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Le Lagane e Ceci sono un piatto classico intramontabile della cucina cilentana, perfettamente in linea con i principi della Dieta Mediterranea.
Già il poeta latino Orazio, nelle sue “Satire”, parla di una pietanza a base di porri, ceci e lagane:
… inde domum me ad porris et ciceri refero laganique catinum.
(… quindi me ne torno a casa, al mio piatto di porri, di ceci e di lagane).
[Orazio, Satire, 1, 6, 114]
Un tempo, le lagane appena preparate venivano esposte al sole in modo da asciugarsi quasi del tutto. Per far perdere totalmente l’umidità si trasferivano in ambienti chiusi che venivano riscaldati da bracieri.
I greci le cucinavano su pietre roventi per poi unirle ai ceci che venivano cotti a parte. Come uno dei tanti piatti tipici del Cilento, gli ingredienti appartengono alla tradizione povera e contadina, garanzia di genuinità e ricchezza di sapori.
Il Cilento poi è la terra dei ceci di Cicerale, particolarmente noti per la ricchezza di sali minerali e dal sapore intenso. Da questo connubio nasce una delle ricette più famose del Parco Nazionale del Cilento.
Ingredienti (per 4 persone):
Per i ceci:
- 400 g di ceci secchi
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncino secco (q.b.)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale fino
Per le lagane (pasta fresca):
- 400 g di farina di semola rimacinata
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Sale fino
- Acqua tiepida (q.b.)
Preparazione:
- Ammollo e cottura dei ceci:
- La sera precedente, lava accuratamente i ceci secchi e mettili a bagno in abbondante acqua fredda per almeno 18 ore. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidirli e ridurre i tempi di cottura, ma si può saltare se si utilizzano ceci precotti.
- Trascorso il tempo di ammollo, sciacqua i ceci e mettili in una pentola capiente. Copri con acqua fredda, aggiungi la costa di sedano, la cipolla tagliata a metà e la foglia di alloro.
- Porta ad ebollizione, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore, o fino a quando i ceci saranno teneri. A fine cottura, aggiungi il sale.
- Una volta cotti i ceci, rimuovi il sedano, la cipolla e l’alloro. Conserva l’acqua di cottura dei ceci, ti servirà per la pasta!
- Preparazione delle lagane (pasta fresca):
- Disponi la farina di semola a fontana[1] su una spianatoia (o in una ciotola ampia).
- Aggiungi un pizzico di sale al centro della fontana e versa un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
- Inizia ad aggiungere gradualmente acqua tiepida al centro della fontana, incorporando la farina poco alla volta con le mani. Impasta energicamente fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, ben compatto e piuttosto elastico. La quantità di acqua può variare leggermente a seconda dell’umidità della farina.
- Avvolgi l’impasto in una pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio permetterà al glutine di rilassarsi e renderà la pasta più facile da stendere.
- Dopo il riposo, stendi l’impasto con un matterello o una macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 2-3 millimetri di spessore. Taglia la sfoglia a strisce irregolari di circa 2 di larghezza e 15-18 cm di lunghezza e ponetele ad asciugare cosparse di farina per circa 1 ora.
- Condimento aromatico:
- In una padella capiente, versa abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungi l’aglio (intero o tritato, a piacere) e un pezzetto di peperoncino secco (intero o a pezzetti, a seconda del grado di piccantezza desiderato).
- Fai soffriggere a fuoco dolce per circa 7 minuti, facendo attenzione a non bruciare l’aglio. L’olio si aromatizzerà con l’aglio e il peperoncino.
- Cottura finale e mantecatura:
- Quando i ceci sono cotti e teneri, riporta ad ebollizione l’acqua di cottura dei ceci (se necessario, aggiungi altra acqua calda). Tuffa le lagane nella pentola con i ceci.
- Cuoci le lagane per circa 5 minuti, o fino a quando saranno al dente. Le lagane fresche cuociono rapidamente; è importantissimo cuocere le lagane in una pentola molto larga dove si trovano i ceci, in modo che non vengano addossate ma “sparse”.
- Scola le lagane e i ceci (conservando un po’ di acqua di cottura, se necessario per ammorbidire la consistenza). Versa il soffritto aromatico di olio, aglio e peperoncino direttamente nella pentola con le lagane e i ceci.
- Mescola delicatamente per amalgamare bene il condimento alla pasta e ai ceci. Lascia riposare le lagane e ceci per qualche minuto prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino.
- Impiattamento:
- Servi le lagane e ceci ben calde. Completa ogni piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo per esaltare i sapori.
[1] Disporre a fontana è l’operazione preliminare necessaria per la preparazione di un qualsivoglia impasto. Consiste nel disporre la farina sulla spianatoia, dandole una forma circolare con al centro una cavità (chiamata fontana), nella quale vanno inseriti gli ingredienti liquidi e solidi necessari alla preparazione dell’impasto (acqua o latte, sale, lievito, uova, olio o burro, etc.).
Si procede, poi, incorporando a poco a poco, prima con una forchetta e poi con le mani, la farina che si trova attorno alla fontana.
