Baccalà alla vicentina 

Ingredienti:

• 1 kg di stoccafisso (tipologia ragno, ammollato da circa 3 giorni)
• 300 g di cipolle bianche
• 40 g di sarde sotto sale dissalate
• farina 00 q.b.
• sale grosso q.b.
• latte intero 180 g
• 20 g di Grana Padano DOP
• Pepe nero q.b.
• 180 g di olio extravergine d’oliva
• prezzemolo q.b.

Preparazione:

• Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte. Poi come prima cosa tritate la cipolla e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l’acqua. Poi versatele in una padella insieme alla cipolla tritata, aggiungete un filo d’olio generoso, mescolate il tutto e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non si saranno sciolte e le cipolle ben appassite e avrete ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato.
• Prendete ora il filetto di baccalà, ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta.
• Farcite quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà, condite con il sale grosso e un pizzico di pepe macinato al momento.
• In ultimo spolverizzate con la farina, ne servirà giusto un velo.
• Richiudete il baccalà come se fosse un sandwich e tagliate in pezzi larghi circa 6 cm 12.
• Munitevi di un tegame (sceglietene uno di una misura che vi permetta di avere i pezzi di baccalà tutti vicini) e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo.
• Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale all’interno del tegame uno accanto all’altro.
• Ricoprite con la restante cipolla, spolverizzate ancora con un po’ di farina, unite un pizzico di sale grosso, il pepe, il Grana Padano 20 e versate sopra tutto il latte.
• Aggiungete quindi anche l’olio a filo fino a coprire interamente il baccalà.
• A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento (in gergo dovrà “pipare”), cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura. Se preferite potete coprire con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore. Dopo 5 ore il baccalà di presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettoni), il profumo sarà intenso.
• Unite infine il prezzemolo tritato, mescolate il tutto e servite insieme a delle fette di polenta, come vuole la tradizione.

Consiglio

Lo stoccafisso ragno è la migliore qualità che si può trovare in commercio. Proviene dalla Norvegia, dalle isole Lofoten e ha una pezzatura particolare, non troppo grande. Ha una carne magra e un colore brillante, ma ciò che lo caratterizza è il fatto che viene fatto essiccare per 3 mesi.

Se volete utilizzare uno stoccafisso essiccato, non già ammollato per 3 giorni come indicato, ne serviranno 800 grammi.

Per l’ammollo esistono due metodi fondamentali. Il primo prevede di tenere lo stoccafisso a bagno per 3 giorni, in frigorifero, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore. Il secondo invece prevede di ammollarlo sempre per 3 giorni in una bacinella con poca acqua corrente costante.

La cottura tradizionale prevede la cottura sul fornello. Altrimenti è possibile cuocere il baccalà in forno, in un tegame di terracotta.

Per rendere più cremoso il baccalà è possibile utilizzare la panna che sostituirà metà dose di latte: questo darà ancor più cremosità e corpo alla ricetta.

La cottura del baccalà alla vicentina è dolce e lenta: il tegame deve “pipare”. Il termine gergale si riferisce all’olio che per la cottura a fuoco basso crea delle microbollicine all’interno del tegame.

Nella ricetta tradizionale, quella indicata anche dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina, il prezzemolo viene aggiunto all’interno in cottura, ma per ottenere una sensazione più fresca al palato è possibile aggiungerlo all’ultimo.

Solo una volta cotto potrete mescolare il baccalà. Tenete presente che più mescolerete più otterrete un risultato mantecato.

Curiosità

Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini naufragò. L’equipaggio si salvò raggiungendo l’isola di Røst in Norvegia dove, alcuni giorni dopo, arrivarono in soccorso gli abitanti di un’isola vicina che li accolsero ed accudirono. Essi erano soliti conservare il merluzzo in un modo insolito: essiccato, come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, il mercante decise di portare con sé un po’ di quel pesce secco. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un’alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare un modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina!

Nella ricetta del baccalà alla vicentina si utilizza lo stoccafisso. Si tratta sempre della stessa varietà di pesce, il merluzzo, ma c’è una differenza rispetto alle modalità di conservazione. Lo stoccafisso infatti è essiccato al sole, mentre il baccalà vero e proprio è merluzzo fresco messo sotto sale.