Soto è una zuppa indonesiana tipica dell’isola di Java; viene da taluni considerato il piatto nazionale dell’Indonesia. Come laksa, anche soto è una zuppa fusion senza un’identità precisa, probabilmente nata dalla commistione dell’influenza cinese sull’isola e da ingredienti e tecniche di cottura locali. Le varietà di soto sono numerosissime; possono essere classificate in base alla regione di provenienza e agli ingredienti di base. Questi possono includere pollo, anatra, trippa di manzo, maiale, zampe di gallina, zampe di mucca, costine, gamberi. All’interno ci possono essere vermicelli di riso, scalogno e germogli di fagioli mungo. Spezie e condimenti includono galanga, zenzero, curcuma, coriandolo. Oltre alle variazioni della zuppa in sé, anche le combinazioni di accompagnamenti sono pressoché infinite: uova bollite, spiedini di frattaglie, tofu fritto, chili sauce sono i più frequenti.

Ecco le principali tipologie:

• Soto ayam ovvero zuppa (soto) di pollo (ayam): a base di pollo con polpette di riso, noodles e curcuma. Viene servita con uova sode, patata fritta, cipolla fritta e sambal (una polvere di cracker di gamberi misti con aglio fritto) oppure oppure Koya santan (latte di cocco). Ne esistono numerose, forse una per famiglia: ognuno lo prepara secondo i propri gusti.

Viene solitamente servita come contorno.

• Soto betawi: tipica di Jakarta, è a base di manzo o frattaglie di manzo e latte di cocco, patate e pomodori, aromatizzata con kaffir lime, lemongrass, curcuma, coriandolo e galanga.

• Soto lamongan: tipica di Lamongan, viene preparata principalmente con tagli di pollo cotti lentamente nel brodo, insieme a una pasta di spezie composta solitamente da citronella, coriandolo, semi di cumino, galanga, aglio, curcuma e zenzero. Il pollo viene quindi sminuzzato e il piatto viene generalmente servito con tagliatelle, cavoli, scalogno, uova sode, cracker di gamberi o altri contorni. La Soto Lamongan può essere servita come una zuppa standard, ma a volte gli ingredienti principali e il brodo possono essere serviti in due ciotole- separate. Il piatto è tipicamente accompagnato da salsa piccante sambale riso.

A causa della vicinanza e del numero significativo di migranti indonesiani che lavorano e si stabiliscono nei paesi vicini, soto può essere trovato anche a Singapore dove è diventato parte della cucina locale. Introdotto nel Suriname da migranti giavanesi, è entrato a far parte anche della cucina nazionale di quel paese, col nome saoto.

Invero, nell’arcipelago indonesiano, soto è conosciuto con nomi diversi. Nel dialetto locale giavanese si chiama soto, e il piatto raggiunse anche Makassar dove venne chiamato coto. Si ritiene che il soto sia più diffuso a Giava, e suggerisce che la sostanziosa zuppa fosse originaria di quell’isola, e nel corso degli anni questo piatto si è ramificato in un assortimento assortito di varietà soto. Si tratta comunque di una pietanza che ha subito notevoli influenze dalla tradizione culinaria straniera, in particolare cinese. Così l’uso del bihun (vermicelli di riso) e la preferenza per l’aglio fritto come condimento sembra venire dalla Cina, mentre l’uso di curcuma suggerisce l’influenza indiana. Un altro esempio è soto betawi di Giakarta che usa minyak samin poiché i balinesi indù preferiscono la carne di maiale mentre la carne di manzo viene consumata raramente.

La zuppa di carne ha influenzato varie regioni e ciascuna ha sviluppato le proprie ricette, con ingredienti altamente localizzati in base agli ingredienti disponibili e alle tradizioni culinarie locali. Di conseguenza, in tutta l’Indonesia sono state sviluppate ricche varianti di soto.

Nel 2018, il soto è stato ufficialmente riconosciuto dal governo indonesiano come uno dei cinque piatti nazionali del paese: gli altri sono nasi goreng, sate, rendang e gado-gado. Sempre nel 2018, soto è stato promosso al Festival asiatico nel complesso sportivo Gelora Bung Karno come piatto rappresentante la diversità dell’Indonesia. Con il tema “Unità nel Diversoto” presentato nella food court, i visitatori hanno avuto l’opportunità di assaggiare vari soto regionali dell’Indonesia.

Varietà

La diffusione del soto nell’arcipelago indonesiano è stata seguita dalla localizzazione della ricetta di soto, in base agli ingredienti disponibili e al gusto locale distintivo. Di conseguenza, in tutta l’Indonesia si possono trovare una miriade di ricette e varianti di soto. Alcuni soto prendono il nome in base alla città o alla regione in cui vengono creati:

• Soto Ambon – fatto di pollo e brodo, aromatizzato e colorato con curcuma, zenzero, galanga, aglio, citronella e un sacco di spezie. Servito con riso, i condimenti sono germogli di soia sbollentati, pollo sminuzzato, vermicelli, foglie di sedano tritate, scalogno fritto dorato, bastoncini di patate fritti, kecap manis (salsa di soia dolce), salsa piccante e crocchette di patate.
• Soto Bandung – un soto di manzo chiaro con pezzi di carne, ravanello bianco e semi di soia fritti.
• Soto Bangkalan o soto mera – un soto con brodo di colore rosso. È composto da carne di manzo, intestino e arachidi fritte. Viene servito con fette di torta di riso lontong, cosparsa di scalogno e scalogno fritto.
• Soto Banjar – speziato con anice stellato, chiodi di garofano, cassia e citronella, sambal piccante e acido, servito con torte di patate.
• Soto Banjarnegara o soto Krandegan – un soto di manzo in una zuppa gialla di latte di cocco e mangiato con ketupat.
• Soto Banyumas, sroto Banyumas o ketupat – reso speciale dal suo sambal di arachidi, solitamente mangiato con sroto Sokaraja
• Soto Banyuwangi o rujak soto – un soto di manzo con trippa di manzo, verdure, salsa di arachidi e brodo di manzo.
• Soto Betawi – a base di manzo o frattaglie di manzo, cotto in brodo di latte vaccino o di cocco, con patate fritte e pomodoro.
• Soto Blora, o soto klethuk – ci sono pollo sminuzzato, germogli di soia, vermicelli, uova, cipolle fritte; la cosa più importante è il klethuk (manioca tagliata a quadretti, poi fritta fino a renderla ben croccante e di colore marrone dorato)
• Soto Kebumen noto anche come soto Tamanwinangun: soto d’anatra in brodo a base di arachidi.
• Soto Kediri – un soto di pollo nel latte di cocco.
• Soto Kudus – fatto con carne di bufalo indiano a causa dei tabù
• Soto Lamongan – un popolare cibo da strada in varie aree metropolitane indonesiane, una variante del Madura soto. Il piatto utilizza il koya come condimento, preparato con cracker di gamberi finemente macinati.
• Soto Madura o soto Sulung/soto Ambengan – fatto con pollo, manzo o frattaglie, in un brodo trasparente giallastro.
• Soto Makassar o coto Makassar – un manzo e frattaglie bollite nell’acqua usata per lavare il riso, con arachidi fritte.
• Soto Medan – un soto di pollo/maiale/manzo/gamberi/interiora con aggiunta di latte di cocco e servito con crocchette di patate. I pezzi di carne vengono fritti prima di essere serviti oppure mescolati. La spezia è simile al soto Betawi con aggiunta di cardamomo, perkedel
• Soto Pacitan – pollo soto in zuppa leggera e piccante, servito con germogli di soia, vermicelli di riso, cavoli, sedano, scalogno fritto e arachidi fritte.
• Soto Padang – un soto in brodo di manzo con fette di manzo fritto, bihun (vermicelli di riso) e perkedel kentang (purè di patate fritto).
• Soto Pangkalan Bun o coto manggala – un pollo soto mescolato con manioca.
• Soto Pekalongan o tauto Pekalongan – un tauco – speziato
• Soto Semarang – un soto di pollo speziato con candlenut, mescolato con riso, perkedel, tempe e spesso mangiato con sate kerang (cardioni su un bastoncino) o trippa e uova di quaglia. Uno dei pionieri di Soto Semarang è Soto Bangkong, che prende il nome dall’incrocio di Bangkong a Semarang.
• Soto Solo noto anche come soto kwali – in lingua giavanese e indonesiana kwali o kuali significa “calderone”. Questo soto in zuppa di brodo di manzo chiaro viene servito con germogli di soia, sedano e bawang goreng.
• Soto Sumedang o soto bongko – un soto consiste di bongko (torta di riso), tofu, chayote e germogli di soia in una zuppa di latte di cocco.
• Soto Tegal o Sauto Tegal, quasi lo stesso con Pekalongan soto speziato con tauco (come pasta di fagioli). Il sauto può essere soto di pollo, soto di manzo o anche frattaglie di manzo.
• Soto Ungaran o soto gudangan Ungaran, un manzo riso soto con verdure e cocco grattugiato.

