Questo processo ha permesso per millenni di conservare gli alimenti, migliorare il valore nutrizionale e sviluppare sapori complessi.

Oggi l’interesse verso le bevande fermentate è cresciuto grazie agli studi sul microbiota intestinale e sui possibili effetti benefici dei probiotici.

Cos’è la fermentazione

La fermentazione è un processo metabolico anaerobico (= senza ossigeno) mediante il quale i microrganismi (come lieviti e batteri) scompongono sostanze organiche, principalmente zuccheri, trasformandoli in alcol, acidi organici (lattico, acetico) o gas, come l’anidride carbonica, e sostanze aromatiche.

Questo processo non solo trasforma l’alimento base, ma ne arricchisce il sapore l’aroma e la consistenza, producendo sostanze benefiche.

Funzioni principali

La fermentazione svolge tre funzioni principali:

1. Conservazione degli alimenti
2. Miglioramento delle proprietà nutrizionali
3. Produzione di composti bioattivi

Molte bevande fermentate contengono batteri lattici, lieviti e altri microrganismi benefici, che possono contribuire all’equilibrio del microbiota intestinale.

Principali tipi di fermentazione

I principali tipi di fermentazione coinvolti nelle bevande sono:

• Fermentazione lattica: È operata principalmente da batteri lattice (Lactobacillus, Leuconostoc), che trasformano gli zuccheri in acido lattico. È tipica di yogurt, formaggi, kefir, ayran, boza e verdure fermentate. Questo tipo di fermentazione contribuisce alla conservazione dell’alimento e alla modifica del gusto.
• Fermentazione alcolica: È svolta principalmente dai lieviti (Saccharomyces), che convertono gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. È alla base della produzione di vino, birra, sidro e pane.
• Fermentazione acetica: Avviene grazie a batteri acetici (Acetobacter) che trasformano l’alcol in acido acetico, processo tipico della produzione dell’aceto, e kombucha.
• Fermentazione propionica: È meno diffusa ma importante in alcuni formaggi, come l’Emmental, dove i batteri propionici producono acido propionico e gas, responsabili dei caratteristici “buchi”.

Durante questi processi vengono pertanto prodotti acido lattico, etanolo, acido acetico, vitamine, enzimi e numerosi metaboliti secondari che contribuiscono alle proprietà nutrizionali e sensoriali delle bevande.

Microrganismi coinvolti

Le bevande fermentate sono il risultato dell’attività di comunità microbiche complesse.

• Principali batteri:
  • Batteri Lattici (LAB):
    • Lactobacillus (es. bulgaricus): Fondamentali per yogurt, crauti, lievito madre.
    • Lactococcus (es. lactis): Principali produttori di acido lattico nei latticini.
    • Streptococcus (es. thermophilus): Lavorano in simbiosi con i lattobacilli per lo yogurt.
    • Leuconostoc e Pediococcus: Coinvolti in fermentazioni vegetali e del latte.
    • Oenococcus oeni: Responsabile della fermentazione malolattica nel vino.
  • Batteri Acetici:
    • Acetobacter: Trasformano l’alcol (etanolo) in acido acetico, essenziali per la produzione di aceto.
  • Principali lieviti:
    • Saccharomyces cerevisiae
    • Brettanomyces
    • Candida
    • Kluyveromyces

Questi microrganismi collaborano spesso in sistemi simbiotici creando ecosistemi microbici stabili.

Benefici nutrizionali

Le bevande fermentate contengono probiotici, microrganismi vivi che possono migliorare la salute intestinale.

La fermentazione può migliorare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti:

• aumento della biodiversità microbica intestinale
• aumento della biodisponibilità dei minerali
• produzione di vitamine del gruppo B
• formazione di peptidi bioattivi
• miglioramento della digeribilità
• riduzione dell’infiammazione intestinale

Alcune bevande fermentate contengono microrganismi probiotici che possono contribuire all’equilibrio del microbiota intestinale.

Classificazione delle bevande fermentate

• Bevande fermentate a base di latte

• Bevande fermentate da cereali

• Bevande fermentate da frutta

• Bevande fermentate da tè

• Bevande fermentate da miele

 Possibili rischi e controindicazioni

Nonostante i potenziali benefici, alcune bevande fermentate possono presentare rischi se consumate in modo eccessivo o se prodotte in condizioni igieniche non adeguate.

Possibili problematiche:

• Effetti gastrointestinali: gonfiore, diarrea, fermentazione intestinale

in particolare se consumate in quantità elevate.

• Presenza di alcol: Alcune bevande fermentate contengono piccole quantità di etanolo (0.5–3%).
• Soggetti sensibili, es. con intolleranza all’istamina

Il kefir, ad esempio, può causare disturbi digestivi in alcuni individui o interagire con farmaci.

 Principali bevande fermentate

• Amazake: L’amazake o amasake è una tradizionale bevanda dolce giapponese, ottenuta dalla fermentazione enzimatica di riso o, talvolta, di altri cereali, come riso integrale, miglio o avena. Forse meno noto rispetto ad altri popolarissimi fermentati giapponesi come il sakè, il miso o il natto, in oriente è utilizzato sin dall’antichità, bevuto da solo, caldo o freddo, o utilizzato come dolcificante naturale al posto dello zucchero, o come base per altri dolci come budini e gelati, bevande, ma anche piatti salati. All’aspetto somiglia ad una crema granulosa, un porridge piuttosto lattiginoso e denso: ha un sapore dolce, umami, ed è privo di alcool. L’amasake viene solitamente prodotto utilizzando il koji (Aspergillus oryzae), lo stesso fermento utilizzato per realizzare il sakè ed il miso, ed il riso dolce. Il koji è considerato l’ “ingrediente segreto” della cucina giapponese: si tratta di una muffa, un fungo filamentoso antichissimo che viene aggiunto al riso cotto, avviandone la fermentazione enzimatica.
• Ayran: L’ayran è una bevanda a base di yogurt, acqua e sale originaria delle genti turco-altaiche. Attualmente la Turchia è il primo produttore al mondo di questa bevanda. Offre benefici come il miglioramento della salute intestinale grazie ai probiotici, l’idratazione e il reintegro di sali minerali (potassio, calcio) e proteine, supportando muscoli e ossa, e fungendo da alternativa sana alle bevande zuccherate. È rinfrescante, digestiva, e ideale per accompagnare piatti speziati o piccanti.
• Birra di miglio: Lo tchapalo, o birra di miglio, è un prodotto molto antico della zona del Sahel. Rappresenta un prodotto tradizionale delle comunità Senufo, Lobi e Koulango ed è nota nelle regioni settentrionali della Costa d’Avorio con il nome di Tchapalo. La preparazione del Tchapalo richiede alcuni giorni ed è tradizionalmente preparato dalle donne. Per prima cosa si immerge il miglio in acqua per un periodo che va dalle sette alle dieci ore e viene lasciato germogliare, coperto con foglie di manioca o taro per mantenerlo umido. Successivamente viene lasciato asciugare al sole per tre giorni. Una volta asciutto il miglio viene macinato, riposto in una pentola (chiamata canari) con acqua e cotto per sei, otto ore. Il liquido filtrato ottenuto è chiamato “tossé”. Al liquido si aggiunge del lievito e si lascia fermentare durante la notte, talvolta aggiungendo spezie o pepe. Il risultato è il tchapalo, una bevanda alcolica fermentata che con il tempo continua a fermentare, aumentando quindi il tasso alcolico. In passato, il tchapalo veniva preparato dalle donne della tribù Senufo, le quali imparavano il procedimento durante la loro iniziazione alla Sandogo, una società segreta femminile. Oggi questo sapere viene tramandato alle giovani donne, e coloro che seguono le tradizioni tribali preparano ancora questa bevanda. Il tchapalo è consigliato durante la gravidanza e si ritiene abbia proprietà lassative e aiuti a controllare il peso. Il tchapalo è inoltre utilizzato durante rituali che celebrano gli antenati e gli spiriti. È utilizzato come mezzo di comunicazione tra questo mondo e quello non tangibile. È possibile berlo solo dopo averlo offerto agli spiriti. Poiché non si mantiene a lungo il tchapalo è venduto solo a livello locale e deve essere consumato poco dopo la sua produzione. Questa ragione e la concorrenza con birre importate rendono difficile la sopravvivenza della tradizione, poiché le persone tendono a consumare prodotti di più lunga durata.
• Boza: Con oltre 10.000 anni di storia, è una delle bevande più antiche, diffusa in Anatolia e Mesopotamia. E’ una densa bevanda fermentata a base di cereali (solitamente miglio o grano o mais), con una bassa gradazione alcolica (circa 1%) e un gusto agrodolce. Popolare in Turchia e nei Balcani, viene consumata specialmente in inverno, spesso guarnita con cannella e ceci tostati (leblebi), ed è considerata molto nutriente.
• Cheong: Il Cheong è una preparazione tipica della cucina coreana che impiega frutta o fiori e ricorda sommariamente il processo delle amarene alcoliche marchigiane o delle prugne sotto zucchero lavora nelle campagne di qualsiasi regione. Il processo consiste semplicemente nel mescolare un po’ di frutta o verdura (lo zenzero è una fonte vegetale popolare per il cheong, anche se alcune persone ne fanno altri tipi salati per cucinare, come la cipolla o il cheong al peperoncino) con parti uguali di zucchero (alcune persone usano il miele o una miscela di zucchero e miele) e lasciarlo riposare per diversi giorni o anche mesi. Lo zucchero estrae il liquido e si trasforma in uno sciroppo. Questo sciroppo si chiama cheong. Il cheong può essere filtrato per essere aggiunto al cibo o mescolato con acqua per fare il tè. Puoi anche conservare i solidi per l’infusione o altri usi culinari.
• Chicha: Chicha è il nome dato a diversi tipi di bevande leggermente alcoliche, originarie dell’America Latina derivate principalmente dalla fermentazione non distillata del mais e di altri cereali, ma anche da altri tipi di frutta o dalla manioca. La chicha è una tipica bevanda fermentata, leggermente alcolica e molto diffusa nell’America Latina. La chicha ha degli aspetti che ricordano la comune birra ed è pertanto conosciuta anche come la “birra al mais”. Il termine chicha viene utilizzato in molti paesi dell’America Latina anche per far riferimento a bevande non alcoliche come la chicha criolla e la chicha morada. È molto diffusa nei paesi latini dove viene preparata seguendo la ricetta tradizione dei popoli precolombiani.
• Gioddu: Il gioddu (o joddu, miciuratu) è un antico latte fermentato tipico della Sardegna, ottenuto dalla coagulazione acida del latte di pecora o capra. Prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), ha un sapore acidulo, consistenza cremosa e bianco porcellana, simile a uno yogurt denso, tradizionalmente preparato dai pastori. Si prepara scaldando il latte a circa 40°C e aggiungendo un fermento naturale chiamato sa madriche (o lievito madre/innesto del giorno precedente), lasciandolo poi riposare al caldo. È l’unico latte fermentato di origine italiana, nato storicamente dall’esigenza dei pastori di conservare il latte durante la transumanza.
• Hard seltzer: E’ una bevanda frizzante, lievemente alcolica ed aromatizzata con frutta, spezie o altri ingredient. Negli Stati Uniti l’alcol è solitamente prodotto dalla fermentazione di zucchero di canna o orzo maltato.
• Hardalye: Lo hardaliye è una bevanda lattofermentata a base di uva, tipica della Tracia orientale (la parte europea della Turchia), e in particolare della città di Kırklareli. Si ritiene che il procedimento sia stato inventato almeno 500 anni fa, e si tratta in ogni caso di una bevanda associata alla tradizione ottomana. La ricetta richiede uva, mosto d’uva, grani di senape, foglie pestate di amareno (Prunus cerasus) e acido benzoico. Quest’ultimo, unito agli oli contenuti nei semi di senape, agisce sui lieviti naturalmente contenuti nell’uva, inibendo la fermentazione alcolica del mosto. Aspetti chimici a parte, i grani di senape conferiscono allo hardaliye il suo gusto caratteristico, tanto è vero che il nome del prodotto deriva da hardal, che in turco significa appunto “senape”. Anche le foglie di amareno servono a migliorare il gusto della bevanda. Lo hardaliye si può preparare con qualunque tipo di uva, rossa o bianca, anche se in genere si tende a preferire le varietà rosso scuro, specialmente quando risultano fortemente aromatiche. Storicamente la varietà di predilezione per questi usi è stata la papaskarasi, seguita dalla pamit (una varietà bianca nota come dimyat nella vicina Bulgaria), dall’adakarasi e dal moscato nero. In anni più recenti la Tracia orientale ha visto l’introduzione di varietà internazionali come syrah e merlot, che oggi trovano impiego nella preparazione dello hardaliye accanto alle varietà tradizionali. Si può degustare fresco o invecchiare per tre-quattro mesi. Lo hardaliye invecchiato può presentare un lieve tasso alcolico (anzi, lo hardaliye contiene quasi sempre una piccola percentuale di alcool), ma culturalmente è considerato una bevanda analcolica. Tradizionalmente si consumava per potenziare il sistema immunitario, stabilizzare la pressione sanguigna e mantenere in buono stato di funzionamento l’apparato circolatorio e il sistema digestivo.
• Idromele: L’idromele è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele caratterizzata da un sapore gradevolmente dolce e aromatico, con diverse sfumature a seconda dei tipi di miele utilizzato. È forse il fermentato più antico del mondo, ancor più della birra, in quanto non era necessaria la coltivazione per poterlo produrre e nell’antichità era noto come “la bevanda degli dèi”. L’idromele gode di numerosi benefici: la gradazione alcolica permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche del miele, una grande fonte di energia; in più è ricco di sali minerali, calcio, magnesio ed ha proprietà antinfiammatorie e antibiotiche.
• Jun: Il jun, o xun, è una bevanda fermentata simile al kombucha, da cui differisce solo per il fatto che i suoi ingredienti di base sono tè verde e miele invece di tè nero e zucchero di canna. Il jun si ottiene fermentando il tè verde con una coltura simbiotica di batteri e lieviti. Possiede tante proprietà, è ricca di batteri, lieviti e acidi organici utili a ripristinare nell’intestino i “batteri amici” di grande aiuto per il sistema digestivo.
• Kefir: Il kefir è una bevanda di origine caucasica, che si ottiene dalla fermentazione del latte, che può essere vaccino, di pecora o di capra. Oltre al kefir di latte, si può preparare anche partendo dall’acqua. E’ una bevanda dal sapore leggermente acidulo, facilmente digeribile e soprattutto benefica per l’intestino, in quanto ricca di probiotici. È una fonte di vitamine (in particolare del vitamine del gruppo B), minerali (magnesio, calcio, fosforo e potassio) e di proteine; risulta, quindi, un alimento saziante, salutare e benefico per il sistema immunitario e il sistema nervoso. Il kefir, inoltre, contiene quantità irrilevanti di lattosio e può essere consumato anche dalle persone intolleranti. Nello specifico 100 gr di kefir contengono i seguenti macro e micronutrienti: Carboidrati: circa 4 g, Zuccheri (lattosio): 3-4 g, Proteine: circa 3-4 g, Grassi: circa 3 g, Grassi saturi: 2 g, Vitamina B2 (riboflavina): 0,2 mg, Vitamina B12: 0,5 µg, Vitamina D: 10-15 IU, Vitamina K2: piccole quantità; Sali minerali: Calcio: 120 mg, Magnesio: 12 mg, Fosforo: 100 mg, Potassio: 150 mg, Calorie: circa 60 kcal. Se si acquista già pronto (si può fare anche in casa) va senz’altro preferito il prodotto bianco naturale, non quello aromatizzato alla frutta; quest’ultimo, infatti, è addizionato di zuccheri, che ne vanificherebbero buona parte delle proprietà benefiche.
• Kombucha: La kombucha o combucha è una bevan-da leggermente acida e frizzante, ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato. La fermentazione avviene tramite una coltura simbiotica di lieviti e batteri chiamata “SCOBY” o anche semplicemente “coltura di kombucha”. Il kombucha offre benefici come il supporto alla salute intestinale grazie ai probiotici, il potenziamento del sistema immunitario, proprietà antiossidanti, aiuto nella disintossicazione del fegato, e può migliorare energia e metabolismo, fungendo da alternativa sana a bevande zuccherate. Contiene anche acidi organici e vitamine, contribuendo al benessere generale, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche sull’uomo per confermare tutti gli effetti.  Il kombucha offre benefici come il supporto alla salute intestinale grazie ai probiotici, il potenziamento del sistema immunitario, proprietà antiossidanti, aiuto nella disintossicazione del fegato, e può migliorare energia e metabolismo, fungendo da alternativa sana a bevande zuccherate. Contiene anche acidi organici e vitamine, contribuendo al benessere generale, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche sull’uomo per confermare tutti gli effetti.
• Koso: Originario della cucina giapponese, il koso è è una bevanda fermentata a base di frutta o verdura che può essere anche utilizzata per aromatizzare torte, biscotti. È semplice e fa bene alla salute, perché il processo di fermentazione rilascia enzimi che fanno bene al microbiota.
• Koumiss: Il kumis, o airag, è una bevanda, tipica di molte popolazioni dell’Asia centrale, ottenuto dalla fermentazione del latte di giumenta. Il kumis è un derivato del latte simile al kefir, ma prodotto da fermentanti liquidi, a differenza di quanto accade con il kefir, che invece utilizza fermentanti solidi. Poiché il latte di giumenta possiede un contenuto zuccherino superiore a quello del latte di vacca e di capra, il kumis che si ottiene ha un tenore alcolico superiore a quello del kefir. Tale bevanda è tipica di molti popoli delle steppe centroasiatiche e, a seconda del popolo e della lingua, il kumis assume nomi e viene scritto in maniera diversa.
• Kvass: Il kvas (o kvass) è una bevanda fermentata originaria dell’Est Europa, particolarmente diffusa in Russia e Ucraina. Viene spesso definita come la “birra di pane” perché la preparazione più comune prevede la fermentazione del pane, meglio se di segale. E’ una bevanda dissetante, semplice da fare e buona.
• Perry: Il perry è una bevanda tradizionale inglese quasi sconosciuta. Si ricava dal succo fermentato delle pere omonime: frutti piccoli, dal sapore amarognolo e astringente (crudi sono praticamente immangiabili). Prodotto da secoli nell’Inghilterra meridionale, un tempo il suo nome si riferiva sia agli alberi selvatici di pere, sia alla bevanda. Gli alberi iniziano a produrre frutti adatti al perry solo dopo qualche decennio, anzi, sono i peri centenari a offrire la produzione migliore. Gli antichi frutteti, con i loro alberi maestosi, alti e contorti, sono un elemento importante del paesaggio britannico: un ecosistema considerato assolutamente unico dai naturalisti inglesi. Le varietà di pere perry sono più di cento, ma molte di queste sono ridotte a poche unità e rischiano di scomparire definitivamente. Il sidro di pere un tempo era prodotto in piccole quantità dai contadini per il consumo familiare e, perlopiù, non era destinato al mercato: anche per questo le tipologie tradizionali sono molto differenti, prevedendo ricette e mix di varietà molto diversi. La tecnica di produzione è la stessa del più noto e diffuso sidro di mele. I frutti sono raccolti, macinati e pressati per estrarne il succo. Quindi inizia la fermentazione, che dura circa due mesi (i produttori capiscono dal profumo se la fase è conclusa o meno). A differenza del sidro di mele, però, la maggior parte del perry subisce una seconda fermentazione in bottiglia diventando una bevanda frizzante. Quasi tutto il perry inglese è prodotto nel territorio di tre contee: Herefordshire, Worcestershire e Gloucestershire, che rappresentano anche la tradizionale ed esclusiva zona di consumo di questa particolare bevanda. Classico accompagnamento per i formaggi locali – il gloucester, il cheshire e il lancashire – il vero sidro di pere non contiene additivi e può essere secco, medio, dolce; fermo o frizzante. Può essere molto rustico oppure avere un gusto più vinoso. Il sapore del perry artigianale è molto variabile: anche la sua versione più secca, tuttavia, si caratterizza per un particolare e inconfondibile aroma di pera.
• Pulque: Il Pulque, noto come octli o vino di agave, è una bevanda fermentata messicana dal sapore unico e dalla storia millenaria. Ricco di tradizione, questa bevanda è il risultato della fermentazione della linfa d’agave e rappresenta un emblema della cultura precolombiana. Negli ultimi anni, il Pulque sta vivendo una rinascita grazie al turismo e all’interesse per le fermentazioni artigianali. Questa bevanda ha una gradazione alcolica che varia tra il 5% e il 10% ed è particolarmente diffusa in Messico, dove è considerata una delle bevande nazionali insieme alla tequila. Caratterizzato da un colore lattiginoso e una consistenza viscosa, il pulque offre un sapore acidulo che ricorda il lievito. La sua storia affonda le radici nel periodo mesoamericano, quando veniva considerato sacro e riservato a determinate classi elitarie.
• Sake: Il sakè (scritto e pronunciato senza accento sulla e) è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per quanto venga spesso chiamato “vino di riso”, il processo di produzione è più simile a quello della birra che a quello del vino, e si tratta a tutti gli effetti di una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione. Le origini del sake non sono del tutto certe, ma pare che già nel periodo Yayoi (300 a.C. – 300 d.C.), quando la coltivazione del riso giunse in Giappone dalla Cina, i giapponesi avessero iniziato a produrre una bevanda alcolica utilizzando questo cereale.

