Gattò o gateau di patate

Il termine “gattò” è una sorta di adattamento fonetico alla pronuncia napoletana del francese “gâteau”, che significa genericamente “torta” e può riferirsi sia a dolci che a piatti salati. A Napoli, il termine “gattò” si è specializzato assumendo una propria identità partenopea per indicare specificamente uno sformato di patate, spesso arricchito con formaggi, salumi e altri ingredienti.

Si racconta che il gattò di patate sia arrivato sulle tavole del Regno delle due Sicilie verso la fine del 1700. Fu la regina Maria Carolina Luisa Giuseppa Giovanna Antonia d’Asburgo-Lorena, nota semplicemente come Maria Carolina d’Austria, moglie di Ferdinando IV di Borbone, re di  di Napoli e del Regno delle due Sicilia, a far portare i cuochi francesi alla corte di Napoli per preparare il banchetto di nozze nel 1768. Il piatto originario, arricchito con formaggio groviera, venne trasformato dalla tradizione napoletana con l’uso della mozzarella di bufala affumicata (nota anche come provola campana) e l’aggiunta di salumi, come il prosciutto cotto o il salame napoletano.

La preparazione del gattò di patate è semplice e rustica, ma ogni famiglia ha la propria versione.

Ingredienti per 6 persone

• 1,5 kg di patate vecchie a pasta gialla
• 2 bicchieri di latte intero
• 150 g di strutto (o 200 g di burro)
• 300 g di salame tipo Napoli tagliato a listarelle di 3 x 0,5 x 1 cm
• 400 g di provola affumicata tagliata a dadini di 1,5 di spigolo
• 6 uova di cui 2 rassodate (facendole cioè cuocere con il guscio in acqua bollente per la durata di 7 minuti a partire dal primo bollore), sgusciate, sciacquate e tagliate a fettine
• 100 g di pecorino Laticauda geattugiato
• 2 cucchiai di pangrattato
• sale fino, noce moscata e pepe nero macinato q.b.

Preparazione

• Mettete le patate con la buccia in una pentola capiente e copritele con abbondante acqua. Dal momento del bollore lasciate cuocere per circa 40-50 minuti o fin quando riuscirete a infilzarle facilmente con una forchetta al centro.
• Scolate le patate, pelatele e schiacciatele utilizzando uno schiacciapatate.
• Mettetele in una grossa ciotola, aggiungete metà dello strutto e mescolate a mani nude finché sia completamente amalgamato
• Unite 4 uova intere, il latte, una manciata di pecorino, un po’ di noce moscata, il salame e le fettine di uova sode.
• Regolate di sale e aggiungete il pepe macinato.
• Impastate a mano finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati; se necessario potete aggiustare la consistenza aggiungendo più latte, se dovesse risultare troppo asciutta, o più formaggio grattugiato, se dovesse essere troppo morbida. Ungete molto con lo strutto residuo una teglia di circa trenta centimetri di diametro e cospargetela di pangrattato.
• Fate a mano e senza l’ausilio di posate un unico strato con il composto di patate, avendo cura di farlo ben aderire al fondo ed alle pareti della teglia.
• Cospargete la superficie con altro pangrattato e abbondanti fiocchetti di strutto.
• Cuocete in forno preriscaldato a circa 190° per trenta-trentacinque minuti o fino a che la superficie non sia ben dorata. Per ottenere una crosticina dorata e croccante, è importante gratinare il gattò in forno a temperatura alta per alcuni minuti, fino a quando la superficie non risulta dorata e croccante.
• Sfornate il gattò e attendete che si raffreddi (occorrerà circa mezz’ora) prima di servirlo tagliato in ampie fette.

Conservazione

Il gattò di patate si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.

In alcune versioni si aggiunge un po’ di prezzemolo tritato che dona freschezza e ricorda molto i crocché napoletani.