Perché i microgreen vengono considerati tra i cibi del futuro più interessanti

Prodotti noti, conosciuti e coltivati da anni in America e in diverse parti del mondo, solo da poco sono arrivati in Italia. Alludiamo ai microgreens, o micro-ortaggi, piantine di alcune specie alimentari e di erbe aromatiche che a tutti gli effetti costituiscono una forma alternativa di coltivazione e consumo. Questi vegetali giovani sono ottimali se raccolti dopo appena 7- 20 giorni dalla semina, ovvero nel momento in cui sviluppano le prime foglie vere, che sono le due foglioline cotiledonari; sono molto amati e usati da un sempre maggior numero di cuochi e chef, perché permettono di introdurre nel settore cucina e ristorazione nuovissime forme, colori e piatti di ottima qualità. Dall’altra parte sono anche i consumatori a richiederli sempre con maggior insistenza, poiché sono interessanti da vedere e molto ricchi a livello nutrizionale.

Sono ricchi di minerali, vitamine e vantano composti antiossidanti che sono un vero toccasana per la salute umana. Rappresentano l’ultimo healthy food trend del momento.

Ricercatori dell’Università del Maryland hanno rilevato come micro-ortaggi abbiano un alto contenuto di sostanze bioattive (di 10 volte più alto dei normali ortaggi) e migliorano l’attività digestiva, oltre a difendere il nostro organismo. Ecco perché vengono chiamati da taluni superfood, e soprattutto ne va consigliato la coltivazione indoor, semmai con l’aiuto di lampade a LED, anche senza dover avere particolare esperienza in campo agricolo.

I microgreen sono stati concepiti negli anni Ottanta nel Sud della California, ma da un po’ di tempo stanno ormai iniziando a diffondersi un po’ dappertutto; si distinguono per la raccolta precoce che in base alla varietà avviene dopo appena 7-20 giorni dalla semina, ovvero nel momento in cui sviluppano le prime foglie vere, ma non vanno confusi né con i germogli né con i comuni ortaggi da foglia; si tratta, in effetti, di una nuova categoria di piantine giovani e tenere, con un fusto centrale, poche foglioline e un piccolo apparato radicale, che hanno la caratteristica di garantire una raccolta precoce per sostenere così un sistema di coltivazione ristretto; per le particolari modalità colturali, ad esempio, si prestano bene anche al vertical farming o alle colture fuori suolo in genere (idroponica, acquaponica e aeroponica), ma anche alla realizzazione di piccoli impianti domestici e l’agricoltura urbana.

Si prestano a questa modalità di coltivazioni diverse specie da orto, ma anche piante spontanee ed erbe aromatiche[1]. Per tipologia, in particolare:

• spinaci, bietole, amaranto;
• sedano, carota, finocchio, aneto;
• radicchio, scarola, lattuga, cicoria, indivia, girasole;
• cavolfiore, cavolo broccolo e cappuccio, cavolo cinese, verza, cime di rapa, crescione, ravanello, rucola, senape;
• aglio, cipolla e porro;
• melone, cetriolo e zucca;
• fagiolo, fagiolino, fava, piselli, ceci, lenticchie, trifoglio ed erba medica;
• grano tenero e duro, avena, mais, orzo, riso, quinoa;
• cumino, basilico, coriandolo, erba cipollina, fieno greco.

I microgreens si possono comprare negli alimentari biologici, ma a nostro giudizio e preferibile crescerli a casa perché sono la soluzione ideale per chi ama avere sempre un tocco di verde in casa, e vuole avere la soddisfazione di coltivare qualcosa con le proprie mani in mdo semplice. Ecco come fare in pochi passi.

Cosa occorre per coltivare i microgreens ?

• Terreno e contenitori

Il substrato utilizzato per coltivare i microgreens può variare a seconda delle preferenze e della disponibilità di materiali. Tuttavia è consigliabile utilizzare un materiale inerte, come la fibra di cocco, la perlite o la lana di roccia, substrati molto leggeri appositi per microgreen. Eventualmente si può usare la terra universale oppure la comunissima torba, sicuramente più facile da reperire. Importante è che il terreno sia ricco di sostanze nutritive e abbia una buona capacità di ritenzione idrica. Per facilitare la scelta è bene dire che un buon terreno deve avere queste caratteristiche:

• Porosità oltre l’85%: valida sia per la ritenzione idrica che per un livello alto di aerazione dell’apparato radicale;
• Il pH deve essere compreso tra 5,5 e 6,5;
• No metalli pesanti o sostanze inquinanti.

Per una coltivazione indoor di microgreens sarebbe preferibile usare un vassoio forato di circa 57x35x6cm o un contenitore basso e abbastanza ampio in grado di garantire un buon drenaggio e prevenire il marciume dei semi; è consigliabile non superare mai i 5 cm di altezza. In questo modo le radici delle giovani piante troveranno acqua con facilità e le piantine saranno esposte alla luce in modo adeguato.

Occorre inoltre assicurarsi che il fondo dei contenitori sia forato così da evitare ristagni idrici che possono compromettere la qualità dei micro-ortaggi.

• Illuminazione

Per dare luce ai microgreens è consigliato l’utilizzo di lampade a LED in quanto non producono calore, hanno uno spettro ottimizzato per stimolare la sintesi clorofilliana e consumano meno energia delle lampade HPS o CFL, ma è comunque possibile utilizzare anche una lampada HPS.

