Linguine all’astice (ricetta napoletana)

L’astice – conosciuto anche come astice europeo o astice mediterraneo e con i nomi locali di Elefante di mare, Lupicante oppure come Lupo di mare – è un crostaceo (Homarus gammarus) molto simile all’astice americano. Questo crostaceo è presente nelle zone orientali dell’Oceano Atlantico, dalla Norvegia nord-occidentale fino alle Azzorre e al Marocco, dove vive nei fondali di profondità tra i 30 e i 150 metri, negli anfratti e fessure delle rocce e delle buche.

L’astice europeo ha un corpo rivestito da una corazza di colore bluastro, con piccole chiazze gialle sul dorso e ventre chiaro. Possiede un carapace liscio e incavato (con due spine situate vicino agli occhi), due paia di antenne e due chele. Comunemente arriva a misurare dai 30 ai 40 cm, ma può crescere fino a mezzo metro di lunghezza e pesare fino a 6 kg.

La maggior parte della pesca viene effettuata nelle zone naturali del crostaceo, usando apposite nasse per crostacei e utilizzando come esca pezzi di seppia o polpo. Sono stati inoltre effettuati diversi tentativi di allevamento, senza ottenere un buon risultato a causa delle abitudini territoriali aggressive.

Essendo un prodotto fresco, l’astice europeo viene conservato in temperature che variano dai 5°C ai 15°C positivi, garantendo una conservazione stimata di 5 giorni.

Attenzione, l’astice non va confuso con l’aragosta, la cugina più costosa, facile da distinguere perché il suo guscio è rosso anche prima della cottura, mentre l’astice crudo è di colore grigio-nero. Tuttavia, la differenza più evidente tra i due crostacei sono le chele che ha l’astice.

Molte volte questi crostacei, per esempio nei ristoranti o nei supermercati, vengono venduti ancora vivi in modo che il cliente possa scegliere l’astice che preferisce, ma l’acquario deve seguire delle norme specifiche perché questo sia possibile. In particolare l’acquario non deve essere inferiore a 2 litri per centimetro della somma delle lunghezze dei crostacei ospitati ed in ogni caso non deve mai avere una capienza inferiore a 30 litri d’acqua. Inoltre non devono avere una forma sferica o comunque non devono avere pareti curve di materiale trasparente, ma soprattutto devono essere garantiti il ricambio, la depurazione, l’ossigenazione dell’acqua, le cui caratteristiche chimico-fisiche e di temperatura devono essere conformi alle esigenze fisiologiche dell’astice, che devono avere tassativamente le chele legate.

Ricetta delle linguine all’astice alla napoletana

La ricetta delle linguine all’astice è più facile da realizzare di quanto si pensi.

Gli ingredienti sono pochi e semplici, tranne il protagonista del piatto ossia l’astice, che per utilizzarlo fresco andrebbe cotto nell’acqua bollente ancora vivo. Ma diciamocelo, è una vera tortura e per evitare questo strazio ormai anche i grandi chef li acquistano surgelati.

É una ricetta senza storia e senza origine, quello che è certo è che a Napoli le linguine all’astice sono un must e si preparano utilizzando le migliori eccellenze enogastronomiche della Campania – linguine di Gragnano, pomodorini del Piennolo, vino bianco Greco di Tufo per sfumare l’astice – e si mangiano la vigilia di Natale o in occasione dei giorni di gran festa, per un’occasione speciale

Ingredienti per 2 persone:

• 200gr linguine (in alternativa paccheri, mezze maniche, spaghettoni)
• 1 astice da 500 gr
• 200gr pomodorini freschi (meglio del Piennolo)
• 1 bicchiere di vino bianco (meglio Greco di Tufo)
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. olio evo
• q.b. prezzemolo fresco tritato
• (q.b. basilico fresco)
• Sale (pepe o peperoncino piccante q.b.)

Preparazione

• Prima cosa mettete a scaldare abbondante acqua per la pasta che andrete poi a salare quando prenderà bollore.
• Nel frattempo preparate l’astice. La ricetta tradizionale vuole che l’astice venga tagliato a metà per il lungo, pulite bene l’interno togliendo le interiora e sciacquatela con acqua corrente; potete incidere le chele in maniera che il sapore della carne delle chele va nel sugo. Per farlo vi consigliamo di cuocere in padella le due metà senza estrarre la polpa dalla corazza esterna e di girare entrambe le parti a metà cottura.
• In una padella capiente versate olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio in camicia, un po’ di prezzemolo finemente tritato, e fate insaporire a fiamma media.
• Togliete lo spicchio d’aglio che ormai avrà rilasciato il suo profumo, aggiungete l’astice con l’accortezza di mettere la polpa a contatto con la padella calda e fate leggermente rosolare per circa 30 secondi sempre a fuoco medio, dopodiché cuocete altri 30 secondi ma dalla parte del guscio e poi sfumate con il vino e fate evaporare l’alcol.
• Ora l’acqua avrà preso bollore e potete buttare la pasta. Attenzione che le linguine andranno cotte per la metà del tempo indicato sulla confezione, perché dovranno terminare la cottura nel sugo.
• In padella intanto insieme all’astice aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà e fate cuocere per un paio di minuti fino a che si appassiscono. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, e cuocete ancora per un paio di minuti a fiamma media.
• Abbassate la fiamma, mettete un coperchio e cuocete lentamente così da far amalgamare i sapori del pomodoro con quello della polpa dell’astice che così diventerà bella morbida.
• Scolate la pasta tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e versatela in padella; alzate la fiamma e continuate a cuocerla facendola ben amalgamare al condimento aggiungendo un paio di mestoli di acqua della pasta così che diventi cremosa.
• Impiattate le linguine all’astice alla napoletana completando con un trito di prezzemolo fresco e metà astice in ciascun piatto.

Naturalmente date precedenza all’acquisto di astici pescati nel Mar Mediterraneo ma sappiate che ne esistono di altrettanto buoni che vivono in acque relativamente fredde come nel Maine (negli Stati Uniti Nord orientali), in cui l’astice è il piatto locale per eccellenza, oppure in Bretagna, dove questo crostaceo si consuma per lo più alla griglia, accompagnato da una bisque molto densa e da fette di pane spalmate con il burro salato. Una delizia.