Gli scarti dell’olio di semi di girasole potrebbero essere l’ingrediente segreto per un pane più sano e sostenibile.

I ricercatori hanno trovato un modo sorprendente per trasformare gli scarti dell’olio di girasole in un potente potenziatore del pane. Sostituendo parte della farina di frumento con farina di semi di girasole parzialmente sgrassata, il pane è diventato notevolmente più ricco di proteine, fibre e antiossidanti, offrendo al contempo potenziali benefici per la digestione dei grassi e dei livelli di zuccheri nel sangue.

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Gli avanzi di olio di girasole vengono trasformati in un ingrediente per il pane ricco di proteine ​​e antiossidanti. Con la giusta formulazione, i ricercatori hanno trovato un modo per aumentare il valore nutrizionale mantenendo la consistenza voluta.

Con il crescente interesse per alternative più sane ai tradizionali alimenti a base di grano, gli scienziati stanno esplorando nuovi ingredienti in grado di migliorare la nutrizione senza sacrificare la praticità. Un’opzione promettente è la farina di semi di girasole parzialmente sgrassata (SF), un materiale residuo della produzione di olio di girasole. Questo sottoprodotto poco utilizzato ha mostrato un forte potenziale per arricchire il pane con proteine, fibre e composti antiossidanti.

“Il nostro obiettivo era ottimizzare il riutilizzo della farina di semi di girasole, considerando il suo elevato contenuto di proteine ​​e acido clorogenico”, afferma il biologo Leonardo Mendes de Souza Mesquita, attualmente presso l’Istituto di Bioscienze dell’Università di San Paolo (IB-USP) in Brasile. È l’autore principale di uno studio pubblicato su ACS Food Science & Technology.

Per valutare le prestazioni della farina di semi di girasole in panificazione, il team di ricerca ha preparato ricette di pane che sostituivano la farina di frumento (WF) con la farina di semi di girasole (SF) in percentuali che andavano dal 10% al 60%. Ogni versione è stata attentamente analizzata per la sua composizione chimica, il comportamento dell’impasto e le caratteristiche fisiche del pane finito.

“È stato dimostrato che la farina di semi di girasole contiene un’altissima percentuale di proteine, dal 40% al 66%, oltre a fibre alimentari, ferro, calcio e alti livelli di acido clorogenico, un composto fenolico associato ad effetti antiossidanti, antinfiammatori e ipoglicemizzanti”, spiega Mesquita. L’utilizzo di questo sottoprodotto aumenta il valore nutrizionale del pane, riducendo al contempo l’impatto ambientale della produzione di olio di girasole. Poiché viene venduta a basso costo per evitare lo smaltimento, la farina di semi di girasole è anche un ingrediente a basso costo.

I risultati hanno mostrato chiari miglioramenti nutrizionali. Il pane fatto con farina di semi di girasole conteneva significativamente più proteine ​​e fibre rispetto al pane di grano standard. Al livello di sostituzione più elevato, il pane ha raggiunto il 27,16% di proteine, rispetto all’8,27% del pane convenzionale. I livelli di antiossidanti sono aumentati insieme al contenuto proteico.

L’attività antiossidante è stata misurata utilizzando Trolox, un analogo idrosolubile della vitamina E che funge da standard di riferimento. I valori registrati nei pani a base di farina di girasole erano molto più alti di quelli osservati nel pane fatto interamente con farina di frumento.

“Il risultato rafforza il potenziale della farina di semi di girasole nel promuovere benefici per la salute associati alla riduzione dello stress ossidativo”, afferma Mesquita. Nota anche una forte inibizione degli enzimi digestivi, tra cui l’α-amilasi (92,81%) e la lipasi pancreatica (25,6%), suggerendo che il pane contenente SF o SFE può contribuire a rallentare la digestione di amidi e grassi.

Un’altra scoperta fondamentale riguarda il modo in cui viene prodotto l’olio di girasole. Secondo i ricercatori, l’estrazione industriale si basa sulla spremitura meccanica anziché sull’uso di solventi chimici. Di conseguenza, la farina rimanente è priva di contaminanti di lavorazione, a parte i residui già presenti nella coltivazione agricola del girasole. Sebbene i benefici nutrizionali fossero evidenti, quantità maggiori di farina di semi di girasole influivano sull’aspetto e sulla consistenza del pane. Quando la farina di semi di girasole costituiva il 20% o più della ricetta, le pagnotte diventavano più piccole e sode. Anche i cambiamenti nella struttura della mollica portavano a un pane più denso e meno morbido.

“Tuttavia, l’aggiunta dell’estratto acquoso [SFE] ha permesso di preservare la struttura e la consistenza del pane, mantenendole simili a quelle del tradizionale pane di grano”, afferma Mesquita. Spiega che questo approccio consente ai fornai di ottenere i vantaggi nutrizionali della farina di girasole, riducendo al minimo gli effetti negativi sulla consistenza.

L’estratto acquoso viene prodotto mescolando la farina di semi di girasole con acqua e filtrandola, senza richiedere ulteriori trattamenti fisici o chimici. Mesquita suggerisce che studi futuri potrebbero valutare se l’SFE possa sostituire completamente l’SF o essere miscelato con esso in proporzioni diverse. I panifici commerciali potrebbero quindi determinare quali formulazioni funzionano meglio su larga scala.

Leonardo Mendes de Souza Mesquita, Etiene Valeria Aguiar, Letícia S. Contieri, Vitoria B. Togni, Beatriz Carolina A. Forli, Vitor L. Sanches, Fernanda G. Santos, Luiz Guilherme Salvino da Silva, Dercílio Marcelo Fernandes, Vanessa D. Capriles, Mauricio Rostagno. Repurposing Sunflower Seed Flour for Nutritional and Functional High-Protein Breads within a Circular Economy Framework. ACS Food Science, 2025; 5 (4): 1425 DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c01008