Calamarata

La calamarata è un primo piatto tipico partenopeo a base di sugo di calamari, pomodorini, aglio, prezzemolo e con un tipo di pasta corta a forma di anelli spessi un paio di centimetri.

La calamarata, nel napoletano, è anche conosciuta con il nome di mezzi paccheri, e. oltre ad essere un formato di pasta, è anche un condimento il cui protagonista, guarda caso, è il calamaro. Tagliato ad anelli spessi un paio di centimetri risulta praticamente simile al formato di pasta.

Calamarata (Dosi per: 4 persone) – Calorie per porzione 602,3 Kcal

Ingredienti

• 400 g calamarata
• 600 g calamari freschi (da pulire)
• 500 g gamberetti freschi
• 400 g pomodorini ciliegino
• 6 acciughe dissalate e spinate (o in ugual peso filetti d’acciuga sott’olio)
• 3 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino piccante fresco privato del picciolo e inciso longitudinalmente
• 1 ciuffo di menta fresca tritato finemente
• 1 grosso ciuffo di aneto lavato, asciugato e tritato finemente con 1 spicchio d’aglio mondato
• 2 foglie di alloro
• 5 chiodi di garofano
• vino bianco 60 g
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

• Pulite bene i calamari sciacquandoli sotto acqua corrente fredda; poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello e tenetela da parte. Una volta estratta la testa, sempre con le mani, cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello. Se il calamaro presenta la sacca di inchiostro e volete utilizzarlo in cucina, trovate la sacca nella cavità del mantello, fate uscire il liquido e conservatelo in una ciotolina, mentre le interiora potete gettarle. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne per utilizzarle nelle preparazioni (anche come farcia del calamaro stesso).

Ora riprendete la testa che avevate messo da parte e separatela dai tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi. Prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale in questo modo: aprite i tentacoli verso l’esterno con le mani e spingete in alto la parte centrale (ovvero la bocca). Se il calamaro è di grandi dimensioni, potete evitare di separare la testa dai tentacoli: estraete solo gli occhi e private il calamaro del dente. A questo punto, con le mani, tirate via la pelle dai tentacoli. Sciacquate accuratamente tutte le parti del calamaro pulite sotto acqua corrente, e tagliate ad anelli grossi circa 2 cm. Riponete gli anelli in una ciotola irrorati da un filo d’olio.

• Mettete due cucchiai d’olio e le acciughe in una piccola padella e mettetela sul fuoco a fiamma bassa.
• Sminuzzate le acciughe con un cucchiaio di legno, quindi versate il contenuto della ciotola con dentro i tentacoli e teneteli sul fuoco mescolando dolcemente per circa cinque minuti, dopodiché spegnete la fiamma.
• Mettete in una padella grande a soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio residuo e, quando sono imbionditi, tirateli via alla padella e aggiungete a seguire le due foglie di alloro, il grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente, i tre spicchi d’aglio mondati e schiacciati, il peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo e inciso longitudinalmente, i cinque chiodi di garofano ed infine i pomodorini tagliuzzati in 4 parti .
• Aggiungete i calamari tagliati ad anelli, nonché i gamberetti sgusciati, privati del budellino nero e lavati.
• Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma moderata per circa quindici minuti, avendo cura di controllare che i calamari cuociano senza bruciacchiare., quindi versate il mezzo bicchiere di vino alzando la fiamma al massimo.
• Dopo cinque minuti, portate la fiamma al minimo e coprite la padella col coperchio.
• Dopo altri due minuti aggiungete il contenuto della padellina nella quale ci sono le acciughe e i tentacoli e, dopo ancora tre minuti circa, spegnete e spruzzate con parte del trito di aneto e aglio.
• Nella pentola con acqua bollente salata (sale doppio) immergete la calamarata (la pasta) e lessatela al dente; in genere una decina di minuti sono sufficienti, ma è preferibile controllare procedendo ad uno o più assaggi.
• Scolate la pasta e versatela nella padella grande; mescolate e aggiungete il residuo del trito di aneto e aglio; pepate generosamente e impiattate caldo di fornello.

Quella su riportata è solo una delle innumerevoli varianti della calamarata napoletana; si può affermare, senza poter essere smentiti che ogni famiglia ha la sua ricetta originale, migliore di tutte. Le variazioni possono interessare tutte le componenti

Una variante estremamente interessante potrebbe essere quella proposta da GialloZafferano [https://ricette.giallozafferano.it/Calamarata.html] che qui di seguito riportiamo.

Ingredienti  602,3 Calorie per porzione

• Calamarata 400 g
• Calamari (da pulire) 600 g
• Aglio 1 spicchio
• Peperoncino fresco 1
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Pomodorini ciliegino 400 g
• Vino bianco 60 g
• Triplo concentrato di pomodoro 25 g
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

• Per preparare la calamarata cominciate dell’aglio: potete pelarlo facilmente schiacciando con il palmo della mano prima di rimuovere la camicia. Per il peperoncino fresco, potete usarlo con i semi o in alternativa rimuoverli se preferite meno piccantezza, prima di tritarlo finemente
• Lavate i pomodorini, asciugateli e divideteli in 4 parti. A questo punto occupatevi della pulizia dei calamari. Vanno prima sciacquati sotto acqua corrente, poi staccate la parte interne tirando il capo. Da quest’ultimo eliminate la parte bianca con la cartilagine; dalla testa invece togliete gli occhi e spremete il becco posto al centro.
• Staccate la pelle utilizzando uno spelucchino e per finire, sciacquate nuovamente, prima di tagliare ad anelli grossi circa 2 cm 8. Spostatevi ai fornelli; mettete a bollire in un tegame abbondante acqua da salare a bollore per poi cuocere la pasta. Nel frattempo scaldate l’olio in una una casseruola con lo spicchio d’aglio il peperoncino tritato.
• Non appena il fondo sarà ben caldo alzate alla temperatura e scottate gli anelli di calamaro. Quando si saranno sigillati, bastano pochi secondi, sfumate con il vino bianco e aspettate che l’alcol sia completamente evaporato. Quindi rimuovete l’aglio, aggiungete i pomodorini e il concentrato di pomodoro.
• Mescolate, aggiustate di sale e poi abbassate la fiamma, lasciate cuocere il tutto per una decina di minuti. A fine cottura spolverizzate con il prezzemolo tritato. Nel frattempo potrete cuocere la pasta fino a metà cottura.
• Non appena la pasta è cotta prelevate un mestolo d’acqua di cottura e versatelo in padella poi scolate la calamarata e tuffatela in padella. Amalgamate pochi istanti e aggiungete acqua al bisogno affinché il composto risulti liquido ma non slegato.
• Su un foglio di alluminio mettete un altro foglio ma di carta forno, adagiate nel mezzo un paio di mestolate di pasta e chiudete a caramella prima la carta forno e poi quella alluminio. Disponete i cartocci su una leccarda e cuocete in forno statico, già caldo a 200°, per circa 10 minuti. Ecco pronta la vostra calamarata, non vi resta che servirla!

Conservazione

È preferibile consumare subito la calamarata altrimenti il sapore, il profumo e anche la consistenza tenderanno a sciuparsi. Tuttavia è possibile conservarla per un paio di giorni in frigorifero. Se preferite potete preparare in anticipo il condimento, come prima detto, sarebbe opportuno non lasciare troppo tempo il condimento pronto senza utilizzarlo con la pasta. Si sconsiglia la congelazione.