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Ingredienti:
- 600 g di spaghetti
- 100 g di burro
- formaggio parmigiano
Involtini:
- 700 g di girello di vitellone
- 50 g di pancetta di maiale
- 1 carota
- 1 cipollina
- sedano
Salsa:
- 120 g di cipolla
- 150 g di carote
- una tazzina d’olio
- 50 g di burro
- sale
Preparazione:
- Da 700 grammi di vitellone ricavate 12 fette (per questa preparazione occorre il girello che è carne un po’ dura, e che può resistere senza disfarsi alla lunga cottura).
- Incominciate a preparare gli involtini: spianate leggermente ogni fetta di carne sul tagliere, intaccate la pelle dei bordi per non farle accartocciare durante la cottura e disponete su ogni fetta delle piccole asticciole di carota, cipolla, sedano, pancetta di maiale stagionata.
- Avvolgete e legate con un filo bianco. Approntati tutti gli involtini incominciate a preparare la salsa.
- Tritate finemente sul tagliere (o passate alla macchinetta tritatutto) 120 g di cipolla e 150 g di carote gialle.
- Ponete questo trito in un tegame con sale, pepe, una tazzina di olio e 50 g di burro.
- Disponetevi sopra gli involtini in un solo strato e versatevi un litro scarso di acqua.
- Lasciate cuocere lentamente, fino a quando tutto l’umido è evaporato e il tritato disfatto.
- Girate spesso con garbo e quando la salsa è ben ristretta togliete provvisoriamente gli involtini dal tegame e cercate di schiacciare e amalgamare il trito lasciandolo rosolare ancora per qualche minuto, non tralasciando di rimestare.
- Dopo di ciò, lessate gli spaghetti in acqua a bollore e sale.
- Scolateli al dente e conditeli dapprima con solo burro (gr. 100), poi versatevi la salsa, (mettendone da parte 3 cucchiai), diluita con qualche cucchiaiata di acqua; aggiungete molto formaggio parmigiano grattugiato (circa 80 grammi), mescolate bene e servite.
- Diluite con altri 2 oppure 3 cucchiai di acqua la rimanente salsa, rimettete nel tegame gli involtini slegati e fate riscaldare. Al momento di mandare in tavola, disponeteli nel piatto da portata con la loro salsetta che, volendo, potete passare per il passa-purè.
- B. – Per la buona riuscita della minestra attenetevi scrupolosamente alla descrizione. È un piatto squisito.