• Primi passi per la coltivazione dei micro-ortaggi

Per iniziare la coltivazione, lavare i semi rigorosamente BIO sotto acqua corrente e avviare quella che è chiama la “fase di pre-trattamento”. Bisogna quindi immergere i semi in acqua così da indurre la germinazione, per un tempo che varia in base alla tipologia di semi. A questo punto si prende il contenitore, che va riempito lasciando 1 cm di distanza dal bordo, e procedere con la semina.

I semi vanno distribuiti in modo uniformemente sulla superficie: è bene disporli con una densità di 1/4 semi per cm². Con uno spruzzino vanno inumiditi subito così da garantire acqua per 2-3 giorni. A questo punto va coperto il contenitore con una pellicola (es. quella da cucina) e lasciato al buio per 2-3 giorni. Si stimola così la germinazione, che deve avvenire a una temperatura compresa tra 20-24°, che diventano 16-18° in fase di crescita.

• Illuminazione dei microgreens

I microgreens, dopo la germinazione al buio, per crescere bene devono essere posti sotto la lampada per ricevere la luce che dovrà essere dalle 12 alle 14 ore di luce al giorno. Per un maggior risparmio si consiglia di utilizzare delle lampade a LED per coltivazione; esse infatti, grazie all’impiego di nuovissimi LED, riescono ad emettere una luce molto simile a quella del sole, con tutte le cromatiche necessarie allo sviluppo della pianta, infrarossi e ultravioletti compresi (v. lampade LED e grow box per la coltivazione indoor e idroponica).

• Irrigazione

Se durante la germinazione è necessario usare i nebulizzatori, quando le piantine saranno emerse dalla terra, è bene irrigare dal basso, quindi agendo sul substrato. E’ utile non bagnare i giovani germogli o le foglie, ma mantenere sempre umido il terreno.

• Fase di raccolta

Il ciclo di coltivazione dei micro-ortaggi varia in base alla specie scelta, ma generalmente può durare da 5 a 21 giorni, dopo la germinazione che varia da 2 a 5 giorni.

Quando spuntano le prime foglie vere, è possibile procedere alla raccolta manuale, tagliando le piantine a pochi millimetri dalla superficie. I micro-ortaggi potranno poi essere conservati per una o 2 settimane, oppure tagliati per essere consumati immediatamente.

Impiego in cucina

Le caratteristiche sensoriali e gastronomiche dei microgreen li fanno apprezzare dall’alta cucina, per dare un tocco di freschezza, eleganza e profumi alle portate gourmet. Inoltre, offrono la possibilità di arricchire i piatti con nuove forme, colori, consistenze (tenero, succulento, croccante) e sapori (dolce, neutro, acidulo, piccante).

Si possono utilizzare freschi come ingredienti per insalate, zuppe, salse, sandwich e frullati, oppure semplicemente per abbellire i piatti o accompagnare carne e pesce, ma non sono da escludere anche le cotture, preferibilmente semplici e non troppo prolungate. La grande varietà di essenze a disposizione, come la reperibilità in qualsiasi stagione, amplia la scelta per chi si cimenta in cucina.

Il consumo dei microgreen è ideale sia per chi cerca un’alimentazione sana, come per chi segue un regime vegetariano, vegano o crudista, grazie alla possibilità che offrono di variare e arricchire la dieta, con le numerose tipologie a disposizione. Inoltre, considerando le poche calorie che apportano a fronte dell’elevato contenuto vitaminico e minerale, sono perfetti per le diete ipocaloriche.

L’utilizzo dei microgreen nelle tavole e nelle cucine, ad ogni modo, è in continua evoluzione e sarà interessante vedere se nel prossimo futuro riusciranno davvero a entrare anche nelle abitudini alimentari degli italiani.

Come accennato, i microgreen vengono utilizzati in cucina in vario modo:

• guarnizione per i piatti freddi: possono essere utilizzati come decorazione per arricchire il colore e il sapore dei piatti;
• in insalata: vengono aggiunti alle insalate per fornire un maggiore contenuto di nutrienti e un sapore più intenso;
• in sandwich e panini: sono usati come alternativa alle foglie di lattuga in sandwich e panini, offrendo un sapore e una consistenza più croccante;
• come ingrediente per piatti caldi: sono anche usati in piatti caldi come zuppe e risotti per aggiungere un sapore fresco e croccante.

Tra le varietà di microgreens più apprezzate ci sono:

• Ravanello: ha un sapore leggermente piccante e croccante, ideale per aggiungere un tocco di freschezza ai piatti.
• Cavolo rosso: ha un sapore leggermente dolce e un alto contenuto di vitamine A e C.
• Sedano: consistenza croccante, perfetta per aggiungere una nota di freschezza ai piatti.
• Bietola rossa: ha un sapore dolce e delicato, con alto contenuto di antiossidanti e minerali.
• Crescione: ha un sapore piccante simile alla rucola e si abbina bene a insalate, panini e piatti di pasta.

In generale, i microgreen sono una scelta salutare ed economica per aumentare il valore nutrizionale dei piatti e migliorare il loro sapore. Inoltre, poiché sono coltivati ​​in spazi ridotti e richiedono pochissima acqua, sono una scelta ecologica e sostenibile. Quindi, possiamo assolutamente considerare di utilizzarli di più in cucina per godere dei loro numerosi benefici.

I microgreens rappresentano un’innovazione significativa per il mercato agricolo, che comporta cambiamenti e richiede investimenti. Da prodotto di nicchia, inizialmente impiegato soprattutto nell’ambito della ristorazione, stanno gradualmente espandendo la loro diffusione, anche grazie alle loro proprietà nutrizionali.

[1] Le solanacee, come i pomodori, le patate, le melanzane ed i peperoni, non sono solitamente coltivate come microgreen perché contengono alcaloidi tossici come la solanina.