Tipi di sake:

–    Ginjo: Il ginjo-shu è ottenuto da chicchi di riso a cui è stato asportato  mediante raffinatura più del 40% di strato esterno. La fermentazione avviene a temperatura più bassa e richiede più tempo. Vi si può aggiungere sino al 10% di alcol distillato sul peso del riso raffinato.

Ha una fragranza fruttata, detta ginjo-ka, e una lieve acidità (“lieve” non significa semplicemente “sapore debole” o “sake diluito”). Questo tipo di sake è altresì ben strutturato (sensazione al palato) e offre un buon retrosapore.

Le caratteristiche specifiche dei ginjo-shu variano da produttore a produttore, con le varietà più fragranti create per sottolinearne il ginko-ka e le altre, invece, con maggior enfasi sul sapore.

–     Daiginjo: Il daiginjo-shu è un tipo di ginjo-shu fatto con riso ancor più raffinato, cioè con almeno il 50% di strato esterno rimosso dal chicco. Il sapore è ancor più rifinito, e così pure il ginjo-ka rispetto al ginjo-shu.

–     Junmai e Tokubetsu junmai: Questi due tipi, ricavati solo da riso, koji e acqua, sottolineano il sapore del riso e del koji ancor più che nelle altre varietà. Non richiedono particolari requisiti di raffinatura. Il junmai-shu è tipicamente più acido e dall’umami più evidente, con un grado di dolcezza relativamente basso.

–     Junmai ginjo: Poiché per questa varietà si usano le tecniche di fermentazione del ginjo, acidità e umami sono meno evidenti e il ginjo-ka più distinto.

–     Junmai daiginjo:  La varietà junmai daiginjo-shu è considerata la più prestigiosa. I migliori sake appartenenti a questa varietà offrono una buona combinazione di raffinatezza di sapore e acidità/umami.

–     Honjozo: In questa varietà l’enfasi è sul sapore, mentre il ginjo-ka, cioè l’aroma dato dall’invecchiamento, è minore. Possiede una certa acidità e umami, e anziché l’aroma e il sapore del sake in sé sottolinea il sapore dei cibi con cui si accompagna.

Altri tipi di sake

Le diverse varietà di sake si distinguono altresì per il metodo di raffinatura impiegato.

• Shinshu: È il sake fermentato durante l’anno in corso.
• Koshu: È il sake maturato a lungo. Il periodo di maturazione può essere certificato.
• Genshu: È il sake non diluito. Non aggiungendovi acqua dopo la pressatura, molti genshu hanno un basso contenuto alcolico e un sapore forte.
• Tezukuri: È il sake fatto interamente con metodi manuali. Normalmente sono il junmai-shu e l’honjozo-shu fermentati con certi metodi tradizionali.
• Namazake (Nama-shu): Normalmente il sake subisce due pastorizzazioni prima di essere imbottigliato. Il namazake tuttavia viene imbottigliato senza essere prima pastorizzato.
• Nama-chozo-shu: È un sake pastorizzato solo una volta, dopo la maturazione e subito prima dell’imbottigliamento.
• Namazume-shu: Anche questo è un sake pastorizzato solo una volta ma prima della maturazione.
• Kijoshu: Questo termine deriva dall’antico documento giapponese Engishiki, in cui appare un processo di miscelazione unico (shiori) che prevede l’uso di sake anziché di acqua durante la fermentazione. Del kijo-shu esistono anche sottovarietà come il koshu e il namazake.
• Ki-ippon: Questo termine si riferisce ai junmai-shi fermentati presso un solo produttore anziché ottenuti miscelando sake di più produttori.
• Taruzake: È il sake conservato in botti di cedro, e per questo dal particolare aroma.
• Hiyaoroshi: Questo è un modo alla vecchia maniera di promuovere il namazume-shu. È sake pastorizzato una sola volta e invecchiato dall’inverno all’autunno successivo prima di arrivare sugli scaffali.
• Nigorizake: Deriva dal moromi filtrato con un tessuto grezzo, processo che produce un sake un po’ torbido. In passato non subiva alcuna pastorizzazione e conteneva lievito vivo. Oggigiorno viene invece quasi tutto pastorizzato per stabilizzarne la qualità.
• Sidro: Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica delle mele preferibilmente acidule, di taglia piccola. e talvolta delle pere, frutti di due piante coltivate delle rosacee. La sua origine in Francia e in Normandia risale al Medioevo, ma la sua invenzione è antecedente. Più del 95% della produzione mondiale di sidro è realizzata con le mele. Vanta una lunga storia che attraversa diverse culture e millenni. La sua storia affonda le radici nell’antichità, quando le mele selvatiche venivano raccolte e il loro succo fermentato naturalmente. Oggi, la produzione del sidro è un’arte che combina tradizione e innovazione, con una vasta gamma di varietà e stili che soddisfano i gusti più diversi.

La produzione del sidro è un processo che richiede tempo, pazienza e passione. Ecco le fasi principali:

• Raccolta e selezione delle mele: La scelta delle mele è fondamentale per la qualità. Si utilizzano diverse varietà di mele, ognuna con caratteristiche specifiche di aroma, dolcezza e acidità.
• Lavaggio e frantumazione: Le mele vengono accuratamente lavate per rimuovere eventuali impurità e poi frantumate in una polpa grossolana. Questa fase è importante per rompere le cellule delle mele e liberare il succo.
• Pressatura: La polpa di mele viene pressata per estrarre il succo, che rappresenta la base del sidro. La pressatura può essere effettuata con torchi tradizionali o moderni, a seconda della scala di produzione.
• Fermentazione: Il succo di mela viene trasferito in contenitori di fermentazione, dove i lieviti naturali presenti sulle bucce delle mele o lieviti selezionati trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La fermentazione può durare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di sidro desiderato.
• Maturazione: Dopo la fermentazione, il sidro viene travasato in altri contenitori per la maturazione. Durante questa fase, il sidro sviluppa aromi e complessità, affinando il suo profilo gustativo. La maturazione può avvenire in botti di legno, acciaio inox o vetro, e può durare da alcuni mesi a diversi anni.
• Imbottigliamento: Il sidro maturo viene imbottigliato, pronto per essere consumato. L’imbottigliamento può avvenire con o senza aggiunta di zuccheri, a seconda del tipo di sidro.

Esistono diverse tipologie di sidro, ognuna con caratteristiche uniche:

• Analcolico: Il sidro analcolico è una scelta ideale per chi desidera gustare il sapore del sidro senza gli effetti dell’alcol. Questo tipo di sidro viene prodotto interrompendo la fermentazione prima che tutto lo zucchero venga convertito in alcol, oppure rimuovendo l’alcol dopo la fermentazione. Il risultato è una bevanda dissetante e rinfrescante, dal gusto dolce e leggermente acidulo.
• Alcolico: Il sidro alcolico è la tipologia più comune di sidro. Può avere una gradazione alcolica variabile, da bassa (2-3%) ad alta (8-10%), a seconda della quantità di zuccheri presenti nel succo e della durata della fermentazione. Il sidro alcolico può essere secco, semi-secco o dolce, a seconda del residuo zuccherino.
• Sidro frizzante: Il sidro frizzante è caratterizzato dalla presenza di bollicine, che gli conferiscono una piacevole effervescenza. La frizzantezza può essere ottenuta con una seconda fermentazione in bottiglia, come per lo spumante, o aggiungendo anidride carbonica artificialmente.
• Tepache: Il tepache, anche detto chicha (vedi sopra), è una bevanda fermentata messicana leggermente alcolica a base di ananas. Viene prodotta facendo fermentare le bucce dell’ananas con piloncillo— o zucchero di canna— e spezie, in particolare la cannella.

Nonostante la componente alcolica e la presenza di spezie, il tepache è una bevanda molto estiva, frizzante, fruttata e dissetante. Può essere acquistata in tutte le strade del Messico da venditori ambulanti, in particolare nello stato di Oaxaca, il più legato alla tradizione precolombiana azteca a cui questa bevanda appartiene. La bevanda fermentata era infatti diffusa tra i Nahua dell’America Centrale e tra i Maya, che lo consideravano sacro e lo utilizzavano all’interno dei loro rituali religiosi.

Solitamente viene messo in delle buste di plastica, chiuse con uno spago e con una cannuccia per bere.

Viene considerata al pari di una birra all’ananas, ed è molto apprezzata per il gusto fruttato e aromatico, le note dolci e la freschezza, ed il basso grado alcolico. Il tepache è anche noto come “la bevanda degli dei”, e proprio come molte altre bevande fermentate ha una storia antica avvolta dalla leggenda e dal mistero. Ha un ottimo contenuto di vitamina A, B e C, e contiene bromelina

Come molte bevande fermentate, il tepache fa bene alla digestione, ed aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso in quanto diuretico e drenante. È inoltre antiossidante, e contiene probiotici naturali benefici per la flora batterica tanto da essere considerato addirittura uno di cibi probiotici più importanti.

• Toody: Bevanda in uso in India (detta anche vino di palma), ottenuta dalla fermentazione del succo di varie palme, e in particolare del liquido zuccherino dell’infiorescenza del borasso.

L’Hot Toddy è una bevanda alcolica calda, o hot drink, molto diffuso nei paesi anglofoni, realizzato con acqua calda, whisky, succo e scorza di limone, cannella e miele, ideale per le serate invernali, da sorseggiare da soli o in compagnia.  Per realizzarla, ti basterà aggiungere tutti gli ingredienti in una tazza, mescolare e bere subito ben calda, Se ti piace il sapore speziato, oltre la cannella, puoi aggiungere chiodi di garofano, anice stellato, vaniglia o zenzero. Inoltre, se non ami il whisky, puoi sostituirlo con del rum scuro, con del marsala, brandy o cognac.

