Il Foeniculum vulgare appartiene alla famiglia delle ombrellifere, la stessa di cui fanno parte anche aneto, prezzemolo, cumino, coriandolo e carote. Si tratta di una pianta erbacea mediterranea caratterizzata da un fusto ramificato che può raggiungere un’altezza di circa 2 metri. Le foglie sono di colore verde vivido e ricordano quelle del fieno (da qui il nome Foeniculum) mentre le infiorescenze sono costituite da ombrelle con 10-20 raggi ricoperte da piccolissimi fiori gialli. I frutti sono acheni di colore verde che diventano grigiastri a maturazione. Della pianta si utilizzano sia le radici che i fiori, i frutti e le foglie; in particolare dai frutti si ricava un benefico olio essenziale ricco di limonene, anetolo e pinene che presenta le stesse proprietà dei semi.

Le varietà del finocchio sono due:

• il finocchio selvatico è una pianta che nasce spontaneamente nelle zone marittime e di bassa collina, specie dove c’è una buona esposizione al sole; può crescere fino a 2 m di altezza, possiede dei rami erbosi molto fitti a forma di ombrello le cui cime fioriscono in estate e sviluppano dei piccoli frutti definiti impropriamente semi;
• il finocchio coltivato è una pianta annuale o biennale con radice a fittone; raggiunge i 60-80cm di altezza e se ne consuma il grumolo bianco, cioé la parte che si sviluppa nel terreno e che si mangia sia crudo che cotto (la distinzione “popolare” tra maschio è femmina si riferisce esclusivamente alla forma che assume la pianta ma è totalmente infondata).

Nutrienti e Principi attivi

I semi di finocchio (più correttamente definiti “acheni” (per achenio si intende un frutto secco con un pericarpo più o meno indurito e che contiene un unico seme che è distinto dal pericarpo stesso) presentano una composizione chimica ricca di oli essenziali; i principi attivi più importanti sono:

• trans-anetolo – (etere insaturo aromatico) – dolce
• fencone e feniculina – amaro
• chetone anisico – (p-metossifenalacetone)
• dipinene – (terpene biciclico)
• canfene – (monoterpene biciclico) odore pungente
• fellandrene – (idrocarburo terpenico ciclico insaturo)
• dipentene – (idrocarburo terpenico) odore gradevole di limone
• acido metilcavicolo – (etere metilico di un derivato allilico del benzene)
• estragolo – (methyl chavicol) – odore gradevole di anice – a dosi elevate, potenzialmente cancerogeno
• limonene – (idrocarburo monoterpene ciclico) odore di limone
• flavonoidi –

N.B.: I principi attivi del finocchio, se assunti a dosi concentrate ed elevate, possono indurre effetti allucinogeni.

Proprietà
I semi di finocchio sono considerati una spezia da utilizzare in cucina per arricchire di sapore molti piatti e come ingredienti nella preparazione casalinga di pane, crackers e grissini. I semi di finocchio vengono utilizzati con altri aromi per insaporire il vin brulè e i liquori. I semi di finocchio hanno un sapore simile all’anice, possono essere consumati così come si presentano o previa tostatura. Possono essere consumati sia interi che pestati, con l’aiuto di un mortaio, per preparare salse. Il loro sapore è piuttosto dolce e ricorda quello dell’anice, ma meno dolce.

Dai semi si estrae anche un olio essenziale di finocchio conosciuto per le virtù carminative, diuretiche, galattagoghe, cioè stimolanti del latte, antidolorifiche, digestive e disinfiammanti.

In effetti, nella medicina popolare i semi di finocchio erano consigliati alle puerpere per facilitare la montata lattea, ma non ci sono riscontri scientifici a provarlo. Anzi in generale si sconsiglia un uso eccessivo delle tisane e degli infusi ai semi di finocchio perché l’olio essenziale contenuto, se eccessivamente concentrato, può dare effetti allucinogeni.

A scopo curativo vengono utilizzati soprattutto per la preparazione di tisane adatte a ridurre i gonfiori e i sintomi correlati alle difficoltà digestive nonché stimolare la diuresi.

L’infusione a caldo dei semi di finocchio (un grammo di acheni per 100 ml di acqua a 60-70°C per 6-8 minuti circa) consente (se consumata prima del pasto) di assumere principi attivi utili al miglioramento di: pesantezza epigastrica, sonnolenza, aerofagia, singhiozzo, vomito gravidico, fermentazione-tensione intestinale e crampi addominali. Sarebbero anche in grado di ridurre lo stress ossidativo dell’apparato cardio-circolatorio e di proteggere l’organismo dai danni neurologici. I flavonoidi contribuiscono inoltre a prevenire l’invecchiamento precoce, contrastando i radicali liberi.

L’aroma rinfrescante dei semi di finocchio li rende un complemento perfetto nella preparazione di piatti a base di pesce, verdure e carni bianche.

Masticare semi di finocchio può rinfrescare l’alito, non diversamente da quello che succede con l’anice o la liquirizia, ragion per cui possono rappresentare un semplicissimo rimedio naturale per l’alitosi.

Effetti collaterali

I semi di finocchio consumati in dosi moderate non presentano effetti collaterali. Il consumo eccessivo (diretto o indiretto) di semi di finocchio, e di conseguenza di estragolo, potrebbe aumentare il rischio cancerogeno sia per l’adulto che per il feto ed il lattante.

Curiosità
Il sapore aromatico dei semi veniva utilizzato per coprire gusti poco gradevoli. Si narra che gli osti erano soliti servire ai propri clienti del pane con finocchio per mitigare il gusto scadente e poco gradevole del loro vino. Questa usanza portò alla nascita dell’espressione “farsi infinocchiare”, ovvero farsi imbrogliare.

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Spezie ed erbe aromatiche sono termini spesso usati come sinonimi perché sia le prime che le seconde vengono ampiamente utilizzate in cucina per aromatizzare e dare sapore a cibi e pietanze. I due termini non sono però intercambiabili. La prima differenza da fare tra spezie e aromi, tra spezie ed erbe aromatiche, riguarda come vengono impiegate: le erbe aromatiche sono usate soprattutto fresche, spesso aggiunte nei piatti verso la fine della cottura o a cottura ultimata: pensiamo al basilico o al prezzemolo che ricoprono primi piatti e risotti o alla salvia e alla menta che insaporiscono arrosti di carne e secondi di pesce.

Delle piante aromatiche si sfruttano di solito le foglie fresche per conferire un certo aroma agli alimenti, mentre le spezie sono in genere essiccate: dal peperoncino al pepe, dai chiodi di garofano allo zafferano fino alla paprika, le spezie sono ricavate dalla lavorazione di arbusti, bacche, semi, radici, boccioli, foglie e frutti. Inoltre, se gli aromi insaporiscono e aromatizzano senza modificare il sapore delle pietanze, le spezie invece hanno più la funzione di dare un certo gusto ai cibi, di modificare il sapore di un piatto, rafforzandolo oppure rendendolo più gradevole al palato. Un’altra differenza è che le spezie hanno perlopiù origine esotica al contrario delle erbe aromatiche.

Aneto
L’aneto è una pianta originaria dell’India, che nell’aspetto è simile al finocchio selvatico e all’anice ma ha un sapore molto più aromatico e pungente. Dell’aneto si usano sia le foglie che i semi essiccati, caratterizzati da tante proprietà benefiche grazie alle quali, fin dall’antichità, questa spezia è stata utilizzata come rimedio naturale.

Svolge un’azione carminativa (favorisce cioè l’eliminazione dei gas da stomaco e intestino) ed è antispasmodico, per cui risulta di aiuto in caso di crampi allo stomaco e alitosi. E’ quindi una spezia alleata della salute e del benessere dell’apparato gastrointestinale.

L’infuso di aneto dà anche sollievo in caso di problemi digestivi, mentre assunto prima di andare a dormire concilia il sonno e contrasta l’insonnia.

L’aneto vanta ottime proprietà diuretiche e depurative, che lo rendono utile contro ritenzione idrica e cellulite. Ha anche grosse potenzialità in ambito cosmetico: i semi frantumati e le foglie possono essere utilizzati per preparare impacchi rinforzanti per le unghie fragili.

Questa spezia, particolarmente usata nella cucina orientale, è uno degli ingredienti tipici della salsa Tzatziki, a base di yogurt greco e cetriolo.

Anice stellato
L’anice stellato è una spezia dall’aspetto inconfondibile a forma di stella, a 8 o 10 punte. In cucina viene usata essiccata, intera o macinata, soprattutto per la preparazione di dolci e liquori. E’ l’anice stellato, per esempio, a donare il loro aroma caratteristico, simile a quello della liquirizia, alla sambuca, al pastis, all’ouzo e all’assenzio.

I suoi effetti benefici derivano soprattutto da uno dei suoi principi attivi, l’anetolo, che gli dona proprietà antinfiammatorie.

L’aneto svolge anche un’azione carminativa, digestiva, antiemetica (contro la nausea), antibatterica e antivirale che ne fa un utile alleato contro l’herpes labiale. Ha anche un’azione diuretica, benefica contro ritenzione idrica e cellulite.

Se consumato in quantità eccessive, può causare problemi gastrointestinali come diarrea, vomito, dolori addominali. Il suo utilizzo è sconsigliato in gravidanza.

Cannella
Tra le spezie più usate in cucina, soprattutto per aromatizzare i dolci, la cannella ha anche numerose potenzialità sul fronte curativo. E’ infatti ricca di ferro, calcio, vitamina K e antiossidanti.

E’ un rimedio popolare contro influenza e raffreddore, ma, soprattutto grazie alla presenza di polifenoli, sembra avere anche la capacità di migliorare la salute del cuore, ridurre il rischio di diabete, mantenere basso il livello dei trigliceridi nel sangue e contrastare l’Alzheimer.

Qualità che molte ricerche hanno confermato o che sono oggetto di ulteriori e più approfonditi studi da parte della comunità scientifica. Inoltre, svolge anche un’azione antibatterica e antifungina grazie alla presenza di cinnamaldeide, il principale componente attivo di questa spezia.

A causa delle sue proprietà ipoglicemizzanti, chi assume farmaci per la cura del diabete deve evitarne il consumo. La cannella, per la presenza di cumarina, ha un’azione epato-tossica, quindi non è consigliata a chi è in cura con farmaci che possono “affaticare” il fegato, ad esempio il paracetamolo, l’acetaminofene e le statine.

La cannella è sconsigliata in gravidanza, perché potrebbe provocare contrazioni uterine, e in allattamento, perché gli oli essenziali che contiene possono alterare il sapore del latte.

Quantità troppo elevate di cannella (superiori ad un cucchiaino al giorno) potrebbero causare effetti collaterali come: tachicardia, diarrea, sonnolenza, tossicità per il fegato, dermatiti, piaghe della bocca, eccessivo calo della glicemia.

Cardamomo
Il cardamomo è un piccolo frutto dai semi molto aromatici e dalle tante proprietà salutari.