Altri soto prendono il nome in base al loro ingrediente principale:

• Soto ayam – pollo in brodo giallo piccante con lontong, nasi empit, ketupat (riso compresso da cucinati avvolti strettamente in una foglia, poi tagliati in piccole tortine), o vermicelli, comunemente presenti in Indonesia, uova sode, succo di lime e germogli di soia. Alcune versioni sono preparate con Malesia e Singapore,
• Soto babat – una trippa di mucca o di capra, servita nella zuppa gialla piccante di latte di cocco con vermicelli, patate e verdure, solitamente consumata con riso. Si trova comunemente in tutta l’Indonesia.
• Soto babi – con carne di maiale
• Soto bebek – un’anatra soto, specialità di Klaten, Giava centrale.
• Soto ceker – un piede di pollo soto, servito in una zuppa di brodo speziato giallastro piuttosto chiaro, che utilizza spezie tra cui scalogno, aglio, citronella e curcuma che aggiungono il colore giallastro, servito con cavolo, sedano, spaghetti di riso e guarnito a piacere con sambal, lime e soia. Soto ceker, soto ayam viene solitamente offerto come una variazione di soto ceker o nei umili ristoranti lungo la strada, il warung più popolari a Giakarta, Bali e nella maggior parte delle principali città di Giava.
• Soto kaki (lett. “piede soto”) – fatto di manzo – zampe di mucca; tendine e cartilagine prelevati da zampe di mucca, serviti in zuppa gialla piccante al latte di cocco con vermicelli, patate, verdure e krupuk, comunemente consumato con riso. È un alimento Betawi e può essere trovato a Giacarta, Indonesia
• Soto kerbau – fatto con carne di bufalo indiano al posto del manzo, specialità della reggenza di Kudus, Centrale Java.
• Soto lenthok – una specialità di Yogyakarta che è pollo soto servito con lenthok o purea di manioca fritta simile alla patata perkedel.
• Soto mi (scritto mee soto a Singapore e in Malesia) – un manzo o pollo giallo piccante zuppa di brodo con noodles, comunemente presente in Indonesia, cartilagine di mucca, tagliatelle e risoles a fette involtini primavera, kikil preparato con brodo di manzo, soto mi; in Indonesia, è famosa per il suo Bogor.
• Soto ranjau o noto anche come soto tulang – pollo soto servito con le sue ossa. Ranjau in indonesiano significa mina, che in realtà si riferisce alle ossa di pollo. Di solito i soto vengono serviti con carne di pollo disossata sminuzzata. Il soto ranjau, invece, viene servito come zuppa di ossa di pollo con alcuni pezzi di carne rimanente, cartilagine e pelle.
• Soto tangkar – anche la specialità Betawi soto fatta con costolette di capra o manzo tritate cotto in zuppa di latte di cocco speziata con curcuma e aglio, scalogno, peperoncino, pepe, noce candela, cumino, galanga, coriandolo, cannella, alloro indonesiano (daun salam) e foglia di lime, kaffir) e tangkar
• Soto udang – usa gamberetti e zuppa di latte di cocco.

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Appartengono al III gruppo degli alimenti e tendenzialmente devono la loro commestibilità al processo di cottura (come avviene per cereali e legumi).

Caratteristiche

Il principale scopo dei tuberi è pertanto quello di organo in cui vengono accumulate sostanze di riserva glucidiche (amido, inulina, ecc.) che servono ad assicurare la sopravvivenza della pianta durante l’inverno.

La presenza, sulla loro superficie, di gemme ausiliarie (dette “occhi”) che possono svilupparsi in un nuovo individuo, fa sì che questi organi assumano un ruolo importante anche nella moltiplicazione vegetativa (o propagazione clonale) della pianta che li produce.

Per la proprietà altamente nutrizionale delle sostanze in essi contenute, i tuberi hanno assunto un ruolo molto importante nell’alimentazione dell’uomo e degli animali.

I tuberi possono essere sotterranei (ipogeo) come in Solanum tuberosum (patata), Helianthus tuberosus (topinambur), Oxalis tuberosa (oca), Tropaeolum tuberosum (mashua), ma anche aerei (epigeo) come in Dioscorea bulbifera.

Si distinguono diversi tipi di tubero in funzione di quale parte della pianta è ingrossata.

Perché aumentare il consumo di tuberi

Varie le motivazioni che devono indurre ad aumentare il consumo di tuberi:

1. E’ sempre più evidente che recuperare il sapore originale dei cibi rappresenta il primo passo per migliorare la nostra salute (messa in discussione dalla globalizzazione dei sapori, con perdita della identità e della diversità).
2. I tuberi inoltre
   1. apportano elevate quantità di carboidrati complessi “non digeribili” che, rilasciando energia a poco a poco, agiscono prolungando il senso di sazietà; nel contempo, aumentano la nostra capacità di assorbire il glucosio e migliorano quindi il funzionamento del metabolismo glucidico;
   2. contengono un alto contenuto di vitamine e minerali: a parità di calorie, contengono più di questi microelementi se confrontati con molti cereali;
   3. hanno una densità energetica più bassa rispetto a quella di legumi e cereali: avendo molta acqua, a parità di peso contengono meno calorie.

I tuberi non sono tutti commestibili. Segue un elenco dei tuberi commestibili più utilizzati e alcune caratteristiche principali.

• Barbabietola : la barbabietola rossa e bianca era già nota ai Romani e dal XVI secolo è sempre stata ampiamente consumata, specialmente dagli inglesi e dai tedeschi. Il suo bel rosso è dato dalla betacianina, un pigmento estremamente idrosolubile, per questo anche un piccolissimo taglio prima della cottura fa “sanguinare” la barbabietola. Si tratta di una sostanza zuccherina che fuoriesce al contatto con un liquido. Di questa tuberosa si mangiano anche le foglie. Può essere consumata sia cruda, in insalata, che cotta, anche marinata nell’aceto. È preferibile cuocerla con la buccia e se ne può ravvivare il colore aggiungendo succo di limone o aceto all’acqua di cottura. Ci vogliono circa 30-60 minuti e si può cuocere anche in forno. Per capire se la barbabietola è cotta, basterà passarla sotto l’acqua fredda e controllare che la pelle si sfaldi. La barbabietola è ricca di potassio, vitamina A, vitamina B6, vitamina C, magnesio, riboflavina e contiene anche ferro, rame, calcio, tiamina, acido folico, zinco e niacina. Si conserva in frigorifero per 2-4 settimane e può essere congelata una volta cotta.

• Batata o patata dolce americana: è una pianta rampicante originaria dell’America Centrale, appartenente alla stessa famiglia di un fiorellino violaceo molto diffuso: il convolvolo. Ortaggio estremamente versatile e dal sapore dolciastro che ricorda quello della zucca e delle castagne, la patata americana (famiglia delle Convolvulaceae) e la patata comune (famiglia delle Solanacee) condividono in realtà solo l’origine e poche altre caratteristiche. Conosciuta da tempo immemorabile, è un alimento di base in Asia e in America; se ne conoscono 400 varietà. Ha buccia sottile e commestibile, polpa carnosa bianca, gialla o arancione. Si adatta a tutte le preparazioni in cui sia presente la patata. Poiché la sua polpa si ossida rapidamente, è bene sbucciarla appena prima di cucinarla o immergerla in acqua fredda. Le patate dolci possono essere consumate sia cotte che crude. Si possono cuocere nel latte e condire con spezie o erbe aromatiche, ed essere usate anche per i dolci. Piuttosto energica, la patata dolce è ricca di vitamina A, del gruppo B e di vitamina C, e potassio. Si conserva dai 7 ai 10 giorni in un luogo areato, scuro e relativamente umido, meglio se in un sacchetto di carta o in uno di fibra naturale. Una volta cotta, si conserva per alcuni giorni in frigorifero. Prevalentemente costituita da acqua, è quasi priva di grassi e di proteine, mentre è ricca di vitamine e sali minerali; naturalmente priva di glutine. 100 g di patata americana apportano circa 86 Calorie così distribuite: 20,12 g di carboidrati (soprattutto amido), 3 g di fibre, 1,6 g di proteine, 0,05 g di lipidi, 14.187 UI di vitamina A, 2,4 mg di vitamina C, 0,80 mg di acido pantotenico, 0,557 mg di niacina.

Le batate o patate dolci americane sono tuberi commestibili estremamente semplici da coltivare, si propagano con facilità e i loro germogli interrati vegetano per anni.

• Cuschcusch o yam indiana: è una pianta rampicante perenne che produce steli volubili lunghi circa 3 metri da un portainnesto tuberoso; questi steli si arrampicano sul terreno o si attorcigliano nella vegetazione circostante. Dalle radici emergono tuberi di varia forma e dimensione, generalmente lunghi fino a 20 centimetri e larghi 8. La pianta è ampiamente coltivata nelle zone tropicali, soprattutto nel Sud America e nei Caraibi, per la sua radice commestibile; questa pianta fa piccoli tuberi gialli.

