La panzanella

La panzanella è un piatto semplice, fresco e gustoso, ideale nella stagione estiva (è infatti una preparazione fredda che non ha bisogno di cottura), a base di pane e verdure: una zuppa fredda di pane e ortaggi, saporita e colorata, e molto versatile, tanto che si può preparare in diverse versioni, tra cui quella dolce: ognuno è libero di personalizzarla a proprio piacimento.

Di solito viene servita fredda e quindi è preparata durante la stagione estiva ma, chi la ama, può gustarla tutto l’anno sia come antipasto che come primo.

Tipica della Toscana, è diffusa anche in Umbria, Marche, Abruzzo e Lazio, ma anche in altre parti d’Italia. La panzanella ha origini umili (contadine); nasce dalla pratica di riciclare il pane avanzato che, diventato secco, veniva bagnato con l’aceto e poi condito con le verdure dell’orto come pomodori, sedano, cetrioli e cipolle. Si adatta perfettamente anche alla dieta di vegetariani e vegani.

Piatto povero di origine contadina, nella ricetta autentica prevedeva l’utilizzo di pochi ortaggi e – per evitare gli sprechi – di pane raffermo. L’origine del nome è incerta. Alcuni sostengono che sia nato dalla fusione di “pan” e “zanella”, ovvero una zuppiera o scodella in cui si metteva ad asciugare il pane, per poi condirlo con le verdure. Altri pensano che il termine derivi da “panzana”, ossia una cosa soffice, con poca consistenza; secondo altri ancora deriva dal fatto che gli uomini al lavoro nei campi mangiavano questo pan bagnato seduti vicino ai fossi di scolo delle acque piovane, le zanelle.

La ricetta originale, al contrario delle versioni odierne, che sono abbondantemente arricchite, prevedeva soltanto l’utilizzo di pane, cipolle, basilico, cetriolo, olio, sale ed aceto.

Anche la provenienza è soggetta a diatribe e ogni città della Toscana ne reclama la paternità, anche se, presumibilmente, la prima versione fu quella fiorentina.

Ricetta della panzanella x 4 persone

Ingredienti

• 500 g pomodori maturi sodi
• 400 g pane toscano raffermo
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 cetriolo
• 15 foglie di basilico
• aceto di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

• Tagliate il pane in fette spesse circa 1 cm, o, se si preferisce, a cubetti grossolani; ricordatevi che il pane toscano è insipido.
• Trasferite il pane in una ciotola (o una pirofila, se si preferisce la versione in fette) e aggiungete l’acqua e l’aceto. Quando il pane si sarà ammorbidito, toglierlo dall’acqua, spremerlo per liberarlo dal liquido in eccesso e spezzettarlo in una zuppiera. Importante è che il pane non assorba troppa acqua, per cui basteranno giusto uno o due minuti di ammollo in acqua e aceto.

Tagliate i pomodori prima in quarti e poi a pezzetti più piccoli

• Eliminate la buccia dal cetriolo, spuntate le estremità e dividetelo a metà per il lungo, poi tagliatelo a fettine sottili.
• Mondate la cipolla, tagliatela a metà e affettatela sottilmente (se preferite stemperare il sapore della cipolla cruda potete metterla a bagno in acqua e sale per un’ora e mezza, cambiando la salamoia ogni 30 minuti: in questo modo risulterà anche più digeribile).
• Riprendete la ciotola con il pane e mescolate nuovamente, poi aggiungete le cipolle e i cetrioli; fatele macerare per 15-20’, mescolandole spesso. Infine sgocciolatele.
• Aggiungete le foglie di basilico spezzettate con le mani.
• Mescolate ancora e conservate in frigorifero la panzanella fino al momento di servirla.
• Portate la panzanella in tavola, condite con il sale, il pepe e un filo d’olio extra-vergine di oliva e gustatela in tutta la sua freschezza.