Babbà napoletano

Il babà è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra, bagnato con il rum, dalla forma a fungo o ciambella smerlata, di origine polacca-francese e divenuto tipico della pasticceria napoletana. Il suo diametro può variare da 5–7 cm fino a 34–40 cm.

Breve storia

Il babà è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa) e di altri paesi slavi; perfezionato dai cuochi francesi assunse il nome di baba; vide poi trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani che lo importarono e gli diedero un’impronta più personale mantenuta integra tuttora.

L’invenzione del babà ha inizio a Luneville, in Lorena e la si fa risalire all’ultimo duca di Lorena ed effimero re di Polonia Stanislao Leszczyński (in esilio), suocero di Luigi XV di Francia. Leszczyński era uso dilettarsi nell’invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali la babka polacca o un dolce simile alla babka ovvero il Kougelhopf, originario dell’Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel tokaj e nello sciroppo.

La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risale al 1835. La si deve a un discendente del celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco, che aveva voluto portare con sé il suo pasticcere preferito in occasione delle proprie nozze con Luigi XV, re di Francia.

Ancora oggi, nella capitale francese, la maison propone dolci simili. Un’altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka. Un’altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum; questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Nel XIX secolo il gastronomo Anthelme Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mignon con gelato semifreddo. Ma, secondo un’etimologia più semplice e popolare, il dolce sarebbe più antico di quanto si creda e cioè ricorderebbe, sia nella forma sia nel nome, i copricapi dei baba, cioè di quei dignitari turchi che accompagnavano a Napoli ogni nuovo ambasciatore ottomano e sfilavano in corteo con lui nelle strade della città.

Ricetta

«Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione» (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1895).

La tecnica di impasto e i tempi di lievitazione rappresentano due grandi segreti di questo rinomato dolce. È lasciato lievitare a lungo in uno stampo a tronco di cono allungato, quindi cotto in forno ben caldo. Assume un colore ambrato e una caratteristica forma a “fungo”. Terminata la cottura viene estratto, e lo si fa “asciugare” per almeno un giorno affinché perda la maggior parte dell’umidità. Successivamente è posto parzialmente immerso in ampi contenitori pieni di liquido caldo a scelta: sciroppo di zucchero, rum, o altri liquori come il limoncello. È, infine, sommariamente privato del liquido in eccesso e inviato ai rivenditori autorizzati. Alcune pasticcerie ne ricoprono la superficie con una glassa all’albicocca, che lo rende più lucido e attraente.

Ingredienti:

• Farina Manitoba (con una forza di almeno W450 altrimenti l’impasto risulterà liquido) – 500 gr
• Zucchero – 50 gr
• Miele d’acacia – 60 g
• Burro – 150 g ammorbidito a temperatura ambiente
• Sale fino 1 cucchiaino da caffè – 10 g
• Uova freschissime medie 8 – (700 g)
• Lievito di birra 2 panetti ovvero – 40 gr

Per la bagna al rhum

• Acqua 700 g
• Zucchero – 700 g
• Scorza di 2 limoni Costa d’Amalfi I.G.P.
• Baccelli di vaniglia 2
• Stecche di cannella 2
• Anice stellato 2
• Rum invecchiato 15 anni q.b.

Preparazione

• Mettete nella ciotola girevole dell’impastatrice la farina, il lievito sbriciolato, il miele d’acacia, lo zucchero, il sale, metà burro a pezzettini, metà delle uova.
• Avviate le fruste a velocità minima fino a quando si comincia a formare la pasta; quando la pasta si è formata, aggiungete il resto del burro e il resto delle uova fino ad ottenere una pasta liscia e molto elastica. Le uova vanno aggiunte una alla volta, e solo quando la precedente sia stata assorbita, verificando la consistenza della pasta che deve essere molto soffice e morbida. Per verificarlo, prendete un pizzichino di pasta tra l’indice e il pollice e provate ad allargare le dita; se risulta elastica e quasi gommosa è pronta. Aumentate la velocità e lavorate l’impasto a velocità media per circa 7 minuti.
• Fate crescere la pasta nella ciotola stessa sino a che non raggiunga il bordo.
• Togliete la pasta dall’impastatrice e fatela riposare sul tavolo per altri 5 minuti.
• Trasferite in uno stampo con buco centrale imburrato (o in più stampi piccoli a tronco di cono) e fate lievitare di nuovo fino a raggiungere i bordi (circa 1 ora).
• Infornate in forno caldo a 200°C per circa trenta minuti (i babà piccoli richiedono 220 °C per 12 minuti).
• Preparate la bagna: scaldate l’acqua, versate lo zucchero, la buccia di limone, la vaniglia (schiacciate i baccelli, apriteli e metteteli nell’acqua), la cannella, l’anice stellato, e il rum (la quantità dipenderà dai gusti), fino a sciogliere lo zucchero. Portate ad ebollizione. Eliminate la buccia di limone. È importante prima di accingersi a bagnare il babà che la bagna sia in sotto ebollizione, altrimenti il babà si bagna ma non si inzuppa.
• Mettete il babà su una grata (va bene quella del forno) e poggiatelo su una teglia o un recipiente abbastanza grande. Praticate dei fori con uno stuzzicadenti sulla superficie superiore del babà (quella più lucida) e cominciate a bagnare usando un mestolo.   Girate il babà e continuate a bagnare più volte.

In alternativa, se si dispone di un recipiente molto grande, si può immergere più volte il babà, strizzarlo leggermente ogni volta e re-immergere nuovamente finché non si è inzuppato completamente.

• Quando la bagna è terminata, recuperate il babà,  e servite le fette di babà aggiungendo ancora altro liquido (che sarà stato messo a parte) ovemai necessario o gradito. Qualora si siano usati piccoli stampi, i babà risultanti possono essere bagnati immergendoli rapidamente per intero nella bagna recuperandoli con una schiumarola.