Risotto ai frutti di mare

Ingredienti:

• per il risotto:
  • 240 g di riso Carnaroli
  • 1 scalogno
  • b. olio extravergine d’oliva
  • b. sale e pepe
  • 1 kg di vongole veraci
  • 800 g di cozze
  • 400 g di calamari
  • 350 g di gamberetti
  • b. vino bianco
  • 2 spicchi aglio
  • b. prezzemolo
  • b. timo
  • 50 g burro freddo

• per il brodo:
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 patata
  • 1 cipolla
  • 6 pomodorini
  • b. teste e carapaci dei gamberetti

Preparazione:

• Iniziamo la preparazione del risotto ai frutti di mare dalla pulizia dei gamberetti; eliminiamo testa, carapace ed intestino; mettiamoli da parte.
• Per il Brodo: trasferiamo circa metà delle teste e dei carapaci in una capiente pentola (l’intestino, invece, buttiamolo via). Daranno sapore al brodo.
  • Uniamo carota, sedano, patata, cipolla ed i pomodorini tagliati a metà.
  • Copriamo completamente con acqua fredda.
  • Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere, a fuoco basso, per almeno 1 ora.

• Occupiamoci delle vongole.
  • Controlliamole, una per una, ed assicuriamoci che non ci siano gusci rotti o vuoti che andranno scartati.
  • Mettiamole a bagno in un recipiente con acqua fredda ed un pizzico di sale grosso per circa 2 ore (per ricreare l’ambiente marino, occorrerebbero 33 grammi di sale fino in ogni litro d’acqua)
  • Trascorso questo tempo le vongole avranno spurgato tutti i residui di sabbia.
  • Sciacquiamole accuratamente sotto l’acqua.

• Occupiamoci dei calamari.
  • Utilizzate calamari non troppo grandi e delle stesse dimensioni, in modo da ottenere una cottura uniforme. Potete utilizzare anche i totani.
  • Trasferiamo i calamari puliti su un tagliere e tagliamoli ad anelli larghi circa 1-2 cm con l’aiuto di un coltello.
  • Trasferiamoli in una ciotola e condiamoli con olio ed una macinata di pepe.
  • Mettiamo sul fuoco una padella con uno spicchio d’aglio ed un goccio d’olio.
  • Appena sarà ben calda, aggiungiamo i calamari.
  • Cuociamoli velocemente a fiamma viva (evitare una cottura lunga che li renderebbe gommosi). Ci vorranno in tutto circa 2-3 minuti (in base alla grandezza).
  • Sfumiamoli con un goccio di vino bianco.
  • Trasferiamoli in una ciotola e copriamoli con pellicola trasparente. In questo modo non si seccheranno e con l’umidità sprigioneranno un sughetto delizioso.

• Occupiamoci delle cozze.
  • Raschiamole per eliminare i residui di alghe.
  • Eliminiamo la linguetta laterale (bisso) tirandola via energicamente verso la parte laterale della cozza.
  • Nella stessa padella dei calamari facciamo rosolare un pò d’olio con un altro spicchio d’aglio ed i gambi del prezzemolo.
  • Appena ben calda, aggiungiamo cozze e vongole, tostiamole per qualche istante a fiamma viva.
  • Copriamo con il coperchio.
  • Facciamole cuocere per qualche minuto (sempre a fiamma viva) e fino a quando non inizieranno ad aprirsi.
  • Agitiamo di tanto in tanto la padella in modo che il calore si diffonda uniformemente facilitando la loro apertura.
  • Appena si saranno aperte, spegniamo il fuoco e trasferiamole in una ciotola.
  • Prelevate con una pinza da cucina e toglietele dal fuoco man mano che si aprono in modo che abbiamo tutte una cottura uniforme e non diventino stoppose
  • Sgusciamo cozze e vongole e trasferiamole man mano in una ciotola (lasciamone solo qualcuna con il guscio da aggiungere alla fine come guarnizione).
  • Ricopriamole con la loro acqua rilasciata in cottura filtrata con un colino a maglie strette.

• Dedichiamoci ora al risotto.
• Trascorsa almeno un’ora di cottura del brodo aggiungiamo l’acqua di cottura di cozze e vongole che utilizzeremo al posto del sale.
• Il brodo dovrà essere ben caldo e dovrà bollire!
• In una casseruola dai bordi alti facciamo rosolare uno scalogno (sminuzzato molto finemente) con un po’ d’olio.
• Lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando non risulterà morbido.
• Alziamo la fiamma ed uniamo il riso, un pizzico di sale ed un pò di pepe.
• Tostiamolo per qualche minuto a fiamma viva (dovrà diventare lucido).
• Sfumiamo con un pò di vino bianco e lasciamo evaporare.
• Aggiungiamo il brodo filtrato un pò alla volta, man mano che si asgiuga, girando continuamente il riso.
• Qualche minuto prima di terminare la cottura uniamo i calamari ed i gamberetti.
• Amalgamiamoli al riso.
• In ultimo uniamo cozze e vongole.
• Proseguiamo la cottura per altri pochissimi minuti.
• Mantechiamo il risotto fuori dal fuoco con una noce di burro (freddo di frigo) ed una manciata di prezzemolo tritato.
• Serviamo il risotto in un piatto piano (battendo sotto con la mano in modo che si distribusca in maniera uniforme e non continui la cottura).
• Aggiungiamo qualche fogliolina di timo.
• Il risotto ai frutti di mare è pronto per essere servito.