Consumo di bevande fermentate in Italia

In Italia, il consumo di bevande fermentate sta vivendo una fase di profonda trasformazione. Mentre le bevande alcoliche tradizionali (vino e birra) rimangono centrali, si osserva una crescita significativa delle alternative analcoliche o funzionali legate al benessere e alla salute intestinale.

Nonostante un calo nel consumo quotidiano a favore di quello occasionale, il vino e la birra continuano a dominare il mercato.

• Vino: Resta la bevanda fermentata più diffusa, consumata dal 54,7% della popolazione nel 2024. Tuttavia, si nota una tendenza verso consumi più moderati e consapevoli.
• Birra: È la scelta prediletta per il consumo fuori casa, indicata come preferita dal 56% degli intervistati in contesti di socialità.
• Sidro e Idromele: Rappresentano mercati di nicchia ma in riscoperta, spesso associati a produzioni artigianali che puntano sulla valorizzazione delle materie prime locali come mele e miele.

Bevande Fermentate Analcoliche e Funzionali (Trend in ascesa)

Si registra un forte interesse per i prodotti ricchi di probiotici, visti come alleati della digestione e del sistema immunitario.

• Kefir: Ha registrato una crescita a doppia cifra, diventando una presenza fissa nel carrello della spesa degli italiani grazie alla spinta di marchi come quelli di Assolatte e Lactalis Nestlé.
• Kombucha: Questa bevanda a base di tè fermentato si sta diffondendo rapidamente, passando da prodotto per appassionati a opzione disponibile in molti bar e supermercati come alternativa salutare alle bibite gassate. Secondo i dati raccolti dagli analisti di Grand View Research e di Mordor Intelligence il mercato globale della kombucha, era di 2,64 miliardi nel 2021 e si è attestato sui 3,25 miliardi nel 2025, con una crescita media prevista (CAGR) compresa tra il 13 e il 15% tra oggi e il 2031.
• Proxies e Fermentati Analcolici: Sta emergendo una nuova categoria di “wine proxies” o bevande fermentate complesse (spesso a base di frutta o vegetali come la barbabietola) pensate per chi vuole rinunciare all’alcol senza sacrificare la complessità del gusto durante i pasti.

Dinamiche di Mercato e Consumo

• Salutismo: Il principale motore del cambiamento è la ricerca di bevande che offrano benefici funzionali (vitamine, enzimi, batteri “buoni”).
• Produzione Artigianale: Parallelamente alla grande distribuzione, cresce il numero di piccoli laboratori italiani (come LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati) che producono fermentati non pastorizzati di alta qualità.
• Geografia dei consumi: Il consumo di bevande alcoliche fermentate rimane più elevato nel Nord-Est d’Italia, mentre l’interesse per i nuovi fermentati salutistici è distribuito in modo più uniforme nei centri urbani.

Analisi del mercato delle bevande fermentate di Mordor Intelligence

Si prevede che il mercato delle bevande fermentate passerà da 1.09 trilioni di dollari nel 2025 e 1.15 trilioni di dollari nel 2026 a 1.51 trilioni di dollari entro il 2031, registrando un CAGR del 5.59% tra il 2026 e il 2031. Le bevande alcoliche continuano a dominare in termini di valore; tuttavia, le bevande probiotiche analcoliche, come kombucha e kefir, stanno crescendo a un tasso doppio rispetto alla birra. Ciò evidenzia una duplice tendenza di crescita, in cui l’innovazione incentrata sul benessere sta superando le tradizionali strategie basate sui volumi.

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La canapa è una pianta molto versatile e contiene numerose sostanze benefiche per la salute, come l’acido linoleico e l’acido alfa-linolenico. Queste sostanze sono importanti per la salute del cuore e del sistema nervoso, e possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e altri problemi di salute.

Le tisane alla canapa sono molto diffuse e sono apprezzate per il loro effetto rilassante e tonificante. La canapa contiene cannabinoidi, tra cui il CBD (cannabidiolo), che può ridurre lo stress e l’ansia, migliorare l’umore e alleviare il dolore. La tisana alla canapa è un’ottima alternativa al tè e può essere consumata calda o fredda, in base ai propri gusti.

I tè freddi alla canapa sono un’opzione per l’estate; sono rinfrescanti, dissetanti e possono essere aromatizzati con frutta o erbe. I tè freddi alla canapa possono essere acquistati già pronti, ma è anche possibile prepararli in casa, utilizzando foglie di canapa secche, acqua, limone e zucchero.

La birra alla canapa è un’ulteriore evoluzione delle bevande alla canapa. Si tratta di una birra artigianale, prodotta con una percentuale di canapa nella composizione. La birra alla canapa ha un sapore unico e particolare, che ricorda la terra e la natura. Alcune persone affermano che la birra alla canapa ha anche proprietà medicinali, come proprietà analgesiche e antinfiammatorie.

Infine, i liquori alla canapa rappresentano una delle bevande alla canapa più interessanti. Ci sono molti tipi di liquori alla canapa, tra cui gin, vodka, rum e whisky. Questi liquori sono prodotti utilizzando il distillato della canapa, che viene filtrato per rimuovere eventuali residui di THC. I liquori alla canapa hanno un sapore unico e intenso, e possono essere utilizzati come digestivo o nel cocktail. Tra le bevande alcoliche con la canapa si può trovare ad esempio la birra Haze, il gin della THL, la Ganja Lemon della Tegani, o il prosecco alla canapa, il Hempsecco 420.

In generale, le bevande alla canapa stanno crescendo in popolarità grazie alla loro versatilità e ai benefici per la salute. Dalle tisane ai liquori, ogni prodotto è pensato per soddisfare i gusti e le esigenze dei consumatori. Essendo un prodotto derivato dalla canapa, queste bevande sono legali e non hanno effetti psicotropi.

I tempi stanno cambiando, e la società sta spingendo verso nuove tendenze in cui il benessere è al centro. Le bibite alla cannabis (con o senza cannabinoidi) emergono in risposta alla richiesta (soprattutto tra i giovani) di bevande non alcoliche e prodotti che si differenziano attraverso il loro valore funzionale e sensoriale.

Ma cos’è una hemp drink o bevanda alla cannabis?

Sotto l’ombrello di “hemp drinks” rientrano una vasta gamma di bevande con estratti di canapa o cannabis che possono includere o NO cannabinoidi come il THC o il CBD; o semplicemente composti aromatici come i profili terpenici della cannabis, che conferiscono quel distintivo e delizioso sapore, oltre ad importanti effetti funzionali.

È un settore emergente che si evolve a un ritmo incessante, passando da essere una “curiosità” a guadagnare un alto volume di mercato.

All’interno di questo settore, si trovano una varietà di marche e prodotti:

• Bibite con CBD: Con l’ascesa del CBD o cannabidiolo, le bevande non potevano essere da meno. Questo cannabinoide NON psicoattivo è noto per le sue proprietà ansiolitiche, utili per gestire lo stress e per il recupero fisico dopo un’intensa sessione di esercizio. Ecco perché molte aziende hanno lanciato sul mercato bevande con CBD disponibili in vari formati, tra cui infusi freddi, acque funzionali, kombucha o bevande isotoniche sportive. Una buona alternativa per coloro che desiderano rilassarsi o sperimentare sensazioni di benessere senza doversi ubriacare.

• Bibite di canapa: Le bevande di canapa non contengono cannabinoidi, ma contengono altri ingredienti salutari come l’olio di semi di canapa, che ha proprietà nutrizionali molto benefiche, in quanto sono ricchi di Omega 3 e 6 e antiossidanti. Si tratta di bevande ideali per coloro che cercano una opzione salutare e nutritiva, e si posizionano sul mercato come prodotti sani e adattabili a diete vegane.

• Bibite con THC: Le bevande con THC (Tetraidrocannabinolo) stanno conquistando mercati regolamentati come il Canada e gli Stati Uniti, dove il consumo di cannabis a scopo ricreativo è legale. Queste bevande contengono diverse dosi di THC, il composto psicoattivo per eccellenza della pianta di cannabis, motivo per cui alcuni hanno trovato in esse una alternativa all’alcol, offrendo una esperienza piacevole con meno effetti collaterali come la famosa “sbornia” del giorno dopo. Tra i formati più comuni di bevande al THC si trovano le birre SENZA alcol(un buon esempio di sostituzione dell’alcol con il THC), tonici, mocktail[1] (cocktail analcolici, nati dall’unione delle parole inglesi “mock” (finto, imitazione) e “cocktail”; queste bevande, spesso soprannominate “finti cocktail”, replicano l’aspetto e la complessità aromatica di un drink tradizionale, utilizzando succhi di frutta, spezie, erbe, sciroppi e bevande) e bibite di vari gusti). Le bevande con THC (come tutte le altre hemp drinks citate in precedenza), non hanno necessariamente il sapore e l’aroma della cannabis, alcuni produttori optano per altri gusti. Tuttavia, molte aziende hanno compreso il potenziale di aggiungere profili terpenici della cannabis a queste bevande per modulare i loro effetti e aumentare la biodisponibilità dei cannabinoidi forniti.

Infatti, il cosiddetto “effetto entourage” in cui i composti della cannabis (come i terpeni e i cannabinoidi) interagiscono tra loro potenziando i loro effetti e proprietà, viene utilizzato per progettare effetti specifici nelle bibite al THC. Ad esempio, aggiungendo un profilo terpenico come quello di Dosidos, che promuove il rilassamento, l’effetto psicoattivo di questa bevanda sarà di tipo rilassante e persino sedativo, tipico delle varietà indica. Al contrario, se si aggiungono i profili terpenici di varietà classificate come sativa come Jamaican Dream, l’utente otterrà una esperienza energizzante ed euforica. Tutto questo offre non solo un valore aggiunto, ma anche fiducia e coerenza sensoriale al consumatore.

La legalità delle bibite alla cannabis dipende dagli ingredienti contenuti:

• Con CBD: sono legali in alcuni paesi europei come Regno Unito, Francia, Paesi Bassi o Germania. Così come in paesi di altri continenti come gli Stati Uniti o il Canada.
• Con THC: le bevande che contengono THC sono strettamente regolate e consentite solo in territori dove l’uso ricreativo della cannabis è legale, ad esempio, in diversi stati degli USA.
• Con canapa industriale e/o terpeni: sono legali globalmente, poiché non contengono cannabinoidi.

Sia per i produttori che per i distributori, conoscere il quadro normativo della regione in cui operano è essenziale quando si parla di hemp drinks che contengono cannabinoidi.

In Italia, le bibite alla cannabis legali sono prevalentemente bevande a base di canapa industriale (semi o foglie), birre alla canapa e infusi/tisane che contengono una percentuale di THC inferiore allo 0,5% (o 0,2% in alcuni contesti) e sono privi di effetti psicoattivi. Queste bevande includono spesso CBD e sono conformi alla legge 242/2016.

È importante tuttavia notare che sebbene i prodotti a base di canapa industriale siano in commercio, la normativa su alcuni derivati concentrati (come il CBD isolato aggiunto) è in evoluzione.

Tipi di bevande di canapa esistenti

L’offerta di bevande a base di cannabis è ampia e si rivolge a diversi segmenti di consumatori:

• Bevande funzionali a base di cannabis: in questo gruppo si trovano acque rilassanti con CBD, infusioni adattogene con canapa e altre piante come la melissa, bevande energetiche con ginseng e terpeni di varietà classificate come sativa, ecc. L’obiettivo di queste bevande è più grande del fornire unicamente un’esperienza sensoriale all’utente, considerando che offrono anche benefici per l’organismo in base alle necessità.
• Ricreative: in questa categoria troviamo bevande come mocktails con THC che offrono un effetto psicoattivo, o le birre (con alcol e senza cannabinoidi) con terpeni di varietà come OG Kush o Gelato che, in combinazione con il luppolo, offrono un nuovo universo di aromi complessi e innovativi.
• Premium: si possono anche trovare cocktail con alcol (e senza cannabinoidi), che combinano i profili dei terpeni per sorprendere il pubblico con inedite esperienze gustative. Da ricordare che i profili dei terpeni della cannabis sono un ingrediente relativamente nuovo sul mercato, per questo motivo, sorprendono il palato di qualsiasi tipo di persona, poiché si tratta di sapori unici, complessi e innovativi.
• Sportive: bevande isotoniche con CBD, ideali per il recupero muscolare.

La chiave risiede nella formulazione: un buon prodotto non solo deve essere efficace, ma anche attraente a livello sensoriale.

Il ruolo dei terpeni nelle bevande di canapa: sapore, effetto e differenziazione

I profili dei terpeni della cannabis sono unici in natura perché combinano un numero maggiore di terpeni diversi rispetto ad altre piante, fiori o frutti; infatti, è il profilo aromatico che presenta la maggior varietà di queste molecole in natura.

Oltre a definire il sapore e l’aroma di ogni varietà (agrumato, terroso, piccante, dolce, floreale…), i terpeni hanno proprietà che, combinate, offrono benefici funzionali come l’aumento della concentrazione, il rilassamento o effetti ansiolitici.

Perché applicare i terpeni alle bevande di cannabis?

Ci sono diversi vantaggi che i terpeni possono apportare alle bevande di canapa:

• Profilo sensoriale unico: i profili dei terpeni offrono l’aroma e il sapore di varietà tanto acclamate come Obama Runtz, o Amnesia. Aggiungerli alla formulazione delle bevande di cannabis non solo fornisce un sapore delizioso, ma aggiunge carattere e profondità all’esperienza sensoriale. Inoltre, possono essere combinati con altri aromi, creando così un’infinità di possibilità e sapori completamente nuovi per il consumatore.
• Effetti funzionali: i terpeni NON sono psicoattivi, quindi non producono l’effetto che si associa alla cannabis (questo è fornito da cannabinoidi come il THC). Tuttavia, possiedono proprietà che promuovono sensazioni come il rilassamento, l’euforia o la chiarezza mentale (a seconda del profilo in questione).
• Differenziazione del marchio: una bevanda con un profilo terpenico personalizzato narra una storia, risveglia emozioni e costruisce fedeltà.
• Interagiscono con i cannabinoidi attraverso il noto “effetto entourage” modulando gli effetti dei cannabinoidi e fornendo un’esperienza più piacevole.
• Aumentano gli effetti dei cannabinoidi: vari studi affermano che alcuni terpeni amplificano gli effetti dei cannabinoidi, ciò avviene perché riescono a penetrare nella barriera ematoencefalica del cervello, consentendo l’ingresso di una quantità maggiore di cannabinoidi che interagiscono con i recettori del sistema endocannabinoide, producendo così un effetto maggiore. Pertanto, una versione con terpeni di una bevanda con cannabinoidi come CBD o THC è una buona opzione per i marchi che desiderano offrire un formato “PLUS” della linea di bevande in questione.

Opportunità nel mercato delle bevande di canapa per distributori e produttori

Il settore delle bevande a base di cannabis è in espansione e ha ancora molto margine di crescita. Man mano che l’onda regolatoria avanza in tutto il mondo, si stabiliscono sempre più mercati ricreativi, aprendo opportunità che potranno sfruttare i marchi che puntano sulla qualità, l’innovazione sensoriale e la narrativa basata su prodotti che promuovono il benessere.

