Pasta alla carbonara

La pasta alla carbonara è un piatto tipico della tradizione romana-laziale, assurta nel tempo come uno dei simboli culinari della italianità.

Esistono diverse ipotesi sull’origine della ricetta e, come spesso accade in questo ambito, non si hanno certezze anche se le ultime ricerche storiche hanno portato alla tesi che essa, pur plausibilmente ispirata da ricette antecedenti, risalga al periodo immediatamente successivo al 1944, grazie alla combinazione delle razioni militari portate dagli eserciti alleati in seguito alla liberazione, la comparsa del bacon nei mercati romani che si veniva a coniugare con la pasta italiana. Secondo Marco Guarnaschelli Gotti “quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta“.

Meno accreditate altre ipotesi.

Ingredienti della carbonara (ricetta per 4 persone)

• Spaghetti  400 g

in alternativa rigatoni o mezze maniche o bucatini

• Guanciale  150 g
• Tuorli (di uova di grandezza media) 4
• Pecorino Romano DOP stagionato 100 g
• Pepe nero  b.

Vanno banditi parmigiano al posto del pecorino, pancetta o bacon al posto del guanciale o, ancora peggio, panna o cipolla o aglio, anche se ognuno a casa propria ognuno è libero di apportare le variazioni che vuole,

Calorie per porzione: 207,71 Kcal

Preparazione della carbonara

• Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua salata, ricordandosi che il pecorino è già molto saporito, per cuocere la pasta.
• Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette 1 e poi a listarelle piuttosto spesse, di ca. mezzo centimetro. La cotenna avanzata potrà essere riutilizzata per insaporire altre preparazioni.
• Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e fate rosolare per circa 10 minuti a fiamma medio alta, facendo attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte e finché la parte grassa non diventerà trasparente. Non serve aggiungere altro olio, dato che cuocerà già nell’abbondante suo grasso. Versate il grasso all’interno di una scodellina. Rimettete il guanciale sul fuoco per renderlo croccante per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e conservate il guanciale a parte.
• Tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente. Tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura della pasta
• Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete il pecorino (tenendone due cucchiai per la decorazione) e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Amalgamate il tutto con una frusta a mano sino ad ottenere una crema liscia.
• Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all’interno della padella stessa.
• Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte. Versate una mestolata d’acqua della pasta in padella, insieme al grasso del guanciale.
• Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e pecorino nel tegame. Mescolate velocemente per amalgamare. Se fosse necessario, unite ancora acqua di cottura della pasta; questa operazione va fatta rigorosamente fuori fuoco.
• Servite subito gli spaghetti alla carbonara aggiungendo ancora del pecorino in superficie e un pizzico di pepe nero.