Parmigiana di melanzane (versione classica e versione rustica)

Parmigiana di melanzane (versione classica e versione rustica)

Nonostante il nome suggerisca un’origine emiliana, la parmigiana di melanzane è in realtà un piatto tipico del Sud Italia. La sua invenzione è contesa tra diverse regioni italiane, ma è generalmente accettato che risalga al XVIII secolo. Ci sono tre teorie principali sulle sue origini:

• Sicilia (Parmicianao Patrociane): alcuni sostengono che la parmigiana di melanzane sia originaria della Sicilia, dove le melanzane furono introdotte dagli arabi nel Medioevo. Il termine “parmigiana” potrebbe derivare, anche a detta dell’Accademia della Crusca, da “parmiciana” che indicava una sorta di ‘persiana’ composta da stecche di legno; la pila di listelle di legno delle persiane rimandava infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia.
• Campania (Parmigiana ‘e mulignane) : altri credono che la parmigiana abbia avuto origine a Napoli, dove i cuochi locali avrebbero sviluppato questa ricetta combinando le melanzane con il pomodoro e la mozzarella, ingredienti tipici della cucina campana.
• Emilia-Romagna: un’altra teoria suggerisce che il piatto abbia avuto origine a Parma, da cui deriverebbe il nome “parmigiana”. Tuttavia, questa teoria è meno accreditata rispetto alle altre due.

Al di là delle dispute sulle sue origini, la parmigiana di melanzane è un piatto apprezzato in tutta Italia.

Le varietà di melanzane per la parmigiana

Per preparare la parmigiana di melanzane sarebbe meglio usare melanzane con poca acqua e polpa compatta. Le più utilizzate sono:

• Melanzana nera: è la varietà più comune, con buccia scura e polpa chiara. Ha un sapore dolce e una consistenza carnosa, ideale per la frittura.
• Melanzana violetta: con la sua buccia viola chiaro e la polpa tenera, è apprezzata per il suo sapore delicato.
• Melanzana bianca: meno comune ma molto apprezzata, ha una buccia chiara e una polpa dolce e meno amara rispetto alle altre varietà.

Le varianti della parmigiana di melanzane

Ogni regione italiana ha la sua versione della parmigiana. In Sicilia, per esempio, spesso si aggiunge tra gli strati un uovo sodo tagliato a fette e si usa il pecorino grattugiato al posto del parmigiano.

In Campania il formaggio è rigorosamente mozzarella di bufala, con talvolta un’aggiunta di prosciutto cotto o di ricotta salata grattugiata.

In Puglia, invece, le melanzane vengono spesso grigliate invece che fritte, e si usa la scamorza al posto della mozzarella.

Qui vi proponiamo la versione più vicina possibile a quella tradizionale. E parlando di tradizione cominciamo col dire che le melanzane sono fritte. Alcune versioni di questo piatto unico, rivisitato, prevedono infatti l’utilizzo delle melanzane grigliate o precotte al forno; qualche ricetta prevede l’uso dell’uovo, altre il prosciutto cotto, o le melanzane impanate e fritte, e si potrebbe continuare; il risultato è ottimo ma nulla a che vedere con la vera parmigiana, che le vuole fritte!

Qui vi proponiamo due versioni: una classica, la seconda rustica.

Preparazione Parmigiana di melanzane (versione classica)

Ingredienti

• 6-7 di melanzane oblunghe violette napoletane
• 500 ml di pomodori maturi sbollentati, pelati e fatti a pezzettini o, in alternativa, di passata di pomodoro
• 300 g di provola (di bufala) affumicata
• 50 g di pecorino grattugiato
• mezza cipolla
• 100 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• basilico q.b.
• litro di olio per friggere
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

