La carne di maiale magra sembrerebbe favorire la crescita muscolare post-allenamento rispetto alla carne di maiale ricca di grassi

Ricercatori coordinati da Nicholas Burd, professore di salute e chinesiologia presso l’Università dell’Illinois a Urbana-Champaign, hanno scoperto che la carne di maiale magra è più efficace nell’indurre lo sviluppo della massa muscolare dopo l’allenamento rispetto alla carne di maiale ricca di grassi, anche a parità di livelli proteici. Utilizzando tecniche di tracciamento avanzate, hanno scoperto che il contenuto di grassi attenuava la risposta dell’organismo alla crescita muscolare. I risultati contraddicono precedenti scoperte secondo cui gli alimenti più grassi migliorano la sintesi, suggerendo che la forma e la lavorazione del cibo sono importanti. I risultati sono stati pubblicati sull’American Journal of Clinical Nutrition.

Un nuovo studio ha esaminato la risposta dei muscoli all’allenamento con i pesi quando le persone mangiano diversi tipi di carne di maiale. I ricercatori hanno confrontato hamburger di carne di maiale macinata magra e ricca di grassi, contenenti la stessa quantità di proteine, per vedere come ciascuno di essi influisse sulla crescita muscolare a breve termine. I risultati hanno sorpreso il team, ribaltando le aspettative secondo cui gli alimenti più grassi migliorano il recupero; pertanto, il processo di costruzione muscolare del corpo dopo l’esercizio fisico dipende non solo dalla quantità di proteine ​​assunte, ma anche dal tipo di proteina. “Quello che stiamo scoprendo è che non tutti gli alimenti proteici animali di alta qualità sono uguali”, ha affermato Nicholas Burd.

I precedenti lavori di Burd hanno rivelato andamenti simili. Un esperimento precedente ha dimostrato che mangiare uova intere dopo l’allenamento con i pesi porta a una maggiore sintesi proteica muscolare rispetto all’assunzione della stessa quantità di proteine ​​derivate solo dall’albume. Un altro studio ha scoperto che mangiare salmone produce una risposta di sviluppo muscolare più forte rispetto al consumo di una miscela elaborata con gli stessi nutrienti nelle stesse proporzioni.

Nel complesso, questi risultati suggeriscono che gli alimenti integrali stimolano la crescita muscolare in modo più efficace dopo l’esercizio rispetto alle versioni trasformate. Burd ha osservato che, in alcuni casi, il contenuto naturale di grassi degli alimenti integrali potrebbe effettivamente migliorare l’attività di sviluppo muscolare.

In questo ultimo studio, il team di ricerca ha utilizzato tecniche avanzate per misurare e monitorare la sintesi proteica muscolare in 16 giovani adulti fisicamente attivi. Per preparare i pasti di prova, hanno collaborato con il Meat Science Laboratory dell’Università dell’Illinois per creare polpette di maiale con livelli di grasso definiti con precisione.

“Ci è voluto un anno perché era molto difficile ottenere il corretto rapporto tra grassi”, ha detto Burd. Tutta la carne proveniva da un singolo maiale e gli hamburger sono stati inviati a un laboratorio esterno per un’analisi nutrizionale dettagliata. Una volta verificati il ​​rapporto tra grassi e magri e gli altri valori nutrizionali, gli hamburger sono stati congelati fino al momento dell’utilizzo durante la fase di alimentazione dell’esperimento.

Prima di iniziare le prove di allenamento e di assunzione di cibo, i partecipanti hanno ricevuto un’infusione di aminoacidi marcati con isotopi. Questa tecnica ha permesso agli scienziati di monitorare la velocità con cui questi aminoacidi venivano integrati nel tessuto muscolare. Durante l’intero processo sono stati raccolti anche campioni di sangue per misurare i livelli di aminoacidi circolanti.

Sono state effettuate biopsie muscolari sia prima che dopo l’infusione di due ore per stabilire una linea di base per la sintesi proteica muscolare. “E poi li abbiamo portati in palestra”, ha detto Burd. “E si portavano dietro la pompa per infusione e tutto il resto.”

