Savarin

Il savarin, italianizzato in savarino, anche conosciuto in Italia come babà Savarin e torta Savarin, è un dolce lievitato di origine francese a forma circolare con cupola arrotondata e foro al centro, il cui impasto ricorda molto il babà e, come quest’ultimo, viene inzuppato in una profumata bagna al rum. Una volta inzuppato e lucidato con confettura di albicocche, il savarin viene guarnito con ciuffi di crema chantilly, frutta fresca o sciroppata e panna montata.

L’impasto del savarin differisce da quello del babà sia per il numero delle uova che per l’aggiunta di latte e soprattutto di panna: il risultato è un impasto più morbido e poroso.

Le origini risalgono alla prima metà del 1800: è noto per essere uno dei dessert preferiti del re di Francia Luigi XV. Anche il savarin venne infatti ideato nelle cucine della dimora in Alsazia del sovrano Stanislao Leszczyński che, non potendo consumare i tipici dolci secchi e compatti della regione, fra cui il Gugelhupf, a causa del suo mal di denti, decise di crearne una versione ammorbidita con del liquore. La variante piacque così tanto al re Luigi XV di Francia che questi decise di proporlo anche nelle sue cucine. In seguito, nel 1844, la ricetta venne perfezionata dai due fratelli Julien, che battezzarono il dolce savarin in onore del gastronomo Anthelme Brillat-Savarin che inventò la ricetta della bagna al rum in cui va inzuppato il dolce. La ricetta dei due pasticceri francesi era una macedonia di frutta racchiusa all’interno di una ciambella intrisa di liquore e insaporita con confettura di albicocche e ciliegie candite.

Ingredienti per 10 persone

Ingredienti per la biga

• Latte 120 ml
• Farina Manitoba 160 g
• Lievito di birra secco 4 g

per il savarin

• Panna fresca liquida 100 ml
• Farina Manitoba 400 g
• Uova (circa 9) 400 g
• Zucchero 50 g
• Sale fino 10 g
• Burro morbido 150 g

per la bagna

• Acqua 2 l
• Zucchero 800 g
• Scorza d’arancia 40 g
• Scorza di limone 20 g
• Rum 200 ml

per spennellare e guarnire

• Panna fresca liquida 500 ml
• Confettura di albicocche 160 ml
• Zucchero a velo 100 g
• Fragole 3
• Kiwi 1

Preparazione

• Per preparare il savarin, iniziate a impastare la biga: intiepidite il latte e scioglietevi il lievito (se usate il lievito disidratato la dose è di 4 gr).
• Aggiungete il lievito sciolto alla farina e impastate, con la planetaria munita di gancio oppure a mano, i tre ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio.
• Mettetelo in una ciotola, coperto con la pellicola e lasciate lievitare per 2 ore, in forno chiuso con luce accesa, fino a che l’impasto avrà raddoppiato il volume iniziale.
• Trascorse le due ore, preparate l’impasto del savarin: ponete la biga insieme alla panna nella tazza di una platetaria munita di foglia (potete anche impastare il tutto a mano), metà della dose totale delle uova (200 gr) e la farina. Azionate la foglia e impastate fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro; a questo punto sostituite la foglia con il gancio.
• Mentre la panetaria è in azione aggiungete un po’ alla volta, alternandoli, lo zucchero e un pezzo di burro, ammorbidito a temperatura ambiente. Quando lo zucchero sarà terminato e il burro sarà stato inglobato completamente aggiungete il sale e le uova rimanenti, una alla volta, aspettando di aggiungere l’uovo successivo quando il precedente sarà stato assorbito.
• Impastate il tutto a velocità media per circa 40 minuti, fino a quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti e risulti particolarmente elastico e molle.
• Imburrate molto bene uno stampo da savarin alto 10 cm, dal diametro di 20-22 cm e dalla capienza di un litro e mezzo.
• Versate l’impasto nello stampo, fino a riempirlo per metà, e lasciate lievitare, in forno spento con la luce accesa, fino a quando il savarin raggiungerà il bordo dello stampo, ci vorrà circa 1 ora.
• Infornate in forno statico già caldo a 180° per 60 minuti. Sformate il savarin ancora caldo e lasciatelo raffreddare su una gratella.
• Nel frattempo preparate la bagna per inzuppare il savarin: ricavate 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata. Versate l’acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone.
• Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione.
• Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 20 gr di bagna quindi tenetela da parte.
• Quando il savarin si sarà raffreddato, immergetelo nella bagna ancora calda (circa 40 gradi) da entrambi i lati e bagnandolo sui lati con un cucchiaio, in modo che sia impregnato totalmente.
• Lasciate scolare il savarin su una gratella e continuate a bagnare la parte superiore, aiutandovi con un mestolo, così da ottenere un’inzuppatura uniforme. Spennellate bene la superficie del savarin con la confettura di albicocche per lucidarlo.
• Per guarnire il savarin, montate a neve la panna con lo zucchero a velo e con una sac-à-poche decorate con dei ciuffi i lati del savarin e riempite il foro centrale. Infine tagliate a fette una fragola e il kiwi, posizionatele sui ciuffi di panna mentre ponete sulla sommità le due fragole restanti e lucidatele con la confettura di albicocche. Il vostro savarin è pronto per essere servito: una volta a tavola tagliatelo a fette e offritelo ai vostri ospiti!

Conservazione

Il savarin può essere conservato sia inzuppato che non.

Il savarin cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.

Il savarin non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.

Il savarin già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all’occorrenza farlo scongelare in frigorifero.

La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.

Consiglio

L’impasto del savarin richiede molto lavoro: se non disponete di una planetaria, vivamente consigliata per questa ricetta, dovrete lavorare con olio di gomito per le stesse tempistiche indicate nella ricetta, aiutandovi con una frusta.

Tenete la teglia nel ripiano più basso del forno, altrimenti il savarin si scurirà solo sopra e non sotto.

Potete preparare il savarin il giorno prima e imbibirlo il giorno dopo, quando si sarà asciugato completamente.

Potete sostituire le fragole e il kiwi con frutta sciroppata oppure fresca di stagione, quella che preferite!