E’ particolarmente ricco di sali minerali, ma anche di flavonoidi e carotenoidi ad effetto antiossidante.

Questo lo rende un’efficace protezione contro lo stress ossidativo, uno dei fattori che più entra in gioco nell’invecchiamento precoce e nella comparsa di malattie croniche e degenerative come diabete e tumori. L’olio essenziale di cardamomo è anche un ottimo diuretico e disintossicante.

In presenza di calcolosi della colecisti è bene consumare il cardamomo con moderazione, perché potrebbe sollecitare la motilità di questo piccolo organo e scatenare dolori addominali o coliche.

Sono state anche rilevate interazioni con farmaci antiaggreganti del sangue, quindi a chi segue questo tipo di terapia farmacologica è consigliata una certa precauzione nel consumo di questa spezia.

Chiodi di garofano
I chiodi di garofano soo una spezia conosciuta sin dall’antichità e molto usata in cucina: inconfondibile l’aroma che conferiscono al vin brulé. Ma il loro utilizzo è molto diffuso anche in fitoterapia.

La presenza abbondante di un olio, l’eugenolo, conferisce ai chiodi di garofano numerose proprietà terapeutiche, in particolare antinfiammatorie, antimicrobiche, digestive, stimolanti della memoria, antiossidanti.

Un’azione, quest’ultima, potenziata dalla presenza dei flavonoidi. Questi composti della famiglia dei polifenoli favoriscono la microcircolazione sanguigna, rinforzano il sistema immunitario, mantengono in salute l’apparato cardiovascolare.

Il loro abuso può causare allergie con eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie, che rappresentano comunque un’eventualità rara.

Il consumo di chiodi di garofano è sconsigliato ai bambini sotto i 12 anni, in gravidanza, perché l’eugenolo può superare la barriera della placenta e causare danni al feto, a chi soffre di ulcera peptica.

Citronella
La citronella è uno dei più conosciuti rimedi contro le zanzare, ma ha anche tantissime proprietà terapeutiche. Svolge un’azione antinfiammatoria e agisce da antibatterico e antivirale in caso di raffreddore e influenza.

Sotto forma di olio, si rivela utile per contrastare difficoltà ad addormentarsi, stress e dolori muscolari e articolari grazie al suo effetto sedativo.

Le sostanze attive che contiene sono i monoterpeni, idrocarburi che le conferiscono il suo caratteristico aroma, simile a quello del limone. Ma apporta anche flavonoidi ad azione antiossidante e sali minerali.

La citronella, se non se ne abusa, sia a tavola che come integratore, non presenta rischi.

Però, è controindicata in gravidanza e allattamento, sotto i 3 anni di età, in caso di allergie a uno dei suoi costituenti.

Coriandolo
Del coriandolo sono utilizzate sia le foglie, dal sapore più pungente, indicate per condire verdure, carni e zuppe, sia i semi essiccati, simili al pepe e dal sapore dolciastro, usati interi o in polvere per aromatizzare carne e insaccati, come la mortadella.

I principi attivi del coriandolo si concentrano soprattutto nell’olio essenziale, mentre sono più blandi in foglie e semi. In particolare, questa spezia favorisce la digestione e ne attenua i disturbi, come la flatulenza, ha proprietà depurative, è in grado di abbassare i livelli di colesterolo e glicemia, svolge un’azione antinfiammatoria utile soprattutto contro artrite e reumatismi.

In dosi eccessive, l’uso dell’olio essenziale di coriandolo può causare disturbi nervosi e renali: è quindi sconsigliato a chi sta assumendo farmaci neurostimolanti e, in grandi quantità, può favorire la formazione di calcoli.

Cumino
Il cumino, originario dell’Egitto e dell’Asia Centrale, è ormai una spezia molto diffusa anche nell’area mediterranea. I suoi semi, simili a quelli del finocchio, sono dei veri alleati dell’apparato gastrointestinale: ne regolano la funzionalità, facilitano la digestione, svolgono un’attività antispasmodica e carminativa. Sono anche utili contro le coliche e, in genere, nei dolori addominali, anche di origine nervosa. Hanno inoltre proprietà antibatteriche, antiossidanti, immunostimolanti.

Il cumino, sia sotto forma di semi che sotto forma di olio essenziale, è sconsigliato in gravidanza, perché potrebbe indurre le contrazioni, in presenza di patologie del fegato e se si stanno seguendo terapie ormonali.

Curcuma
La curcuma è una spezia dalle numerose proprietà benefiche, dovute soprattutto alla sua elevata concentrazione di antiossidanti, in particolare della curcumina, un pigmento giallo-arancio della famiglia dei polifenoli responsabile del suo colore caldo e brillante.

Ha proprietà antinfiammatorie, aiuta a prevenire patologie cardiache e degenerative e sembra essere anche una promettente alleata in campo oncologico, anche se i suoi effetti antitumorali sono tuttora sotto la lente della comunità scientifica.

Secondo la medicina ayurvedica, la curcuma svolge anche un’azione epatoprotettiva, contribuendo a favorire il buon funzionamento del fegato. La curcuma è molto usata anche per la cura della pelle: le donne indiane la utilizzano per moltissime finalità, per esempio contro: funghi, irritazioni della pelle, ulcere e ustioni.

La curcuma, utilizzata a dosi contenute (non più di 12 g al giorno), non ha effetti collaterali. E’ comunque sconsigliata in presenza di calcoli biliari, in gravidanza e a chi assume anticoagulanti e insulina.

Curry
Il curry è una miscela di spezie tra le più famose e utilizzate, originaria della cucina indiana ma diffusa un po’ in tutto il mondo.

Gli ingredienti fondamentali sono: curcuma (che gli dona il caratteristico colore giallo), coriandolo, cumino, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco (Helba), pepe nero, peperoncino.

Ma le miscele di curry sono tantissime, tanto che di curry si stima esistano oltre 600 varianti. Questo mix molto aromatico eredita i benefici delle spezie che lo compongono, in particolare l’azione antiossidante e antinfiammatoria della curcuma, l‘effetto digestivo del cumino, le proprietà depurative del coriandolo.

Le controindicazioni e gli effetti collaterali del curry dipendono dalla miscela di spezie che lo compongono: la piccantezza data dal peperoncino o dal pepe potrebbe risultare troppo forte in caso di problemi gastrointestinali come gastriti e ulcere oppure di irritazioni dell’apparato urinario. Per la presenza della curcuma, che stimola la secrezione degli acidi biliari, è consigliabile moderare il consumo di curry se si soffre di calcolosi biliare.

Fieno greco
Il fieno greco è una pianta del genere Trigonella, a lungo utilizzata solo per nutrire il bestiame, ma poi sempre più sfruttata anche per l’alimentazione dell’uomo grazie alle sue tante proprietà.

Apporta vitamine, soprattutto A, C e del gruppo B, e sali minerali come calcio e ferro.

Ma è soprattutto un’ottima fonte di fibre, che lo rendono utile per ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e per rallentare l’assorbimento degli zuccheri: questa azione ipoglicemizzante ne fa un alleato in caso di diabete.

E’ una pianta dall’azione tonica e ricostituente, particolarmente raccomandata in convalescenza e contro stanchezza, inappetenza e anemia, grazie alla sua ricchezza di ferro.

Si trova in vendita sotto forma di semi, che possono essere usati per preparare i germogli oppure per tisane e infusi, o come integratore in capsule, da assumere dietro consiglio del medico o dell’erborista.

Ginepro
Le bacche di ginepro sono una delle spezie più diffuse nella cucina italiana, molto usate per insaporire carni, zuppe, stufati, conserve in salamoia e ingrediente base per la produzione del Gin.

Questa pianta e le sue bacche sono state utilizzate per migliaia di anni, da molte culture, a scopo terapeutico per la loro azione diuretica, antisettica, antibatterica e nel trattamento dei problemi gastrointestinali grazie ai loro effetti antinfiammatori.

Inoltre, recenti studi hanno dimostrato le tante proprietà benefiche degli oli essenziali e dell’estratto derivati dal ginepro, che svolgono un’azione antiossidante e ipoglicemizzante oltre che, appunto, di contrasto all’infiammazione. Gli estratti hanno anche effetti protettivi sul tessuto nervoso e sul fegato.

Il consumo di bacche di ginepro è sconsigliato in caso di patologie renali di natura infiammatoria (insufficienza renale, nefrite, pielonefrite e glomerulonefriti) perché potrebbe avere un effetto irritante. Il suo utilizzo è fortemente controindicato in gravidanza, perché esercita un’attività antiprogestinica che può provocare aborti e indurre le contrazioni uterine. Da evitare anche durante l’allattamento. A causa delle possibili interazioni con farmaci come l’aspirina, gli ipoglicemizzanti orali e i diuretici, è bene non consumarlo se si stanno seguendo queste terapie.

Liquirizia
Gustata soprattutto sotto forma di “bastoncino” (la radice essiccata) o caramelle, la liquirizia è una radice dolce il cui consumo è diffusissimo. E che ha anche tante proprietà benefiche.

Aiuta a combattere i disturbi digestivi, le malattie della pelle e le infiammazioni del sistema respiratorio. Ha anche un effetto lassativo e si rivela utile per chi soffre di pressione bassa.

Invece, deve essere evitata da chi soffre di pressione alta.

Il merito dei suoi benefici è della sua composizione, caratterizzata da un elevato contenuto di sali minerali e di composti preziosi, come cumarine, saponine triterpeniche, steroli e flavonoidi ad azione antiossidante.

In cucina, la liquirizia non è tra le spezie più utilizzate, ma può essere usata per insaporire le carni e preparare dolci come il gelato, oltre ad essere l’ingrediente base del liquore alla liquirizia.

La liquirizia deve essere evitata o fortemente limitata in caso di ipertensione, perché può causare un aumento della pressione sanguigna legato all’effetto ipertensivo di una delle sostanze che contiene, la glicirrizina.

Per questo motivo, è sconsigliata anche in gravidanza e in allattamento.

Inoltre, la liquirizia, inoltre, interferisce con alcune categorie di anticoagulanti e con i farmaci cardiocinetici, o cardiotonici, mentre potrebbe rendere inefficaci i medicinali diuretici e i farmaci per il controllo dell’ipertensione.

In tutti questi casi, è bene evitarla o assumerla solo dopo conferma del medico.

Noce moscata
La noce moscata è una delle spezie più ricercate, sia per i suoi utilizzi in cucina che per le sue proprietà medicamentose.

La medicina popolare ne tramanda moltissime: la noce moscata svolgerebbe un’azione: analgesica, antireumatica, digestiva, lassativa, afrodisiaca. Inoltre, sarebbe efficace per alleviare i dolori muscolari, favorire la circolazione, stimolare l’appetito, combattere i calcoli biliari.

Di questa spezia è importante non abusare, perché accanto alle proprietà benefiche ha anche, se assunta in quantità molto elevate, un effetto neurotossico che può avere conseguenze anche molto serie per la salute.