Il tubero viene cotto come cibo. Può essere cotto al forno o bollito. In Venezuela e Colombia viene schiacciato o utilizzato nelle zuppe. In alcune parti dei Caraibi è conosciuto come “il migliore degli ignami”. È un alimento base per alcune popolazioni indigene. Il tubero contiene circa il 38% di amido. È un amido ceroso privo di amilosio e ha potenziali usi come legante e addensante nella lavorazione degli alimenti.

• Daikon o lobok: è una specie di ravanello orientale conosciuto come daikon, o ravanello Satzouma. Molto ricercato in Asia, dove viene preparato in tanti modi, se ne possono anche far germogliare i semi, da consumare poi in insalata. È bianco e ha una forma allungata, oltre 30 centimetri, che lo fa sembrare una grossa carota. La polpa è bianca e molto succosa, ed il sapore assomiglia al ravanello, rinfrescante e leggermente piccante e croccante. Si può cucinare o marinare, ma anche servire crudo nelle insalate, tagliato a fettine o a dadini; può essere anche un fritto o stufato, ma perde il suo caratteristico sapore e assomiglia più alla rapa.

Il daikon è ricco di vitamina C, contiene pochissime calorie ed è povero di fibre. Si conserva frigorifero per 3-4 giorni in un sacchetto di plastica.

• Jicama: è un ortaggio a radice originario dell’America Centrale, e in particolare del Messico. Il suo nome deriva dall’azteco xicamalt,, e significa “che ha sapore”. Assomiglia a una rapa o a una patata rotonda ma leggermente appiattita, come una trottola. La sua polpa è succosa, croccante e dolce, con un leggero retrogusto di castagna. Si consuma crudo in insalata oppure, anche se più raramente, saltato in padella. Il sapore della jicama è dolce, con delicate note di frutta secca. La buccia va comunque tolta, poiché non è digeribile. In realtà, a accezione del tubero, tutte le altre parti della jicama (gambo, foglie, semi, ecc.) sono tossiche. In Messico infatti l’infuso ottenuto da questi semi è utilizzato come insetticida.

• Malanga: Il malanga o nampi è un tubero originario delle Antille che appartiene alla famiglia delle Aracee e assume nomi differenti in base alla località in cui viene commercializzato: walusa (Bolivia), taioba (Brasile), bore (Colombia), tiquizque (Costa Rica), malanga (Cuba), mafafa (Messico), quequisque (Nicaragua), otoe (Panama) o yautia (Porto Rico).

Spesso viene confuso con il taro (colocasia esculentia) per l’aspetto identico, tuttavia quest’ultimo possiede foglie e sapore molto differenti. Esistono circa quaranta specie di malanga di vari colori (bianco, giallo, arancione, rosa, rossastro) con buccia marrone liscia o piena di radichette. La polpa è croccante, soda ma vischiosa. Il sapore è simile a quello della nocciola con note marcatamente terrose. Alcune varietà ricordano molto il gusto della patata dolce.

Il malanga (xanthosoma sagittifolium) si consuma esclusivamente cotto perché è ricco di amido (da cui si ricava alcol) e alcune varietà presentano una sostanza irritante (ossalato di calcio) per stomaco e intestino che viene completamente distrutta solo grazie alla cottura. Anche le foglie contengono sostanze irritanti pertanto vanno cotte e approntate come se fossero spinaci, tuttavia sono molto difficili da reperire sul mercato occidentale. Una volta sbucciato il malanga deve essere conservato in acqua fredda perché ossida facilmente. E’ un tubero molto delicato, può perdere infatti il suo sapore e deteriorarsi rapidamente nel giro di pochi giorni.

Possiede Vitamina C e sali minerali quali Ferro e Fosforo. E’ composto per il 66% da acqua ed apporta 132 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 94% Carboidrati (zuccheri), 5% Proteine, 1% Lipidi (grassi).

• Manioca: originario dell’America del Sud (Brasile e dal Messico sud-occidentale), viene oggi prodotto in gran parte del globo, dalla Nigeria alla Costa Rica, dal Congo alla Thailandia. Si coltiva soprattutto ai tropici in diverse varietà di tuberi che si distinguono per grado di dolcezza. Occupa un posto importante nella dieta di diversi popoli dell’Africa, dell’Asia e del Sud e Centro America. Di forma allungata, ha una buccia marrone e polpa che varia dal bianco, al giallo, al rosa al rosso. Le diverse varietà possono essere dolci o amare in base al loro tenore di acido cianidrico. Dalla manioca amara, molto ricca di amido, si ricava la tapioca, una farina adatta a tantissime ricette. Si cucina sbucciata e va conservata in acqua per non farla annerire. Bisogna lessarla immersa completamente in acqua. La manioca dolce è consumata come le patate e le può sostituire in molte ricette. Più calorica delle patate perché più ricca di carboidrati, è un’ottima fonte di: potassio, vitamina C, ferro e magnesio, di tiamina e vitamina B6. Sensibile all’eccessiva umidità e al calore, si conserva per alcuni giorni in frigorifero.
• Navone o rapa svedese: vedi rutabaga.
  Molto simile al ravanello o alla rapa, anche se di dimensioni di gran lunga maggiori, il navone è un tubero violaceo all’esterno e bianco all’interno, dal sapore molto delicato. Anche se in Italia è un ortaggio quasi dimenticato non è detto che possa essere riscoperto come ingrediente del minestrone; dopotutto, è fonte di antiossidanti e ha proprietà benefiche per l’intestino.

• Oca del Perù: L’oca del Perù (Oxalis Tuberosa) conosciuta prevalentemente in ambiente andino, si caratterizza per il gusto un po’ piccante e acidulo, ma quando è cotta diventa simile a quello delle patate. È stata introdotta in Europa nel 1829 come alternativa alle patate, che davano raccolti sempre più scarsi, ma non riuscì mai a sostituirla, per via dei lunghi tempi di attesa del suo primo raccolto (oltre 8 mesi dalla coltivazione) e una bassa resa. Data l’abbondanza di acido ossalico, come negli spinaci e nel rabarbaro, chi soffre di reumatismi e di gotta dovrebbe evitare di consumarla. Per rendere i tuberi meno acidi, si possono lasciare esposti al sole per almeno tre giorni, ma una volta cotti il sapore acido sparisce comunque. Può essere preparata in vari modi, sia cotta che cruda. Il tempo di cottura è di circa 12 minuti, e va lasciata la buccia, che viene via facilmente dopo la cottura, come per le patate. Si può anche friggere. Se ne possono mangiare in insalata anche le foglie giovani, croccanti e dal gusto simile all’acetosella.

• Pastinaca: Originaria della regione mediterranea, l’antenato della pastinaca che conosciamo oggi era già utilizzata dai Greci e Romani, ma solo nel Medioevo si diffuse l’attuale var ietà. I coloni inglesi la portarono in Nord America nel XVI secolo. Simile alla rutabaga, ha però una polpa dal sapore che ricorda la nocciola. Diventa più dolce se viene esposta al gelo quando è ancora nel terreno. Le pastinache più grandi sono spesso dure e fibrose, con poco sapore; da preferire sempre quelle più piccole. Si serve cruda, grattugiata nelle insalate, ma anche cotta; ha un sapore vagamente dolciastro e particolare. Non è necessario pelarla, ha una buccia sottile che si rimuove facilmente dopo la cottura. Come molti tuberi, la polpa tende ad annerirsi a contatto con l’aria, quindi è bene tagliarla appena prima della cottura o immergerla in acqua con un po’ di limone o aceto. La pastinaca può sostituire nelle ricette le carote e le rape, e si cuoce nella stessa maniera. È deliziosa servita nel purè o nelle zuppe, come accompagnamento di stufati o brasato. È molto calorica, ricca di potassio e acido folico, contiene vitamina C e B6, magnesio, acido pantotenico, rame e fosforo. Contiene alcune sostanze solforose che possono causare flatulenza. Si conserva in frigorifero fino a 4 settimane in un sacchetto di plastica forato. Si può congelare purché sia scottata prima per un paio di minuti in acqua bollente.

• Patata: è il tubero commestibile più conosciuto, importato in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, dopo la scoperta dell’America. Era un tipo di alimento particolarmente diffuso nella regione andina, ove, fin dall’antichità, veniva essiccata e conservata come riserva nutritiva delle popolazioni. L’uso alimentare in Europa è però esploso solo a partire dal XVIII secolo. Esistono diversi tipi di patate: le patate a polpa bianca sono ad esempio più farinose e adatte a gnocchi e purè, mentre quelle a polpa gialla sono le migliori da cucinare in forno o fritte. Valori nutrizionali delle patate: 100 g di patate crude apportano circa 80 Calorie suddivise come segue: 79% carboidrati, 11% lipidi, 10% proteine.

Le patate sono fonte di vitamina C (le patate sono l’unico amidaceo – insieme alle patate americane e al mais – a contenere vitamina C), vitamine del gruppo B e di sali minerali come il potassio. Infine, è utile ricordare che la patata è un alimento altamente saziante e non contiene glutine: la patata si dimostra un alimento altamente digeribile, adatto a tutti con basso contenuto di grassi, meno dell’1%.