Alcuni dei vantaggi dell’uso dei profili dei terpeni nelle formulazioni per le bevande di canapa:

• I terpeni permettono di operare senza restrizioni legali, offrendo esperienze aromatiche ispirate alla cannabis anche nei mercati in cui questa non è ancora regolamentata, in quanto sono legali in tutto il mondo.
• La personalizzazione dei prodotti attraverso profili unici permette il co-branding o lanci esclusivi per determinati canali o paesi.
• La tendenza a ridurre il consumo di alcol, combinata con la ricerca di nuove esperienze, fa sì che queste bevande siano nel radar dei consumatori moderni e consapevoli.

Bevande a base di cannabis, terpeni e il futuro del consumo funzionale

Le bevande a base di cannabis sono molto più che una moda passeggera: rappresentano un’evoluzione nel modo in cui le persone interagiscono con la cannabis e i suoi derivati. E sebbene il CBD e il THC giocano un ruolo chiaro in questo ecosistema, sono i terpeni che permettono di varcare i confini in termini di esperienza sensoriale ed effetti funzionali e ricreativi.

[1] Mocktail o cocktail analcolici, nati dall'unione delle parole inglesi "mock" (finto, imitazione) e "cocktail"; queste bevande, spesso soprannominate "finti cocktail", replicano l'aspetto e la complessità aromatica di un drink tradizionale, utilizzando succhi di frutta, spezie, erbe, sciroppi e bevande.

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La Cina è il leader indiscusso per consumo totale (oltre 70 miliardi di litri di tè caldo –  e 15 di tè freddo – il 47% del volume globale, circa 14 milioni di tonnellate), seguita dall’India, con circa 6 milioni di tonnellate e dal Kenya.

Se si guarda al consumo individuale, la classifica cambia drasticamente, premiando nazioni con riti quotidiani molto intensi: la Turchia è il principale consumatore pro capite, con una media di circa 1.300 tazze all’anno per persona; Irlanda e Regno Unito restano tra i maggiori consumatori europei, con medie pro capite che superano i 1,8-2 kg di tè secco all’anno; Sri Lanka e Kenya mostrano livelli di consumo interno altissimi, legati alla disponibilità diretta della materia prima.

Tendenze di Mercato: Il valore del mercato globale è in crescita, stimato a circa 115 miliardi di dollari nel 2025. Si nota inoltre un forte aumento nel consumo di tè freddo (Ready-To-Drink), tè funzionali e biologici, specialmente tra i consumatori più giovani. In Italia, un paese a forte trazione “caffeicola”, il mercato del tè è in crescita (+14% nel 2023) ed è tra i principali consumatori di tè freddo in Europa.

Che cos’è

Il tè è una bevanda ottenuta dall’infusione delle foglie della pianta Camellia sinensis. A seconda di come le foglie vengono lavorate (ossidate e fermentate), si ottengono diversi tipi di tè: verde, nero, oolong, bianco, giallo e dark/Pu-erh.

Tutti contengono sostanze bioattive naturali – soprattutto polifenoli (catechine nel tè verde; teaflavine e tearubigine nel tè nero) – che spiegano gran parte dei suoi effetti sulla salute.

 Polifenoli del tè

Catechine, teaflavine e tearubigine sono i principali polifenoli (antiossidanti) presenti nel tè, ma differiscono notevolmente per struttura chimica, presenza nei vari tipi di tè e proprietà organolettiche, essendo il risultato di diversi processi di ossidazione.

Ecco le differenze chiave:

• Catechine (prevalenti nel Tè Verde): Sono composti monomerici, i più abbondanti nel tè verde fresco. La più nota è l’epigallocatechina gallato (EGCG). Sono responsabili del gusto più delicato e astringente del tè verde e sono antiossidanti potentissimi.
• Teaflavine (Tè Nero/Oolong): Sono dimeri, ovvero derivano dalla polimerizzazione (ossidazione) di due o più catechine durante la lavorazione del tè nero. Conferiscono al tè nero il suo colore arancione-dorato, un sapore brillante e la caratteristica astringenza.
• Tearubigine (Tè Nero): Sono polimeri più complessi e a peso molecolare elevato, prodotti dall’ossidazione avanzata delle catechine. Sono le componenti più abbondanti nel tè nero (50-60% dei polifenoli) e conferiscono il colore bruno-rosso intenso e un sapore più corposo.

Tabella Comparativa delle Differenze

Principali differenze nel dettaglio

• processo di formazione: durante la produzione del tè nero, le foglie vengono fatte “fermentare” (ossidazione enzimatica). questo processo converte le catechine (monomeri) in teaflavine e, successivamente, in tearubigine, che sono strutture più complesse.
• concentrazione: il tè verde contiene alte percentuali di catechine (80-90% dei flavonoidi totali), mentre il tè nero ne contiene meno (20-30%), avendo convertito la maggior parte di esse in teaflavine (circa il 10%) e tearubigine (50-60%).
• proprietà benefiche: sebbene tutte e tre le molecole siano antiossidanti, le catechine (specialmente EGCG) del tè verde sono note per le loro spiccate proprietà di inibizione dell’accumulo di grassi. Le teaflavine del tè nero mostrano potenziale antiossidante, anti-infiammatorio e cardiovascolare equiparabile a quello delle catechine.
• impatto sensoriale: le teaflavine danno “brillantezza” e vivacità al colore e al sapore del tè nero, mentre le tearubigine aumentano la consistenza e il colore rosso scuro.

Possibili benefici principali (in breve)

Cuore e circolazione

• Bere tè regolarmente è associato a un rischio più basso di malattie cardiovascolari e, in media, a una minore mortalità.
• Effetto atteso: modesto ma reale a livello di popolazione.

Pressione arteriosa

• Il tè (soprattutto verde) può contribuire a una piccola riduzione della pressione (circa 1–2 mmHg) sia per sistolica che diastolica con tè verde. È poco per il singolo, ma rilevante a livello di rischio di popolazione.

Peso e metabolismo

• Può aiutare leggermente nel controllo del peso e dei grassi nel sangue, soprattutto se sostituisce bevande zuccherate.
• Non è una “bevanda dimagrante”: funziona solo dentro uno stile di vita sano.

Prevenzione del diabete tipo 2

• Chi beve tè con regolarità tende ad avere un rischio più basso di sviluppare diabete tipo 2; diverse meta-analisi osservazionali indicano associazioni favorevoli dose-risposta tra consumo di tè e rischio di T2D. Una dose-response classica mostra circa −4,6% di rischio per +2 tazze/die.

Trattamento (già diabetici): nel review viene riportato che estratti di tè verde in RCT su diabetici non migliorano HbA1c/glucosio/insulina in modo convincente.

Attenzione: nei diabetici già diagnosticati, il tè non sostituisce le terapie.

Cervello e invecchiamento

• Ci sono segnali promettenti su memoria e protezione delle cellule nervose, ma la ricerca è ancora in corso.

Pregi e difetti dei diversi tipi di tè (in breve)

Le “sei famiglie” (verde, nero, oolong, bianco, giallo, dark/Pu-erh) differiscono soprattutto per ossidazione/fermentazione, quindi per profilo di catechine vs teaflavine/tearubigine.

• Tè verde: Più ricco di catechine (EGCG), quindi è quello con maggior quantità di evidenza su CVD, peso, rischio T2D e alcuni segnali oncologici.
  A dosi elevate (soprattutto estratti), aumenta il rischio di eventi avversi epatici in suscettibili.

Con latte? L’evidenza è mista sull’impatto del latte sui polifenoli (dipende da matrice e endpoint); se l’obiettivo è massimizzare catechine, meglio “plain”.

• Tè nero: Evidenza osservazionale e meta-analitica a favore del rischio coronarico (CHD) in alcuni lavori recenti. Più “tollerabile” per molti come gusto, quindi migliore aderenza.

In genere meno catechine “intatte”; alcune proprietà potrebbero dipendere da teaflavine/tearubigine (meccanismi meno studiati clinicamente).

• Oolong: Studi animali suggeriscono buon potenziale su lipidi/peso, forse per composti formati nel processo (ipotesi). Purtroppo i dati sull’uomo sono esigui.
• Tè bianco: In modelli animali/comparativi può risultare molto attivo su peso/assetto metabolico, plausibilmente per contenuto di catechine (ipotesi).
  Anche in questo caso mancano studi umani robusti.
• Dark tea / Pu-erh (e “brick tea”): Tradizionalmente usato per profilo metabolico; segnali in modelli preclinici.: il review evidenzia che i “brick tea” possono avere livelli alti di fluoruro; consumi elevati (es. 1,5 L/die di tè ad alto fluoruro) possono superare il limite OMS di assunzione giornaliera (4 mg/die) → rischio effetti avversi.
• Tè giallo: È il meno rappresentato clinicamente nelle review: plausibilità biochimica, ma evidenze umane limitate.

Cose da sapere (rischi e limiti)

1) Non tutti i “tè” sono uguali

• Tè in bottiglia e bubble tea spesso contengono molto zucchero e additivi: in questi casi i benefici si riducono o scompaiono.

2) Ferro e tè

• Il tè può ridurre l’assorbimento del ferro vegetale.
  Consiglio: se hai ferritina bassa o segui una dieta vegetale, bevi il tè lontano dai pasti (1–2 ore).

3) Caffeina

• Se sei sensibile, evita il tè nel tardo pomeriggio/sera.

4) Integratori di tè verde

• Le capsule ad alto dosaggio non sono necessarie per stare bene e possono dare problemi al fegato in alcuni casi. Meglio il tè in tazza.

5) Fluoruro nel “brick tea”

• Consumi molto elevati (oltre 1 litro al giorno) per lungo tempo possono essere problematici.

Quanto tè bere? (consiglio pratico)

• 1,5 – 3 tazze al giorno di tè non zuccherato sono una scelta ragionevole e coerente con la letteratura scientifica.
• Meglio senza zucchero; se proprio serve dolcezza, usa poca quantità o preferisci aromi naturali (limone, menta, zenzero).

BOX: “Cosa dice la scienza” (in pillole)

Il tè può proteggere il cuore e ridurre il rischio di alcune malattie croniche.

Gli effetti sono piccoli ma costanti quando si beve tè regolarmente.

I benefici riguardano il tè infuso, non le bevande zuccherate al tè.

Le prove sono più forti per il tè verde e nero; più deboli per oolong, bianco, giallo e Pu-erh.

Gli integratori di tè verde non sono consigliati come scorciatoia salutistica.

Messaggio chiave AMAperBENE

Il tè non è una medicina, ma è una buona abitudine quotidiana: semplice, piacevole e coerente con uno stile di vita sano.

Il tema “tè e salute” è complesso quanto controverso. Prima di affrontare il tema e passare ad esporre le evidenze o meno circa i  tanto decantati benefici del primo sulla seconda, sono necessarie talune premesse:

1. Il tè non è una medicina, ma è una buona abitudine quotidiana: semplice, piacevole e coerente con uno stile di vita sano
2. Il tè non è “farmaco”, ma su popolazioni grandi l’effetto è plausibilmente modesto ma reale, soprattutto se sostituisce bevande zuccherate
3. non tutte le foglie e le preparazioni hanno gli stessi effetti
4. Il tè, soprattutto alcuni tipi e preparazioni, resta comunque una bevanda salutare, ma le evidenze sono moderate, derivate per lo più da studi osservazionali
5. da anni sono sottolineate le possibili azioni benefiche come quelle sul sistema cardiovascolare, sulle infiammazioni, o sul rischio oncologico; in particolare il tè è accreditato di ridurre l’indice di mortalità per tutte le cause, in particolare per le patologie cardiovascolari
6. molte conclusioni positive derivano da associazioni osservazionali (mortalità/CVD) o biomarcatori intermedi (lipidi, peso), mentre per diversi ambiti (es. alcuni tumori, diabete in RCT su pazienti già diabetici) i risultati sono eterogenei o nulli
7. tè non zuccherato: uno studio 2025 (PMCID) segnala associazioni inverse con CVD/CAD/ictus/scompenso; tè zuccherato no (o molto attenuato). Questo è coerente con l’idea che lo zucchero “spenga” parte del beneficio.

Pertanto, cosa c’è di vero per quanto concerne gli effetti del tè sulla salute? Molto, secondo una review appena pubblicata dai ricercatori dell’Istituto di Ricerca sul Tè dell’Accademia Cinese delle Scienze Agricole di Hangzhou e della Rutgers University (New Jersey, USA), su Beverage Plant Research in cui i ricercatori hanno sintetizzato le prove a favore, ma anche ricordato alcuni possibili rischi e segnalate le formulazioni che possono non essere di alcun beneficio, perché preparate industrialmente.

In ogni aspetto, però, emergono le lacune: finora sono state condotte poche ricerche, spesso disomogenee, talvolta su animali e talvolta su esseri umani, su varietà di tè molto diverse e quindi – raccomandano gli autori – sarebbe molto importante progettare e finanziare studi che aiutino ad analizzare tutti gli aspetti ancora poco chiari, per arrivare a fornire indicazioni certe e basate su prove solide. Ecco comunque una sintesi di quello che si è capito finora:

Tè e cuore

La categoria di sostanze attive cui si devono gli effetti benefici è quella delle catechine, dotate di una potente azione antiossidante, la più noto delle quali è l’epigallocatechina gallato o EGCG, presente in elevate concentrazioni nel tè verde (in media da 240 a 320 milligrammi in una tazza di infuso da 250 millilitri, insieme a 20-50 milligrammi di caffeina).

In soggetti obesi, bere quattro tazze di tè verde al giorno per otto settimane fa calare il peso e le LDL

Gli effetti sul cuore e sui vasi sono quelli più studiati, come dimostrano una metanalisi del 2024 di 38 ricerche e uno studio del 2022 sui dati della UK Biobank, che sono giunti alla conclusione che un consumo moderato può portare a una diminuzione della mortalità generale e da malattie cardiovascolari, e a un calo dell’incidenza sempre di patologie cardiovascolari (e di tumori). Questi effetti si otterrebbero con 1,5-2 tazze di tè al giorno e i risultati sarebbero simili, almeno per quanto riguarda la mortalità generale e quella da malattie cardiovascolari, nelle indagini condotte nei paesi dove prevale il consumo di tè verde e in quelli dove invece si consuma tè nero occidentale.

Inoltre, numerosi approfondimenti condotti sui modelli animali confermano che le catechine hanno effetti positivi sul colesterolo totale e su quello “cattivo” (le LDL), sull’assorbimento dei grassi, sulla pressione sanguigna, sull’aggregazione delle piastrine e sull’elasticità dei vasi: tutti benefici che si vedono poi negli indicatori macroscopici come, appunto, l’incidenza di certe patologie cardiache o la mortalità specifica.

Tumori

Per quanto riguarda la prevenzione dei tumori, nei modelli animali i risultati sembrano molto convincenti, ma negli esseri umani i dati sono meno netti, probabilmente perché intervengono una serie di fattori esterni che rendono difficile comprendere quale sia l’eventuale ruolo del tè. Sembrano comunque esserci alcuni tipi di cancro che beneficiano più di altri di un consumo regolare di tè, come suggeriscono alcune metanalisi effettuate specificamente sui tumori del cavo orale, del polmone per le donne e del colon retto (per il tè verde).

