Ragù napoletano

Il ragù napoletano e molto diverso da tutti gli altri ragù di carne, pure ottimi, di cui è ricca la cucina italiana. È diverso per gli ingredienti, per l’estrema attenzione che richiede, per quella tipica fase di preparazione, fase detta del peppiare.

Molti grandissimi della letteratura e dell’arte lo hanno celebrato.

Ragù napoletano – ‘O rraù

Ingredienti e dosi per 6 persone:

• 100 g di prosciutto crudo possibilmente grasso;
• 50 g di pancetta tesa affumicata;
• 1 ciuffetto di prezzemolo;
• 1,5 Kg in 1 sol pezzo di primo taglio di manzo (noce (pezza a cannello) o magatello (lacerto)):
• 3 tracchiolelle (puntine) di maiale per complessivi 400 g (facoltative);
• da 600 g a 1 kg di cipolle vecchie;
• 100 g di strutto;
• 50 g di lardo di pancia;
• olio extravergine d’oliva q.b.;
• 50 g di pancetta tesa affumicata;
• 250-300 mi di vino rosso secco;
• da 100 a 300 g di concentrato di pomodoro;
• 1 litro e ½ di passata di pomodoro o 1 kg e ½ di pomidoro tipo Roma o San Marzano sbollentati, pelati e passati al passaverdure a buchi fitti:
• sale doppio q. s.

Preparazione:

• Lardellare la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo e il pepe e legarla bene.
• Tritare grossolanamente, usando un affilatissimo coltello o una lama a mezza luna, su un tagliere di legno, prima il lardo e via via la rimanente pancetta e le cipolle.
• Porre lutto il trito in una casseruola, possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto e all’olio e. a fuoco bassissimo, riscaldare fino a quando lo strutto sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere.
• Aggiungere la carne e. per chi vuole seguire la variante, le puntine (tracchiolelle) di maiale.
• Fare scottare il pezzo di carne su ogni lato, indi incoperchiare e lasciare rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando ancora frequentemente le carni.
• Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.
• Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprire, mescolare e rivoltare la carne più spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto.
• Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.
• Questa prima fase impegnerà per circa due ore/due ore e mezza.
• Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda fase:

• Aumentare, ma di poco, il fuoco, per dargli un po’ di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.
• Aggiungere non più di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e farlo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo. Fare molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo sì colore, ma non deve bruciare!
• Solo a questo punto va aggiunto tutto l’altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, finché non sarà terminato.
• Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.
• Questa seconda fase (ancor più delicata della prima perché occorre controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) impegnerà per altre due o tre ore.
• A questo punto si aggiunge tutto il passalo di pomodoro, un po’ di sale, le foglie di basilico spezzettate a mano e non più di un mestolo d’acqua bollente.
• A pentola scoperta, lasciare prima   cuocere   per circa un’ora e poi lasciare peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un’ora e mezzo. Se non si è già fatto, togliere tutta la carne e disporla in un piatto: la si rimetterà nel sugo a fine cottura.
• La salsa sarà cotta quando apparirà densa, lucida, scurissima e untuosa.
• Verificare il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne: rimettere la carne in casseruola e lasciare riprendere il bollore per pochi minuti.
• Dato il lungo tempo di preparazione (almeno sette ore), si suggerisce di preparare il ragù il sabato, trasferendolo, alla fine della cottura, dalla pentola in una zuppiera di coccio o porcellana. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragù matura e risulterà ancora più gustoso.
• Questa salsa va usata per condire sei o settecento grammi di maccheroni di zite spezzettati a mano in pezzi da quattro o cinque centimetri cadauno.
• Spolverizzare le porzioni impiagate con abbondante grana o (meglio ancora!) pecorino grattugiato e profumato pepe nero.
• Servire come pietanza la carne affettata, coperta con qualche cucchiaio di salsa.

L’espressione peppiare

Peppià è voce onomatopeica indicante quella fase propedeutica del momento prossimo alla conclusione della preparazione del ragù napoletano, allorché dal fondo della pentola dove è in cottura la salsa di carne e pomodoro, affiorano ripetutamente in superficie delle bolle d’aria che al culmine della tensione si rompono producendo un suono simile a quello che produce chi tira una boccata di fumo dalla pipa.

Il toscano traduce in maniera piuttosto imprecisa e superficiale: sobbollire. Un ragù napoletano che sobbollisse e non peppiasse, non sarebbe un vero ragù.

Il segreto per far peppiare la salsa sta nel tenere la fiamma piuttosto bassa, nell’evitare di turare completamente con il coperchio la bocca della pentola ma nel poggiare attentamente il coperchio solo su di un lato della pentola mentre nella direzione opposta occorre poggiare il coperchio non sul bordo della pentola, ma sul cucchiaio di legno posto di traverso all’imboccatura. Si crea così una piccola circolazione d’aria che impedisce alla salsa di attingere forza dal fuoco e le impedisce di precipitare nel bollore, cosa che rovinerebbe tutta la faccenda.

Solo dopo che la salsa abbia peppiato per più di un’ora e si sia verificato lo strano fenomeno della separazione dell’olio e dello strutto che affiorano in superficie lasciando il sugo di pomodoro nel fondo della pentola, si può esser certi che il ragù si sia conseguito e dopo una veloce rimestala con il lido cucchiaio di legno, si potrà spegnere il fuoco.