• Prezzemolo a radice: è una sottospecie del prezzemolo, costituita da una radice ingrossata e allungata, simile a una rapa. All’esterno appare di un colore tendente al giallo, mentre all’interno presenta una polpa bianca: questa verdura è del tutto simile alla pastinaca. Ciononostante la parte superiore della radice di prezzemolo è più sottile e l’attaccatura delle foglie si curva leggermente verso l’alto, al contrario di quanto succede nella pastinaca. Le due verdure sono molto differenti in quanto a gusto: la pastinaca ha un sapore dolce, leggermente acidulo, mente la radice di prezzemolo sprigiona tutta la freschezza del prezzemolo. Il prezzemolo a radice è molto usato in Europa centrale e orientale, come ingrediente di alcune zuppe o bolliti o come snack salutare da sgranocchiare anche crudo. La radice di prezzemolo è ottima anche nelle zuppe, nel consommé, poiché ne esalta il sapore; oppure passata, per una vellutata invernale o ridotta a purea o usata come aroma per il minestrone.

• Rafano: il rafano viene ampliamente coltivato per la radice: si tratta di una radice fittonante, dal colore biancastro-giallo, polposa ed allungata. Il rafano presenta un sapore acre, pungente, paragonabile a quello della senape; le radici vengono raccolte a fine estate-inizio autunno. Il tubero viene grattugiato e preparato in modi diversi. Conosciuto da sempre per le sue proprietà medicinali, ancora oggi il rafano viene tenuto in considerazione per un’azione antibatterica e perché può stimolare l’appetito e aiutare la digestione. Il rafano viene volgarmente chiamato cren o Si stima che 100 g di rafano apportino circa 48 Kc.

• Rapa: La rapa appartiene alla famiglia del cavolo, della senape e del ravanello. Coltivata in Medio Oriente da oltre 4.000 anni, ha polpa bianca soda, dal sapore sottile e fragrante. Anche le foglie sono commestibili. E’ preferibile sempre una rapa piccola e soda ad una grande, che potrebbe rivelarsi amara e fibrosa. La rapa si consuma cruda, sia a fette che grattugiata oppure lessata, per farne puré o zuppe. Si prepara come il sedano-rapa. Non è necessario sbucciarla, basterà pulirne bene la buccia. Si cuoce in acqua bollente o al vapore per 10-30 minuti a seconda delle dimensioni. Accompagna il bollito e la carne al forno. Ricca di potassio e vitamina C, contiene anche acido folico. Si conserva per un massimo di 2 settimane in frigo, in un sacchetto di plastica dotato di fori. Si può anche congelare, purché prima sia stata scottata un paio di minuti in acqua bollente.

• Ravanello: Il ravanello è stato uno dei primi ortaggi ad essere coltivato nel Mediterraneo orientale ed oltre ad essere mangiato è stato ricercato per le sue proprietà medicinali. Ve ne sono diverse specie, rossi, neri e bianchi. Hanno una polpa bianca soda e croccante dal sapore piacevolmente piccante, ma molto rinfrescante, per questo è preferito in estate. In genere si consuma crudo, in insalata, ma costituisce un ingrediente per alcune salse e una guarnizione, ma può anche essere cotto ed aggiunto a zuppe, oppure come contorno per arrosti e anche fritto. Si può anche marinare. Crudo è una buona fonte di potassio e vitamina C, contiene acido folico e si conserva in frigorifero per 1 settimana, soprattutto se non ha foglie.

• Rutabaga: La rutabaga o cavolo navone appartiene anch’essa alla famiglia del cavolo e del ravanello. Si crede che provenga dalla Scandinavia e sia stata diffusa nel resto d’Europa durante il Medioevo. Il suo nome deriva dal rotabaggar È stata uno degli alimenti-base durante la seconda guerra mondiale, il che spiega perché poi sia scomparsa dalle nostre tavole. Questi tuberi sono come un sedano-rapa ma di colore viola a strisce gialle, la cui polpa giallognola ha un sapore più piccante della pastinaca. Come molti altri tuberi, è sempre meglio preferire quelle piccole invece che le più grosse, perché tendono a essere più fibrose e insapori. Si può consumare sia cruda che cotta; va pelata e tagliata a pezzi, rimuovendo la parte centrale se risultasse marroncina. Bastano 15 minuti di cottura in acqua bollente e 20 al vapore. Eccellente come contorno di bolliti, stufati, brasati e zuppe, è buona anche nel purè, mescolata con patate o carote. Contiene potassio, vitamina C, magnesio, acido folico e fosforo. Va tenuta in frigorifero per 3 settimane in un sacchetto di plastica forato, ma si può anche congelare.

• Taro: Il taro è la radice commestibile della Colocasia esculenta, una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Aracee coltivata per ragioni ornamentali, oltre che a scopo alimentare. Conosciuto anche come eddo, il taro si presenta sotto forma di radice o tubero con buccia sottile e ruvida di colore rosso scuro, quasi cioccolato, e una polpa soda e carnosa, bianca con possibili riflessi violacei. Ingrediente fondamentale nella tradizione culinaria delle popolazioni sud americane e di alcuni Paesi del continente africano, il taro presenta un sapore particolarmente delicato e, come le comuni patate, può essere impiegato in diversi tipi di preparazione: è proprio la sua versatilità unita al suo interessante profilo nutrizionale a rendere questo ingrediente sempre più oggetto di curiosità e interesse da parte di chi ama sperimentare sapori nuovi e giocare con ingredienti alternativi.

Se mangiato crudo può essere irritante, perciò è sempre meglio bollirlo prima di consumarlo.

• Topinambur: è una pianta originaria dell’America Settentrionale, con radici grosse e striscianti; i suoi tuberi hanno una forma molto irregolare, una buccia dal colore rossastro e la polpa di colore bianco-giallastro, croccante, succosa e dolce, dal sapore che ricorda il carciofo; è noto infatti anche come carciofo di Gerusalemme. Il sapore del topinambur migliora nel tempo, soprattutto se raccolto dopo una leggera gelata. È delizioso crudo in insalate o come antipasto, condito con succo di limone per evitareche si annerisca. Se viene cotto, meglio sbucciarlo prima e poi bollirlo in acqua salata per 10 minuti, per evitare che si spappoli, a meno che non si desideri farne una zuppa o un puré, ottimi con la carne bianca. Disponibile tutto l’anno, è un’eccellente fonte di potassio, tiamina, niacina, fosforo, rame, magnesio e acido folico. A differenza delle patate, però, non contiene amido ma inulina, ovvero un polisaccaride utile alla salute dell’intestino.

• Yam o igname: è un tubero della famiglia delle Amylaceae, di cui solo 7 specie su 130 sono commestibili, mentre le altre sono tossiche e utilizzate in farmacologia. La sua buccia varia dal bianco, al rosa ma si trova anche nera. Può arrivare a pesare fino a 20 kg ed avere un diametro di 50 cm. Ha una forma allungata. La sua polpa farinosa ha un sapore dolce simile a quello di alcune varietà di patate dolci. L’igname contiene una sostanza mucillaginosa che lo rende scivoloso. Deve essere consumato cotto, perché contiene una grande quantità di amido che lo rende difficile da digerire, benché abbia la tendenza a spaccarsi in cottura. Va sbucciato, tagliato a dadini e scottato per 10-20 minuti in acqua bollente salata e può rientrare nelle stesse ricette delle patate, quindi è perfetto nelle zuppe e negli stufati di carne, oppure fritto. È un’eccellente fonte di potassio, vitamina C, vitamina B6, tiamina, rame, acido folico e magnesio. Si conserva in un luogo buio, fresco, asciutto e ben ventilato. Maggiore è la temperatura, minore è il suo tempo di conservazione. Meglio evitare i sacchetti di plastica, perché possono causare muffa. E’ una pianta coltivata soprattutto in Oriente per i suoi tuberi amiliferi, molto utilizzati nelle ricette tradizionali. Negli Stati Uniti e in Canada chiamano comunemente (e erroneamente) “yam” anche la patata dolce. Il vero yam è un tubero molto versatile, che può essere cotto alla griglia, al forno, fritto, bollito, affumicato e utilizzato anche in dolci e torte di diverso tipo. È uno degli alimenti base per le popolazioni Igbo della Nigeria; in Benin esiste addirittura una festa in suo onore e nelle isole Fiji le sue diverse fasi di coltivazione e raccolta sono diventate la struttura su cui costruire uno speciale calendario di 11 mesi.

• Zenzero: è una pianta tropicale sempre più diffusa anche in Europa, che si può trovare secco oppure fresco e viene perlopiù utilizzato come spezia per insaporire chutney, salamoie, vini, liquori, birre e dolci. In Europa era conosciuto già dal medioevo ed era ritenuto un vero elisir di salute, in grado di contrastare diverse malattie. E’ una pianta che apporta benefici alla circolazione del sangue, allo stomaco ed è un portentoso antinausea, perfetto per chi soffre di mal di macchina o di aereo.

