Ragù alla genovese

La Genovese (ragù alla genovese) è un condimento tipico della cucina napoletana a base di cipolle e carne di manzo che vengono cotti a lungo e lentamente in pentola fino a formare una purea saporita e delicata, perfetta per condire la pasta.

Stranamente questo sugo non è nato a Genova, dove è pressoché sconosciuto, ma sembra sia nato verso la fine del Quattrocento da certi cuochi genovesi trasferitisi nella città partenopea dove avevano aperto una taverna alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto, dove la colonia genovese si autoamministrava.

Ingredienti

• 1,5 kg di cipolle di Montoro o dorate (non bianche)
• 600 gr di girello di manzo (pezzo unico di ottima qualità)
• 320 gr di ziti tagliati (formato di pasta tipico per questa preparazione; vanno bene anche rigatoni, penne, maltagliati)
• 1 costa di sedano
• 1 carota piccola
• un mazzetto di prezzemolo
• qualche foglia di alloro
• 2 bicchieri di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe
• 1 pomodoro pelato (facoltativo)

Preparazione

• Prima di tutto tritate carota e sedano e poneteli in una pentola capiente con 2 giri di olio abbondanti, lasciate soffriggere per 2 minuti poi aggiungete le cipolle sbucciate e affettate sottilissime (eventualmente il pomodoro spezzettato):
• Ponete la pentola su fuoco, lasciate rosolare 2 minuti poi unite la carne tagliata in pezzi più o meno della stessa grandezza tutti uguali, e tenendola, sempre sul fuoco, girate bene e aggiungete alloro e prezzemolo legati con un filo (non devono disperdersi, ma solo dare odore)
• Lasciate rosolare ancora 2 minuti a fiamma vivace poi lasciate cuocere a fuoco lentissimo, senza aggiunta di acqua per circa 2  – 3 h, avendo cura di girare di tanto in tanto perché assolutamente non deve bruciare o attaccarsi. Ricordate che il tempo è indicativo e dipende dal pezzo di carne scelto.
• Infine alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco in un paio di riprese; solo quando il primo bicchiere sarà assorbito, aggiungete il secondo, ci vorrà circa 1 h prima di ottenere il vero sugo alla genovese, ricco e corposo,
• Dal momento che si tratta di una sorta di ragù, la carne deve risultare sfilacciata e le cipolle una purea trasparente che abbraccia la carne, quindi un condimento unico e cremoso. Solo alla fine correggete di sale e aggiungete pepe se gradite.
• Ecco pronto il sugo alla genovese
• Quando il sugo è pronto potete cuocere la pasta al dente in abbondante acqua e sale. Poi dopo averla scolata mantecate con 2 – 3 mestoli di sugo alla genovese e infine aggiungete il resto del sugo sulla pasta per ogni piatto. Infine servite con parmigiano o pecorino.
• La carne può essere servita insieme alla pasta oppure come ottimo secondo accompagnato da un’insalata.

Conservazione

Potete conservare il sugo per 3 giorni in frigo, oppure congelarlo per 9 mesi in freezer