Casatiello rustico

Il casatiello è una ciambella farcita con salumi e formaggi tipica della tradizione napoletana, una sorte di una torta salata consumata soprattutto durante il periodo pasquale, assieme alla “sorella” pastiera.

Il nome “casatiello”, deriva dal termine latino caseus, ovvero formaggio, chiaro riferimento uno degli ingredienti principali di questa ricetta. Già nella letteratura greca sembrano esserci tracce dell’esistenza di un pane arricchito con vari ingredienti, mentre nelle feste primaverili pagane lo si preparava per onorare Demetra (o Cerere), con l’arrivo della primavera. Nel 1600 sia il casatiello, sia la pastiera, hanno fatto invece la loro comparsa in una favola di Giambattista Basile “La gatta Cenerentola”.  Oggi, il casatiello è simbolo della Pasqua cristiana e celebra la resurrezione di Cristo: la sua forma circolare è un richiamo alla corona di spine, ma anche la ciclicità della resurrezione, mentre le strisce di pane poste in superficie a forma di croce potrebbero essere un evidente riferimento alla morte di Gesù.

La tradizione vuole che questo piatto venga portato a tavola il Sabato Santo per poi essere consumato anche nei giorni seguenti, fino al lunedì di Pasquetta, in cui diventa il pranzo a sacco per le gite fuori porta tipiche di quel giorno. Inoltre, nell’antichità, le donne napoletane erano solite riunirsi nelle loro cucine il Giovedì Santo per dedicarsi alla preparazione di diversi casatielli, prodotti “in eccesso” perché, oltre a essere consumati in famiglia, venivano spesso rivenduti o distribuiti a meno abbienti.

Il casatiello napoletano non è da confondere con il tortano, da cui differisce

1. per l’uso delle uova, che nel tortano sono sode e inserite a pezzetti nell’impasto, mentre nel casatiello vengono sistemate crude in superficie prima della cottura;
2. perché i salumi sono presenti nel casatiello ma non nel tortano.
3. per il tipo di lievitazione che è molto più lunga e pronunciata nel tortano, mentre nel casatiello è mollo breve di modo che alla fine la preparazione (rustica) risulterà meno lievitata e più greve.

Il casatiello rustico differisce anche dalla pizza chiena letteralmente “pizza piena”, sempre appartenente alla tradizione napoletana, detto anche casatiello dolce, preparato con uova, zucchero, strutto e decorato con della glassa e i diavulilli (ovvero i confetti colorati) oppure una versione più light di quella tradizionale preparata con olio EVO al posto dello strutto e salumi più magri in alternativa a ciccioli e salame.

La ricetta tradizionale: ingredienti e procedimento

Ingredienti e dosi per 6 persone:

• 1 kg di farina
• 75 g di lievito di birra
• 250 g di sugna
• 100 g di formaggio pecorino grattugiato
• 100 g di provolone semipiccante tagliato a cubetti
• 50 g di provolone piccante tagliato a cubetti
• 6 uova ben lavate e asciugate
• sale fino q. s.
• pepe nero in abbondanza.

Preparazione

• Intridere la farina con cento grammi di sugna, il lievito, poco sale e tanta acqua tiepida, fino a ottenere una pasta piuttosto morbida, da lavorare per almeno una decina di minuti (si possono anche mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice, ma pur risparmiando molto lavoro, il risultato non sarà il medesimo: per le preparazioni culinarie partenopee occorre usare le mani nude sfruttandone il calore, non dimenticando che quattro sono gli ingredienti indispensabili nelle preparazioni culinarie: ottime materie prime, attenzione, tempo e lavoro impegnativo).
• Mettere a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
• Quando la pasta sarà abbastanza cresciuta, ma non eccessivamente, e cioè dopo circa un’ora e mezza, metterla sul tavolo, sgonfiarla con le mani e stenderla fino allo spessore di circa un centimetro. A questo punto spalmarla con la restante sugna e cospargerla con il pepe e il formaggio grattugiato; piegare in due la pasta, ungerla di nuovo e ripiegarla, ripetendo questa operazione finché si avrà sugna.
• Prendere un pezzetto di pasta grande quanto un panino e metterlo da parte.
• Con l’ultima spalmata di sugna, aggiungere il provolone tagliato a dadini e arrotolare la pasta formando un rotolo da sistemare in una teglia (unta e infarinata) da forno a forma di corona circolare, unendo il rotolo di pasta alle estremità.
• Lasciarlo lievitare per un’altra ora.
• Quando il casatiello sarà lievitato, sistemarvi sopra le uova crude, col guscio ben lavato e asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formare dodici bastoncini grossi come dei grissini, da sistemare ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle sulla sommità della pasta del casatiello.
• Infornarlo quasi tiepido e farlo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito.
• Si serve, tagliato a fette, con un uovo per persona, accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.