Radici tuberose
Non bisogna confondere i tuberi con le “radici tuberose” o rizotuberi, come ad esempio quelle delle piante del genere Dahlia, delle patate dolci (Ipomoea batatas) o della manioca (Manihot esculenta), che sono tutte assimilabili a delle radici laterali ingrossate.

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Spezie ed erbe aromatiche sono termini spesso usati come sinonimi perché sia le prime che le seconde vengono ampiamente utilizzate in cucina per aromatizzare e dare sapore a cibi e pietanze. I due termini non sono però intercambiabili. La prima differenza da fare tra spezie e aromi, tra spezie ed erbe aromatiche, riguarda come vengono impiegate: le erbe aromatiche sono usate soprattutto fresche, spesso aggiunte nei piatti verso la fine della cottura o a cottura ultimata: pensiamo al basilico o al prezzemolo che ricoprono primi piatti e risotti o alla salvia e alla menta che insaporiscono arrosti di carne e secondi di pesce.

Delle piante aromatiche si sfruttano di solito le foglie fresche per conferire un certo aroma agli alimenti, mentre le spezie sono in genere essiccate: dal peperoncino al pepe, dai chiodi di garofano allo zafferano fino alla paprika, le spezie sono ricavate dalla lavorazione di arbusti, bacche, semi, radici, boccioli, foglie e frutti. Inoltre, se gli aromi insaporiscono e aromatizzano senza modificare il sapore delle pietanze, le spezie invece hanno più la funzione di dare un certo gusto ai cibi, di modificare il sapore di un piatto, rafforzandolo oppure rendendolo più gradevole al palato. Un’altra differenza è che le spezie hanno perlopiù origine esotica al contrario delle erbe aromatiche.

Aneto
L’aneto è una pianta originaria dell’India, che nell’aspetto è simile al finocchio selvatico e all’anice ma ha un sapore molto più aromatico e pungente. Dell’aneto si usano sia le foglie che i semi essiccati, caratterizzati da tante proprietà benefiche grazie alle quali, fin dall’antichità, questa spezia è stata utilizzata come rimedio naturale.

Svolge un’azione carminativa (favorisce cioè l’eliminazione dei gas da stomaco e intestino) ed è antispasmodico, per cui risulta di aiuto in caso di crampi allo stomaco e alitosi. E’ quindi una spezia alleata della salute e del benessere dell’apparato gastrointestinale.

L’infuso di aneto dà anche sollievo in caso di problemi digestivi, mentre assunto prima di andare a dormire concilia il sonno e contrasta l’insonnia.

L’aneto vanta ottime proprietà diuretiche e depurative, che lo rendono utile contro ritenzione idrica e cellulite. Ha anche grosse potenzialità in ambito cosmetico: i semi frantumati e le foglie possono essere utilizzati per preparare impacchi rinforzanti per le unghie fragili.

Questa spezia, particolarmente usata nella cucina orientale, è uno degli ingredienti tipici della salsa Tzatziki, a base di yogurt greco e cetriolo.

Anice stellato
L’anice stellato è una spezia dall’aspetto inconfondibile a forma di stella, a 8 o 10 punte. In cucina viene usata essiccata, intera o macinata, soprattutto per la preparazione di dolci e liquori. E’ l’anice stellato, per esempio, a donare il loro aroma caratteristico, simile a quello della liquirizia, alla sambuca, al pastis, all’ouzo e all’assenzio.

I suoi effetti benefici derivano soprattutto da uno dei suoi principi attivi, l’anetolo, che gli dona proprietà antinfiammatorie.

L’aneto svolge anche un’azione carminativa, digestiva, antiemetica (contro la nausea), antibatterica e antivirale che ne fa un utile alleato contro l’herpes labiale. Ha anche un’azione diuretica, benefica contro ritenzione idrica e cellulite.

Se consumato in quantità eccessive, può causare problemi gastrointestinali come diarrea, vomito, dolori addominali. Il suo utilizzo è sconsigliato in gravidanza.

Cannella
Tra le spezie più usate in cucina, soprattutto per aromatizzare i dolci, la cannella ha anche numerose potenzialità sul fronte curativo. E’ infatti ricca di ferro, calcio, vitamina K e antiossidanti.

E’ un rimedio popolare contro influenza e raffreddore, ma, soprattutto grazie alla presenza di polifenoli, sembra avere anche la capacità di migliorare la salute del cuore, ridurre il rischio di diabete, mantenere basso il livello dei trigliceridi nel sangue e contrastare l’Alzheimer.

Qualità che molte ricerche hanno confermato o che sono oggetto di ulteriori e più approfonditi studi da parte della comunità scientifica. Inoltre, svolge anche un’azione antibatterica e antifungina grazie alla presenza di cinnamaldeide, il principale componente attivo di questa spezia.

A causa delle sue proprietà ipoglicemizzanti, chi assume farmaci per la cura del diabete deve evitarne il consumo. La cannella, per la presenza di cumarina, ha un’azione epato-tossica, quindi non è consigliata a chi è in cura con farmaci che possono “affaticare” il fegato, ad esempio il paracetamolo, l’acetaminofene e le statine.

La cannella è sconsigliata in gravidanza, perché potrebbe provocare contrazioni uterine, e in allattamento, perché gli oli essenziali che contiene possono alterare il sapore del latte.

Quantità troppo elevate di cannella (superiori ad un cucchiaino al giorno) potrebbero causare effetti collaterali come: tachicardia, diarrea, sonnolenza, tossicità per il fegato, dermatiti, piaghe della bocca, eccessivo calo della glicemia.

Cardamomo
Il cardamomo è un piccolo frutto dai semi molto aromatici e dalle tante proprietà salutari.

E’ particolarmente ricco di sali minerali, ma anche di flavonoidi e carotenoidi ad effetto antiossidante.

Questo lo rende un’efficace protezione contro lo stress ossidativo, uno dei fattori che più entra in gioco nell’invecchiamento precoce e nella comparsa di malattie croniche e degenerative come diabete e tumori. L’olio essenziale di cardamomo è anche un ottimo diuretico e disintossicante.

In presenza di calcolosi della colecisti è bene consumare il cardamomo con moderazione, perché potrebbe sollecitare la motilità di questo piccolo organo e scatenare dolori addominali o coliche.

Sono state anche rilevate interazioni con farmaci antiaggreganti del sangue, quindi a chi segue questo tipo di terapia farmacologica è consigliata una certa precauzione nel consumo di questa spezia.

Chiodi di garofano
I chiodi di garofano soo una spezia conosciuta sin dall’antichità e molto usata in cucina: inconfondibile l’aroma che conferiscono al vin brulé. Ma il loro utilizzo è molto diffuso anche in fitoterapia.

La presenza abbondante di un olio, l’eugenolo, conferisce ai chiodi di garofano numerose proprietà terapeutiche, in particolare antinfiammatorie, antimicrobiche, digestive, stimolanti della memoria, antiossidanti.

Un’azione, quest’ultima, potenziata dalla presenza dei flavonoidi. Questi composti della famiglia dei polifenoli favoriscono la microcircolazione sanguigna, rinforzano il sistema immunitario, mantengono in salute l’apparato cardiovascolare.

Il loro abuso può causare allergie con eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie, che rappresentano comunque un’eventualità rara.

Il consumo di chiodi di garofano è sconsigliato ai bambini sotto i 12 anni, in gravidanza, perché l’eugenolo può superare la barriera della placenta e causare danni al feto, a chi soffre di ulcera peptica.

Citronella
La citronella è uno dei più conosciuti rimedi contro le zanzare, ma ha anche tantissime proprietà terapeutiche. Svolge un’azione antinfiammatoria e agisce da antibatterico e antivirale in caso di raffreddore e influenza.

Sotto forma di olio, si rivela utile per contrastare difficoltà ad addormentarsi, stress e dolori muscolari e articolari grazie al suo effetto sedativo.

Le sostanze attive che contiene sono i monoterpeni, idrocarburi che le conferiscono il suo caratteristico aroma, simile a quello del limone. Ma apporta anche flavonoidi ad azione antiossidante e sali minerali.

La citronella, se non se ne abusa, sia a tavola che come integratore, non presenta rischi.

Però, è controindicata in gravidanza e allattamento, sotto i 3 anni di età, in caso di allergie a uno dei suoi costituenti.

Coriandolo
Del coriandolo sono utilizzate sia le foglie, dal sapore più pungente, indicate per condire verdure, carni e zuppe, sia i semi essiccati, simili al pepe e dal sapore dolciastro, usati interi o in polvere per aromatizzare carne e insaccati, come la mortadella.

I principi attivi del coriandolo si concentrano soprattutto nell’olio essenziale, mentre sono più blandi in foglie e semi. In particolare, questa spezia favorisce la digestione e ne attenua i disturbi, come la flatulenza, ha proprietà depurative, è in grado di abbassare i livelli di colesterolo e glicemia, svolge un’azione antinfiammatoria utile soprattutto contro artrite e reumatismi.