E’ molto importante consumare la noce moscata a piccole dosi, senza superare la quantità massima di 1,5 g al giorno e rivolgendosi subito al medico in caso di ingestione di quantitativi molto elevati (più di 15 g al giorno).

Infatti, la noce moscata, in caso di assunzione eccessiva può causare un’intossicazione che può anche rivelarsi mortale, con sintomi fisici come tachicardia e pupille dilatate e conseguenze sul sistema nervoso che vanno dalle allucinazioni al delirio.

Il consumo in gravidanza è sconsigliato perché, specie in alte dosi, potrebbe causare fenomeni abortivi. La noce moscata potrebbe interagire con gli psicofarmaci, quindi è bene evitarla se si sta seguendo una terapia di questo tipo.

Origano
L’origano non è soltanto un’erba dal profumo molto intenso e dai tanti usi in cucina, ma agisce come un vero e proprio medicinale naturale ed è per questo molto usato in fitoterapia, sotto forma di infuso o di olio essenziale.

Contiene fenoli, vitamine, sali minerali ed è un antibiotico naturale, utile, specie sotto forma di tisana o decotto, per prevenire influenza e malattie respiratorie.

Ma l’origano ha anche proprietà antinfiammatorie, antisettiche, antibatteriche e antalgiche, oltre ad essere efficace per combattere l’aerofagia e i disturbi della digestione. In cosmesi, è uno degli ingredienti di lozioni e oli da massaggio anticellulite.

L’origano di solito è ben tollerato, tranne in caso di allergia verso la pianta. L’applicazione di olio di origano sulla pelle in quantità elevate può causare irritazioni.

Paprika
La paprika è nata come spezia dal gusto piccante, ma nel tempo ne sono state introdotte anche varietà dolci, ed è caratterizzata da interessanti proprietà benefiche, spesso poco conosciute rispetto a quelle di altre spezie. I suoi effetti positivi dipendono dall’elevato contenuto di composti antiossidanti che contribuiscono a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi.

La paprika, derivata dalla lavorazione ed essiccazione del peperone, a parità di peso contiene un concentrato di vitamine molto più elevato rispetto a quello dell’ortaggio crudo, da quelle del gruppo B fino alle vitamine C e alla provitamina A o betacarotene.

Un tesoro di nutrienti che rende questa spezia antinfiammatoria, utile per rinforzare il sistema immunitario, benefica per la salute del sistema cardiocircolatorio.

La paprika, come tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle Solanaceae, può causare difficoltà digestive in caso di problemi gastrici, mentre l’abbondanza di capsaicina nella paprika piccante può scatenare irritazioni delle mucose gastrointestinali e fastidi in caso di ulcere ed emorroidi.

Pepe
Il pepe è considerato il “re delle spezie”: è, infatti, la spezia più usata in cucina. Ma ha anche tantissimi utilizzi in medicina e in cosmesi, che lo hanno reso ricercatissimo fin dall’antichità. Nella medicina Ayurvedica veniva tradizionalmente utilizzato per i disturbi mestruali e per quelli di orecchio, naso e gola.

Molte ricerche recenti ne hanno evidenziato gli effetti benefici, merito soprattutto della Piperina, un composto bioattivo responsabile del suo gusto piccante ma anche delle sue tante proprietà.

Il pepe è antimicrobico, antiossidante, antinfiammatorio, antibatterico, digestivo e, a dispetto di quanto si tende comunemente a credere sulle spezie piccanti. Non danneggia la mucosa gastrica ma, al contrario, sembra svolgere un’azione protettiva nei confronti dell’ulcera gastrica.

Un consumo eccessivo di pepe è sconsigliato a chi soffre di patologie dell’apparato gastrointestinale perché la stimolazione della secrezione di enzimi digestivi, dovuta alla piperina, potrebbe irritare le mucose. Il pepe è controindicato in caso di ipertensione.

Peperoncino
Grazie alla capsaicina, l’alcaloide che lo rende piccante, il peperoncino è benefico per la salute, ma anche per la dieta.

Infatti, viene definito un bruciagrassi naturale perché questa sostanza stimola il metabolismo e agisce sui depositi di grasso attraverso il processo della termogenesi.

Ma gli effetti positivi del peperoncino sono tantissimi: svolge un’azione vasodilatatrice che lo rende benefico per la salute cardiovascolare, ha proprietà antitumorali, è antinfiammatorio, digestivo, analgesico e rinforza il sistema immunitario.

Il peperoncino è sconsigliato in presenza di patologie gastriche come gastriti, ulcere e gastroenteriti o di stati infiammatori localizzati come cistite ed emorroidi, così come in caso di epatite. E’ consigliabile evitarlo o consumarlo con moderazione in gravidanza e allattamento, perché altera il sapore del latte.

La capsaicina che contiene, a contatto con le mucose della bocca e della gola o con gli occhi, può causare forte irritazione, quindi è consigliabile maneggiare i peperoncini con i guanti in lattice o lavare le mani subito dopo averli toccati.

Rafano
Il rafano è una spezia dall’aroma pungente e dal sapore molto particolare, con note balsamiche e piccanti. Del rafano si consuma soprattutto la radice, anche se l’utilizzo più comune è sotto forma di salsa, chiamata anche salsa di cren, tipica della cucina tedesca ed Est europea e abbinata di solito ad arrosti o bolliti di carne, pesci e molluschi.

Tra i nutrienti che contiene spiccano sali minerali, fibre, vitamina C e folati (vitamina B9), ma anche composti bioattivi come la luteina e la zeaxantina, ad effetto antiossidante, e i glucosinolati. Tra questi, la sinigrina, che conferisce al rafano il suo sapore caratteristico, donandogli anche importanti proprietà antimicrobiche, antibatteriche, antinfiammatorie e antibiotiche, efficaci per esempio contro le infezioni causate da batteri patogeni come Salmonella, Helicobacter pylori ed Escherichia coli.

Un consumo eccessivo di rafano può risultare nocivo per chi ha sofferto di irritazione delle mucose gastriche o intestinali, quindi è consigliabile chiedere un parere al medico prima di assumerlo in presenza di: ulcera, gastrite, gastroenterite.

Precauzionalmente, è bene non consumarlo in gravidanza e allattamento.

Senape
Il termine “senape” viene comunemente associato alla salsa speziata spesso usata per insaporire piatti di carne, cruda o cotta, come tartare e arrosti.

Ma la senape in realtà è una pianta della famiglia delle Brassicacee o Crucifere (la stessa di cavoli e broccoli), da cui si ricavano i semi che, polverizzati, sono l’ingrediente base di questa salsa, insieme a zucchero, aceto di mele, acqua, olio extravergine di oliva, sale e eventuali altre spezie.

Esistono diverse varietà di senape, gialla o scura, accomunate dalle stesse proprietà benefiche: i semi sono ricchi di vitamine e sali minerali, in particolare calcio e fosforo.

Oltre ad essere la base per la salsa di senape, possono essere gustati anche sotto forma di infuso contro il raffreddore, oppure usati per preparare composti da applicare localmente contro: dolori muscolari, reumatismi, nevralgie.

Una soluzione di semi di senape macinati e acqua rappresenta inoltre un aiuto per favorire la digestione.

Tamarindo
Il tamarindo è un albero tropicale originario dell’Africa, i cui frutti hanno l’aspetto di baccelli marroni contenenti dai 4 ai 12 semi. In cucina viene usato soprattutto per preparare marmellate, salse e sciroppi a cui dona le sue numerose proprietà benefiche. E’ noto soprattutto per il suo effetto lassativo, dovuto alla presenza di acido tartarico e acido malico, utile contro gli episodi di stitichezza.

L’acido tartarico, insieme a quello caffeico, gli donano anche un effetto antiossidante che lo rende ideale per contrastare i danni da radicali liberi e rallentare l’invecchiamento cellulare.

Secondo diverse ricerche, le foglie del tamarindo svolgerebbero un’azione epatoprotettiva: il tamarindo viene spesso usato per prevenire i disturbi biliari. L’estratto di tamarindo, grazie alla presenza di composti naturali come lupeolo e tamarindina, ha effetti antifungini, antibatterici e antivirali.

Timo
Il timo è una spezia estremamente versatile in cucina ma anche dal grande successo in campo contiene. Già nell’antichità, il timo veniva usato per curare i disturbi gastrointestinali e delle vie aeree.

E’ un vero integratore alimentare di ferro grazie all’elevato contenuto di questo minerale, ma apporta anche grandi quantità di calcio: 10 g di timo coprono il 10% del fabbisogno quotidiano.

E’ antisettico, antibatterico, antinfiammatorio e antifungino, aiuta il fegato nel metabolismo del colesterolo e risulta utile nel trattamento delle infezioni delle vie urinarie.

Non si conoscono controindicazioni legate al consumo di timo, ma un abuso in gravidanza è sconsigliato per la sua azione emmenagoga (è in grado di stimolare l’afflusso di sangue nell’area pelvica e nell’utero).

Il timo ha anche la capacità di interagire con la funzionalità degli ormoni tiroidei, quindi un consumo elevato deve essere evitato in caso di ipotiroidismo.

Vaniglia
La vaniglia, sotto forma di bacca o di estratto, è una delle spezie più usate in cucina, soprattutto per aromatizzare i dolci. Il principale composto fenolico della vaniglia è la vanillina, una sostanza estremamente aromatica ma anche dalle tante proprietà benefiche.

Grazie alla sua presenza, la vaniglia è un agente antinfiammatorio e un antisettico naturale, svolge un’azione antistress e antidepressiva, contrasta l’insonnia, favorisce la digestione.

La vaniglia non ha particolari controindicazioni ma l’estratto di vaniglia per uso esterno, se applicato ad alti livelli di concentrazione, può causare dermatiti e reazioni cutanee.

Inoltre, un’esposizione prolungata alla vaniglia può scatenare il “vanillismo”, che può provocare svariati disturbi cutanei: si tratta comunque di un’eventualità rara, perché la vanillina naturale ha una bassissima tossicità.

Zafferano
Lo zafferano, soprannominato “oro rosso”, è una spezia preziosa. Infatti, per ricavarne un solo grammo, servono ben 200 fiori di Crocus Sativus, il che spiega il suo costo piuttosto elevato.

Alcuni studi hanno eletto lo zafferano “re degli antiossidanti” per l’alto livello di carotenoidi che lo caratterizza e che gli dona proprietà antinfiammatorie e neuroprotettive.

Lo zafferano è indicato per il trattamento della depressione, da lieve a moderata. Sembra svolgere anche un’azione protettiva sul fegato e sull’apparato bronchiale, oltre ad avere effetti anti invecchiamento grazie alla ricchezza di antiossidanti.

Infatti, un primo piatto allo zafferano può contrastare l’effetto di circa il 20% dei radicali liberi prodotti in un giorno.

A dosi elevate, lo zafferano può essere tossico.

Un consumo superiore a 1 grammo al giorno può causare nausea, vomito e mal di testa, mentre oltre i 5 grammi si possono verificare alterazioni dell’umore, con ansia e ipotensione.