In palestra, i partecipanti hanno eseguito leg press ed extension, poi sono tornati in laboratorio per consumare uno dei tre pasti di prova: un hamburger di maiale ricco di grassi, un hamburger di maiale magro o una bevanda a base di carboidrati. Cinque ore dopo, i ricercatori hanno eseguito un’altra biopsia muscolare per misurare l’effetto combinato del pasto e dell’esercizio fisico sulla sintesi proteica.

Dopo diversi giorni di recupero, 14 dei 16 volontari hanno ripetuto il processo, cambiando però il tipo di pasto per garantire che le differenze individuali non alterassero i risultati.

Come previsto, i livelli di aminoacidi nel sangue sono aumentati notevolmente dopo aver mangiato carne di maiale rispetto alla bevanda a base di carboidrati. Tuttavia, coloro che hanno consumato l’hamburger di carne di maiale magra hanno mostrato i maggiori aumenti di aminoacidi, sia totali che essenziali.

“Quando si nota un aumento della concentrazione di aminoacidi nel sangue dopo aver mangiato, si ha la vaga idea che ciò derivi dal cibo appena mangiato”, ha affermato Burd.

Coloro che hanno consumato l’hamburger di maiale magro dopo una sessione di allenamento con i pesi hanno anche mostrato un tasso di sintesi proteica muscolare maggiore rispetto a coloro che hanno mangiato l’hamburger di maiale ad alto contenuto di grassi. Questo è stato una sorpresa per Burd, poiché “gli studi precedenti che utilizzavano alimenti più grassi, come uova intere o salmone, hanno generalmente mostrato una sintesi proteica muscolare post-esercizio migliorata rispetto ad alimenti a basso contenuto di grassi come albumi o integratori alimentari”, ha affermato.

Sebbene l’allenamento con i pesi abbia aumentato la sintesi proteica muscolare nei gruppi che mangiavano carne di maiale, le proteine ​​contenute nell’hamburger ricco di grassi non sembravano apportare alcun beneficio aggiuntivo nelle ore successive al consumo da parte dei partecipanti, mentre le proteine ​​contenute nella carne di maiale magra hanno dato una spinta alla sintesi proteica muscolare.

“Per qualche ragione, il maiale ricco di grassi ha davvero attenuato la risposta”, ha detto Burd. “In effetti, le persone che hanno mangiato maiale ricco di grassi hanno avuto solo un potenziale di sviluppo muscolare leggermente migliore rispetto a coloro che hanno bevuto una bevanda sportiva a base di carboidrati dopo l’allenamento.”

Interpretare i risultati di questo studio per chi desidera ottimizzare l’aumento muscolare con l’allenamento con i pesi è complicato, ha affermato Burd. Potrebbe essere che la lavorazione degli hamburger di maiale macinato, che prevedeva la macinatura della carne e l’aggiunta della parte più grassa a quella magra, abbia influenzato la cinetica della digestione.

“C’è stato un aumento leggermente maggiore degli aminoacidi disponibili mangiando carne di maiale magra, quindi potrebbe essere stato un fattore scatenante maggiore per la sintesi proteica muscolare”, ha detto Burd. “Ma questo sembra essere specifico della carne di maiale macinata. Se si mangiano altri alimenti, come uova o salmone, i cibi integrali sembrano essere migliori, pur non provocando un aumento significativo degli aminoacidi nel sangue.”

Burd sottolinea che l’esercizio fisico è lo stimolo più forte per la sintesi proteica muscolare.

“La maggior parte della risposta muscolare è dovuta all’allenamento con i pesi, e noi utilizziamo l’alimentazione per cercare di sfruttare al meglio il potenziale rimanente”, ha affermato. “Quando si tratta di mangiare dopo l’allenamento con i pesi, stiamo scoprendo che alcuni alimenti, in particolare quelli integrali e non trasformati, sembrano essere uno stimolo migliore”.

Zupančič Ž, Askow AT, Barnes TM, Deutz MT, Ulanov AV, Dilger RN, Dilger AC, Willard JW, Mackenzie RW, Harseim JE, Hernández-Saavedra D, Burd NA. Ingestion of a lipid-rich meat matrix blunts the postexercise increase of myofibrillar protein synthesis rates in healthy adults: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. 2025 Sep 7:S0002-9165(25)00517-9. doi: 10.1016/j.ajcnut.2025.09.001. Epub ahead of print. PMID: 40925524.