Obesità e diabete di tipo 2

Sovrappeso, obesità e diabete di tipo 2 sono strettamente associate alle malattie cardiovascolari. Non stupisce quindi che anche per queste condizioni e disturbi o patologie siano stati suggeriti o dimostrati effetti benefici. Per esempio, in soggetti obesi e con sindrome metabolica, bere quattro tazze di tè verde al giorno per otto settimane fa calare il peso e le LDL, mentre in un altro lavoro su adulti in sovrappeso è emerso che l’assunzione giornaliera di 6-900 mg di catechine de tè (e meno di 90 mg di caffeina) per 90 giorni fa diminuire il grasso corporeo.

Lo stesso vale per il diabete di tipo 2: gli studi di qualità sono numerosi, anche se va detto che in uno di essi, molto citato, lo Shanghai Women’s and Men’s Health Studies, effettuato su una popolazione di 52.000 persone, sembrava emergere un rischio dose-dipendente, mentre in altri i ricercatori non erano riusciti a evidenziare alcun tipo di relazione: il, quadro, in questo caso, è ancora confuso.

Benefici per il cervello

Diverse ricerche condotte soprattutto in Cina e Giappone hanno mostrato una possibile relazione tra consumo regolare di tè e prevenzione delle malattie neurodegenerative e declino cognitivo tipico dell’età. Su tutte, una metanalisi recente di 18 studi che hanno coinvolto oltre 58.000 persone e che hanno avuto al centro il tè verde ha suggerito una diminuzione del rischio di declino del 37%, soprattutto nell’età compresa tra i 50 e i 69 anni. Questo specifico effetto potrebbe essere dovuto almeno in parte alla teanina, una sostanza presente solo nel tè che ha un effetto antiansia e anti stress, che riesce ad arrivare al cervello.

Il regolare consumo di tè potrebbe prevenire le malattie neurodegenerative e declino cognitivo tipico dell’età

Altri effetti

Si suggeriscono poi, sempre con risultati abbastanza convincenti, benefici per i muscoli (nel contrasto all’indebolimento tipico dell’età), contro l’infiammazione e contro le infezioni, siano esse virali o batteriche. Per quanto riguarda quest’ultimo punto, gli studi condotti contro i più diversi patogeni, da quelli della carie a quelli che possono dare sepsi mortali, sono stati molto numerosi ma, anche in questo caso, molto eterogeni, cioè effettuati su modelli animali o su gruppi di persone di diverso tipo, osservazionali e randomizzati e così via.

Il risultato è che quasi certamente c’è un effetto antibatterico e anche uno a carico del microbiota residente, che viene sostenuto e spinto a far prevalere le specie positive, ma ci sarebbe bisogno di numeri più imponenti e risposte meno interpretabili. Per quanto riguarda i virus, probabilmente l’EGCG esercita un’azione inibitoria, come si è visto anche durante la pandemia di Covid ma, di nuovo, sarebbe necessario ripetere alcune sperimentazioni.

I rischi

Il tè, come altre piante coltivate in decine di paesi, non sempre con regole ferree, può essere contaminato da metalli pesanti, pesticidi e microplastiche presenti nei terreni: lo hanno dimostrato diverse indagini su campioni importati per esempio dalla Cina. In una di essi, 198 su 223 contenevano pesticidi e 39 avevano residui superiori ai limiti europei. Lo stesso vale per i metalli pesanti e le microplastiche, le cui concentrazioni possono essere anche elevate. Secondo gli autori, tuttavia, le quantità medie di tè bevuto non sono tali da destare preoccupazione. Solo se si bevono tutti i giorni grandi quantità ci può essere un assorbimento pericoloso e spesso non previsto. Sarebbe comunque opportuno migliorare i controlli e definire limiti più stringenti per i possibili contaminanti.

Tè industriali

Gli unici tè che non solo difficilmente sono benefici, ma possono anche essere dannosi sono quelli industriali come il tè freddo e il bubble tea. Il motivo è che sono quasi sempre pieni di zuccheri o dolcificanti e poi coloranti, insaporitori, conservanti e additivi di vario tipo. Inoltre la loro produzione tende a disattivare le catechine in vario modo, rendendole totalmente inutili. Anche se si ama il tè freddo, è sempre meglio preparalo in casa e se possibile berlo senza zuccheri o dolcificanti.

Yang M, Zhou L, Kan Z, Fu Z, Zhang X, et al. 2025. Beneficial health effects and possible health concerns of tea consumption: a review. Beverage Plant Research 5: e035 doi: 10.48130/bpr-0025-0036

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• è un’usanza profondamente radicata nella storia, nella tradizione e nella vita quotidiana della città[1]
• è un rito quotidiano: il caffè scandisce la giornata dei napoletani, accompagnando momenti di pausa, relax e riflessione
• ha rituali specifici con una forte attenzione alla qualità della miscela e della preparazione[2]
• “prendere un caffè” significa immergersi in un’esperienza che coinvolge tutti i sensi e va oltre il semplice consumo della bevanda
• ha le sue regole che vanno rispettare se si vuol gustare un buon caffè, che sia fatto con la caffettiera napoletana (la “cuccuma”) o con la macchina espresso. La “cuccuma” prevede un metodo di infusione lento e delicato, che permette di estrarre al meglio gli aromi e i sapori del caffè.  A Napoli, il caffè ha le sue regole, come l’usanza di accompagnarlo con un bicchiere d’acqua per pulire il palato e gustare appieno il caffè. Inoltre, la tradizione vuole che il caffè venga servito già zuccherato, a meno che non si richieda specificamente amaro.
• è un pretesto per incontrarsi, chiacchierare, e rafforzare i legami sociali; un’occasione per rilassarsi, un momento di condivisione che unisce persone di ogni estrazione.
• è un simbolo di identità partenopea, un marchio di fabbrica della città, un simbolo di eccellenza e un modo per esprimere l’identità culturale locale. Il caffè napoletano, preparato con la tradizionale “napoletana” o con la più moderna macchina espresso, è noto per il suo aroma intenso e il gusto deciso.
• un’occasione per compiere un gesto di solidarietà: il “caffè sospeso” rappresenta un gesto di solidarietà verso chi non può permetterselo. Questo gesto, che va oltre la semplice transazione commerciale, è un esempio di generosità e di legame sociale.
• è un piacere personale. Molti napoletani amano gustare il loro caffè in solitudine, apprezzandone il sapore e l’aroma.

“Ah, che bello, il caffè!” è un’espressione che esprime piacere e apprezzamento per il caffè, in questo caso con una forte connotazione napoletana, “Ah, che bello ‘o ccafè!”. È una frase che evoca la cultura del caffè e il suo ruolo speciale, soprattutto nella tradizione napoletana.

“Ah, che bello ‘o ccafè!” è una citazione che si trova nella canzone “Don Raffaè” di Fabrizio De André[3], ispirata alla figura del camorrista Raffaele Cutolo. In questa canzone, la frase viene cantata con un tono che sottolinea l’importanza del caffè, anche in un contesto carcerario.

La frase originale, “Ah, che bell’ ‘o ccafè, sulo a Napule ‘o ssanno fa’ e nisciuno se spiega pecché è ‘na vera specialità!“, di Domenico Modugno[4], evidenzia l’unicità del caffè napoletano. De André, nella sua canzone, ne mantiene lo spirito, ma lo adatta al contesto narrativo della sua opera.

Modi per gustare il caffé

Esistono tanti tantissimi molti modi per gustare il caffè, dalla classica tazzina preparata a casa propria, a quella del bar, fino a creazioni più elaborate. Si può scegliere di berlo caldo o freddo, da solo o accompagnato da dolci o salati, o utilizzarlo come ingrediente in ricette creative.

In Italia, il classico espresso è il protagonista indiscusso. Si beve principalmente in piedi al bar, soprattutto al mattino e come pausa durante la giornata, ma anche a casa, spesso come abitudine consolidata. La preparazione e il modo di berlo variano leggermente da città a città, riflettendo le diverse tradizioni e preferenze locali.

Cosa preferire:

• Caffè espresso: è la tipologia di caffè più consumata e conosciuta in Italia; viene. Ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea arabica e Coffea robusta; si può usare una macchina per caffè (come al bar) o una moka; entrambi i metodi estraggono il caffè dalla polvere, ma con tecniche diverse; la macchina da caffè utilizza un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda per estrarre il caffè, mentre la moka sfrutta il vapore. Necessitano opportuni accorgimenti.
• Espresso:è il più comune, bevuto velocemente in piedi al bancone o seduti al tavolo, da soli o con amici, ma anche a casa.
• Espressino: caffè espresso arricchito con crema di latte e, spesso, una spolverata di cacao in polvere o cioccolato
• Caffè macchiato: è un normale espresso con l’aggiunta di un pò di latte, caldo o freddo
• Caffè schiumato: al posto del latte caldo viene aggiunta la schiuma montata col braccio a vapore della macchinetta
• Caffè shakerato: viene preparato utilizzando uno shaker da cocktail in  cui vengono posti caffè espresso, alcuni cubetti di ghiaccio, zucchero; si può aggiungere liquore o cioccolata a seconda dei gusti
• Cappuccino: bevanda classica italiana a base di caffè espresso e latte montato a vapore, con una parte di schiuma di latte; a guarnire, una ricca spolverata di cacao. Tipicamente, un cappuccino è composto da circa un terzo di caffè espresso, un terzo di latte caldo e un terzo di schiuma di latte. La preparazione tradizionale prevede l’uso di una tazza da 150-180 ml, e la qualità della schiuma è un fattore importante per la riuscita della bevanda.
• Mokaccino o mocaccino: bevanda calda a base di caffè, cioccolato e latte, spesso con l’aggiunta di panna montata. È simile a un cappuccino, ma con l’aggiunta del sapore del cioccolato, che può essere fondente o al latte, e a volte anche cacao in polvere
• Caffè con panna: un espresso al quale viene aggiunta panna montata; una preziosità, come avviene in qualche bar, l’aggiunta di panna montata al caffé
• Decaffeinato, deca o dek: come dice il nome stesso, si tratta di caffè al quale è stata estratta la caffeina
• Caffè corretto: viene aggiunto all’espresso un liquore a richiesta del cliente
• Caffè lungo: l’estrazione viene fatta durare più del solito, generando come risultato un caffè meno concentrato e più acquoso, appunto un caffè lungo
• Caffè d’orzo: viene ottenuto dall’infusione di orzo tostato e macinato, in tazza piccola o grande; non contiene caffeina né altre sostanze che possano risultare stimolanti per l’organismo e per questo viene in genere utilizzato come sostituto del caffè tradizionale da chi non vuole assumere caffeina
• Caffè al ginseng: infuso di caffè al quale viene addizionato l’estratto della famosa radice energizzante/rivitalizzante di origine asiatica o ginseng solubile
• Caffè doppio: due caffè nella stessa tazzina, doppio gusto e doppia ricarica
• Caffè americano: si prepara aggiungendo acqua calda a un espresso, ottenendo una bevanda meno concentrata e dal gusto meno intenso rispetto all’espresso tradizionale.  Tuttavia nella lingua italiana con “caffè americano” (talvolta indicato come caffè all’americana) si può intendere anche il caffè come viene in genere preparato in America del Nord, ovvero un caffè filtro lungo. In questo caso si parla anche di caffè filtro, o caffè filtrato, perché è un tipo di caffè preparato versando acqua calda sul caffè macinato, raccogliendo in una caraffa il liquido risultante tramite l’aiuto di un filtro. Il metodo con cui viene estratto il caffè filtro è il pour over, che significa infatti “versare sopra”. Con questo metodo, l’acqua estrae il caffè muovendosi attraverso la polvere macinata e il filtro secondo il principio di percolazione. Vi sono diverse tecniche di preparazione, che seguono schemi, fasi e variabili differenti.
• Caffè ristretto: il flusso dell’acqua che attraversa il macinato viene fatta durare meno, ottenendo una scura bevanda dal quantitativo piuttosto contenuto e dal gusto ancor più intenso
• Caffè freddo: molto richiesto nelle stagioni calde, si tratta di caffè preparato precedentemente e conservato in frigo, da servire a richiesta
• Caffè in ghiaccio: dopo aver preparato al momento il caffè caldo, viene versato in un bicchiere di vetro grande e si aggiungono cubetti di ghiaccio che lo raffreddano istantaneamente o, preferibilmente, con cubetti di caffè messo in precedenza negli stampi a congelare
• Caffè in ghiaccio soffiato, molto richiesto nel Salento: dopo aver aggiunto l’espresso ad un bicchiere con il ghiaccio e lo zucchero il tutto viene soffiato col braccio vapore, ottenendo una corposa schiuma in superficie
• Caffè in ghiaccio con latte di mandorla: altra delizia estiva salentina, fatta col caffè in ghiaccio, al quale viene aggiunto latte di mandorla fresco
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Quindi il vino è per definizione il risultato della fermentazione alcolica del mosto d’uva e di alcuni lieviti durante la quale si sviluppano alcol e anidride carbonica, il vino dealcolato altri non è che lo stesso vino sottoposto ad una serie di processi meccanici, atti ad eliminare l’alcol che si è formato precedentemente. Alla luce dei fatti, il vino dealcolato, è un ossimoro che funziona per i produttori e rassicura i consumatori.

La dealcolazione può avvenire tramite

1. osmosi inversa ovvero il vino passa attraverso membrane selettive a una pressione molto alta e si ottiene un mix di acqua e alcol che successivamente viene separato attraverso la distillazione. L’acqua rimanente viene infine reinserita nel vino di partenza per far diminuire la gradazione alcolica;
2. distillazione sottovuoto ovvero si procede alla distillazione del vino solo dopo averlo posto sottovuoto per ridurre il punto di evaporazione dell’alcol che potrà essere rimosso evitando che il vino venga “cotto” e ne risulti danneggiato in maniera irreversibile.

Entrambe le metodologie presentano pro e contro, ma l’osmosi inversa è quella attualmente maggiormente adottata dai produttori.

Bisogna tuttavia dire che, nonostante i procedimenti vengano attuati con la massima cautela, il prodotto iniziale ne risente, soprattutto da un punto di vista di profumi, corpo e struttura. Quando infatti si fa roteare il vino nel calice e lo si avvicina al naso per poterne coglierne i profumi, è proprio l’alcol presente nello stesso che consente di farli salire e di farli arrivare ai nostri recettori. In un vino senza alcol, di conseguenza, il profumo sarà sempre meno intenso. Inoltre nel vino che viene dealcolato si perde in parte il corpo e si registra un aumento dell’acidità totale. Per riequilibrarli e avere il perfetto rapporto tra acido, dolce e amaro si ricorre all’aggiunta tra gli altri di mosto concentrato (mosto che contiene dal 50% al 70% di zucchero), di glicerina e di mannoproteine.

E’ probabile che col passare del tempo, le tecniche verranno affinate e che il segreto per ottenere un buon prodotto finale, senza dover ricorrere all’utilizzo di aromi e conservanti artificiali, è utilizzare un ottimo vino di partenza (vino di struttura e aromatico). Con gli spumanti si ottengono per ora i risultati migliori, perché le bollicine vivacizzano il vino e ne aumentano la gradevolezza.

Tra le tre principali tipologie di vino, pare che la tendenza sia quella di dealcolare i vini bianchi e i vini spumanti che già di partenza contengono una percentuale di alcol inferiore rispetto ai vini rossi e soprattutto sono più aromatici. Riesling, Sauvingnon Blanc e Chardonnay sono tra le uve più utilizzate per produrre vini senza alcol e in Alto Adige la cantina Hofstätter, pioniera in Italia nel mondo dei vini senza alcol, sta per lanciare nuovo prodotto dealcolato di fascia Premium a base di Riesling.