10 g possono indurre l’aborto, motivo per cui alle donne in gravidanza è sconsigliato l’uso medicinale del prodotto. Oltre i 20 g, può addirittura portare al decesso.

Zenzero
Noto per il suo caratteristico sapore, fresco e pungente, lo zenzero è una spezia dai tantissimi benefici, ottima per insaporire i piatti ma anche molto salutare se consumata sotto forma di infuso.

Favorisce la digestione, protegge lo stomaco, è antinfiammatorio, allevia i dolori mestruali e, grazie alla sua azione sul microbiota intestinale, riduce la produzione di gas a livello del colon.

Merito dei composti fenolici di cui questa spezia è ricca, che svolgono un’azione antiossidante e di protezione dai radicali liberi.

Lo zenzero può causare reazioni allergiche che si manifestano con rossori sulla pelle ed eruzioni cutanee, quindi prima di consumarlo in situazioni particolari, come in gravidanza, è bene chiedere un parere al medico.

Questa spezia deve essere usata con moderazione o evitata se si stanno assumendo farmaci anticoagulanti, perché lo zenzero è un fluidificante naturale del sangue, in caso di disturbi emorragici e in presenza di ipertensione arteriosa o aritmia, perché potrebbe peggiorare i sintomi.

Come conservare le spezie
E’ consigliabile conservare le spezie all’interno di contenitori di vetro o coccio, meglio se dotati di chiusura ermetica per preservarne meglio aroma e proprietà organolettiche, in un luogo fresco, asciutto e buio, a temperatura ambiente.

La luce, specie quella diretta, così come il calore e l’umidità le deteriorerebbero. Per lo stesso motivo, sono da evitare contenitori in plastica e sacchetti. E’ bene leggere sempre le indicazioni di consumo e conservazione riportate sulla confezione, per essere sicuri di utilizzarle al meglio, preservandone il più possibile l’aroma e le proprietà benefiche.

Spezie: consigli per usarle in cucina
Le spezie possono essere usate sia fresche che essiccate. Alcune spezie si prestano di più al consumo fresco (per esempio il rafano), altre più al consumo essiccato (per esempio lo zafferano).

Della maggior parte delle spezie si utilizzano i semi, interi o macinati, ma possono essere consumate anche le foglie, come nel caso del cardamomo.

Le ricette, sia da bere che da mangiare, che è possibile aromatizzare con le spezie sono innumerevoli.

Bevande con le spezie
Le spezie possono essere usate per arricchire con le loro note aromatiche tantissime bevande. Tra queste:

• tè, sia freddo che caldo
• tisane
• acque detox con frutta e verdura
• smoothie
• cocktail, sia alcolici che analcolici.

Tra le bevande più conosciute che hanno le spezie tra i loro ingredienti principali ci sono:

• latte d’oro, a base di latte, olio di cocco e curcuma
• vin brulé, bevanda calda a base di vino rosso aromatizzata con i chiodi di garofano
• sangria, bevanda alcolica spagnola preparata con vino rosso, frutta in infusione e cannella
• Gin, che ha tra i suoi ingredienti base le bacche di ginepro
• ginger ale, soft drink analcolico a base di estratto di zenzero
• sambuca, il pastis, l’ouzo e l’assenzio, che devono il loro aroma all’anice stellato.

Le ricette con le spezie
Le spezie si prestano ad essere usate per insaporire le pietanze più svariate, dal riso alla carne, dal pesce alle verdure.

Sono le “regine” di tantissimi piatti tipici della cucina italiana, come il risotto allo zafferano, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, la pasta cacio e pepe o all’arrabbiata, oppure di specialità di altre tradizioni culinarie, come il pollo al curry indiano o i falafel, le celebri polpettine di ceci di origine mediorientale che hanno tra gli ingredienti il cumino, il gulash ungherese, insaporito con la paprika e il cumino, la salsa tzatziki, preparata con yogurt greco e cetrioli e aromatizzata con l’aneto.

Infine, le spezie danno un tocco inconfondibile anche a molti dolci tradizionali, come la cannella, che è tra gli ingredienti dello strudel di mele. Ma è anche ottima per preparare spuntini golosi come le mele alla cannella o le mele essiccate, oppure la vaniglia, comunemente usata sotto forma di baccelli o di estratto per aromatizzare tantissimi dolci, come torte, gelati e budini.

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Il rafano è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Brassicaceae (o Crucifere, la stessa dei ravanelli, della senape e del cavolo): data la sua rigogliosità, il rafano viene talvolta considerato addirittura una pianta infestante. Le foglie sono molto grandi, ruvide, allungate, dal colore verde scuro o brillante, in grado d’innalzarsi sino ad un metro d’altezza; i fiori, piccoli e bianchi, sono raggruppati in racemi e si distinguono per la particolare disposizione a croce dei petali. Il rafano predilige terreni fertili, con un alto grado di umidità, e viene preferibilmente coltivato in ambienti poco ombreggiati.

Si ritiene che il rafano abbia avuto origine nella Penisola Balcanica ma, più in generale, il rafano è oriundo  dell’Europa centro-meridionale.

Il rafano presenta un sapore acre, pungente, paragonabile a quello della senape; le radici vengono raccolte a fine estate-inizio autunno. Il rafano è coltivato proprio per le radici fittonanti, dal colore biancastro-giallo, polpose ed allungate, utilizzate nella preparazione della nota salsa cren, ottenuta semplicemente grattugiando la radice, con l’aggiunta di aceto e pangrattato: si tratta di una salsa acre, non apprezzata da tutti proprio per il sapore particolarmente forte, acre ed acidulo. La salsa cren è magistralmente adatta per accompagnare bolliti, pesce affumicato, uova e formaggi: per chi ama i sapori forti e decisi, il cren si adatta perfettamente ad insaporire tutti i piatti.

Tranne in rari casi in cui vengono consumate le foglie, ai fini alimentari la parte più interessante della pianta è la radice, che pulita della buccia rugosa, si presenta bianca, soda e quasi inodore, finché non la si grattugia. Molto più delle cipolle, infatti, il rafano può mettere a durissima prova le ghiandole lacrimali e i suoi effluvi pungenti possono provocare un intenso bruciore alle narici, per fortuna momentaneo. Il consiglio è di utilizzare un tritatutto elettrico e una volta finito, non cedete alla tentazione di mettere il naso nel contenitore.

Le radici del Rafano rusticano contengono un 20-30 % di sostanza secca con una elevata percentuale di glucidi (saccarosio, fruttosio, ecc.), pectina, emicellulosa, cellulosa e lignina, carboidrati che conferiscono alla radice un notevole valore energetico (55-60 cal/100 g). Numerosi sono anche gli enzimi (amilasi, invertasi, perossidasi, lipasi, proteasi, ecc.) tra i quali particolarmente importante è la mirosinasi responsabile della scissione, in presenza di acqua, del glucoside solforato sinigrina, contenuta nella quantità del 0,32 % nella radice, con produzione di isosolfocianato di allile composto che conferisce alle radici di rafano rusticano le peculiari caratteristiche organolettiche, e di D-glucosio e bisolfato di potassio. Elevato è anche il contenuto vitaminico particolarmente le vitamine B1 e C. Per quanto concerne la composizione delle ceneri (1,5%), è notevole il contenuto di elementi minerali quali zolfo, potassio, fosforo, ferro, sodio, silicio e cloro. Contiene numerosi amminoacidi, quali glutammina, arginina, galattosio, ed anche pectine, zuccheri, acido ascorbico, acidi ossalico e glicolico.

Sono questi componenti, derivati dalla scissione enzimatica della sinigrina, che conferiscono sapore e odore piccante alle radici del rafano rusticano nonché le sue peculiari caratteristiche medicinali.

Al rafano vengono attribuite proprietà:

• antibiotiche, dal momento che la sua radice è ricca di sinigrina, un olio volatile dal notevole potere antibatterico e antibiotico, utile per combattere l’influenza ma in caso di infiammazione alle vie urinarie;
• antinfiammatorie, utili a decongestionare le vie respiratorie e contro bronchiti, sinusiti e raffreddori, anche grazie all’alto contenuto in vitamina C, che rafforza il sistema immunitario
• analgesiche, sfruttabili per lenire dolori da reumatismi, strappi muscolari, artrite e sciatalgie
• depurative, in grado di stimolare la diuresi, favorendo la minzione e contrastando la ritenzione idrica
• cardiovascolari: la sinigrina regola la pressione arteriosa, mentre il potassio contenuto nella radice della pianta, essendo un vasodilatatore, migliora il circolo dei fluidi corporei e aumenta la circolazione sanguigna
• antiossidanti: i solforati, molecole presenti in notevole quantità nella radice della barbaforte, svolgono un importante ruolo a livello epatico, aiutando il fegato nel processo di detossificazione e rappresentando un potente antiossidante poiché in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi
• digestive, in quanto il consumo di rafano stimola i succhi gastrici e favorisce la produzione di bile, facilitando il processo digestivo; inoltre è ricchissimo di fibre
• dimagranti, perché è in grado di accelerare il metabolismo e bruciare i grassi in eccesso
• dermatologiche: per uso topico, può essere impiegato per contrastare l’alopecia, la dermatite, l’herpes, le macchie della pelle, eritemi e scottature.

Per quanto riguarda l’impiego del rafano in cucina, generalmente si utilizza soprattutto la radice, ma anche le foglie possono essere usate in insalata o come ingrediente di zuppe e minestre. L’importante è che le foglie siano giovani, poiché nel tempo tendono a diventare piuttosto dure e ruvide. Quando è intera, la radice non possiede un particolare aroma, ma se viene tagliata, tritata o grattugiata, sprigiona delle esalazioni fortissime e irritanti per gli occhi e le mucose nasali, analogamente a quanto avviene quando si affettano le cipolle. Inoltre, quando si ossida, la radice tende ad annerirsi: si consiglia pertanto di irrorarla con una soluzione di acqua e limone o aceto.

Se consumato in dosi eccessive, il rafano può irritare le mucose gastriche. Pertanto, il suo uso è controindicato in caso di: gastrite e ulcera, irritazioni intestinali, reflusso gastroesofageo, disfunzioni renali, malattie delle vie urinarie, malattie epatiche, allergie, gravidanza e allattamento.

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Il termine tamarindo deriva dall’arabo تمر هندي tamr hindī, “dattero dell’India”.

Il tamarindo è un albero, latifoglie e sempreverde, massiccio che può raggiungere i 30 metri di altezza e più di sette metri di circonferenza. L’altezza viene tuttavia raggiunta grazie allo sviluppo dei rami perché il fusto rimane poco sviluppato. Ha una crescita lenta ed è un albero longevo diventando plurisecolare. Le foglie pennato-composte, lunghe fino a 15 cm, sono costituite di numerose foglioline. Come accade in altre specie di leguminose, le foglie si richiudono durante la notte. Le foglie sono caduche durante la stagione asciutta solo nei luoghi che hanno una stagione secca particolarmente prolungata. I fiori sono poco appariscenti, gialli con strie rosse o arancioni, riuniti in infiorescenze (racemi). L’albero produce come frutti dei baccelli marroni eduli, che contengono polpa marrone e semi duri. I legumi sono lunghi generalmente 10–15 cm, leggermente incurvati, e contengono fino a una dozzina di semi, biancastri. In condizioni normali, l’albero fruttifica non prima del suo sesto-settimo anno d’età. Il legno ha un midollo duro e compatto, rosso scuro, intorno è più giallastro.