In dosi eccessive, l’uso dell’olio essenziale di coriandolo può causare disturbi nervosi e renali: è quindi sconsigliato a chi sta assumendo farmaci neurostimolanti e, in grandi quantità, può favorire la formazione di calcoli.

Cumino
Il cumino, originario dell’Egitto e dell’Asia Centrale, è ormai una spezia molto diffusa anche nell’area mediterranea. I suoi semi, simili a quelli del finocchio, sono dei veri alleati dell’apparato gastrointestinale: ne regolano la funzionalità, facilitano la digestione, svolgono un’attività antispasmodica e carminativa. Sono anche utili contro le coliche e, in genere, nei dolori addominali, anche di origine nervosa. Hanno inoltre proprietà antibatteriche, antiossidanti, immunostimolanti.

Il cumino, sia sotto forma di semi che sotto forma di olio essenziale, è sconsigliato in gravidanza, perché potrebbe indurre le contrazioni, in presenza di patologie del fegato e se si stanno seguendo terapie ormonali.

Curcuma
La curcuma è una spezia dalle numerose proprietà benefiche, dovute soprattutto alla sua elevata concentrazione di antiossidanti, in particolare della curcumina, un pigmento giallo-arancio della famiglia dei polifenoli responsabile del suo colore caldo e brillante.

Ha proprietà antinfiammatorie, aiuta a prevenire patologie cardiache e degenerative e sembra essere anche una promettente alleata in campo oncologico, anche se i suoi effetti antitumorali sono tuttora sotto la lente della comunità scientifica.

Secondo la medicina ayurvedica, la curcuma svolge anche un’azione epatoprotettiva, contribuendo a favorire il buon funzionamento del fegato. La curcuma è molto usata anche per la cura della pelle: le donne indiane la utilizzano per moltissime finalità, per esempio contro: funghi, irritazioni della pelle, ulcere e ustioni.

La curcuma, utilizzata a dosi contenute (non più di 12 g al giorno), non ha effetti collaterali. E’ comunque sconsigliata in presenza di calcoli biliari, in gravidanza e a chi assume anticoagulanti e insulina.

Curry
Il curry è una miscela di spezie tra le più famose e utilizzate, originaria della cucina indiana ma diffusa un po’ in tutto il mondo.

Gli ingredienti fondamentali sono: curcuma (che gli dona il caratteristico colore giallo), coriandolo, cumino, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco (Helba), pepe nero, peperoncino.

Ma le miscele di curry sono tantissime, tanto che di curry si stima esistano oltre 600 varianti. Questo mix molto aromatico eredita i benefici delle spezie che lo compongono, in particolare l’azione antiossidante e antinfiammatoria della curcuma, l‘effetto digestivo del cumino, le proprietà depurative del coriandolo.

Le controindicazioni e gli effetti collaterali del curry dipendono dalla miscela di spezie che lo compongono: la piccantezza data dal peperoncino o dal pepe potrebbe risultare troppo forte in caso di problemi gastrointestinali come gastriti e ulcere oppure di irritazioni dell’apparato urinario. Per la presenza della curcuma, che stimola la secrezione degli acidi biliari, è consigliabile moderare il consumo di curry se si soffre di calcolosi biliare.

Fieno greco
Il fieno greco è una pianta del genere Trigonella, a lungo utilizzata solo per nutrire il bestiame, ma poi sempre più sfruttata anche per l’alimentazione dell’uomo grazie alle sue tante proprietà.

Apporta vitamine, soprattutto A, C e del gruppo B, e sali minerali come calcio e ferro.

Ma è soprattutto un’ottima fonte di fibre, che lo rendono utile per ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e per rallentare l’assorbimento degli zuccheri: questa azione ipoglicemizzante ne fa un alleato in caso di diabete.

E’ una pianta dall’azione tonica e ricostituente, particolarmente raccomandata in convalescenza e contro stanchezza, inappetenza e anemia, grazie alla sua ricchezza di ferro.

Si trova in vendita sotto forma di semi, che possono essere usati per preparare i germogli oppure per tisane e infusi, o come integratore in capsule, da assumere dietro consiglio del medico o dell’erborista.

Ginepro
Le bacche di ginepro sono una delle spezie più diffuse nella cucina italiana, molto usate per insaporire carni, zuppe, stufati, conserve in salamoia e ingrediente base per la produzione del Gin.

Questa pianta e le sue bacche sono state utilizzate per migliaia di anni, da molte culture, a scopo terapeutico per la loro azione diuretica, antisettica, antibatterica e nel trattamento dei problemi gastrointestinali grazie ai loro effetti antinfiammatori.

Inoltre, recenti studi hanno dimostrato le tante proprietà benefiche degli oli essenziali e dell’estratto derivati dal ginepro, che svolgono un’azione antiossidante e ipoglicemizzante oltre che, appunto, di contrasto all’infiammazione. Gli estratti hanno anche effetti protettivi sul tessuto nervoso e sul fegato.

Il consumo di bacche di ginepro è sconsigliato in caso di patologie renali di natura infiammatoria (insufficienza renale, nefrite, pielonefrite e glomerulonefriti) perché potrebbe avere un effetto irritante. Il suo utilizzo è fortemente controindicato in gravidanza, perché esercita un’attività antiprogestinica che può provocare aborti e indurre le contrazioni uterine. Da evitare anche durante l’allattamento. A causa delle possibili interazioni con farmaci come l’aspirina, gli ipoglicemizzanti orali e i diuretici, è bene non consumarlo se si stanno seguendo queste terapie.

Liquirizia
Gustata soprattutto sotto forma di “bastoncino” (la radice essiccata) o caramelle, la liquirizia è una radice dolce il cui consumo è diffusissimo. E che ha anche tante proprietà benefiche.

Aiuta a combattere i disturbi digestivi, le malattie della pelle e le infiammazioni del sistema respiratorio. Ha anche un effetto lassativo e si rivela utile per chi soffre di pressione bassa.

Invece, deve essere evitata da chi soffre di pressione alta.

Il merito dei suoi benefici è della sua composizione, caratterizzata da un elevato contenuto di sali minerali e di composti preziosi, come cumarine, saponine triterpeniche, steroli e flavonoidi ad azione antiossidante.

In cucina, la liquirizia non è tra le spezie più utilizzate, ma può essere usata per insaporire le carni e preparare dolci come il gelato, oltre ad essere l’ingrediente base del liquore alla liquirizia.

La liquirizia deve essere evitata o fortemente limitata in caso di ipertensione, perché può causare un aumento della pressione sanguigna legato all’effetto ipertensivo di una delle sostanze che contiene, la glicirrizina.

Per questo motivo, è sconsigliata anche in gravidanza e in allattamento.

Inoltre, la liquirizia, inoltre, interferisce con alcune categorie di anticoagulanti e con i farmaci cardiocinetici, o cardiotonici, mentre potrebbe rendere inefficaci i medicinali diuretici e i farmaci per il controllo dell’ipertensione.

In tutti questi casi, è bene evitarla o assumerla solo dopo conferma del medico.

Noce moscata
La noce moscata è una delle spezie più ricercate, sia per i suoi utilizzi in cucina che per le sue proprietà medicamentose.

La medicina popolare ne tramanda moltissime: la noce moscata svolgerebbe un’azione: analgesica, antireumatica, digestiva, lassativa, afrodisiaca. Inoltre, sarebbe efficace per alleviare i dolori muscolari, favorire la circolazione, stimolare l’appetito, combattere i calcoli biliari.

Di questa spezia è importante non abusare, perché accanto alle proprietà benefiche ha anche, se assunta in quantità molto elevate, un effetto neurotossico che può avere conseguenze anche molto serie per la salute.

E’ molto importante consumare la noce moscata a piccole dosi, senza superare la quantità massima di 1,5 g al giorno e rivolgendosi subito al medico in caso di ingestione di quantitativi molto elevati (più di 15 g al giorno).

Infatti, la noce moscata, in caso di assunzione eccessiva può causare un’intossicazione che può anche rivelarsi mortale, con sintomi fisici come tachicardia e pupille dilatate e conseguenze sul sistema nervoso che vanno dalle allucinazioni al delirio.

Il consumo in gravidanza è sconsigliato perché, specie in alte dosi, potrebbe causare fenomeni abortivi. La noce moscata potrebbe interagire con gli psicofarmaci, quindi è bene evitarla se si sta seguendo una terapia di questo tipo.

Origano
L’origano non è soltanto un’erba dal profumo molto intenso e dai tanti usi in cucina, ma agisce come un vero e proprio medicinale naturale ed è per questo molto usato in fitoterapia, sotto forma di infuso o di olio essenziale.

Contiene fenoli, vitamine, sali minerali ed è un antibiotico naturale, utile, specie sotto forma di tisana o decotto, per prevenire influenza e malattie respiratorie.

