireste a stenderla. Non adoperate farina perché si attaccherebbero i fogli e guastereste lo sfogliamento: vedere il procedimento sul disegno.
• Avrete intanto approntato il ripieno di scarola nel modo se­guente:

Mondate la scarola, tagliatela a pezzi e lessatela in acqua a bollore. Appena cotta, scolatela, strizzatela e lasciatela insapo­rire nell’olio dove avrete fatto soffriggere l’aglio e poi tolto. Quando è insaporita, aggiungete le acciughe salate, spinate, lavate e tagliate a pezzi, le olive disossate, i capperi e le noci a pezzetti. Assaggiate il ripieno, perché il salato delle acciughe e dei capperi dovrebbe essere sufficiente per condire la scarola, senza altra aggiunta di sale.

• Approntato il ripieno versatelo nella teglia foderata di pasta sfoglia disponendolo in modo uniforme. Col matterello stendete l’altro disco di pasta più sottile (usando lo stesso procedimento, e si ricorda ancora di mettere sempre esternamente la parte dei cerchi aperti), giusto la circonferenza della teglia e ricoprite il ripieno, indi pigiate l’orlo contro l’al­tro e, per chiudere bene, passatevi tutto intorno la punta di una forchetta.
• Cuocete a forno moderato sul principio, poi più forte e quando la superfìcie avrà preso un bel colore dorato, sfornate e servite a fette.

1. S. – Per la buona riuscita della sfoglia osservate scrupolosa­mente la descrizione. Si consiglia inoltre di adoperare il burro (molti usano lo strutto) perché s’indurisce con più facilità al fresco e mantiene la pasta dura, mentre spianando la pasta con lo strutto, questo al contatto del calore delle mani si scioglie con più facilità, la pasta si ammorbidisce e i fogli si rimpastano, non riuscendo a sfogliarsi dopo cotti.