MinSa, prevenire il botulismo – OMS, Cinque Chiavi per alimenti più sicuri

In risposta ai focolai di botulismo alimentare recentemente segnalati in Italia, il Ministero della Salute, il 12 agosto 2025, ha diramato la Nota n. 0034260 (DGISAN-MDS-P) per prevenire il botulismo, richiamando l’attenzione su alimenti a rischio come zuppe refrigerate, conserve vegetali a bassa acidità, verdure in olio, preparazioni sottovuoto/ATM e polpa di avocado. Le direttive forniscono indicazioni operative su preparazione, conservazione e gestione delle emergenze, mirando a proteggere operatori e cittadini dai rischi di questa intossicazione alimentare.

Le principali indicazioni sono:

• Focalizzazione sugli alimenti a rischio:

Si evidenzia il pericolo associato a prodotti come zuppe e vellutate refrigerate, conserve vegetali a bassa acidità (come funghi e cime di rapa sott’olio), verdure in olio, preparazioni sottovuoto e in atmosfera modificata (ATM), e polpa di avocado.

• Necessità di un’azione coordinata:

Per contenere il rischio, è fondamentale una collaborazione tra autorità sanitarie, operatori del settore alimentare e cittadini.

Per prevenire il botulismo, le direttive suggeriscono:

• Corretta conservazione:

Porre attenzione alle basse temperature e verificare sempre le modalità di conservazione dei prodotti.

• Acidificazione delle conserve:

Aggiungere aceto alle conserve di verdure a bassa acidità (pH 4.5) impedisce la produzione della tossina botulinica.

• Bollitura e gestione delle emergenze:

Se si sospetta una conserva, è possibile bollirla per 5-10 minuti per disattivare la tossina, ma l’alimento deve poi essere consumato immediatamente.

• Attenzione agli alimenti fatti in casa:

Le conserve casalinghe, in particolare olive nere, funghi sott’olio e conserve di carne o pesce, sono le maggiori responsabili di casi di botulismo in Italia.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ricorda che il Clostridium botulinum è un microrganismo in grado di produrre una tossina tra le più potenti conosciute, responsabile di sintomi neurologici gravi, fino all’arresto respiratorio. La prevenzione si fonda sul rigoroso rispetto delle norme igienico-sanitarie lungo tutta la filiera alimentare, dalla produzione alla somministrazione.

Il botulino, causato dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, rappresenta una delle più gravi intossicazioni alimentari. Questa tossina può svilupparsi in condizioni anaerobiche, come negli alimenti conservati in modo inadeguato, soprattutto in assenza di corretta sterilizzazione o nel mancato rispetto della catena del freddo. Oltre al botulino, altri patogeni e tossine di rilevanza alimentare includono:

• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli (soprattutto ceppi entero-emorragici)
• Tossine stafilococciche
• Campylobacter

L’OMS invita ad applicare le Cinque Chiavi per alimenti più sicuri integrate con ulteriori misure di prevenzione:

1. Pulizia

• Lavare accuratamente le mani con acqua e sapone prima di manipolare alimenti e dopo ogni possibile contaminazione.
• Pulire e disinfettare regolarmente utensili, superfici di lavoro e attrezzature per eliminare residui e batteri.
• Mantenere puliti i locali di preparazione e conservazione degli alimenti.

2. Separazione

• Evitare contaminazioni crociate tenendo separati alimenti crudi da quelli cotti o pronti al consumo.
• Usare taglieri, coltelli e contenitori diversi per carne cruda, verdure e alimenti cotti.
• Conservare gli alimenti in contenitori sigillati e distinti in frigorifero.

3. Cottura

• Cuocere gli alimenti a temperature adeguate (almeno 70°C al cuore del prodotto) per distruggere batteri patogeni.
• Nel caso di conserve o alimenti sott’olio, assicurarsi che la sterilizzazione sia eseguita correttamente per eliminare spore di Clostridium botulinum.
• Evitare di consumare alimenti che presentino alterazioni o confezioni danneggiate.

4. Temperatura

• Mantenere la catena del freddo: conservare i prodotti deperibili a temperature inferiori a +4°C e congelarli a -18°C o meno.
• Monitorare costantemente le temperature durante il trasporto, lo stoccaggio e la vendita.
• Evitare di lasciare gli alimenti a temperatura ambiente per tempi prolungati, soprattutto in ambienti caldi.

5. Materie prime sicure

• Selezionare ingredienti freschi, controllati e provenienti da fornitori affidabili.
• Non utilizzare alimenti con odori, colori o consistenza alterati, né confezioni gonfie o danneggiate.
• Garantire la tracciabilità degli ingredienti per poter intervenire tempestivamente in caso di problemi.

Altre Misure Fondamentali:

• Formazione continua per operatori alimentari e aggiornamento sulle normative e tecniche di sicurezza.
• Controlli e ispezioni regolari, compresi campionamenti microbiologici e applicazione di sistemi di autocontrollo HACCP.
• Corretta gestione degli scarti per evitare contaminazioni ambientali e attrazione di vettori.

Solo attraverso un’azione coordinata tra autorità sanitarie, operatori e cittadini sarà possibile prevenire e contenere i rischi legati al botulismo alimentare e non solo.