• Per prima cosa lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele, senza sbucciarle, a fette longitudinali ovvero nel senso della lunghezza dello spessore di circa mezzo centimetro. Una volta tagliate disponete le fette a strati in una teglia, cospargendo di sale fra uno strato e l’altro. Questo procedimento è utile a far spurgare le melanzane. Coprite la teglia con un piatto o meglio ancora con un peso che le pressi. Lasciatele per 1 ora o per il tempo necessario a far perdere l’acqua vegetale. Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, tamponatele per asciugarle (non occorre lavarle nuovamente), e disponetele su di un canovaccio.
• Friggete le melanzane in abbondante olio fino a quando non siano dorate da ambedue i lati prelevandole, di volta in volta, con una schiumarola e ponendole su carta paglia o carta assorbente da cucina, senza sovrapporle, per rimuovere l’olio in eccesso.
• Soffriggete la cipolla tritata con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete i pomodori, il basilico, il sale, il pepe e cuocete il sugo per 15-20 minuti.
• In una pirofila versate sul fondo un po’ di salsa e sistemate uno strato di melanzane, ricoprite con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di pecorino, alcune fettine di provola o caciocavallo e foglioline di basilico spezzettate a mano.
• Continuate con gli strati, seguendo lo stesso ordine, fino a esaurimento degli ingredienti. L’ideale, se ne avete il tempo, è che a questo punto si lasci compattare la parmigiana per un paio d’ore prima di cuocerla, lasciandola raffreddare.
• Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per 15 minuti circa. Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e cuocere a 160 °C per 30 minuti.
• Dopo averla fatta un po’ raffreddare per farla rassodare, impiattate e servite tiepida. È noto che la parmigiana di melanzane garantisce un risultato eccellente anche se servita il giorno successivo a quello della preparazione.

Preparazione Parmigiana di melanzane (versione rustica)

Ingredienti

• 6-7 melanzane oblunghe violette napoletane
• 500 ml di pomodori maturi sbollentati, pelati e fatti a pezzettoni grossolanamente o, in alternativa, di passata di pomodoro
• 250 g di provola (di bufala) affumicata oppure 300 g di caciocavallo silano piccante affettato
• 50 g di pecorino grattugiato
• 100 g di salame tipo Napoli tagliato in bastoncelli di 5x3x0.5 cm
• 100 g di prosciutto cotto tagliato in bastoncelli di 5x3x0.5 cm
• 1 cipolla media dorata affettata grossolanamente
• 3 uova
• 6 cucchiai di farina 00 o q,b.
• alcune foglioline di basilico spezzettate a mano
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

• Per prima cosa lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele, senza sbucciarle, a fette longitudinali ovvero nel senso della lunghezza dello spessore di circa mezzo centimetro. Una volta tagliate disponete le fette a strati in una teglia, cospargendo di sale fra uno strato e l’altro. Questo procedimento è utile a far spurgare le melanzane. Coprite la teglia con un piatto o meglio ancora con un peso che le pressi. Lasciatele per 1 ora o per il tempo necessario a far perdere l’acqua vegetale. Quando le melanzane l’avranno persa, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, tamponatele per asciugarle (non occorre lavarle nuovamente), e disponetele su di un canovaccio.
• Battete a spuma le uova con un po’ di sale e un cucchiaio di pecorino.
• Passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche alla volta, fino a che siano dorate, in abbondante olio, prelevandole, di volta in volta, con una schiumarola e ponendole su carta paglia o carta assorbente da cucina, senza sovrapporle, per rimuovere l’olio in eccesso.
• Soffriggete la cipolla tritata con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete i pomodori. Aggiungete il sale, il pepe e cuocete la salsa per 15-20 minuti.
• In una pirofila versate sul fondo un po’ di salsa e sistemate uno strato di melanzane, ricoprite con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di pecorino grattugiato, alcune fettine di provola o caciocavallo, un po’ di salame e prosciutto cotto e qualche fogliolina di basilico.
• Continuate con gli strati, seguendo lo stesso ordine, fino a esaurimento degli ingredienti.
• Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per 15 minuti circa. Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e cuocere a 160 °C per 30 minuti.
• A cottura ultimata, fate un po’ raffreddare per rassodare la parmigiana.
• Impiattate e servite tiepida. È noto che la parmigiana di melanzane garantisce un risultato eccellente anche se servita il giorno successivo a quello della preparazione.