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Ingredienti:
- 800 g di filetto di vitello
- 80 g di burro
- 4 cucchiai d’olio EVO
- 1 carotina
- 1 cipolla
- poche foglie di basilico e salvia
- prezzemolo
- 20 g di grasso di prosciutto
- sale
- vino bianco.
Preparazione:
- Prendete un bel pezzo di filetto, legatelo come un salame e lasciatelo cuocere a fuoco lento in un tegame dove stia comodamente, insieme al burro, olio, un battuto del grasso di prosciutto con un ciuffo di prezzemolo, e un trito di una carotina, mezza cipolla piccola, basilico, salvia a foglie intere, sale.
- Girate spesso in maniera che la carne si colorisca uniformemente e pungetela ogni tanto sul principio, con una forchetta acciocché non si gonfi.
- Quando la carne sarà ben rosolata, ma non insecchita, aggiungete una tazzina di vino bianco secco e lasciatelo evaporare lentamente a fuoco basso e a recipiente coperto, indi aggiungete di tanto in tanto una tazzina di acqua fino a cottura completa.
- Appena cotta, tagliatela a fette sottili, disponetela su un piatto da portata ovale, ricomponendola come se fosse un pezzo intero, raccogliete le foglioline di salvia e passate per il passapurè il fondo di cottura, indi diluitelo con una cucchiaiata di acqua, fate rialzare il bollore e versatelo subito nel fondo del piatto e contornate con spinaci al burro.