Il vino dealcolato soddisfa le esigenze di tutti coloro che non desiderano (es., salutisti) o non possono consumare alcolici. Si tratta di un prodotto rivolto a giovanissimi neopatentati, alle persone che non possono bere per motivi religiosi, alle donne in gravidanza, agli sportivi e a chi adotta un regime alimentare ipocalorico. Viene anche utilizzato come base nella mixology per la creazione di cocktail analcolici.

Purtroppo in Italia la richiesta di vino dealcolato è ancora bassa, per cui non è facile trovarne delle bottiglie, fosse solo per assaggiarlo; è possibile però la vendita sia online che in negozi specializzati. Sembra che anche la ristorazione si stia aprendo verso il mondo delle alternative analcoliche al vino e i sommelier sono propensi a inserire nella carta dei vini qualche referenza senza alcol.

Esiste infine anche un problema legato alla conservazione perché l’alcol etilico, oltre a influire su profumi e corpo del vino, funge anche da conservante (effetto antimicrobico); per questo motivo, il vino dealcolato ha una conservabilità più breve, quindi sull’etichetta deve riportare una data di scadenza. Per evitare una rapida degradazione, questi prodotti possono essere microfiltrati, sottoposti a rapide pastorizzazioni oppure trattati con i conservanti già autorizzati anche per i vini, in quanto sicuri nelle condizioni di utilizzo, come per esempio i solfiti o il dimetildicarbonato (DMCD, E242).  Altri vini dealcolati contengono conservanti artificiali che consentono di prolungare la shelf life, ma allora non si può più parlare di vino.

In Italia, la produzione di vini dealcolati e parzialmente dealcolati è stata legalizzata dal 1° gennaio 2025. Il decreto stabilisce che i vini dealcolati avranno un contenuto alcolico inferiore allo 0,5% vol, mentre quelli parzialmente dealcolati avranno una gradazione tra 0,5% e 8,5% vol. La dealcolazione non è ancora riconosciuta come pratica ammessa nel disciplinare BIO, quindi al momento non è possibile realizzare un vino dealcolato BIO in Italia.

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Ma per poter comprendere come una ricetta possa prender piede è importante conoscere la storia del suo fondatore, John Stith Pemberton. Questi nasce l’8 luglio 1831 a Knoxville, in Georgia; frequenta la scuola locale e nel 1850 si laurea in medicina al Southern Botanical Medical College. A soli diciannove anni diviene medico, combinando la medicina generale e la chirurgia con la sua vasta cultura chimica. A Filadelfia ottiene anche il titolo di farmacista. Pemberton è uno di quelli che all’epoca si definivano “steam doctors”, cioè un medico che nei suoi trattamenti usava bagni di vapore, erbe e altri prodotti naturali. Nel 1853 sposa Ann Eliza Clifford Lewis e un anno dopo nasce il loro unico figlio, Charles Ney Pemberton. Allo scoppio della Guerra di secessione, nel 1862, Pemberton si arruola come tenente dell’esercito confederato e il 16 aprile 1865, durante la battaglia di Columbus, considerata l’ultima del conflitto, viene gravemente ferito all’addome e al petto da un colpo di sciabola; riesce a sopravvivere e a riprendersi, ma il dolore durante la convalescenza è così forte e persistente che soltanto la morfina può placarlo. Il consumo continuato della sostanza gli procura una dipendenza; purtroppo, all’epoca non c’è tutta questa attenzione ai dosaggi come avviene oggi, e anche Pemberton non ne è immune. Inizia così una storia di dipendenza che cambierà per sempre la sua vita. Quando si rende conto del problema decide di lottare con tutte le sue forze per trovare una soluzione; inizia a cercare un’alternativa per alleviare il dolore, investendo tutte le sue energie e i suoi soldi. Tra i suoi esperimenti, crea il Dr. Tuggle’s Compound Syrup of Globe Flower, una bevanda a base di Cephalanthus occidentalis, una pianta dai vari usi medicinali ma con diverse controindicazioni perché tossica. Nonostante questi rischi, il prodotto ottiene un discreto successo, tale da spingere Pemberton a trasferirsi nella capitale per continuare le sue ricerche.

Proprio ad Atlanta, Pemberton porta avanti i suoi esperimenti concentrandosi stavolta sul vino e le foglie di coca, convinto che fosse il sostituto migliore per l’oppio. Crea così una primissima ricetta della Coca-Cola, la Pemberton’s French Wine Coca: si tratta di una bevanda contenente estratto di coca e damiana (Turnera difusa), pubblicizzata come un “rimedio miracoloso” e una “bevanda tonica per il cervello” che curava mal di testa, disturbi di stomaco, affaticamento, depressione e persino l’alcolismo – ma non la dipendenza dalla morfina del suo inventore.

L’invenzione della Coca-Cola è avvenuta quindi in un periodo storico preciso, in cui i movimenti contro il consumo di alcool, come il Movimento per la Temperanza, esercitavano una forte influenza sull’opinione pubblica. Tra il 1886 e il 1887 in effetti la Georgia era uno dei primi stati a proibire la vendita e il consumo di alcol. All’epoca il settore industriale è in piena crescita e gli operai, che hanno giornate lavorative dure ed estenuanti hanno bisogno di una bevanda stimolante che gli renda più sopportabile il soffocante trascorrere delle ore. Le nuove leggi che limitano l’uso di alcool costringono Pemberton a creare una versione analcolica della sua bevanda. Con l’aiuto dell’amico e farmacista Willis E. Venable, Pemberton sostituisce quindi la damiana con la noce di cola, una pianta tropicale con un alto contenuto di caffeina, e il vino con lo sciroppo di zucchero. E qui accade un fatto fortuito che rende la miscela leggendaria: durante la preparazione, Pemberton versa accidentalmente dell’acqua frizzante nel mix. Quel piccolo errore trasforma il vino medicinale in una bevanda saporita, rinfrescante e molto rinvigorente, vendibile ovunque.

Dal nome al logo: Coca-Cola

Pare che il merito vada attribuito al contabile di Pemberton, Frank M. Robinson, socio ed esperto di marketing, che non solo suggerisce il nome, ma disegna anche il famoso logo in corsivo. Il desiderio è quello di avere un prodotto efficace e d’impatto già a partire dallo stile grafico.

Robertson suggerisce che l’etichetta della nuova bibita combini i nomi dei suoi ingredienti principali: foglie di coca e noci di cola (“Coca-Cola”); queste avrebbero un effetto accattivante nella pubblicità. Per il logo, pensa di usare le due “C” maiuscole, che sono molto distintive, e sceglie di usare la grafia del corsivo Spencerian script, una font tipica degli Stati Uniti, e mostra il risultato ai dipendenti dell’azienda.

Inutile dire che ottiene un consenso unanime e, nonostante qualche cambiamento del corso degli anni, il logo rimane pressoché identico diventando un marchio distintivo e unico.

Nonostante il successo della bibita, le cose non vanno come sperava Pemberton. I problemi finanziari legati alla sua dipendenza da morfina lo costringono a vendere, o meglio quasi regalare pezzi della sua impresa a diversi compratori.

Alla fine, nel 1888, Pemberton vende la formula per 2300 dollari ad Asa Griggs Candler, un magnate e politico statunitense che fonda la The Coca-Cola Company,. Candler è un mago del marketing: distribuisce buoni per assaggiare gratuitamente la bevanda e inonda le città di calendari, orologi e insegne pubblicitarie con il logo Coca-Cola: la strategia funziona e presto la bevanda inizia a diffondersi a macchia d’olio.

La Bieadenharn Candy Company, a Vicksburg, Mississippi, è uno dei primi stabilimenti dove inizia a vendere la bibita. Il successo è tale che il 12 marzo 1894 il proprietario, Joseph Biedenharn, decide di installare una macchina per imbottigliarla nel retro del suo locale, in modo che la gente possa gustarsi la bibita direttamente a casa.

Negli anni ‘20, la Coca-Cola inizia il suo viaggio oltre i confini americani, approdando in Canada, Cuba e Francia. E così, senza mai guardarsi indietro, la Coca-Cola diventa un fenomeno globale, al punto che oggi la si può trovare in oltre 200 Paesi! Il  suo sapore e quindi la sua composizione non è uguale ovunque: la ricetta viene infatti leggermente adattata ai gusti locali.

Per dovere di cronaca, John Stith Pemberton muore di cancro allo stomaco il 16 agosto 1888, all’età di cinquantasette anni, in uno stato di povertà assoluto, senza minimamente sospettare che la sua invenzione sarebbe un giorno diventata la bibita più famosa di sempre.

Ma la formula della Coca-Cola è davvero originale?

A dire il vero, la prima formula con il nome di “Pemberton’s French Wine Coca” sembra essere una variazione del cosiddetto “vino di coca” (o Vin Mariani), una miscela di vino e foglie di coca di grande successo in Europa creata dal farmacista còrso Angelo Mariani (termine verosimilmente ispirato a “Vin Mariani”).

Il Vino Tonico Mariani alla coca del Perù
Angelo Francesco Mariani (1838 –1914) è stato un chimico francese che acquisì grande notorietà per essere stato l’inventore, nel 1863, di una bevanda tonica, realizzata con vino Bordeaux nel quale erano messe a macerare foglie di coca. Il Vin Tonique Mariani era preparato macerando 60 grammi delle “migliori foglie di coca” provenienti dal Perù, per 10 ore, in un litro di “fine Bordeaux”; poteva contenere da 150 a 300 milligrammi per litro di cocaina, cosicché un bicchiere non ne poteva accogliere più di 25-50 milligrammi. A queste dosi, la cocaina ingerita per bocca ha un’azione assai modesta, anche perché viene rapidamente idrolizzata in composti non psicoattivi; l’associazione di cocaina all’alcool produce però il cocaetilene, che mantiene le caratteristiche psicostimolanti della cocaina. Pertanto – a parte qualche timore d’una maggiore tossicità – l’assunzione della cocaina in soluzione nel vino potenzia di molto l’effetto di una stessa dose di alcaloide presa per bocca da sola.

L’inventore si era ispirato per la sua creazione ad un importante medico, antropologo e scienziato dell’epoca, il dottor Paolo Mantegazza di Monza, che nel 1859 aveva pubblicato un saggio “Sulle virtù igieniche e medicinali della coca e sugli alimenti nervosi in generale”. Lo scienziato lombardo, nel corso d’una sua lunga permanenza in Perù, aveva infatti osservato (e sperimentato personalmente) l’ampio uso che gli indigeni facevano delle foglie di coca, «la magica pianta degli Incas», descrivendo in termini più che positivi gli effetti provocati dalla sostanza. In quello stesso periodo, in effetti, non pochi medici e scienziati proponevano di utilizzare la coca per fini terapeutici, soprattutto per la cura delle malattie mentali. Il Vino Mariani ebbe talmente successo che diventò in breve tempo la bevanda più importante d’Europa e, tra i clienti del farmacista, si annoverano personalità importanti come re, regine, zar e tantissime celebrità dell’epoca, come Thomas A. Edison ed Émile Zola, che così scriveva: « J’ai à vous adresser mille remerciements, cher Monsieur Mariani, pour ce vin de jeunesse qui fait de la vie, conserve la force à ceux qui la dépensent et la rend à ceux qui ne l’ont plus» (Vi mando mille ringraziamenti, caro signor Mariani, per questo vino di giovinezza che procura la vita, conserva la forza a coloro che la dispensano e la restituisce a quelli che non l’hanno più).

Il vino Mariani fu particolarmente apprezzato da due papi: Leone XIII e Pio X. Il primo ne fu così entusiasta che, in segno della sua approvazione ufficiale, lo insignì d’una medaglia d’oro speciale. Il ritratto di tale pontefice, inoltre, comparve quale “testimone d’alto rango” su alcuni manifesti ed inserzioni che Mariani aveva ordinato per pubblicizzare il prodotto.

In Italia il vino Mariani venne vietato agli inizi del Novecento; in Francia, dove si trovava la sede principale, la ricetta originale fu autorizzata fino al 1910. Gli eredi di Mariani lo eliminarono infine negli anni 1930, creando una nuova bevanda chiamata Mariani Tonico, che restò in vendita nelle farmacie fino al 1963.

La storia dell’iconica bottiglia della Coca-Cola
Anche dietro la bottiglia della Coca-Cola – diventata un’icona riconosciuta in tutto il mondo – c’è una storia affascinante. Inizialmente, visto il successo della vendita al bicchiere della Coca-Cola, si pensa di venderla in bottiglia: pare che il primo sia stato un certo Joseph A. Biedenharn, titolare di un negozio del Mississippi, che nel 1894 vende la bevanda in una bottiglia di vetro di un modello dalla linea dritta e piuttosto comune, chiamato Hutchinson.

Nel 1915, la Coca-Cola Company lancia un concorso per creare una bottiglia “unica” in grado di distinguersi dalle imitazioni e di farsi immediatamente riconoscere anche al tatto, nel buio. La Root Glass Company di Terre Haute, in Indiana, vince il concorso con un design ispirato alla forma di una bacca di cacao, che ricorda anche la silhouette femminile. Il prototipo è però poco adatto alle imbottigliatrici e viene quindi scartato: in realtà, ispira quella che sarà la “nuova bottiglia” brevettata nel 1915, con le sue curve distintive e il vetro verde smeraldo. Di nuovo, il resto è storia. Ottiene un successo enorme e nel 1916 inizia la produzione su larga scala: da allora, la bottiglia “contour” è più di un semplice contenitore, perché fa parte del simbolo della marca stessa, immortalata in opere d’arte, pubblicità e cultura popolare. La sua forma è così iconica che persino un frammento della bottiglia sarebbe immediatamente riconosciuto da chiunque.

La storia della Coca-Cola è soprattutto una questione di marketing

Chi non ricorda le pubblicità natalizie con l’orso polare o il famoso camion di Natale? Fin dagli esordi, la Coca-Cola ha sempre saputo catturare l’immaginazione del pubblico. Nel 1971, la campagna I’d Like to Buy the World a Coke è diventata un inno alla pace e all’unità, in un periodo storico dove l’unità, come ben sappiamo, era qualcosa di molto lontano. Per non parlare poi delle Olimpiadi o dei Mondiali di calcio: la Coca-Cola è sempre stata lì, pronta a rinfrescare atleti e tifosi.

Esemplare l’”invenzione” di Babbo Natale: il personaggio come lo conosciamo oggi è infatti una versione addolcita (ha cambiato anche abito) per affascinare i bambini a Santa Claus, che in realtà era brusco e severo. La svolta decisiva avviene nel 1931, quando la Coca Cola, per aumentare le vendite invernali della sua bibita, affida all’ingegno dell’illustratore americano Haddon Sundblom l’incarico di dar vita ad una nuova figura: un omone grande, rosso in volto per il freddo, allegro e buono e raccontato in stravaganti situazioni, che si concludevano con una bibita come ricompensa per una dura notte di lavoro passata a consegnare giocattoli.   Babbo Natale viene rappresentato vestito di rosso, con una folta barba bianca e con un sorriso contagioso ed un sacco pieno di regali da distribuire ai bambini di tutto il mondo. Da allora è cambiata la storia.

La Coca-Cola non si è fermata però alla pubblicità. È apparsa in film, serie TV e canzoni. Pensate alla trilogia cult Ritorno al Futuro o alla celebre serie tv Mad Men, fino a entrare appena qualche decennio fa nell’universo Simpsons. E che dire delle collaborazioni con artisti e celebrità? Andy Warhol ha immortalato la bottiglia di Coca-Cola nelle sue opere, trasformandola in un simbolo della Pop Art, mentre sempre negli anni Sessanta l’artista italiano Mario Schifano la consacra come bevanda cult.