Il tamarindo viene utilizzato nella preparazione di bevande rinfrescanti. E’ significativo che le popolazioni del deserto sono solite masticarne le foglie per combattere la sete.

In campo erboristico, alla pianta vengono attribuite proprietà lassative. In commercio è possibile reperire diversi prodotti (integratori alimentari) contenenti estratti di tamarindo utilizzati per ottenere il suddetto effetto; inoltre, è altresì possibile reperire la marmellata di tamarindo.

Il tamarindo ha grande valore nutrizionale: la polpa si compone per il 31% di acqua, 57% di zuccheri, 5% da fibre alimentari, ceneri, proteine e grassi. I costituenti principali sono pectine e zuccheri semplici. Tra i vari minerali presenti nel tamarindo c’è in elevate quantità il potassio, fosforo, magnesio, sodio, calcio e selenio, mentre è fonte di vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C, K, e J. Il tamarindo è ricco (12%) di acido tartarico, un potente antiossidante.

Polpa, foglie e corteccia hanno applicazioni mediche. Il principio attivo del tamarindo (tamarindina) svolge un’azione antinfettiva ed antibatterica risultando efficace contro aspergillus niger, candida albicans, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa. A basse dosi regola le funzioni intestinali, mentre a dosi più alte ha un effetto lassativo. La polpa dei frutti di tamarindo è da sempre impiegata nella medicina popolare come rimedio per contrastare la costipazione, sia acuta che cronica, e per il trattamento dei disturbi di cistifellea e fegato. La polpa appiccicosa è ricca fonte di polisaccaridi alimentari, emucellulose, mucillaggini, pectine e tannini. Il frutto contiene molti oli volatili come limonene, geraniolo, safrolo, acido cinnamico, salicilato di metile e pirazina. Insieme questi composti regalano al tamarindo le sue proprietà medicinali.

In cucina viene utilizzato nella preparazione del Pad Thai, piatto tipico della tradizione tailandese. È un ingrediente della salsa Worcestershire e del cocktail Poko Loko.

È bene sapere che l’assunzione di tamarindo interferisce con quella di alcuni farmaci, quali l’aspirina (in quanto il tamarindo ne aumenta la biodisponibilità e quindi l’effetto); cautela è richiesta anche nel caso di assunzione di farmaci antidiabetici e ibuprofene.

In Italia il Tamarindo è noto come sciroppo, ottenuto dalla cottura della polpa in acqua e zucchero fino ad ottenere una crema e usato come bibita dissetante o per la preparazione di granite.

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Si tratta di una spezia poco nota, almeno in alcuni Paesi, con probabili origini in Egitto ed è utilizzata molto in India, nelle Filippine, in Iran, in Afghanistan oltre che, naturalmente, in Egitto.

Secondo le credenze esoteriche dei suoi Paesi di origine il Radhuni sarebbe un ottimo talismano contro malattie e disgrazie.

Il radhuni è ricavato, come detto, da due piante aromatiche erbacee ed annuali facenti parte della famiglia delle Apiaceae, proveniente dal Medio Oriente e dall’India ed è attualmente diffusa soprattutto in Iran ed in Afghanistan. Dai fiori di queste piante si ottengono a maturazione dei frutti (i semi) che sono dei carpofori ovoidali, di 1,5-3 mm per 1,5-2 mm, con apice contratto a formare un collo corto, pubescente con peli corti e irti. Questi presentano due fessure alla base che li fanno dividere facilmente in due mericarpi ognuno funzionante da seme. Essiccati sono di un colore giallo brillante. Il profumo ricorda un po’ il prezzemolo, mentre il sapore ha più in comune con il sedano, il timo ed il cumino (leggermente piccante e leggermente amarognolo). Le parti utilizzate, oltre i frutti sono anche le foglie, come erba aromatica.

Principi attivi – I semi di queste piante contengono un olio essenziale composto essenzialmente da limonene, a-terpene, dipentene, d-linallolo, terpineolo, dl-piperitone, timoquinolo, timolo e acido chetonico. Inoltre sono ricchi di ferro e calcio e contengono cumarina, sostanze amare, tannini e resine. Mediamente contengono dall’1 al 5 % di oli essenziali e cumarine.

Proprietà ed usi – Il Radhuni spesso viene confuso con i semi di ajwain chiamato anche ajmud o wild celery o di sedano sia per le dimensioni del frutto sia per l’aspetto e l’aroma. I maggiori Paesi produttori sono soprattutto l’India soprattutto per il mercato interno, lo Sri Lanka e l’Indonesia. I frutti marroncini sono piccolissimi (circa 1 mm) striati e rigonfi con un pezzettino di gambo; per avere 30 grammi di spezia ci vogliono circa 60.000 semi!

Il Radhuni, come detto, ha un odore fortemente aromatico simile al prezzemolo ed un sapore simile al sedano e al fieno greco, amarognolo, piccante.

È una spezia molto forte: un paio di pizzichi possono facilmente sopraffare un curry. Occorre usarlo con cautela per non sovrastare il sapore del piatto.

Nella cucina bengalese i semi vengono usati interi, fritti rapidamente in olio molto caldo fino a quando non scoppiettano. A volte fanno parte di una miscela locale di panch phoron (bengalese a cinque spezie) che sostituisce i semi di senape nera; gli altri ingredienti sono semi di cumino, semi di fieno greco, semi di finocchio e kalonji. In altri luoghi, un uso comune è nelle miscele di decapaggio o spezie.

Tra i suoi utilizzi in cucina lo si impiega secco o arrostito o fritto in olio. È molto usato insieme ai fagioli, perché aiuta a ridurre la flatulenza. Rientra tra gli ingredienti del berberè, miscela di spezie della cucina etiope che viene usata per preparare carni in umido e zuppe.

Inoltre a livello terapeutico è comunemente usata come erba per la diarrea, la gastrite, la perdita di appetito, il vomito, la distensione addominale, il mal di stomaco correlato all’indigestione e anche per le malattie da vermi.

L’olio essenziale ha proprietà amare, termogeniche, antispasmodiche, toniche, stimolanti, antielmitiche, carminative. In effetti,  esso :

• aiuta a contrastare il meteorismo, riassorbe i gas che si producono all’interno di stomaco ed intestino;
• è antisettico, antibatterico, germicida; antimicotico;
• calma i disturbi di stomaco;
• è considerato afrodisiaco;
• favorisce la digestione;
• efficace contro le affezioni polmonari, l’asma in particolare, la bronchite, la tosse, la gola infiammata ed il raffreddore;
• utile contro le malattie epatiche;
• ottimo contro l’inappetenza;
• ha proprietà analgesiche;
• incrementa la produzione di emoglobina;
• tonifica milza, cuore e fegato;
• aiuta a migliorare la circolazione sanguigna;
• migliora l’assorbimento dei nutrienti;
• aiuta a lenire il dolore del mal di denti, mal di testa e mal d’orecchio;
• ha un effetto calmante, ideale per persone ansiose e stressate;
• placa i dolori mestruali.

Tra gli altri utilizzi viene usato anche come repellente contro le zanzare.

Tra le avvertenze all’utilizzo del Radhuni si ricorda che, viste le sue proprietà di migliorare l’assorbimento dei nutrienti, può esser assunto in gravidanza ed allattamento dietro consenso del medico. Inoltre un consumo eccessivo può comportare contrazioni uterine.

L’olio di Radhuni non va usato puro e va tenuto lontano dalle mucose e lontano dai bambini e dalla luce del sole.

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Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.

Quello che viene chiamato invece pepe rosa è il frutto di un’altra pianta (lo Schinus molle) ed è una spezia dal sapore molto più delicato usata prevalentemente per le sue qualità decorative.

Il pepe nero viene prodotto dai frutti acerbi del Piper nigrum che vengono sbollentati e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni: in questo modo i grani si disidratano, anneriscono e assumono il tipico aspetto rugoso.

Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall’antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.

La pianta, originaria del Malabar, una regione situata lungo la costa sud-occidentale della penisola indiana, è un rampicante sempreverde, alta fino a 4 metri, appartenente alla famiglia delle Piperacee. È stata poi coltivata in India meridionale, nello Sri Lanka, in Indocina, Indonesia, nelle Filippine, in America centrale e Africa e ha normalmente una resa in frutti di 1 o 2 kg a pianta. Si pensa che sia stata portata in Europa dai soldati di Alessandro Magno alla fine del IV secolo a.C. Il pepe comune che si trova in commercio è il frutto del Piper nigrum, piccole bacche sferiche verdi che raggiungono un colore rosso acceso alla maturazione; ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.

In commercio se ne distinguono varie qualità a seconda del grado di maturazione e dei metodi di preparazione; d’altra parta esistono più di 600 tipi di pepe, ma solo pochi sono quelli utilizzati in cucina: ecco una breve lista.

Pepe nero. Più intenso e piccante, deriva dai frutti raccolti prima della completa maturazione ed essiccati con l’involucro esterno. Si sposa bene con le carni rosse, con la selvaggina e con i piatti dal sapore marcato.
Dal pepe nero, originario di Madagascar e Sri Lanka), tramite diversi processi di lavorazione, vengono ottenuti pepe bianco, pepe nero e pepe verde.
Il suo gusto piccante è dato dalla piperina, un alcaloide che si trova nello strato superiore dei frutti del pepe.
É particolarmente indicato per il pesce, carni bianche e legumi cotti al vapore.
Sin dalla preistoria, in India, il pepe è usato come spezia. Al contrario del peperoncino, le particelle costituenti la droga macinata non sono solubili quindi ogni granello di pepe ingerito non viene assorbito e si trova a contatto con le mucose dell’apparato digerente con la capacità di provocare uno stato d’infiammazione. Per questo motivo, non dovrebbe essere utilizzato da persone che soffrono di reflusso e/o di problemi intestinali. Sconsigliato anche l’uso del pepe nei bambini e negli anziani.

Il pepe nero figura tra i rimedi della medicina ayurvedica ed è una delle tre spezie che compongono il “Trikatu” (le altre sono zafferano e pepe lungo) utilizzato per favorire la digestione e stimolare il metabolismo. Effettivamente la piperina, l’alcaloide contenuto nel pepe, rende la spezia stimolante, tonica e stomachica e, stimolando la secrezione di succhi gastrici, facilita il processo digestivo e agevola l’assorbimento dei nutrienti traendo il massimo beneficio dal cibo ingerito. L’uso del pepe va pertanto sconsigliato in caso di gastrite, ulcera o emorroidi perché irrita le mucose.