Ma l’origano ha anche proprietà antinfiammatorie, antisettiche, antibatteriche e antalgiche, oltre ad essere efficace per combattere l’aerofagia e i disturbi della digestione. In cosmesi, è uno degli ingredienti di lozioni e oli da massaggio anticellulite.

L’origano di solito è ben tollerato, tranne in caso di allergia verso la pianta. L’applicazione di olio di origano sulla pelle in quantità elevate può causare irritazioni.

Paprika
La paprika è nata come spezia dal gusto piccante, ma nel tempo ne sono state introdotte anche varietà dolci, ed è caratterizzata da interessanti proprietà benefiche, spesso poco conosciute rispetto a quelle di altre spezie. I suoi effetti positivi dipendono dall’elevato contenuto di composti antiossidanti che contribuiscono a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi.

La paprika, derivata dalla lavorazione ed essiccazione del peperone, a parità di peso contiene un concentrato di vitamine molto più elevato rispetto a quello dell’ortaggio crudo, da quelle del gruppo B fino alle vitamine C e alla provitamina A o betacarotene.

Un tesoro di nutrienti che rende questa spezia antinfiammatoria, utile per rinforzare il sistema immunitario, benefica per la salute del sistema cardiocircolatorio.

La paprika, come tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle Solanaceae, può causare difficoltà digestive in caso di problemi gastrici, mentre l’abbondanza di capsaicina nella paprika piccante può scatenare irritazioni delle mucose gastrointestinali e fastidi in caso di ulcere ed emorroidi.

Pepe
Il pepe è considerato il “re delle spezie”: è, infatti, la spezia più usata in cucina. Ma ha anche tantissimi utilizzi in medicina e in cosmesi, che lo hanno reso ricercatissimo fin dall’antichità. Nella medicina Ayurvedica veniva tradizionalmente utilizzato per i disturbi mestruali e per quelli di orecchio, naso e gola.

Molte ricerche recenti ne hanno evidenziato gli effetti benefici, merito soprattutto della Piperina, un composto bioattivo responsabile del suo gusto piccante ma anche delle sue tante proprietà.

Il pepe è antimicrobico, antiossidante, antinfiammatorio, antibatterico, digestivo e, a dispetto di quanto si tende comunemente a credere sulle spezie piccanti. Non danneggia la mucosa gastrica ma, al contrario, sembra svolgere un’azione protettiva nei confronti dell’ulcera gastrica.

Un consumo eccessivo di pepe è sconsigliato a chi soffre di patologie dell’apparato gastrointestinale perché la stimolazione della secrezione di enzimi digestivi, dovuta alla piperina, potrebbe irritare le mucose. Il pepe è controindicato in caso di ipertensione.

Peperoncino
Grazie alla capsaicina, l’alcaloide che lo rende piccante, il peperoncino è benefico per la salute, ma anche per la dieta.

Infatti, viene definito un bruciagrassi naturale perché questa sostanza stimola il metabolismo e agisce sui depositi di grasso attraverso il processo della termogenesi.

Ma gli effetti positivi del peperoncino sono tantissimi: svolge un’azione vasodilatatrice che lo rende benefico per la salute cardiovascolare, ha proprietà antitumorali, è antinfiammatorio, digestivo, analgesico e rinforza il sistema immunitario.

Il peperoncino è sconsigliato in presenza di patologie gastriche come gastriti, ulcere e gastroenteriti o di stati infiammatori localizzati come cistite ed emorroidi, così come in caso di epatite. E’ consigliabile evitarlo o consumarlo con moderazione in gravidanza e allattamento, perché altera il sapore del latte.

La capsaicina che contiene, a contatto con le mucose della bocca e della gola o con gli occhi, può causare forte irritazione, quindi è consigliabile maneggiare i peperoncini con i guanti in lattice o lavare le mani subito dopo averli toccati.

Rafano
Il rafano è una spezia dall’aroma pungente e dal sapore molto particolare, con note balsamiche e piccanti. Del rafano si consuma soprattutto la radice, anche se l’utilizzo più comune è sotto forma di salsa, chiamata anche salsa di cren, tipica della cucina tedesca ed Est europea e abbinata di solito ad arrosti o bolliti di carne, pesci e molluschi.

Tra i nutrienti che contiene spiccano sali minerali, fibre, vitamina C e folati (vitamina B9), ma anche composti bioattivi come la luteina e la zeaxantina, ad effetto antiossidante, e i glucosinolati. Tra questi, la sinigrina, che conferisce al rafano il suo sapore caratteristico, donandogli anche importanti proprietà antimicrobiche, antibatteriche, antinfiammatorie e antibiotiche, efficaci per esempio contro le infezioni causate da batteri patogeni come Salmonella, Helicobacter pylori ed Escherichia coli.

Un consumo eccessivo di rafano può risultare nocivo per chi ha sofferto di irritazione delle mucose gastriche o intestinali, quindi è consigliabile chiedere un parere al medico prima di assumerlo in presenza di: ulcera, gastrite, gastroenterite.

Precauzionalmente, è bene non consumarlo in gravidanza e allattamento.

Senape
Il termine “senape” viene comunemente associato alla salsa speziata spesso usata per insaporire piatti di carne, cruda o cotta, come tartare e arrosti.

Ma la senape in realtà è una pianta della famiglia delle Brassicacee o Crucifere (la stessa di cavoli e broccoli), da cui si ricavano i semi che, polverizzati, sono l’ingrediente base di questa salsa, insieme a zucchero, aceto di mele, acqua, olio extravergine di oliva, sale e eventuali altre spezie.

Esistono diverse varietà di senape, gialla o scura, accomunate dalle stesse proprietà benefiche: i semi sono ricchi di vitamine e sali minerali, in particolare calcio e fosforo.

Oltre ad essere la base per la salsa di senape, possono essere gustati anche sotto forma di infuso contro il raffreddore, oppure usati per preparare composti da applicare localmente contro: dolori muscolari, reumatismi, nevralgie.

Una soluzione di semi di senape macinati e acqua rappresenta inoltre un aiuto per favorire la digestione.

Tamarindo
Il tamarindo è un albero tropicale originario dell’Africa, i cui frutti hanno l’aspetto di baccelli marroni contenenti dai 4 ai 12 semi. In cucina viene usato soprattutto per preparare marmellate, salse e sciroppi a cui dona le sue numerose proprietà benefiche. E’ noto soprattutto per il suo effetto lassativo, dovuto alla presenza di acido tartarico e acido malico, utile contro gli episodi di stitichezza.

L’acido tartarico, insieme a quello caffeico, gli donano anche un effetto antiossidante che lo rende ideale per contrastare i danni da radicali liberi e rallentare l’invecchiamento cellulare.

Secondo diverse ricerche, le foglie del tamarindo svolgerebbero un’azione epatoprotettiva: il tamarindo viene spesso usato per prevenire i disturbi biliari. L’estratto di tamarindo, grazie alla presenza di composti naturali come lupeolo e tamarindina, ha effetti antifungini, antibatterici e antivirali.

Timo
Il timo è una spezia estremamente versatile in cucina ma anche dal grande successo in campo contiene. Già nell’antichità, il timo veniva usato per curare i disturbi gastrointestinali e delle vie aeree.

E’ un vero integratore alimentare di ferro grazie all’elevato contenuto di questo minerale, ma apporta anche grandi quantità di calcio: 10 g di timo coprono il 10% del fabbisogno quotidiano.

E’ antisettico, antibatterico, antinfiammatorio e antifungino, aiuta il fegato nel metabolismo del colesterolo e risulta utile nel trattamento delle infezioni delle vie urinarie.

Non si conoscono controindicazioni legate al consumo di timo, ma un abuso in gravidanza è sconsigliato per la sua azione emmenagoga (è in grado di stimolare l’afflusso di sangue nell’area pelvica e nell’utero).

Il timo ha anche la capacità di interagire con la funzionalità degli ormoni tiroidei, quindi un consumo elevato deve essere evitato in caso di ipotiroidismo.

Vaniglia
La vaniglia, sotto forma di bacca o di estratto, è una delle spezie più usate in cucina, soprattutto per aromatizzare i dolci. Il principale composto fenolico della vaniglia è la vanillina, una sostanza estremamente aromatica ma anche dalle tante proprietà benefiche.

Grazie alla sua presenza, la vaniglia è un agente antinfiammatorio e un antisettico naturale, svolge un’azione antistress e antidepressiva, contrasta l’insonnia, favorisce la digestione.

La vaniglia non ha particolari controindicazioni ma l’estratto di vaniglia per uso esterno, se applicato ad alti livelli di concentrazione, può causare dermatiti e reazioni cutanee.

Inoltre, un’esposizione prolungata alla vaniglia può scatenare il “vanillismo”, che può provocare svariati disturbi cutanei: si tratta comunque di un’eventualità rara, perché la vanillina naturale ha una bassissima tossicità.

