Menesta ‘mmaretata (minestra maritata)

La minestra maritata (in dialetto napoletano menesta ‘mmaretata) è un piatto tipico della cucina campana in cui gli ingredienti di carne e verdura si “maritano” (si sposano), partecipando insieme al sapore della pietanza. È un piatto tipico preparato in occasione delle feste di Natale e Pasqua, secondo la più stretta tradizione napoletana.

La menesta ‘mmaretata viene anche chiamata pignato grasso, un piatto che, come sembra suggerire lo stesso nome, già conteneva pezzi di maiale e veniva cotto in una pentola di terracotta, appunto la pignatta.

Come ogni ricetta regionale, anche la minestra maritata vanta numerose varianti, differenti di città in città e, addirittura, di casa in casa. La ricetta è stata anche notevolmente rimaneggiata nel corso degli anni, eliminando o modificandone gli ingredienti, alcuni dei quali difficili da reperire in commercio, o per venire incontro al gusto di tutti.

Nella versione qui proposta viene preparato un gustoso brodo di carne di maiale all’interno del quale vengono fatte cuocere anche le verdure donando alla ricetta il suo tipico sapore.

Nella tradizione più antica, si usava adagiare sul fondo del piatto degli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais dalla forma arrotondata o triangolare.

Ingredienti   per 6 persone:

• 1 osso di prosciutto crudo ricco di carne
• 300 g di cotiche di maiale
• 300 g di tracchie (spuntature) di maiale
• 300 g di nnoglia (salsiccia secca affumicala forte e piccante)
• 1 pollo di 800 g (ingrediente facoltativo)
• 500 g di corazza di manzo
• 800 g di broccoli a foglia, broccoletti mondati, cicoria, scarola, borragine, cappuccia; 250 g di scorze (croste) di formaggio
• 100 g di parmigiano grattugiato
• Sale q.b.
• Pepe q.b
• 1 mazzetto di erbette aromatiche per brodo.

Preparazione

• Lavare le vane qualità di carne, ponetele in una pentola alta con il mazzetto, ricopritele con quattro dita d’acqua, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato. Quando, dopo circa tre ore la carne sarà cotta, tiratela su, tagliatela a piccoli pezzetti e spolpate l’osso di prosciutto.
• A parte lessate (eventualmente) il pollo in acqua salata e pepata e con l’aggiunta di erbette aromatiche. A cottura ultimata, disossatelo completamente riducendo m piccoli brandelli la carne che terrete da parte coperta, con un pò del suo brodo, affinché non secchi.
• Lasciate un po’ raffreddare i brodi, passate un cucchiaio sulla loro superficie e privateli di tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla.
• Rimettete quindi la pentola sul fuoco, unendo al brodo le carni vaccine e suine, e quelle di pollo. Tuffate tutte le verdure, in precedenza accuratamente lavate, in acqua bollente con pochissimo sale. Non appena il bollore avrà ripreso, toglietele dal fuoco e fatele ben sgocciolare in un colapasta premendole un po’.
• Finite poi di cuocerle insieme alle croste di formaggio tagliate a pezzetti nel brodo bollente a calore moderato per circa mezz’ora.
• Riscaldate la carne nel suo brodo, mischiatela alla verdura e portatela in tavola, cospargendo con abbondante formaggio grattugiato, profumato pepe nero, macinato al momento.