Spaghetti deliziosi con involtini

Ingredienti:

• 600 g di spaghetti
• 100 g di burro
• formaggio parmigiano

Involtini:

• 700 g di girello di vitellone
• 50 g di pancetta di maiale
• 1 carota
• 1 cipollina
• sedano

Salsa:

• 120 g di cipolla
• 150 g di carote
• una tazzina d’olio
• 50 g di burro
• sale 

Preparazione:

• Da 700 grammi di vitellone ricavate 12 fette (per questa preparazione occorre il girello che è carne un po’ dura, e che può resistere senza disfarsi alla lunga cottura).
• Incominciate a preparare gli involtini: spianate leggermente ogni fetta di carne sul tagliere, intaccate la pelle dei bordi per non farle accartocciare durante la cottura e disponete su ogni fetta delle piccole asticciole di carota, cipolla, sedano, pancetta di maiale stagionata.
• Avvolgete e legate con un filo bianco. Approntati tutti gli involtini incominciate a preparare la salsa.
• Tritate finemente sul tagliere (o passate alla macchinetta tritatutto) 120 g di cipolla e 150 g di carote gialle.
• Ponete questo trito in un tegame con sale, pepe, una tazzina di olio e 50 g di burro.
• Disponetevi sopra gli involtini in un solo strato e ver­satevi un litro scarso di acqua.
• Lasciate cuocere lentamente, fino a quando tutto l’umido è eva­porato e il tritato disfatto.
• Girate spesso con garbo e quando la salsa è ben ristretta togliete provvisoriamente gli involtini dal tegame e cercate di schiacciare e amalgamare il trito lasciandolo rosolare ancora per qualche minuto, non tralasciando di rime­stare.
• Dopo di ciò, lessate gli spaghetti in acqua a bollore e sale.
• Sco­lateli al dente e conditeli dapprima con solo burro (gr. 100), poi versatevi la salsa, (mettendone da parte 3 cucchiai), diluita con qualche cucchiaiata di acqua; aggiungete molto formaggio parmigiano grattugiato (circa 80 grammi), mescolate bene e servite.
• Diluite con altri 2 oppure 3 cucchiai di acqua la rimanente sal­sa, rimettete nel tegame gli involtini slegati e fate riscaldare. Al momento di mandare in tavola, disponeteli nel piatto da por­tata con la loro salsetta che, volendo, potete passare per il passa-purè.

1. B. – Per la buona riuscita della minestra attenetevi scrupo­losamente alla descrizione. È un piatto squisito.