Baccalà alla pertecaregna

ll baccalà alla pertecaregna (o alla ualanegna) è un piatto semplicissimo della tradizione gastronomica contadina irpina-lucana. Secondo alcuni il nome “pertecaregna” deriverebbe da “pertecara” che sta ad indicare l’aratro, le donne lo preparavano ai gualani, gli uomini che lavoravano nei campi con i buoi; l’uso di questa pietanza aumentava nel periodo di Natale quando anche nelle case più povere si sforava col budget utilizzato per la spesa. Altri asseriscono che l’etimologia sia da attribuire a ‘perteca‘ ovvero l’asta di legno posta sotto ai balconi, sulla quale erano appese le “nzerte” di peperoni essiccati con i quali veniva poi condito il baccalà.

Certo è che fino alla prima metà del secolo scorso mangiare il baccalà era l’unico modo per mangiare pesce, e comunque di magro, per chi abitava nelle zone interne lontane dal mare. Il merluzzo salato è un alimento versatile, che si conservava a lungo e fu per molto tempo un ingrediente fondamentale per la popolazione meno abbiente.

Ingredienti:

• 1 kg baccalà spugnato
• olio evo q.b.
• peperoni cruschi q.b.
• aglio q.b.
• peperoncino q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

• Mettete a lessare il baccalà in acqua fredda per 9/10 minuti e mettetelo poi su un panno. Si può anche cuocere il baccalà al vapore sempre per 10 minuti.
• Appena prende il bollore, calcolate due, massimo tre minuti per i pezzi di media altezza, quattro minuti, massimo cinque per quelli più grandi.
• Scolate per bene e lasciate raffreddare leggermente.
• Mettete una piccola padella con abbondante olio extravergine. Immergete nell’olio a freddo anche uno, due spicchi d’aglio.
• Quando quest’ultimi saranno ben dorati (fate in modo che siano immersi nell’olio), toglieteli e spegniamo la fiamma.
• Nell’olio immergete i peperoni pochi alla volta, pochi secondi per lato.
• Scolateli su carta assorbente.
• Raffreddandosi, i peperoni diventeranno croccanti. Salateli.
• Togliete la pelle e le spine al baccalà. Se fosse un poco acquoso, asciugatelo con un canovaccio (la carta da cucina si potrebbe attaccare).
• Riscaldate una padella che possa contenere il baccalà, a fiamma bassa, senza aggiungere ancora l’olio di frittura dei peperoni.
• Quando la padella è calda, aggiungete l’olio, insieme agli spicchi d’aglio e a pezzi di peperoncino.
• Lasciate soffriggere, togliete l’aglio e spegnete il fuoco.
• Versate in un colpo solo il baccalà.
• Mescolate e servite insieme ai peperoni cruschi .

Consigli per preparare il baccalà alla pertecaregna alla perfezione.

1. Scegli un ottimo baccalà, ad esempio il “mussillo”, che è la parte centrale del pezzo di baccalà, che spugnato viene molto alto. E’ la parte più pregiata e sfogliosa del pezzo di baccala.
2. Cuoci il baccalà per pochi minuti. Metti a bollire il baccala in acqua fredda e calcola, da quando viene ad ebollizione, 3/5 minuti a seconda dell’altezza del pezzo di baccalà. E’ importante che il baccalà resti umido, finirà di cuocere nell’olio bollente.
3. Friggi i peperoni cruschi a fiamma spenta. I peperoni cruschi hanno la pelle talmente sottile che nell’olio su fiamma accesa si brucerebbero. D’altronde per farli gonfiare e diventare croccanti hanno bisogno dell’olio bollente. Perciò riscalda l’olio evo in padella, con uno spicchio d’aglio. Quando sarà ben dorato, elimina l’aglio, spegni la fiamma ed aggiungi i peperoni cuocendoli pochi secondi per lato. Si gonfieranno a vista d’occhio e raffreddandosi diventeranno croccantissimi.
4. Utilizza l’olio della frittura dei peperoni per il baccalà. L’olio della frittura serve per condire il baccalà, perciò aggiungi ancora qualche spicchio d’aglio e del peperoncino piccante tagliuzzato e fallo riscaldare di nuovo.
5. Riscalda una nuova padella per il baccalà. Metti a riscaldare un’ampia padella antiaderente che ti servirà per riscaldare il baccalà. Quando è calda, versa l’olio della frittura dei peperoni e continua a soffriggerlo per un minuto o due. Spegni la fiamma e versa in un colpo solo il baccalà e mescola per insaporirlo.
6. Puoi anche solo riscaldare l’olio e versarlo direttamente sul baccalà ma è più buono ripassato in padella.

I peperoni cruschi sono ricchi di vitamine A e C, potenti antiossidanti; sono tipici di Senise, piccolo comune della provincia di Potenza; non sono piccanti ma molto saporiti in un piacevole contrasto dolce-amaro, molto usati in Calabria per conferire il colore rosso ai salumi. Sono presenti nella cucina della Basilicata, dell’Alta Irpinia, sino a Grottaminarda e nel Vallo di Diano.