Spaghetti alla Nerano

Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto tipico della tradizione culinaria campana che conquista per la sua genuina semplicità.  Si preparano condendo degli spaghetti con zucchine, provolone del Monaco, olio di oliva, pepe nero, aglio e basilico. In una delle sue varianti, l’alimento è insaporito con il Parmigiano; a volte viene mantecato con il burro.

E’ uno dei pochi piatti tradizionali per il quale non si litiga circa il luogo di origini da identificare il loro luogo di origine è, indiscutibilmente, Nerano, una frazione del comune di Massa Lubrense, sulla Costiera Sorrentina, nella città metropolitana di Napoli.  La tradizione racconta che, intorno agli anni Cinquanta, una ristoratrice locale, nell’intento di “legare” la pasta e le zucchine, abbia provato ad aggiungere alla ricetta un’eccellenza locale come il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari. Il segreto della bontà di questo piatto risiede infatti  proprio nella sua incredibile e appetitosa cremosità e nel gusto ineguagliabile di questo particolare provolone.

 Ingredienti 

• Spaghetti 320 g (in alternativa, secondo i gusti, si possono usare anche fusilli, paccheri, rigatoni o linguine)
• Provolone del Monaco 150 g

Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina e con un gusto leggermente piccante, unico

• Zucchine San Pasquale 700 g

Le zucchine San Pasquale sono una varietà tradizionale campana, perfette per la preparazione degli Spaghetti alla Nerano perché fritte diventano croccanti fuori e morbide dentro, senza rilasciare troppa acqua. La loro dolcezza si bilancia alla perfezione con la sapidità del formaggio e la buccia sottile non si indurisce in cottura e contribuisce alla cremosità del piatto.

• Basilico q.b.
• Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Aglio 1 spicchio
• Olio extravergine d’oliva 30 g

Preparazione

Come preparare gli Spaghetti alla Nerano

• Preparate le zucchine: lavatele e spuntatele, quindi tagliatele a rondelle sottili, di circa 2 millimetri; friggetele in olio di oliva in una larga padella; una volta che l’olio avrà raggiunto i 150°, la temperatura ideale per la frittura, immergete le rondelle di zucchine poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio; cuocete per circa 5-6 minuti, il tempo sufficiente a farle dorare, stando attenti a non farle annerire. Una volta cotte scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Man mano che cuocete le zucchine conditele con sale e foglioline di basilico spezzettate a mano. A questo punto lasciatele riposare per qualche ora, anche due o tre, durante le quali le zucchine insaporiscano.
• Tenete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata che servirà per la cottura degli spaghetti.
• Nel frattempo grattugiate il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi.
• Mettete a cuocere la pasta che sarà da scolare molto al dente (dopo circa 6 minuti di cottura).
• In un tegame largo riscaldate 30 g di olio extravergine d’oliva, aggiungete l’aglio in camicia per insaporire poi con una pinza da cucina eliminate l’aglio e versate le zucchine fritte in precedenza.
• Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente evitando che risultino asciutte.
• Dopo circa 6 minuti di cottura degli spaghetti, scolateli direttamente nel tegame con il condimento, avendo cura di conservare l’acqua di cottura.
• Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli: ci vorranno circa 3 minuti. Poi spegnete la fiamma.
• Versate una parte del Provolone del Monaco mescolando gli spaghetti per farlo sciogliere e creare la cremina; una volta che si sarà assorbito, passate a versare il Parmigiano Reggiano grattugiato e il restante provolone. Questo è il momento più delicato della preparazione: allontanate subito la padella dal fuoco prima di aggiungere il formaggio. Se lo mettete mentre la padella è ancora calda, il provolone comincerà a filare e si attaccherà alle zucchine, trasformando tutto in un blocco compatto e gommoso. Invece, lontano dal fuoco, mescolate delicatamente, aggiungete gradualmente il formaggio grattugiato e un mestolo di acqua di cottura.
• Impiattate e servite gli Spaghetti alla Nerano ben caldi, altrimenti il formaggio si rassoda e si perde tutta la cremosità.
• Aggiungete in cima qualche rondella di zucchina fritta tenuta da parte per la decorazione. Completate con foglie di basilico fresco e, se gradito, una spolverata di pepe nero fresco può completare il piatto, insieme a qualche scaglia di provolone per chi desidera un sapore più deciso.

E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti. Si sconsiglia la congelazione.