I girasoli potrebbero costituire il futuro della «carne vegana»

La farina di semi di girasole si rivela un’innovazione proteica vegetale sostenibile, ricca di nutrienti e sorprendentemente simile alla carne.

Una collaborazione tra ricercatori brasiliani e tedeschi ha portato alla creazione di un sostituto della carne a base di semi di girasole, ricco di proteine ​​e minerali. Il nuovo ingrediente, ricavato da farina di semi di girasole raffinata, offre un eccellente valore nutrizionale e un sapore delicato. I test hanno evidenziato una consistenza corposa e un contenuto di grassi salutari, suggerendo un grande potenziale di utilizzo nel crescente settore degli alimenti a base vegetale.

I ricercatori hanno arricchito il prodotto con polvere di pomodoro, spezie e una miscela di fonti di grassi composta da oli di girasole, oliva e lino.

I ricercatori dell’Istituto di tecnologia alimentare (ITAL) e dell’Università di Campinas (UNICAMP) di San Paolo, in Brasile, in collaborazione con i colleghi dell’Istituto Fraunhofer IVV in Germania, hanno sviluppato un nuovo tipo di alimento a base di farina di girasole che può sostituire la carne.

Il processo inizia con l’estrazione dell’olio dai semi di girasole. Per rendere la farina risultante sicura e digeribile per l’uomo, è necessario prima rimuovere le bucce esterne e alcuni composti fenolici. Questi elementi normalmente conferiscono alla farina un colore più scuro e impediscono all’organismo di assorbire efficacemente i nutrienti.

I ricercatori hanno preparato due varianti del sostituto della carne. Una era realizzata con farina derivata da semi di girasole tostati, mentre l’altra utilizzava proteine ​​di girasole testurizzate. Entrambe le formulazioni sono state arricchite con polvere di pomodoro, spezie e una miscela di oli di girasole, oliva e lino per migliorarne il sapore e il valore nutrizionale.

Il team ha modellato le miscele in piccoli hamburger e li ha cotti al forno. Ha quindi condotto test sensoriali e fisico-chimici per valutare la consistenza, il sapore e la composizione dei prodotti. I risultati hanno rivelato che la versione a base di proteine ​​di girasole testurizzate aveva una consistenza migliore e livelli più elevati di proteine, insieme a grassi sani come gli acidi grassi monoinsaturi. Conteneva anche livelli notevoli di minerali, fornendo il 49% della dose giornaliera raccomandata di ferro, il 68% di zinco, il 95% di magnesio e l’89% di manganese.

Lo studio, sostenuto dalla FAPESP, si è concentrato sulla farina di girasole perché l’olio di girasole è già ampiamente utilizzato in Europa e la coltivazione di girasole è in costante aumento in Brasile. Un altro vantaggio è che la pianta non è geneticamente modificata, il che la rende un ingrediente interessante per i consumatori che cercano opzioni non OGM.

La farina di semi di girasole rappresenta inoltre una preziosa fonte di proteine ​​vegetali, in linea con la crescente domanda globale di scelte alimentari sostenibili e rispettose dell’ambiente.

Maria Teresa Bertoldo Pacheco, ricercatrice presso il Centro per la Scienza e la Qualità degli Alimenti dell’ITAL e autrice principale dell’articolo pubblicato su Food Research International, ha spiegato che la rimozione delle bucce e dei composti fenolici conferisce alla farina un sapore e un aroma neutri, soprattutto rispetto alle varie proteine ​​vegetali in commercio.

Pacheco ha anche sottolineato il favorevole equilibrio di aminoacidi essenziali nella farina, che ne aumenta il valore nutrizionale. Dal punto di vista tecnologico, ha osservato che la creazione di una struttura fibrosa attraverso processi come l’estrusione è fondamentale per ottenere un prodotto con un aspetto e una consistenza più autentici, simili a quelli della carne.

Pacheco ha sottolineato che la ricerca fornisce spunti preziosi per massimizzare l’uso delle cultivar di girasole, incoraggiando al contempo la comprensione dei loro benefici nutrizionali.

Andrade TN, Arbach CT, de Oliveira Garcia A, Domingues L, Marinho TV, Nabeshima E, Ramirez BFD, Pacheco MTB. Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products. Food Res Int. 2025 May;209:116158. doi: 10.