Zafferano
Lo zafferano, soprannominato “oro rosso”, è una spezia preziosa. Infatti, per ricavarne un solo grammo, servono ben 200 fiori di Crocus Sativus, il che spiega il suo costo piuttosto elevato.

Alcuni studi hanno eletto lo zafferano “re degli antiossidanti” per l’alto livello di carotenoidi che lo caratterizza e che gli dona proprietà antinfiammatorie e neuroprotettive.

Lo zafferano è indicato per il trattamento della depressione, da lieve a moderata. Sembra svolgere anche un’azione protettiva sul fegato e sull’apparato bronchiale, oltre ad avere effetti anti invecchiamento grazie alla ricchezza di antiossidanti.

Infatti, un primo piatto allo zafferano può contrastare l’effetto di circa il 20% dei radicali liberi prodotti in un giorno.

A dosi elevate, lo zafferano può essere tossico.

Un consumo superiore a 1 grammo al giorno può causare nausea, vomito e mal di testa, mentre oltre i 5 grammi si possono verificare alterazioni dell’umore, con ansia e ipotensione.

10 g possono indurre l’aborto, motivo per cui alle donne in gravidanza è sconsigliato l’uso medicinale del prodotto. Oltre i 20 g, può addirittura portare al decesso.

Zenzero
Noto per il suo caratteristico sapore, fresco e pungente, lo zenzero è una spezia dai tantissimi benefici, ottima per insaporire i piatti ma anche molto salutare se consumata sotto forma di infuso.

Favorisce la digestione, protegge lo stomaco, è antinfiammatorio, allevia i dolori mestruali e, grazie alla sua azione sul microbiota intestinale, riduce la produzione di gas a livello del colon.

Merito dei composti fenolici di cui questa spezia è ricca, che svolgono un’azione antiossidante e di protezione dai radicali liberi.

Lo zenzero può causare reazioni allergiche che si manifestano con rossori sulla pelle ed eruzioni cutanee, quindi prima di consumarlo in situazioni particolari, come in gravidanza, è bene chiedere un parere al medico.

Questa spezia deve essere usata con moderazione o evitata se si stanno assumendo farmaci anticoagulanti, perché lo zenzero è un fluidificante naturale del sangue, in caso di disturbi emorragici e in presenza di ipertensione arteriosa o aritmia, perché potrebbe peggiorare i sintomi.

Come conservare le spezie
E’ consigliabile conservare le spezie all’interno di contenitori di vetro o coccio, meglio se dotati di chiusura ermetica per preservarne meglio aroma e proprietà organolettiche, in un luogo fresco, asciutto e buio, a temperatura ambiente.

La luce, specie quella diretta, così come il calore e l’umidità le deteriorerebbero. Per lo stesso motivo, sono da evitare contenitori in plastica e sacchetti. E’ bene leggere sempre le indicazioni di consumo e conservazione riportate sulla confezione, per essere sicuri di utilizzarle al meglio, preservandone il più possibile l’aroma e le proprietà benefiche.

Spezie: consigli per usarle in cucina
Le spezie possono essere usate sia fresche che essiccate. Alcune spezie si prestano di più al consumo fresco (per esempio il rafano), altre più al consumo essiccato (per esempio lo zafferano).

Della maggior parte delle spezie si utilizzano i semi, interi o macinati, ma possono essere consumate anche le foglie, come nel caso del cardamomo.

Le ricette, sia da bere che da mangiare, che è possibile aromatizzare con le spezie sono innumerevoli.

Bevande con le spezie
Le spezie possono essere usate per arricchire con le loro note aromatiche tantissime bevande. Tra queste:

• tè, sia freddo che caldo
• tisane
• acque detox con frutta e verdura
• smoothie
• cocktail, sia alcolici che analcolici.

Tra le bevande più conosciute che hanno le spezie tra i loro ingredienti principali ci sono:

• latte d’oro, a base di latte, olio di cocco e curcuma
• vin brulé, bevanda calda a base di vino rosso aromatizzata con i chiodi di garofano
• sangria, bevanda alcolica spagnola preparata con vino rosso, frutta in infusione e cannella
• Gin, che ha tra i suoi ingredienti base le bacche di ginepro
• ginger ale, soft drink analcolico a base di estratto di zenzero
• sambuca, il pastis, l’ouzo e l’assenzio, che devono il loro aroma all’anice stellato.

Le ricette con le spezie
Le spezie si prestano ad essere usate per insaporire le pietanze più svariate, dal riso alla carne, dal pesce alle verdure.

Sono le “regine” di tantissimi piatti tipici della cucina italiana, come il risotto allo zafferano, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, la pasta cacio e pepe o all’arrabbiata, oppure di specialità di altre tradizioni culinarie, come il pollo al curry indiano o i falafel, le celebri polpettine di ceci di origine mediorientale che hanno tra gli ingredienti il cumino, il gulash ungherese, insaporito con la paprika e il cumino, la salsa tzatziki, preparata con yogurt greco e cetrioli e aromatizzata con l’aneto.

Infine, le spezie danno un tocco inconfondibile anche a molti dolci tradizionali, come la cannella, che è tra gli ingredienti dello strudel di mele. Ma è anche ottima per preparare spuntini golosi come le mele alla cannella o le mele essiccate, oppure la vaniglia, comunemente usata sotto forma di baccelli o di estratto per aromatizzare tantissimi dolci, come torte, gelati e budini.

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Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie porporine. Il frutto è una capsula divisa da setti in tre logge. Il rizoma contiene i principi attivi della pianta: olio essenziale (composto in prevalenza da zingiberene), gingeroli e shogaoli (principali responsabili del sapore pungente), resine e mucillagini, e presenta in modo più pronunciato il sapore e l’aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili. Gli stessi sono in misura minore contenuti anche nel legno di zenzero, utilizzato ad esempio per spiedini, soprattutto di pesce. Nella cucina giapponese lo zenzero è normalmente servito in forma di pickle (sottaceto agrodolce) con il sashimi.

Lo Zenzero viene utilizzato in cucina in Europa, per focacce, biscotti, crackers, tè aromatizzati, ma anche per condire gli spaghetti, semplicemente riscaldando leggermente un po’ d’olio extravergine di oliva e versandoci lo Zenzero grattugiato e uno spicchietto di aglio tritato. Nella medicina araba esso è considerato afrodisiaco e alcuni popoli dell’Africa ritengono che mangiare regolarmente Zenzero preservi dalle punture delle zanzare. Nelle varie cucine indocinesi è spesso utilizzato come aromatizzante anche nella preparazione di zuppe, piatti con salse, tisane. Entra nella preparazione di bevande analcoliche come il ginger ale e la ginger beer nonché in una varietà del cioccolato modicano. L’uso dello zenzero (“gengiovo”) nella manifattura dolciaria fiorentina di età medievale è attestato dalla sesta novella dell’ottava giornata del Decameron.

Il pan di zenzero (gingerbread in inglese) è un impasto per biscotti a base di zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, tipico dell’Inghilterra, degli Stati Uniti e del Nord Europa, particolarmente nel periodo natalizio.

Lo Zenzero, oltre a contribuire alla conservazione e all’esaltazione dei sapori delle pietanze cui è solitamente associato, è dotato di proprietà

• stimolanti delle funzioni digestive, ma anche antinausea/antiemetiche, Isolatamente o associato con altre droghe a azione amaro-tonica e eupeptica, è impiegato come carminativo e come digestivo; agisce come gastroprotettore, stimolando la produzione di mucina, una glicoproteina che protegge la mucosa gastrica dall’acido cloridrico presente nei succhi gastrici; riduce il gonfiore addominale dopo i pasti, promuovendo lo svuotamento gastrico; allevia i sintomi da reflusso gastroesofageo, agendo da inibitore della pompa protonica e riducendo così la produzione di succhi gastrici. E’ attivo contro la diarrea indotta da enterotossine di Escherichia coli; è efficace per il trattamento della nausea causata dal mal di mare, dalla gravidanza, e dalla chemioterapia.
• stimolanti l’efficienza del metabolismo, con riduzione dei livelli di zucchero nel sangue, di colesterolo e del rischio cardiovascolare.
• antipiretiche
• antinfiammatorie e antiossidante, inibendo l’attività dei radicali liberi e contrastando così lo sviluppo di malattie croniche e l’invecchiamento cellulare;
• anticoagulanti
• stimolanti la circolazione periferica.

Lo zenzero si è dimostrato efficace nel ridurre e in parte prevenire il fenomeno di assuefazione e la crisi di astinenza da morfina.

Utilizzato per applicazioni esterne lo Zenzero ha una leggera azione revulsiva, che viene sfruttata per fare cataplasmi contro i reumatismi e nelle odontalgie.

Lo zenzero è “genericamente considerato sicuro” dalla FDA statunitense, ma è sconsigliato per le persone che soffrono di calcoli biliari perché stimola il rilascio di bile dalla cistifellea. Altresì è controindicato se si assumono farmaci antinfiammatori, farmaci antiaggreganti e anticoagulanti (come la cardioaspirina) a causa dell’effetto fluidificante dello zenzero.

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