Cuscus di pesce alla trapanese

Ingredienti (per 6 persone):

• 500 g di Calamari puliti
• 250 g di Cous cous
• 500 g di Gamberi
• 500 g di Cozze
• 500 g di Vongole
• 1 kg di Pesci da zuppa
• 2 Cipolle
• 1 Costa Sedano
• 1 Carota
• 100 g di Concentrato di pomodoro
• 40 g di Mandorla polvere
• 2 Bustine di Zafferano
• Vino bianco
• Prezzemolo
• Aglio
• Alloro
• Paprica
• Peperoncino
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

• Mettete a bagno le vongole in una ciotola con acqua fredda, unite una manciata di sale grosso e fate riposare per 2-3 ore, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte. Raschiate le cozze ed eliminate il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce).
• Sgocciolate le vongole e mettetele in una casseruola con 2 spicchi d’aglio spellati, 2-3 gambi di prezzemolo e 1 dl di vino, coprite e cuocete per circa 5 minuti.
• Sgocciolatele, fate aprire le cozze con lo stesso procedimento.
• Tenete da parte i liquidi di cottura filtrati. Sgusciate metà dei molluschi.
• Sgusciate anche i gamberi, incidete sul dorso ed eliminate il filetto nero.
• Trasferite i gusci in una pentola con le teste e le lische dei pesci, aggiungete 1 litro d’acqua, 1 dl di vino, 1 costa di sedano, la carota e 1 cipolla puliti, 1 pizzico di sale e di peperoncino e 1 foglia di alloro.
• Portate a ebollizione e cuocete per 40 minuti.
• Filtrate il fumetto[1]ottenuto e unite i liquidi dei molluschi tenuti da parte.
• Tagliate i calamari ad anelli di 1 cm di spessore e i tentacoli a pezzi.
• Fate appassire in una casseruola la cipolla rimasta e 1 spicchio d’aglio tritati con 4-5 cucchiai di olio.
• Rosolate i calamari e irrorate con 1 dl di fumetto preparato caldo, nel quale avrete diluito il concentrato di pomodoro, 1 pizzico di paprica e lo zafferano.
• Fate cuocere per 40 minuti unendo mestolini di fumetto, se necessario.
• Aggiungete i filetti di pesce tagliati a pezzi, le mandorle, sale e pepe e cuocete per 7-8 minuti.
• Aggiungete i gamberi, prosegui la cottura ancora per 1-2 minuti e spegnete.
• Cuocete il cous cous utilizzando il fumetto di pesce al posto dell’acqua, sgranatelo in un grande piatto.
• Riportate a bollore la zuppa, unite cozze e vongole, mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti, poi spolverizzate con prezzemolo tritato.
• Servite il cous cous con la zuppa, accompagnandolo, a parte, con il brodo rimasto.

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Come reidratare il cous cous precotto

Ingredienti (per 4 persone):

• 200 g di Cous cous precotto
• 200 ml di acqua salata o brodo vegetale
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

• In genere, si calcolano 40-60 g di cous cous a persona, più abbondante se servito in insalata, meno se serve come accompagnamento di preparazioni in umido. Per farlo rinvenire, si utilizza un liquido bollente come semplice acqua salata o brodo. Il rapporto è di 1:1, ovvero, lo stesso peso tra cous cous e liquido. Per esempio: 100 ml di acqua per 100 g di cous cous. Il liquido si versa sul cous cous in una ciotola, si mescola, si copre e si fa riposare 10-15 minuti. In questa fase si può unire anche un filo d’olio, che rende l’insieme più morbido.
• Trascorso il riposo, il cous cous si scopre e si rimescola con una forchetta, per sgranarlo e incorporare aria, così che diventi soffice. A questo punto è pronto per essere servito come contorno o essere ulteriormente arricchito.
• Una volta sgranato, il cous cous puù essere insaporito con erbe tritate, ancora un giro d’olio, una noce di burro, una spruzzata di succo di limone. Le spezie in polvere si possono aggiungere all’inizio, insieme al liquido, o in questa fase. Quelle intere, come cannella o anice stellato, e le erbe meno delicate, come l’alloro, possono essere lasciate in infusione nell’acqua o nel brodo prima di unirli al cous cous.
• Con le carni, sono indicati la cannella, i chiodi di garofano, i semi di cumino, quelli di coriandolo, le erbe secche come origano o maggiorana. Per i cous cous di pesce, come il trapanese, un grande classico è lo zafferano. Sempre adatti l’alloro, il peperoncino in tutte le sue forme (compresa l’harissa, la pasta tipica marocchina), la curcuma. Tra gli aromi freschi, i più usati sono prezzemolo, menta, coriandolo, finocchietto.

[1] In cucina, “fumetto” è un brodo ristretto e saporito di pesce, ottenuto facendo sobbollire gli scarti del pesce (teste, lische, gusci) insieme a verdure e aromi. È un fondo di cucina usato come base per insaporire risotti, zuppe e altri piatti a base di pesce, evitando l’uso di interiora e pesci dall’aroma troppo forte come il salmone o il pesce azzurro.