Insomma, probabilmente la Coca-Cola non sarebbe la bevanda che conosciamo oggi se non fosse per questo legame indissolubile tra un prodotto alimentare, il marketing, l’arte e la cultura pop che ne hanno sancito non solo il successo, ma una vera e propria “immortalità”. Questo infatti vuole essere un articolo che ripercorre la storia di una bevanda che, nel bene o nel male, ha raggiunto ogni angolo del mondo ed è entrata in tutte le case (in alcuni posti perfino più dell’acqua potabile), mostrandoci uno scorcio di mondo che non c’è più, una “turbolenta, creativa, rumorosa, nevrotica nuova America”, così com’è stata pubblicizzata nel lontano 1886. L’impatto culturale, economico e politico della Coca-Cola è qualcosa di difficile da spiegare a parole e da quantificare. Non mancano ovviamente le critiche, soprattutto dal punto di vista della salute: il nostro consiglio è sempre consumarla responsabilmente e con parsimonia.

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La ricetta originale prevede la soluzione di tè freddo con latte, aromi e dolcificanti (come il miele o lo zucchero); successivamente, alla soluzione ottenuta, si aggiungono delle perline di tapioca, del ghiaccio e degli estratti alimentari (talvolta anche gelatina di frutta). Può essere considerata uno snack-drink in quanto si beve e si mastica allo stesso tempo.

La ricetta originale è a base di diverse varietà di tea, aromi e/o latte.

La bevanda esiste in diversi gusti e varianti; le più comuni sono quella al tè nero con latte e tapioca e al tè verde con latte e perline di tapioca.

Nelle versioni ice-blended si aggiunge del ghiaccio e tutto viene frullato in modo da assumere una consistenza cremosa.

Descrizione

Esistono due macrocategorie di bubble tea ovvero con latte e, frullato in modo da assumere una consistenza cremosa. senza latte ed entrambe possono essere a base di tè nero, tè verde oppure oolong e aromatizzate con gusti diversi.

La variante con latte viene spesso preparata con latte fresco, ma talvolta con condensato o panna vegetale.

Gli aromi vengono aggiunti sotto forma di polvere, polpa o sciroppo; la preparazione viene poi miscelata in uno shaker e versata nel tipico bicchiere con tappo semi-sferico e cannuccia.

Inizialmente preparato con una miscela di tè nero taiwanese, perle di tapioca, latte condensato e miele e il tutto servito caldo, col tempo sono stati prodotti innumerevoli altre versioni come quella dove veniva invece servito freddo (attualmente la più popolare).

Sebbene se ne conosca l’origine taiwanese, non ci sono certezze sul suo inventore. Probabilmente versioni simili a un bubble tea esistevano già in passato dove nella preparazione venivano utilizzati perle di tapioca più grosse.

Al giorno d’oggi esistono locali interamente dedicati al bubble tea. Alcuni di questi coprono i bicchieri con tappi di plastica, ma i locali tradizionali servono la bevanda sigillando la parte superiore del recipiente con del cellophane. In questo modo, il prodotto può essere trasportato senza preoccuparsi di versarne il contenuto. In seguito, il cellophane verrà forato con una cannuccia abbastanza larga da consentire il passaggio delle perle di tapioca.

Preparazione e varianti

Anche se il bubble tea è originario di Taiwan, si stanno diffondendo varianti fusion ispirate ad altre tradizioni culinarie. Ad esempio, in alcune località, si usano fiori di ibisco, zafferano, cardamomo o acqua di rose.

Gli ingredienti del bubble tea cambiano in base al locale che lo prepara. In genere, vengono impiegati tè nero e tè verde nella preparazione, ma a volte anche oolong e tè bianco. Esiste una variante che si chiama yuenyeung (chiamata così in onore dell’anatra mandarina) ed è preparata con tè nero, caffè e latte. In alcuni locali, i naicha sono disponibili anche con tè deteinato. Alcuni bubble tea sono preparati con miscele di più tè diversi, o con aggiunta di gelato o frutta.

Nel bubble tea vengono aggiunte perle di tapioca o altre sostanze gelatinose. Le perle presenti nel bubble tea hanno spesso una colorazione nera o scura per via dell’aggiunta di zucchero di canna nel loro impasto. Sul mercato, però, sono in circolazione anche perle di colori e gommosità diverse (in base agli estratti e agli aromi contenuti nella tapioca). Le gelatine, invece, possono assumere forme diverse: a cubetti, a strisce o a sfere e sono generalmente a base di cocco, juruo (anche noto come konjac), litchi, mango o caffè. Talvolta, nel servire la bevanda, viene aggiunta al composto una crema di fagioli azuki, soia verde, latte o ghiaccio tritato, in modo che la soluzione acquisisca una consistenza più densa e una nota delicata; molti dei locali che preparano bubble tea hanno anche aloe vera e sago nella lista ingredienti.

Le sferette, chiamate in inglese popping bubbles (ossia “bolle che scoppiano”), contengono succhi di frutta o sciroppi alimentari. Generalmente, le più diffuse sono quelle al gusto di mango, litchi, fragola, mela verde, maracuja, melograno, arancia, melone, mirtillo, caffè, cioccolato, yogurt, kiwi, pesca, banana, limetta, ciliegia e ananas.

Esiste una variante, detta snow bubble – questa è preparata con latte o yogurt, senza aggiunta di tè; uno degli svantaggi è che, essendo la bevanda già molto fredda in partenza, le perle possono indurirsi e risultare difficili da risucchiare con la cannuccia. Per evitare questo rischio, le bevande di questo tipo vanno consumate più velocemente della variante classica del bubble tea.

Nei locali che vendono bubble tea, il cliente può scegliere la quantità di ghiaccio o miele da aggiungere al composto prima del consumo.

Nuove tendenze – Mentre il bubble tea tradizionale è solitamente dolce, alcune nuove sperimentazioni hanno portato alla creazione di bevande bubble tea dal sapore salato. Queste varianti sorprendenti combinano ingredienti come il tè al matcha con salsa di soia o il tè nero con il gusto affumicato del bacon. Queste bevande salate offrono una prospettiva unica sul bubble tea e possono essere apprezzate dagli amanti del gusto salato.

Popolarità

Negli anni ’90, il Bubble Tea è diventato popolare in tutto l’Est e nel Sudest Asiatico. Nelle zone di Hong Kong, Cina, Giappone, Vietnam e Singapore, il Bubble Tea è diventato di tendenza specialmente tra i più giovani. In alcuni negozi popolari, le code d’attesa dei clienti per un’unica tazza di Bubble Tea potevano arrivare a più di 30 minuti.

Più recentemente, la popolarità del Bubble Tea ha superato la bevanda stessa e ha portato i cosiddetti “boba lovers” a inventare varianti gastronomiche riguardanti il Bubble Tea: gelato al Bubble Tea, pizza al Bubble Tea, toast al Bubble Tea, ecc.

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La ricerca ASTRA 2023 fornisce una panoramica interessante su dove e come gli Italiani consumino il caffè. Circa il 40% dei caffè viene bevuto a casa, seguito dal bar (circa il 14%). Le modalità preferite per preparare il caffè sono la macchina a cialde (42,7%), la moka (28,8%) e la macchina da espresso automatica (17,1%).

Per la gran parte di noi, il caffè non è solo una bevanda, ma un momento speciale. È una ricarica di forza mentale ed energia fisica per il 42,2% degli intervistati, un rito personale per il 35,6%, e un catalizzatore di buonumore e socialità per il 33,7%. Il caffè è una parte integrante della nostra cultura e della nostra socialità.

La preparazione del caffè è un rito che richiede attenzioni e piccoli segreti. Per ottenere l’amata bevanda i chicchi, tostati e macinati, devono essere sottoposti a estrazione, e per farlo esistono molti modi: veloce o lento, a caldo o a freddo, per pressione, per infusione o per percolazione. I diversi metodi di estrazione sono nati in epoche diverse e sono legati alle culture dei territori.

Le regole principali per fare un buon caffè sono molto semplici, la scelta di acquistare un prodotto di qualità e fresco di tostatura rientra al primo posto. Un buon caffè è un caffè fresco, niente vale l’aroma fragrante di un caffè appena macinato.

Grado di macinatura

L’impostazione del grado di macinatura determina in definitiva la dimensione della superficie dei singoli granelli della polvere di caffè. Più grande è la superficie, più sostanze l’acqua calda versata sarà in grado di estrarre dalla polvere di caffè.

In linea generale, si può dire che per il caffè espresso classico una macinatura finissima è l’ideale, per il caffè con la moka o con l’aeropress va bene una macinatura fine, con la French press, con la moka a sifone, con la macchina per caffè filtro, va bene una macinatura medio-grossa. Più è fine, più l’acqua avrà difficoltà ad attraversare la polvere di caffè.

Il chicco di caffè non deve essere riscaldato troppo durante la macinatura e la conseguente frizione, altrimenti gran parte degli aromi evaporerà già durante il processo di macinatura.

Il caffè macinato va conservato in un barattolo con la chiusura perfettamente ermetica e custodito in luogo fresco

Acqua

E’ molto importante l’utilizzo di acqua naturale pura priva di cloro.

Tecniche di estrazione

Esistono due principali tecniche di estrazione, che si basano sul principio dell’infusione e sul principio della percolazione.

• Nell’infusione il caffè macinato viene lasciato macerare in acqua molto calda per qualche minuto, esistono diversi metodi di infusione, ad ognuno di essi è legata una diversa tecnica per la separazione della polvere di caffè dall’infuso.
• Nella percolazione il caffè macinato viene attraversato da acqua molto calda, la quale può attraversare la polvere di caffè per forza di gravità oppure a bassa o alta pressione.

Maggiore è la pressione esercitata sull’acqua, minore è il tempo di estrazione. Maggiore è il tempo che l’acqua sta a contatto con la polvere di caffè, maggiore risulta essere la caffeina estratta.

La caffettiera napoletana o cuccumella

La caffettiera napoletana, anche conosciuta come “cuccumella”, nacque a Napoli da un’idea del francese Morize (brevetto 1820, che modificò un suo modello del 1814) e fu realizzata prima in rame, ma ben presto si passò all’alluminio per la maggiore versatilità e anche perché era più economico.

Prima della cuccumella, il caffé si faceva bollire in un pentolino di rame, con un procedimento simile, per certi versi, a quello che ancora oggi si usa per il caffé turco.

La caffettiera napoletana è composta da 4 parti:

• il serbatoio con la maniglia e un piccolo foro,
• il contenitore per il caffè macinato,
• il filtro in metallo
• il bricco con il quale si versa il caffè dotato di manico che si incastra nel serbatoio

Per il funzionamento occorre

• riempire il serbatoio (la parte senza beccuccio) con l’acqua – circa 250 ml nella versione da 3 tazze
• riempire il contenitore portafiltro con il caffè macinato con una granulometria più larga rispetto alla moka e avvitare il filtro
• avvitare bene la parte superiore del filtro al portafiltro e posizionare la caffettiera sul fuoco
• una volta raggiunta la temperatura di ebollizione, dal piccolo foro inizierà ad uscire del vapore. Questo significa che è giunto il momento di spegnere il fuoco, capovolgere la caffettiera. L’estrazione è iniziata.

Se preferite un caffè meno amaro, potreste far iniziare l’estrazione qualche secondo prima dell’ebollizione. Meglio ancora sarebbe riempire il serbatoio con acqua già a 92°-96° per limitare il contatto del caffè macinato con le alte temperature che potrebbero bruciarlo.

Pertanto, nel caffè estratto con la caffettiera napoletana, da taluni chiamato “caffè filtro all’italiana”, l’acqua filtra attraverso il pannello di caffè per forza di gravità e la bevanda viene separata dal caffè macinato attraverso un filtro di metallo; rispetto alla moka classica, dove è presente una pressione esercitata dal vapore durante l’estrazione, il risultato sarà meno corposo ma sicuramente più aromatico.

La moka

Questa caffettiera è stata ideata e brevettata da Alfonso Bialetti nel 1933, in un’officina di carpenteria metallica a Crusinallo, in Piemonte. Sembra che Alfonso Bialetti, noto imprenditore italiano, ebbe l’idea che avrebbe rivoluzionato il modo di fare il caffè; pare che il buon “Bialetti” osservando la moglie fare il bucato con la lisciveuse, una lavatrice dotata di caldaia che sfruttava l’ebollizione dell’acqua, ebbe un’illuminzione che porto la creazione della fantastica moka da caffè. Prodotta in maniera artigianale fino agli ’40, è solo agli inizi degli anni ’50 che il figlio di Alfonso, Renato, raccogliendo l’eredità del padre, dà alla caffettiera una connotazione industriale, costruendo una fabbrica in grado di realizzare più di 15mila unità al giorno, riuscendo a riscontrare un notevole successo sul mercato.

Furono diversi i fattori che resero la moka da subito popolare, prima tra gli italiani e poi nel mondo intero. Uno dei motivi del grande successo della moka è d’attribuire al suo materiale principale, l’alluminio. Inoltre, il sistema di funzionamento della moka rese più facile e veloce la preparazione dell’infuso.

Una piccola curiosità è legata all’origine del nome che sarebbe legata ad una città dello Yemen, Mokha, conosciuta per la produzione di caffè, in particolare della qualità arabica, la più pregiata.

La preparazione del caffè con la moka richiede:

• riempire la caldaia della moka con acqua a temperatura ambiente evitando di superare il livello della valvola di sicurezza (per non avere un caffè troppo acquoso)
• riempire generosamente l’imbuto con caffè macinato medio-fine fino al bordo, evitando di creare una “montagnetta” e senza pressarlo
• mettere il filtro nel serbatoio e assicurarsi che la guarnizione in gomma sia in posizione
• avvitare saldamente le due parti della caffettiera.

A questo punto non resta che porre la caffettiera sul fuoco o sulla piastra a induzione, preferendo una fiamma dolce. In questo modo, l’acqua risale più lentamente, estraendo al meglio gli aromi. Quando il caffè sarà completamente salito nel raccoglitore, si spegne il fuoco.

La tecnica di estrazione è la percolazione. Quando l’acqua nella caldaia giunge ad ebollizione viene spinta dal vapore ad una pressione di circa 1,5 atmosfere, attraversa il caffè macinato contenuto nel filtro e sale nella parte superiore della moka.

Alcune accortezze. Vanno considerati circa 5,5 gr. di macinato per tazza. Preparato il tutto mettere la moka sul fornello e non abbandonarla. Quando vedete uscire dal camino le prime gocce di caffè abbassate la fiamma così da mantenere una pressione costante in caldaia e di conseguenza una corretta estrazione. Il coperchio andrebbe tenuto aperto per controllare e anche per evitare che la condensa cada nel prodotto finito. La moka va tolta dal fuoco prima che smetta di uscire tutto il caffè dal camino. Prima di versare il caffè nella tazza mescolare con un cucchiaio. La moka va lavata con acqua calda, prima di rimontarla deve essere perfettamente asciutta. Ogni tanto va pulito il camino dall’interno, per farlo va tolta la guarnizione e il filtro piatto, anche questi vanno tenuti sotto controllo ed eventualmente sostituirli.

