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Il kimchi è un piatto tradizionale coreano, fatto di verdure fermentate con spezie e Jeotgal, ottenuto fermentando pesce e frutti di mare, come gamberi, ostriche, vongole, pesce o uova di pesce, in sale, conferendo al jeotgal un sapore caratteristico e un’alta concentrazione di umami. Esistono molte varietà di jeotgal, a seconda del tipo di ingrediente, della regione e della stagione.
Consumato come contorno, il kimchi fa parte della cultura culinaria coreana da migliaia di anni. Il kimchi è costituito da due parti: la verdura, ingrediente principale dal quale si distinguono le diverse varietà, e il condimento. Per quanto riguarda le verdure, le più usate sono i cavoli (napa, napa varietà bomdong, cavolo cappuccio) e i ravanelli (mu, ravanello chonggak, mu varietà gegeol, mu varietà yeolmu). I condimenti più comuni sono il peperoncino in polvere, lo scalogno, l’aglio, lo zenzero e il pesce salato.
Il kimchi è un alimento base della dieta coreana; ne esistono più di 200 varietà; la più nota è il baechu, a base di cavolo cinese. Altre varianti popolari di kimchi sono a base di ravanelli, cipollotti e senape verde.
Il piatto ha ottenuto un riconoscimento globale nel 2013, quando l’UNESCO ha inserito il kimjang – la cultura della preparazione e condivisione del kimchi – nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Ha raggiunto una popolarità ancora maggiore durante la pandemia di COVID-19, cavalcando l’onda della cultura popolare coreana, trainata dal K-pop e dai K-drama.
Si ritiene che il kimchi abbia proprietà medicinali in linea con la filosofia coreana dello yak sik dong won – il cibo è medicina. Una revisione della ricerca del 2023, pubblicata sul Journal of Ethnic Foods, lo conferma. È stato dimostrato che il kimchi combatte l’infiammazione, aiuta la digestione, previene il cancro al colon, riduce il colesterolo e la glicemia, rafforza il sistema immunitario e previene l’aterosclerosi, la formazione di placche nelle arterie. È stato anche dimostrato che riduce il grasso corporeo e contiene probiotici, che aumentano la flora batterica intestinale.
Il valore nutrizionale del kimchi può variare. Una tazza da 150 grammi di kimchi a base di cavolo, ad esempio, può contenere 22,5 calorie, meno di un grammo di grassi e 2,4 g di fibre.
Tuttavia, la porzione contiene 747 milligrammi di sodio. Un eccesso di sodio nella dieta può portare a ipertensione, un importante fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Le linee guida dietetiche federali suggeriscono un massimo di 2.300 mg di sodio al giorno per la maggior parte degli adulti, e l’American Heart Association afferma che il limite ideale è di 1.500 mg, soprattutto per le persone con ipertensione.
Se non consumato fresco, il kimchi va conservato in frigorifero e consumato entro una settimana. Sebbene possa essere fermentato più a lungo, questo ne altera il sapore e la consistenza. In caso di comparsa di muffa, va scartato.
Song E, Ang L, Lee HW, Kim M-S, Kim YJ, Lee MS.. Effects of kimchi on human health: a scoping review of randomized controlled trials. J. Ethn. Food 10, 7 (2023). https://doi.org/10.1186/s42779-023-00173-8
