Creata dagli scarti del cacao e il miele delle api autoctone una miscela super cioccolatosa e ricca di antiossidanti.

Alcuni ricercatori dell’Università Statale di Campinas (UNICAMP) di San Paolo, in Brasile, hanno sviluppato un miele funzionale arricchito con cioccolato, ricco di antiossidanti e stimolanti naturali estraendo composti bioattivi dai gusci di cacao utilizzando la tecnologia a ultrasuoni. Il processo è considerato ecologico e sostenibile e il prodotto potrebbe trovare impiego in alimenti gourmet e cosmetici. 

I ricercatori hanno creato un nuovo prodotto che unisce miele d’api autoctone e gusci di fave di cacao. Il risultato può essere consumato da solo o aggiunto ad alimenti e formulazioni cosmetiche. I risultati sono stati pubblicati su ACS Sustainable Chemistry & Engineering, che ha evidenziato lo studio in copertina.

Per realizzare il prodotto, il team ha utilizzato il miele di api autoctone come solvente naturale e commestibile per estrarre composti benefici dai gusci di cacao, un sottoprodotto tipicamente scartato durante la produzione del cioccolato. Questi composti includono teobromina e caffeina, che sono collegati alla salute del cuore. Il processo assistito da ultrasuoni ha anche aumentato i livelli di composti fenolici nel miele, noti per i loro effetti antiossidanti e antinfiammatori.

I ricercatori che hanno assaggiato la miscela segnalano un pronunciato sapore di cioccolato che varia a seconda della proporzione tra miele e gusci di cacao. Sono previsti ulteriori test per valutare ulteriormente il gusto e altre caratteristiche sensoriali.

“Naturalmente, il principale interesse del pubblico è il sapore, ma le nostre analisi hanno dimostrato che contiene una serie di composti bioattivi che lo rendono piuttosto interessante dal punto di vista nutrizionale e cosmetico”, afferma Felipe Sanchez Bragagnolo, primo autore dello studio., il team è ora alla ricerca di un partner commerciale per concedere in licenza il metodo brevettato e immettere il prodotto sul mercato.

Oltre a ridurre gli sprechi alimentari, il progetto mette in risalto l’uso sostenibile della biodiversità locale. Il miele di api autoctone brasiliane è stato selezionato perché generalmente contiene più acqua ed è meno viscoso del miele di api europee (Apis mellifera), il che lo rende più efficace nell’estrazione dei composti.

I ricercatori hanno testato il miele di cinque specie brasiliane: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) e moça-branca (Frieseomelitta varia). I gusci di cacao sono stati forniti dall’unità dell’Ufficio di coordinamento dell’assistenza tecnica globale (CATI) del Dipartimento statale dell’agricoltura e dell’approvvigionamento di San Paolo a São José do Rio Preto.

Inizialmente, per perfezionare il processo di estrazione è stato utilizzato il miele di Mandaguari, poiché il suo contenuto d’acqua e la sua viscosità erano moderati rispetto agli altri. Una volta ottimizzato, lo stesso procedimento è stato applicato alle restanti varietà di miele.

Bragagnolo osserva che il miele è sensibile a fattori ambientali come il clima, la conservazione e la temperatura. “Pertanto, è possibile adattare il processo al miele disponibile localmente, non necessariamente al miele di Mandaguari”, afferma.

Il metodo di estrazione si basa sulla tecnologia a ultrasuoni. Una sonda simile a una penna metallica viene inserita in un contenitore contenente il miele e i gusci di cacao. Le onde sonore generate dalla sonda aiutano a liberare i composti dal materiale vegetale, dissolvendoli nel miele.

Questo approccio funziona formando microscopiche bolle che collassano e aumentano brevemente la temperatura, contribuendo alla rottura dei gusci. Nell’industria alimentare, l’estrazione assistita da ultrasuoni è considerata una tecnica ecologica perché più rapida ed efficiente di molti metodi convenzionali.

La sostenibilità è stata formalmente valutata nello studio utilizzando il software Path2Green, sviluppato da un team guidato dal Professor Mauricio Ariel Rostagno di FCA-UNICAMP, che ha anche supervisionato la ricerca post-dottorato di Bragagnolo e coordinato il progetto. L’analisi ha misurato l’allineamento del processo con 12 principi della chimica verde, tra cui trasporto, post-trattamento, purificazione e applicazione. L’utilizzo di un solvente locale, commestibile e pronto all’uso ha rappresentato un vantaggio significativo. Su una scala da -1 a +1, il prodotto ha ricevuto un punteggio di +0,118.

Il team sta inoltre pianificando studi per esaminare l’effetto degli ultrasuoni sulla microbiologia del miele. Proprio come scompongono le cellule vegetali, gli ultrasuoni possono distruggere le pareti cellulari di microrganismi come i batteri, che potrebbero rovinare il prodotto.

“Il miele di api autoctone di solito deve essere refrigerato, maturato, deumidificato o pastorizzato, a differenza del miele di api europee, che può essere conservato a temperatura ambiente. Sospettiamo che, semplicemente esponendolo agli ultrasuoni, i microrganismi contenuti nel miele vengano eliminati, aumentando la stabilità e la conservabilità del prodotto”, spiega.

Guardando al futuro, i ricercatori intendono esplorare altri utilizzi del miele di api autoctone come solvente nell’estrazione assistita da ultrasuoni, inclusa la lavorazione di ulteriori residui vegetali.

Martins Strieder M, Lopes de Oliveira I, Sanchez Bragagnolo F, Lacerda Sanches V, Stein Pizani R, Mendes de Souza Mesquita L, Rostagno MA. Consistency of Phenolic Compounds in Plant Residues Parts: A Review of Primary Sources, Key Compounds, and Extraction Trends. J Agric Food Chem. 2025 May 14;73(19):11515-11534. doi: 10.1021/acs.jafc.5c01868. Epub 2025 Apr 29. PMID: 40300049; PMCID: PMC12082697.