Pasta all’Amatriciana

Pasta all’Amatriciana

L’amatriciana (matriciana in romanesco) è un piatto tipico della tradizione gastronomica di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.

Dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea.

Il disciplinare di produzione ne attribuisce l’arrivo nel Lazio assieme ai pastori che vi si spostavano durante la transumanza. Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio, nome con il quale era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane e altri generi commestibili; un gruppo di questi, provenienti dal cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un’altra ipotesi, questo nome deriverebbe da un paese a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, chiamato Grisciano. La gricia divenne nota come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

I napoletani, tra i primi in Europa a riconoscere i grandi pregi organolettici del pomodoro, nel secondo Settecento iniziarono a coltivare la cultivar a bacca lunga nei dintorni del Vesuvio, distribuendolo ai territori del regno borbonico, compresi quelli amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione napoletana e che a loro volta distribuivano i loro prodotti alle altre province settentrionali del Regno di Napoli. Nella pubblicazione La “Statistica” del Regno di Napoli del 1811, fatta stilare da re Gioacchino Murat, si evidenziava la presenza di una rilevante «industria nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia» per la lavorazione e l’esportazione «nelle vicine province, ed in Napoli ancora» di prodotti suini la cui bontà dipendeva «più che altro dalla qualità delle carni e dalla purezza dell’aere». Il censimento faceva esplicito riferimento alla lavorazione e alla stagionatura del guanciale, parte integrante dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga e ingrediente basilare della gricia nella pasta alla gricia. Gli amatriciani, dopo aver apprezzato il pomodoro lungo di Napoli, lo aggiunsero alla gricia, trasformando l’intingolo per il pane in salsa per gli spaghetti.

L’usanza si diffuse nelle campagne dello Stato Pontificio grazie ai pastori abruzzesi con gli spostamenti stagionali della transumanza e poi dagli amatriciani stabilitisi a Roma nel secondo Ottocento per vendere i prodotti della loro terra colpita dalla crisi della pastorizia. La cittadina di Amatrice, con l’unità nazionale del 1861, era divenuta automaticamente parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, per poi essere annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della provincia di Rieti.

A Roma, molti osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine matriciano venne a significare “gestore di locanda con cucina.” L’amatriciana divenne popolare a Roma, dove agli spaghetti furono preferiti i bucatini, divenendo un classico della cucina romana, anche se nata altrove. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari, tra Roma e Amatrice. Col tempo, perdendo la memoria storica delle transumanze dei pastori abruzzesi di Amatrice, l’amatriciana è andata consolidandosi come specialità della cucina romana.

La prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi, che in precedenza aveva lavorato a Napoli per il Principe di Francavilla.

Il comune di Amatrice nel 2015 ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un disciplinare di produzione De.Co. che, con il supporto della Regione Lazio, ha iniziato il percorso volto a ottenere il riconoscimento europeo STG, per un’ulteriore tutela della ricetta. La domanda di registrazione del disciplinare di produzione dell’amatriciana tradizionale STG è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea nel novembre 2019 e il marchio STG è stato attribuito a questa versione con pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del regolamento 2020/395 nel marzo 2020.

Ingredienti dell’amatriciana tradizionale

Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”;  Il pomodoro fu aggiunto in seguito e il condimento prese il nome di Amatriciana. E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi.

• Spaghetti o bucatini: 320g
• Pomodori pelati: 400g
• Guanciale (di Amatrice): 150g
• Pecorino amatriciano o Romano DOP: 75g
• Vino bianco: 50g
• Sale fino
• Peperoncino fresco

Non sono previsti né aglio né cipolla, né tantomeno l’uso della pancetta al posto del guanciale.

Calorie per porzione: 549,5 

Preparazione

• Per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore.
• Prendete il guanciale, eliminate la cotenna 1 e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
• Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante.
• Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare.
• Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte.
• Grattugiate il Pecorino Romano DOP.
• Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano.
• Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere.
• Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente.
• Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare.
• Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo.
• Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
• Per finire spolverate con il pecorino romano DOP grattugiato e servite