Un effetto del pepe nero è anche quello di stimolare la termogenesi, per cui è considerato un ottimo coadiuvante nelle diete dimagranti e per combattere l’obesità. La piperina può bloccare la formazione di nuove cellule adipose e ridurre il livello di grassi nel sangue come risultato dell’interferenza con l’attività di geni che promuovono la formazione di nuove cellule adipose. Con la piperina aumenta la secrezione di succhi digestivi e viene accelerata la digestione degli stessi. Tramite l’aumento della neurotrasmissione di dopamina e serotonina (sostanze carenti in chi soffre di depressione) la piperina ha effetti antidepressivi.

Il pepe nero ha inoltre proprietà antisettiche, espettoranti e rientra perfino tra i cibi afrodisiaci. Questa spezia sarebbe preziosa anche per combattere la depressione; sembra infatti che la piperina stimoli la produzione di endorfine nel cervello e agisca come un antidepressivo naturale.

L’utilizzo del pepe nero è molto diffuso anche per uso esterno: la piperina che contiene sembra efficace nel combattere la vitiligine; nei centri benessere è usato nei trattamenti eudermici e per massaggi muscolari e rilassanti, mentre un bagno con essenza di pepe nero stimola la sudorazione e contribuisce alla depurazione dell’organismo.

Anche in caso di contusioni il pepe nero può risultare un buon rimedio naturale per togliere il gonfiore e diminuire il dolore con degli impacchi freddi.

Pepe bianco. Originario di India e Thailandia. Ha una diffusione molto scarsa; quello indiano si ottiene tramite decorticazione meccanica del pepe nero, conservandone le qualità organolettiche. Aromatico e deciso, il suo colore è beige chiaro ed è usato esclusivamente in India.

I grani puliti vengono successivamente fatti essiccare e alla fine della lavorazione si presentano più piccoli di quelli del pepe nero e con sapore molto più delicato. Le proprietà benefiche del pepe bianco derivano dalla presenza di piperina e sono del tutto simili a quelle del pepe nero e di quello verde. Gli effetti stomachici e stimolanti delle secrezioni gastriche e della termogenesi lo rendono utile per favorire la digestione, nonché per agevolare l’assorbimento dei nutrienti dal cibo ingerito e stimolare il metabolismo. Il pepe bianco è inoltre efficace per depurare l’organismo grazie alle proprietà diuretiche e per abbassare la febbre grazie all’effetto antipiretico.

È utilizzato nelle salse chiare, souffle, purè di patate per non alterare il cromatismo del piatto.

Pepe verde. Delicato e fresco, con note fruttate, si ottiene dal frutto raccolto acerbo e lasciato disidratare o conservato in una salamoia acida, per renderlo più aromatico e più morbido. Adatto per carni bianche, pesci, verdure e per le preparazioni più delicate.

Le proprietà del pepe verde sono note fin dall’antichità, quando le qualità antisettiche e anti-fermentative del pepe erano impiegate per conservare gli alimenti. Il pepe verde sarebbe inoltre in grado di favorire la digestione (grazie alla presenza della piperina) e di potenziare il sistema immunitario (tanto da essere utilizzato anche per la preparazione degli insetticidi). Ricco di sali minerali e di elementi come potassio, fosforo e calcio, poi, sarebbe un potente afrodisiaco.

Pepe rosso. Dal gusto fruttato, è ottenuto dal frutto completamente maturo ed essiccato. È una rarità ed è diffuso solamente in India.

La presenza di pinene e  limonene sembra conferire alla spezia possibili proprietà aromatiche, antinfiammatorie, proprietà blande afrodisiache, antisettiche, diuretiche, digestive.

Il pepe rosso può aiutare a migliorare i processi metabolici, per questo è spesso presente all’interno delle formulazioni naturali di integratori ad azione coadiuvante al dimagrimento. Le capsule, da assumere giornalmente, possono aiutare a sostenere la perdita di peso se affiancati all’alimentazione ipocalorica, attività fisica regolare e uno stile di vita sano. Grazie alla presenza di endorfine il pepe rosso può aiutare a contrastare anche i sintomi depressivi.

Va tuttavia sconsigliato in caso di gastriti, ulcere, in relazione alla sua capacità di stimolare la produzione dei succhi gastrici. In caso di terapie farmacologiche è preferibile rivolgersi al parere del proprio medico curante, al fine di scongiurare possibili interazioni.

La spezia è sconsigliata anche in caso di emorroidi, ipertensione arteriosa, cistite, gravidanza, allattamento e per i bambini. A causare disturbo, come nel caso di emorroidi, risulta essere il contenuto piccante del pepe rosso, dall’azione irritante anche per gli epiteli delle mucose respiratorie.

Pepe nero di Lampong. Tra i migliori al mondo, proviene dall’Indonesia e ha grani di piccolo calibro dall’aroma che ricorda il pepe verde. La sua polpa macinata ha un colore grigiastro. È utilizzato nei piatti salati, specialmente con il formaggio a pasta bianca, sulla macedonia e sui dolci al cioccolato.

Pepe nero di Sarawak. Originario della Malesia insulare, è molto aromatico, con grani di medie dimensioni e polpa giallo chiaro. È considerato un pepe leggero, nonostante abbia un aroma piccante e asciutto che sfuma però molto velocemente. Estremamente raffinato, si sposa bene con ogni tipo di piatto.

Pepe nero del Brasile. Le sue particolari caratteristiche organolettiche lo fanno preferire dall’industria per la produzione di salsicce.

Pepe nero del Vietnam. Il Vietnam è il primo produttore ed esportatore al mondo di pepe nero: il suo clima tropicale e la configurazione collinare sono ideali per la coltivazione di questa spezia. Il pepe nero in questione ha un sapore medio ed equilibrato, adatto all’uso quotidiano. È il più usato e il più diffuso.

Pepe nero dell’India. Molto diffuso in Italia rispetto al resto del mondo, ha grani ruvidi e rugosi ed è tra i più puri al mondo. Il suo aroma è pungente e il sapore intenso e piccante. Adatto a ogni tipo do piatto.

Pepe bianco del Vietnam. Deriva da quello nero, ma ha un sapore meno pungente e si utilizza con qualunque alimento.

Pepe bianco di Muntok. È quello più diffuso in Italia e nel mondo, prodotto a Bangka, un’isola dell’Indonesia. La sua è una piccantezza decisa ma non aggressiva, i suoi frutti sono sferici, regolari di piccole dimensioni e di color crema. Va bene con lesalse bianche, pesci delicati, carni bianche, vellutate e tutte le salse a base di latte, come ad esempio la besciamella.

Pepe bianco di Sarawak. Molto simile al pepe di Muntok sia per il tipo di lavorazione che per le qualità organolettiche.

Pepe verde dell’India. Molto aromatico e poco piccante, si può anche conservare in salamoia. Ideale con il pesce e cotture alla griglia.

Pepe Kampot rosso. Raro e molto raffinato, originario della Cambogia. È raccolto manualmente in piccole quantità e lavorato artigianalmente. Si sposa bene con pesce e crostacei, ma anche con le carni rosse.

Tra i tipi di pepe più comuni, esiste anche una lista di falsi, chiamati con il medesimo nome ma molto diversi.

Pepe rosa. Non appartiene alla famiglia del pepe, ma si tratta di grappoli di bacche color rosa scuro prodotti da una pianta sempreverde del Sudamerica. Ha un gusto delicato, non va macinato ma si usa per la decorazione dei piatti sia di pesce che di carne.

Pepe della Giamaica o pimento, molto usato nella cucina caraibica, in Italia si trova all’interno di un mix formato da pepe nero, bianco, verde e rosa.

Pepe di Sichuan, non appartiene propriamente alla pianta del pepe, ma sono bacche essiccate che vengono dalla provincia del Sichuan in Cina. I grani di questo pepe sono molto aromatici e vengono dal frassino di montagna. Caratteristica peculiare il loro sapore pungente, quasi anestetizzante, diverso da quello più caldo del pepe nero; ha una spiccata aromaticità. É adatto a preparazioni di carne e pesce, si sposa bene con mousse al cioccolato e piatti di dolci creativi. La cucina cinese lo utilizza insieme a zenzero e anice stellato.

Pepe lungo. Sicuramente è un aspetto inusuale per il pepe. Molto più piccante del pepe nero, ma soprattutto più aromatico. Non è facile trovare il pepe lungo nelle cucine occidentali, più comuni nella cultura gastronomica indiana, nepalese, nord africana, malesiana e indonesiana.

Il pepe di cayenna è in realtà un falso pepe perché non deriva dalle bacche di un frutto del pepe ma dalla macinazione di una specie di peperoncino, il peperoncino annuum. Infatti questo particolare peperoncino di Cayenna viene coltivato e raccolto per poi essere essiccato e trasformato in polvere. La sua forma e il suo sapore piccante lo rendono simile al pepe ma la realtà è che non è un vero pepe. Le proprietà differiscono dal pepe classico perché non contiene gli stessi principi attivi ma viene comunque utilizzato come stimolante del flusso sanguigno e come tonico generale. La sua azione rubefacente data dalla capsicina riesce ad avere anche un effetto antidolorifico e antinfiammatorio naturale molto efficacie.

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Pimenta dioica è una pianta che era usata come spezia nei Caraibi prima dell’arrivo degli europei. Successivamente è diventata una spezia popolare in molte aree del mondo ed è ora spesso coltivata nei tropici americani, specialmente in Giamaica, e occasionalmente altrove. Fu Cristoforo Colombo a portare il pimento in Spagna dai Caraibi pensando che fosse pepe; effettivamente le bacche di pimento assomigliano a grosse bacche di pepe.  Il pimento è utilizzato per speziare la carne essiccata o affumicata, in molte salse della cucina messicana e per la conservazione dei cibi in una sorta di salamoia detta pickling; inoltre è uno degli ingredienti che possono trovarsi nel curry. È utilizzato anche in molti paesi del medio oriente; per esempio la cucina palestinese usa il pimento per insaporire molti suoi piatti. Negli Stati Uniti è utilizzato soprattutto nei dolci, ma è uno dei principali ingredienti del Cincinnati chili. È comunemente usato in Gran Bretagna per molte ricette, per esempio nei pancake. Usato anche nella creola: miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.

Il pimento è ricco di eugenolo, un olio dalle proprietà digestive, carminative, analgesiche e antisettiche, per questo è un ottimo rimedio per coliche addominali e gonfiori ma anche per lenire il dolore del mal di denti, similmente ai Chiodi di Garofano. I frutti del pimento sono vasodilatatori e aumentano il flusso sanguigno producendo un effetto riscaldante, per questo gli impacchi di pimento sono adatti a curare dolori muscolari e artriti. Questa spezia è in grado di stimolare le secrezioni di enzimi nello stomaco, facilitando la digestione.

Per riscaldarsi è ottimo un infuso di bacche, utile anche in caso di infezioni delle vie respiratorie. Inoltre le bacche in polvere vengono aggiunte ad altre medicine per mascherare sapori sgradevoli. Le bacche di pimento contengono circa il 4% di oli essenziali (di cui circa l’80% è eugenolo), proteine, lipidi, vitamine A, B1, B2 e C, oltre a minerali, quali: potassio, manganese, selenio, ferro, magnesio, acqua, sodio, carboidrati, proteine, fosforo, fibre. La ricchezza dei suoi minerali lo rende un ottimo elemento da poter inserire in una dieta equilibrata.

L’uso del pimento come rimedio naturale affonda le sue radici nella medicina popolare sudamericana che lo considerava un toccasana per lo stomaco. Durante la Campagna di Russia, nel 1812, i soldati russi tenevano nei propri stivali delle bacche di pimento per mantenere i piedi caldi e tenere lontani i cattivi odori. Ancora oggi molti prodotti da bagno maschili come doccia-schiuma e saponi contengono pimento.

La Pimenta dioica è anche l’ingrediente principale del pimiento bitter prodotto dal famoso bartender Dale DeGroff, nonché ingrediente di molti ricercatissimi cocktail e drink analcolici. Si presta benissimo alle preparazioni a base di rum – sia rum bianco che rum speziato – e viene ben accompagnato da lime e angostura. Nei drink analcolici il pepe giamaicano viene aggiunto in preparazioni a base di frutta ed estratti grazie al suo aroma tipico che coniuga quello di chiodi di garofano, noce moscata e cannella.

In Europa questa spezia viene principalmente utilizzata nell’industria agro-alimentare,  per speziare la carne essiccata o affumicata, per realizzare salse come il curry ed insaporire molti piatti. Inoltre serve anche per preparare un tipico rhum giamaicano e lo si può trovare anche in diverse ricette di dolci.

Oltre alle bacche vengono inoltre utilizzate le foglie come condimento o imbevute per preparare un tè.

Per quanto riguarda altri usi, un olio essenziale ottenuto dalle foglie, viene utilizzato per aromatizzare una vasta gamma di alimenti, tra cui prodotti da forno, caramelle e gomme da masticare. Lo stesso olio essenziale è usato in profumeria, specialmente nelle fragranze orientali, e nelle lozioni dopobarba.

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La pianta, diffusa nelle zone di Giava e Sumatra, è rampicante; può raggiungere i 6 metri; ha foglie ovali e allungate, coriacee e di colore verde scuro. I fiori sono sessili e riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa, simile alle drupe di pepe nero ma rimane ad essa attaccato, anche una volta essiccata, il peduncolo col quale era unita alla pianta. Il pericarpo del frutto essiccato è grinzoso, il seme interno è bianco e oleoso (contiene numerosi oli essenziali). L’aspetto del frutto è molto simile a quello del pepe nero, col quale spesso è stato confuso, per questo viene anche chiamato pepe grigio.

Le prime testimonianze del cubebe risalgono al 300 a.C, quando Teofrasto, filosofo e botanico greco, racconta di una spezia, il komakon (il cubebe, secondo le ricostruzioni di due storici francesi), utilizzata assieme alla cannella come ingrediente in miscele aromatiche. Nel libro “Le mille e una notte” (X secolo) è citato come rimedio per l’infertilità, a riprova del suo uso antico nella medicina araba. Marco Polo, qualche secolo dopo, descrive Giava come la maggior produttrice di cubebe, la cui fama esplode nel Medioevo per via del costo inferiore al pepe. L’ostracismo del re di Portogallo che ne proibisce la vendita per promuovere il pepe nero nel XVII secolo, però, porta ad un suo progressivo oblio nella cultura europea.

Sostanze chimiche contenute:

• Cubebina (C₁₀H₁₀O₃), sostanza cristallina scoperta da Eugène Soubeiran nel 1839.
• Canfora di cubebe o cubebene C₁₅H₂₄.
• Acido cubebico.
• Glicosidi e polisaccaridi
• Sesquiterpeni (caryophyllene, copaene, α- e β-cubebene, δ-cadinene, germacrene)
• Monoterpeni (sabinene 50%, α-tuiene, carene)
• Sali minerali (calcio, potassio e fosforo)

Ha un odore gradevole e aromatico ed un gusto associabile al pimento (noto anche come pepe garofanato: dal sapore molto più tenue e delicato del pepe) ma con note più amare. è caratterizzato da un aroma inconfondibile e variegato. La sua piccantezza di lunga durata ha un sottofondo di aromi di menta e di agrumi e una nota leggermente aspra ed amara. Poiché era molto diffuso nel Medioevo, molte ricette risalgono a quel periodo. Viene usato in ricette di carne o salse. Può anche essere candito con zucchero o glassa di tamarindo. Nella cucina marocchina è spesso utilizzato in pasticceria; inoltre può comparire occasionalmente nella lista degli ingredienti per il ras el hanout. Nella cucina indonesiana può essere ingrediente del masala. In Polonia è usato per il Ocet Kubebowy, un condimento tipico composto di aceto, cubebe, cumino e aglio.

I frutti del cubebe possono vantare proprietà diuretiche, balsamiche e antisettiche delle vie urinarie; sono un rimedio naturale, come detto, per contrastare l’asma, faringiti, meteorismo e fermentazioni intestinali, diarrea, impotenza sessuale.

Sigarette al cubebe erano, fino a non molti anni fa, usate frequentemente per il trattamento di asma, faringiti croniche e riniti allergiche.

L’olio di cubebe è stato incluso nella lista degli additivi delle sigarette pubblicata dal Settore Prevenzione e Controllo Tabacco del Dipartimento della Salute del Nord Carolina.

Il cubebe spesso è utilizzato nella cosmesi per adulterare l’olio essenziale di patchouli. Diverse note case cosmetiche utilizzano il cubebe nei loro prodotti antirughe.

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Le piante di senape raramente raggiungono un’altezza superiore ai 2 metri, hanno foglie inferiori larghe pennatifide, mentre le superiori sono piccole e allungate; l’inflorescenza è gialla a forma di pannocchia; il frutto contiene numerosissimi semi da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.

Brassica nigra, detta senape nera, probabilmente la prima ad essere coltivata come spezia. Semi risalenti all’età del bronzo sono stati trovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera e in un’imbarcazione cinese della preistoria. Era diffusa nell’Antico Egitto e fu esportata in Europa e in Asia. Gli spagnoli la introdussero nelle Americhe. Le sue piante possono arrivare a 3 metri ed il sapore dei semi, piuttosto piccoli, è pungente.

Brassica alba (o Sinapis alba), conosciuta come senape bianca o senape gialla. Viene coltivata per i suoi semi, come foraggio e come concime per prati; è oggi diffusa in tutto il mondo, sebbene sia originaria probabilmente del bacino del Mediterraneo. I fiori gialli della senape producono silique pelose, che contengono di solito una mezza dozzina di semi, con diametro di 1 – 1,5 mm, di colore variabile dal beige al giallo al marrone chiaro. Cresce spontanea in campi di cereali, incolti e ruderi, al di sotto della fascia montana inferiore, ma spesso viene anche coltivata. Originaria del Mediterraneo, si è diffusa nelle regioni a clima temperato. Il tegumento del seme è giallo e la mucillagine che si forma quando si inumidisce è biancastra, viene quindi chiamata senape bianca in Europa e senape gialla in Nordamerica. Le piante arrivano a 0,6 metri ed i suoi semi sono molto più grandi di quelli delle altre piante di senape. Il nome generico era già usato dagli antichi Greci (“sinápi”), ma è forse di origine egiziana o indiana; il nome specifico deriva dal latino “albus” (bianco), per distinguerla dalla senape nera. Periodo di fioritura: marzo-giugno.

Brassica juncea, la senape bruna, detta anche senape cinese. Frutto di un incrocio tra la Brassica nigra e la Brassica rapa, le sue piante sono alte tra 1 e 2 metri. I suoi semi sono piccoli, più lunghi che larghi, di diametro di 1 – 1,5 mm., pesano il doppio di quelli della senape nera ed il sapore è altrettanto pungente; hanno colorazione bruno-rossatra, più o meno scuro, le tonalità del colore può variare anche sulla stessa pianta; all’interno il colore è giallo tenue. Esternamente hanno un reticolo formato da creste sottilissime che difficilmente si riescono a distinguere ad occhio nudo. È originaria del Nordafrica, dell’India e dell’Asia centrale.

Brassica arvensis, detta senape selvatica. I semi sono di colore nero-brunastri, globosi, di 1,5-2 mm di diametro, finemente reticolati; contengono glicosidi complessi: la sinalbina e la sinigrina. Le foglie contengono bassi quantitativi di acido ascorbico. Nell’alimenta-zione animale, esclusi gli uccelli, i semi sono tossici e causano problemi gastrointestinali soprattutto se consumati in grande quantità.

 Senape rossa meglio conosciuta con il nome di Red Mustard o Red Giant, è un ortaggio della famiglia delle Brassicacee (Brassica juncea rugosa) di origine orientale (Asia), apprezzata soprattutto come ingrediente nei mix di insalate grazie al suo sapore particolarmente aromatico.

 Senape verde: viene usata l’intera parte verde della pianta per ottenere una crema densa, dal gusto fresco di verdure e al contempo saporito del seme. Questa varietà è ottima per accompagnare carni, pesce e verdure, per farcire tramezzini, panini e canapés.

L’interesse culinario è rivolto soprattutto a due specie botaniche di senape, la senape nera (Brassica nigra) e la senape bianca (Brassica alba). Nelle bacche della senape abbondano principi attivi che conferiscono un gusto piccante, responsabili del sapore e dell’odore caratteristici. Si tratta di glucosinolati (o tioglucosidi), vale a dire glucosidi formati da una parte zuccherina che si lega all’aglicone attraverso un atomo di zolfo. Per idrolisi enzimatica (mirosinasi) queste sostanze liberano isotiocianati, molecole con azione rubefacente, revulsiva, lacrimatoria, antiossidante e vescicante. Nella senape bianca, in particolare, è presente la sinalbina, mentre in quella nera abbonda la sinigrina; quest’ultima, per idrolisi, origina isotiocianato (o isozolfocianato), che si distingue per il gusto più piccante rispetto al p-idrossibenzilisotiocianato (liberatosi dall’idrolisi della sinalbina). Per questo motivo, la senape bianca ha un sapore meno piccante rispetto alla senape nera.

I semi di senape sono conosciuti e amati da sempre e in tutto il mondo: nota sin dai tempi dei Greci, già i Romani ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino, apprezzandone quelle  medicamentose. Per gli indiani sono addirittura un simbolo benaugurante, tanto che le soglie delle case vengono cosparse di olio di semi di senape durante festeggiamenti e occasioni speciali. Anche per la cultura cattolica i semi di senape hanno un significato simbolico: rappresentano la Chiesa che partendo da umili origini (come quelle di questi semi) si è diffusa in tutto il mondo.

Nei semi interi, l’idrolisi dei tioglucosidi non avviene perché gli enzimi coinvolti si trovano in elementi cellulari diversi da quelli in cui sono presenti gli isotiocianati; per questo motivo, la frantumazione dei semi freschi garantisce un aroma migliore rispetto alla farina di senape. I semi di senape sono semi oleosi non eccessivamente calorici (469 calorie per 100 grammi), contengono molti principi attivi tra cui il glicoside sinalbina (che per azione di enzimi libera un alcaloide, la sinapina, un tioglicoside responsabile del sapore pungente), e sono fonte di minerali (calcio, magnesio, selenio, fosforo, potassio, manganese) e vitamine. A causa però della presenza di specifiche proteine (agglutinina; Oleosin; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), può essere causa di allergia alimentare nei soggetti predisposti.

La senape è una salsa preparata con semi polverizzati di senape. I semi sono mescolati con acqua, aceto, succo di limone, vino, o altri liquidi, sale, e spesso altri aromi e spezie, per creare una pasta o salsa di colore variabile dal giallo brillante al marrone scuro e dal sapore che spazia dal dolce al piccante. Vi sono in commercio diversi tipi di senape, che cambiano di solito da paese a paese.

• Senape italiana: in Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi frullati e polverizzati di senape bianca, senape nera e altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e per condire le insalate.
• Senape francese: è la tipologia di senape più conosciuta. La famosa senape di Dijione si trova in versione forte e delicata. Questa varietà si ottiene usando la senape bruna a cui vengono aggiunti altri ingredienti, come aceto e sale. Per la versione delicata, l’aceto viene sostituito dall’agresto, che sarebbe una sorta di succo di uva non maturata. In Francia la senape è così popolare che nel XVI secolo fu addirittura costituita la corporazione dei “senapieri” a Orleans e successivamente quella di Digione (altra località famosa per le rinomate salse di senape).
• Senape inglese: è tutta un’altra cosa. La base di partenza è simile alla senape italiana, perché si mescolano i semi polverizzati di senape bianca e di senape nera, a cui però si aggiungono anche quelli di senape bruna. Dopodiché, questa miscela viene ulteriormente arricchita con il pepe di Cayenna, il peperoncino e la curcuma.

Sia la senape inglese che la senape francese vengono chiamate mostarda (moutarde e mustard), ma si tratta sempre di senape.

In Italia, la mostarda è tutt’altra cosa: si tratta di una preparazione che si serve a tavola in abbinamento a carni bollite ed è composta da frutta, zucchero e senape. Il termine mostarda viene dal latino “mustum ardens” perché le prime salse erano fatte con semi di senape e mosto di vino. Ancora oggi in Sicilia si trovano mostarde a base di mosto. La salsa di senape più conosciuta in Italia è a base di semi di senape, aceto, sale e acqua e ha un sapore amaro e piccante allo stesso tempo. Viene utilizzata per insaporire le pietanze, conservando un moderato apporto calorico, per cui può trovare indicazioni  per chi segue diete dimagranti. La senape ha un effetto simile a quello del peperoncino, può provocare infatti iperemia (aumento del flusso sanguigno), irritazione a livello locale e infiammazione dell’apparato digerente, per questo non bisogna abusarne.

Aldilà della popolarità culinaria, la senape trova anche impiego (seppur limitato) nella fitoterapia. Per uso esterno, se ne sfruttano le proprietà rubefacenti (utili in presenza di nevralgie, reumatismi e dolori muscolari), mentre per uso interno viene impiegata come agente emetico (ad alte dosi induce vomito) e digestivo (stimola le secrezioni gastriche); in passato, i cataplasmi erano molto sfruttati in presenza di tosse catarrosa. In Europa Orientale i semi di senape sono uniti al miele per combattere la tosse, mentre in Canada sono considerati un ottimo rimedio per curare le affezioni dell’apparato respiratorio.

Come anticipato, l’uso della senape per applicazioni locali può risultare irritante e vescicante, fino a produrre vere e proprie lesioni cutanee. Ovviamente, se queste sono già presenti, l’applicazione è del tutto sconsigliata; analogo discorso in presenza di disturbi vascolari o  problemi gastrointestinali.

In passato gli impiastri di senape sono stati utilizzati nella medicina popolare contro le infiammazioni e costipazioni: i “sinapismi” erano impiastri a base di farina di senape.

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Il nome generico deriva dall’arabo “papámbele” a sua volta derivato dal sanscrito “papavira” o “papavara” (succo nocivo); l’ipotesi di derivazione dal celtico “papa” (pappa per bambini per conciliarne il sonno) sembra insostenibile; il nome specifico si riferisce ai ben noti effetti degli oppiacei. Il nome scientifico ne sottolinea le proprietà psicolettiche dovute all’azione di vari alcaloidi, principalmente la morfina, presenti nell’oppio grezzo, una sostanza lattiginosa secreta dalla tipica capsula seminifera che caratterizza il genere Papaver.

Il papavero da oppio è una pianta erbacea, a ciclo annuale, con radice a fittone e fusto eretto, poco ramificato, di altezza generalmente non superiore ai 150 cm. Le foglie sono semplici, isolate, prive di stipole, divise o laciniate. I fiori sono grandi (anche 10 cm di larghezza) formati da due sepali che cadono quando si aprono i 4 petali di colore dal bianco, al rosa al lillà ed in alcune varietà con una macchia violacea alla base. Si trovano alla sommità dello stelo, isolati, ermafroditi, sprovvisti di nettare (caratteristica di tutte le Papaveraceae) di conseguenza l’impollinazione avviene tramite gli insetti che sono attirati dai colori vivaci dei fiori e non dal nettare. I frutti sono delle capsule ovoidali che contengono i semi che si diffondono in seguito a forti scosse di vento perché i pori si trovano nella parte alta della capsula che una volta matura, non si piega.

La parte della pianta dalla quale si estrae la droga sono proprio i frutti in quanto hanno le pareti ricche di un latice biancastro che contiene gli alcaloidi dai quali si estrae l’oppio mentre i semi ne sono sprovvisti.

Ci sono diverse varietà di Papaver somniferum e quella usata per ottenere l’oppio è Papaver somniferum varietà album mentre le altre varietà, sono utilizzate come piante ornamentali.

La coltivazione nell’Europa meridionale è comprovata sin dal Neolitico; vi sono testi in cuneiforme risalenti al 4000 a.C che citano la specie come pianta medicinale; nell’antica Grecia la capsula del papavero da oppio era il simbolo di Morfeo, il dio dei sogni, di Nyx, la dea della notte, e di Thanatos, il dio della morte; il termine stesso “oppio” deriva dal greco “opos” (succo). Nell’impero romano la pianta era ampiamente utilizzata come farmaco, ma a partire dal medioevo la coltura venne scoraggiata e riapparve solo grazie all’influenza della medicina Araba.

Del papavero da oppio si utilizzano i frutti ancora verdi dai quali mediante incisioni si fa fuoriuscire il latice che viene poi raccolto e variamente lavorato. Si ottengono così diversi alcaloidi tra cui:

• La morfina viene utilizzata in medicina come potente analgesico per il dolore acuto e cronico ed è il prodotto più usato in campo medico nella terapia del dolore. La morfina rappresenta circa il 9-16% in peso dell’oppio.
• Papaverina. La papaverina ha effetti minimi sui centri del dolore e viene usata come sedativo della muscolatura liscia: delle arterie, dei visceri e dell’utero. Viene anche usata nei casi di coliche nefritiche ed epatiche, come vasodilatatore nei casi di insufficienza circolatoria cerebrale. La papaverina rappresenta circa lo 0,5 – 2,5% in peso dell’oppio.
• Codeina. La codeina ha effetti sedativi e viene ottenuta prevalentemente tramite metilazione della morfina. La codeina in dosi terapeutiche ha un effetto dieci volte meno potente della morfina e viene usata come sedativo della tosse. La codeina rappresenta circa lo 0,8 -2,5 in peso % dell’oppio.

Altre sostanze che si ottengono dal papavero da oppio, utilizzate come droghe sono:

• L’oppio si ricava dalle capsule acerbe non ancora mature del papaver somniferum mediante incisione in conseguenza della quale si ha la fuoriuscita del latice sotto forma di gocce che vengono raccolte. Si ottengono quindi dei pani di colore scuro e più o meno duri a seconda del metodo di confezionamento e della zona di origine. L’oppio è una vera e propria droga ed ha la caratteristica di provocare una sensazione di euforia, di benessere, di distacco dalla realtà e di ridurre la sensibilità al dolore, all’ansia e allo stress in quanto agisce sul sistema nervoso centrale con meccanismi del tutto simili alle endorfine. Provoca dipendenza, per cui una volta cessato l’effetto si hanno crisi di astinenza. Una dose elevata provoca un sonno pesante, ma una vera overdose può provocare la morte.
• Eroina. L’eroina (diacetilmorfina) è una sostanza semisintetica (in parte ottenuta in laboratorio) che si ottiene dalla morfina estratta dall’oppio mediante trattamento con anidride acetica. Ha l’aspetto di una polvere molto fine, bianca, bruna o rossastra a seconda della purezza.
• Tebaina. La tebaina è uno dei numerosi alcaloidi contenuti nell’oppio, chimicamente prossimo a morfina e codeina ma più tossico, e viene utilizzato principalmente per creare derivati sintetici quali ossicodone, naloxone (antagonizzante dei recettori oppioidi), buprenorfina ed etorfina. Non è possibile utilizzarla per la terapia antalgica e neppure come bechico (azione calmante della tosse) perché ha un effetto altamente convulsivante simile alla stricnina, sicché non presenta alcun uso terapeutico. Il suo nome deriva dalla città egizia di Tebe, uno dei centri antichi del commercio di oppio.
• Noscapina. La noscapina è un antitussivo centrale con scarsa attività narcotica. L’effetto antitussivo sembra mediato dalla sua capacità di agire quale agonista dei recettori sigma (σ). Diversi studi, condotti anche in vivo, hanno dimostrato l’efficacia antitumorale della noscapina nei confronti di diversi tipi di carcinomi. Sembra che la noscapina leghi la tubulina alterandone la conformazione impedendo in tal modo l’assemblaggio dei microtubuli nella cellula bloccandone la duplicazione e favorendo in qualche modo l’apoptosi.

Per quanto attiene gli usi in cucina, i semi, a basso contenuto di alcaloidi, sono comunemente utilizzati nella cucina di culture diverse, da quella indiana (entrano nella preparazione del curry) a quella delle Alpi (ove vengono usati ad esempio per aromatizzare il pane); da essi si ricava anche un olio commestibile.

La specie viene spesso coltivata anche a scopo ornamentale o per la produzione dei semi commestibili (soprattutto sulle Alpi).

In Italia è vietata l’estrazione degli alcaloidi, ma è permesso coltivare un piccolo numero di esemplari a scopo ornamentale. Australia, Turchia e India sono i maggiori produttori di papavero per scopi medicinali, mentre in Afghanistan la specie viene coltivata estesamente per la produzione illegale di droga.

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