La French Press

Il più diffuso metodo di estrazione lenta, diverso dai precedenti perché funziona per infusione, un po’ come il caffè alla turca. Il bricco utilizzato per il french press (plunger) viene spesso confuso con (e utilizzato come) una tisaniera, visto che si tratta sostanzialmente di un contenitore di vetro dotato di un coperchio con un filtro a pressione. Per realizzare una tazza di caffè con questo metodo, basta seguire le seguenti istruzioni per 1 persona (French Press da 350 ml):

1. Scalda dell’acqua senza farla bollire;
2. Appoggia la French Press su una superficie asciutta, piana e non scivolosa. Tenere il manico saldamente, poi estrarre con decisione lo stantuffo.
3. Versa nella French Press da 1 a 3 cucchiai di caffè macinato medio o caffè americano (7/24 gr) in base all’intensità desiderata (1 = leggero; 2= medio; 3 = forte).
4. Versa l’acqua calda nella French Press. La temperatura ideale per l’infusione dovrebbe essere tra i 90-96°C.
5. Mescola il contenuto e posiziona il coperchio con il braccio dello stantuffo completamente estratto e lascia la miscela in infusione per pochi minuti (4-5 min).
6. Immergi lo stantuffo e spingi verso il basso: la pressione sullo stantuffo va esercitata in modo lento, delicato e costante. Fissa il coperchio e aspetta. Lascia il caffè in infusione per circa 4 minuti.
7. Versa il caffè in una tazza e goditi un buon caffè! Il risultato è un caffè dagli aromi netti, denso e corposo.
8. Dopo ogni uso, lava la French Press e il filtro con acqua e un detergente delicato, quindi asciuga con cura.

L’espresso

Si chiama espresso perché viene preparato espressamente al momento della sua preparazione. Il primo modello di macchina per espresso risale al 1901, la pressione veniva generata solamente dal vapore, con risultati decisamente scarsi. Nel 1948 è stata inventata la macchina per espresso ad alta pressione, la famosa macchina a leva, offrendo per la prima volta un caffè denso e cremoso. Nel 1961 è stata inventata la macchina per caffè con pompa a erogazione continua (Faema E61).

La tecnica di estrazione è la percolazione ad alta pressione. L’acqua ad una temperatura fra gli 88°C ed i 92°C spinta ad una pressione di 9 atmosfere, passa attraverso la polvere di caffè contenuta nel filtro. Il caffè deve essere macinato correttamente con una granulometria generalmente fine; la pressatura deve essere uniforme dall’alto verso il basso, dando una pressione di circa 20 kg. (il caffè macinato per uso domestico necessita di una macinatura con una granulometria leggermente più grossa e una pressatura sempre uniforme ma più leggera rispetto al professionale). La dose di caffè deve essere di circa 7g. a tazza. Molto importante è controllare il tempo di estrazione del caffè; 25 ml. di prodotto devono scendere in 25 secondi, se impiega di meno l’espresso è sotto estratto (leggero); se impiega di più l’espresso è sovra estratto (bruciato); sotto estratto si corregge con una macinatura più fine e una pressatura più forte; sovra estratto si corregge con una macinatura più grossa e una pressatura più leggera. La pressione emulsiona gli olii e i colloidi presenti nel macinato per donarci una soave crema. Una corretta estrazione si riconosce dallo spessore, dal colore e dalla trama dalla crema.

Espresso è anche il caffè ottenuto con le macchine a cialde o capsule, che rappresentano il sistema più simile al caffè espresso del Bar! Le cialde sono compostabili e contengono i 7 g che sono la quantità ideale per fare un ottimo caffè come al bar. Esiste una grossa variabilità di modelli e, conseguentemente, di prezzi.

Caffe’ alla turca

E’ il più antico metodo di preparazione. Le sue origini risalgono al XV secolo. Il rito richiede l’utilizzo dell’ibrik, si tratta di un pentolino di ottone o rame stagnato, dal fondo largo e dal collo stretto, riconoscibile dal suo lungo manico.

La tecnica di estrazione è ad infusione

Il caffè viene decotto; si mette circa 60 ml. di acqua a persona nell’ibrik e si porta ad ebollizione. Arrivati a questo punto togliamo il pentolino dalla fonte di calore e andiamo ad inserire lo zucchero a nostro piacimento e il caffè, circa 6 gr. a persona.

Il caffè deve essere macinato finissimo quasi come la farina. Mescoliamo accuratamente e riportiamo l’ibrik sulla fonte di calore, dopo poco tempo di andrà a formare una schiuma densa fino a traboccare, saremo pronti a levare l’ibrik dal fornello e prelevare una parte di schiuma per metterla in tazza; fatto questo andremo a rimettere l’ibrik sul forno, questo rito va ripetuto per altre due volte; l’ultima volta lasciare riposare fino a quando tutta la polvere di caffè non si sarà depositata sul fondo, se si vuole accelerare la deposizione del macinato aggiungete un cucchiaio di acqua fredda.

A seconda delle varie tradizioni e località, possono essere aggiunte alcune spezie (opzionali) come il cardamomo.

Il caffè così preparato assume una consistenza densa e necessita di qualche minuto di decantazione per far depositare il sedimento sul fondo delle tazzine. Questo stesso sedimento assume forme particolari; queste vengono interpretate nella pratica mantica tipicamente turca (o delle zone influenzate dai turchi, come i Balcani) della lettura dei fondi di caffè, la caffeomanzia.

Dripper

È il sistema con il filtro di carta, posto in un cono capovolto sopra alla tazza, che lascia gocciolare (in inglese dripper significa “gocciolatore”) il caffè nel contenitore sottostante.  Poiché l’acqua calda va versata sulla polvere di caffè molto lentamente, esistono delle macchine che lo fanno in maniera automatica: sono quelle che vediamo in centinaia di film e telefilm americani, con il grande bricco di vetro a cui tutti i colleghi, nelle pause di lavoro, attingono.

L’origine della caffettiera e di questa particolare metodologia di estrazione di caffè si fa generalmente risalire al 1908, quando una casalinga tedesca di Dresda, Melitta Bentz, usò un foglio di carta, al posto dei classici tessuti in lino, come filtro per preparare il caffè. Per estrarre la bevanda usò un pentolino di rame bucato sul fondo rivestito da carta assorbente.

Chemex

È un metodo di estrazione per percolazione del caffè filtro molto elegante e alla moda, dal funzionamento simile a quello del dripper. Consiste in un bricco di vetro con una strozzatura al centro, che gli dà la caratteristica forma a clessidra. Si posiziona sulla bocca della strettoia un filtro, nel filtro si mette il caffè e ci si versa sopra, con un movimento circolare, acqua calda, quasi bollente, in questa successione: una piccola parte subito, circa la metà dopo 30 secondi e la rimanente dopo altri 30 secondi. Quando finisce di gocciolare si toglie il filtro e si versa il caffè nelle tazze. Se ne ottiene una bevanda aromatica molto piacevole, di medio corpo.

Cold brew

Finora quelli che abbiamo visto sono i più diffusi metodi per estrarre il caffè a caldo. Esiste anche un metodo per estrarlo a freddo, per infusione, ed impiega dalle 10 alle 24 ore. La strumento per l’estrazione si chiama Toddy e si compone di tre parti: un recipiente per l’acqua fredda, un contenitore centrale per la polvere di caffè e una caraffa che raccoglie il prodotto finale. Le gocce d’acqua, molto lentamente, al ritmo di circa 6/8 ogni 10 secondi, attraverso il caffè macinato e altrettanto lentamente colano nella caraffa.

Oltre a essere un’ottima alternativa per la stagione estiva, il vantaggio di questa bevanda è la sua shelf life (tempo di conservazione), che consente di prepararne anche grandi quantità alla volta; un caffè estratto con metodo cold brew si conserva fino a 2/3 giorni in frigorifero.

Una curiosità: lo strumento Toddy prende nome dall’americano Todd Simpson, proprietario di un vivaio con laurea in ingegneria chimica, che ha fissato i primi parametri per il metodo così come lo conosciamo oggi. Appassionato di buon cibo e cultore del gusto, durante un viaggio in Guatemala agli inizi degli anni ’60 Todd assaggiò il suo primo caffè filtro, che decise di riprodurre una volta tornato a casa. La moglie, che soffriva di problemi di stomaco, era molto intollerante all’acidità della bevanda e così Todd, con il suo bagaglio di conoscenze di chimica, cercò una soluzione. Dopo diversi esperimenti, si rese conto che l’acidità diminuiva all’abbassarsi della temperatura dell’acqua, e allora l’ingegnere creò il sistema che prende il suo nome.

Le differenze tra i vari metodi di preparazione del caffè si manifestano in termini di sapore, gusto, aroma, contenuto di caffeina e altre caratteristiche. Ecco un’analisi di ciascun metodo:

1. Caffettiera napoletana (cuccumella):
   • Sapore e Gusto: Il caffè ottenuto ha un gusto pieno e ricco, con un’acidità relativamente bassa. È meno intenso rispetto all’espresso.
   • Aroma: Aroma piacevole e rotondo, meno intenso rispetto all’espresso.
   • Contenuto di Caffeina: Moderato, poiché l’acqua passa attraverso il caffè a una temperatura inferiore rispetto alla moka.
2. Moka:
   • Sapore e Gusto: Il caffè è forte, con un gusto intenso e robusto, leggermente amarognolo. Spesso ha note di cioccolato e noci.
   • Aroma: Intenso e avvolgente.
   • Contenuto di Caffeina: Alto, poiché l’acqua calda viene spinta attraverso il caffè macinato sotto pressione.
3. French Press:
   • Sapore e Gusto: Il caffè è corposo e pieno, con un gusto ricco e una consistenza oleosa dovuta agli oli che non vengono filtrati.
   • Aroma: Intenso e complesso, con note aromatiche ricche.
   • Contenuto di Caffeina: Moderato-alto, poiché il caffè rimane in contatto con l’acqua per un periodo più lungo.
4. Macchina Espresso:
   • Sapore e Gusto: Il caffè è molto concentrato, con un gusto ricco e un’acidità brillante. Ha un corpo denso e una crema superficiale.
   • Aroma: Estremamente intenso e aromatico.
   • Contenuto di Caffeina: Alto, poiché il caffè viene estratto rapidamente sotto alta pressione.
5. Caffè alla turca:
   • Sapore e Gusto: Gusto molto forte e corposo, con note di spezie e un’acidità bassa. Spesso zuccherato e aromatizzato con cardamomo.
   • Aroma: Molto intenso, con note speziate e terrose.
   • Contenuto di Caffeina: Alto, poiché il caffè finemente macinato viene bollito nell’acqua e non filtrato.
6. Dripper (V60):
   • Sapore e Gusto: Gusto pulito e chiaro, con un’acidità brillante e note fruttate. Corpo medio.
   • Aroma: Fresco e delicato, con una buona complessità aromatica.
   • Contenuto di Caffeina: Moderato, poiché l’acqua calda passa attraverso il caffè per gravità.
7. Chemex:
   • Sapore e Gusto: Molto pulito e liscio, con un’acidità brillante e note fruttate e floreali. Corpo leggero.
   • Aroma: Delicato e complesso, con una grande chiarezza aromatica.
   • Contenuto di Caffeina: Moderato, simile al dripper, ma spesso percepito come meno forte a causa della pulizia del sapore.
8. Cold Brew:
   • Sapore e Gusto: Molto morbido e dolce, con bassa acidità e note di cioccolato e nocciola. Corpo pieno.
   • Aroma: Meno intenso, ma con note profonde e complesse.
   • Contenuto di Caffeina: Alto, poiché il caffè rimane in infusione per un periodo lungo (12-24 ore).

Ogni metodo di preparazione del caffè offre un’esperienza unica, variando dal gusto e aroma intensi e corposi dell’espresso e del caffè alla turca, alla pulizia e delicatezza del Chemex e del dripper, fino alla morbidezza del cold brew.

Varietà di caffè

Il caffè è uno dei prodotti più amati al mondo. Un buon caffè è adatto ad ogni occasione, ma per produrre il ”caffè perfetto” è necessario saper distinguere le tipologie di chicchi e conoscere a fondo le loro caratteristiche. La qualità del caffè dipenderà da una serie di scelte e combinazioni dei chicchi, dal loro trattamento e dalla tostatura.

Esistono 4 differenti varietà di caffè: Arabica, Robusta, Excelsa e Liberica. I chicchi di caffè più utilizzati sono l’arabica e il robusta, soprattutto per una questione di qualità più elevata. Le quattro varietà di caffè presentano comunque differenze significative in termini di sapore, contenuto di caffeina, caratteristiche delle piante e condizioni di coltivazione

Vediamo ora nel dettaglio tutte le qualità che puoi gustarti in una tazzina.

1. Arabica (Coffea arabica)

• Sapore: L’Arabica è conosciuta per il suo sapore molto delicato e aromatico, che può includere frutta, fiori, cioccolato e caramello; ha una bassa acidità per cui lascia al palato un senso di dolcezza misto a note acidule. L’acidità dell’arabica è data dall’altitudine in cui viene coltivata; infatti questa varietà può essere coltivata anche in territori con un’altitudine di 2400 m. dolce e morbido, con una vasta gamma di note aromatiche che
• Contenuto di caffeina: Relativamente basso, con un contenuto di caffeina che va da 0.8% a 1.4%. Dai chicchi arabica è possibile ricavare alcune varianti che daranno un gusto differente in base al luogo di provenienza. In linea generale, l’aspetto del caffè nella tazzina sarà di un intenso color nocciola e avrà un gusto “cioccolatoso”.
• Caratteristiche della pianta: Le piante di Arabica sono più delicate e vulnerabili a malattie e parassiti. Crescono meglio ad altitudini elevate, tra 600 e 2000 metri.
• Condizioni di coltivazione: La coltivazione di caffè arabica avviene esclusivamente in zone con un clima mite, non caratterizzato dalla presenza costante di pioggia, freddo, vento, ma neanche di caldo secco. Solitamente, le zone interessate non superano una temperatura di 20°C. L’arabica ha origini etiope e oggi viene coltivata nelle coste orientali dell’Africa, India e alcune parti dell’Asia, del Sudamerica, in particolare in Colombia e in Brasile e nell’America Centrale.

2. Robusta (Coffea canephora)

• Sapore: Il caffè robusta ha un odore e sapore più deciso e forte, che al palato lascia un gusto amarognolo, spesso descritto come terroso o legnoso. Manca la dolcezza e la complessità dell’Arabica, ma ha un corpo più pieno. La differenza sostanziale tra questa varietà e l’arabica risiede, oltre al gusto, nella sua struttura e nella forma. La robusta, infatti, comprende una percentuale maggiore di caffeina e i chicchi di ogni bacca sono molto più piccoli di quelli dell’arabica. Il Robusta ha un sapore più forte e amaro
• Contenuto di caffeina: Alto, con un contenuto che va dal 1.7% al 3.5%. Questo contribuisce al suo sapore amaro e fornisce una crema più densa quando viene usato per fare l’espresso.
• Caratteristiche della pianta: Le piante di Robusta sono più resistenti alle malattie e ai parassiti e possono crescere a quote più basse, tra il livello del mare e 600 metri. I chicchi di caffè arabica hanno una forma allungata con un taglio relativamente dritto al centro, mentre il chicco robusta è più tondo e ha un taglio centrale ondeggiante.
• Condizioni di coltivazione: Crescono meglio in condizioni più calde con temperature tra i 24 e i 30 gradi Celsius. Sono coltivate principalmente in Africa occidentale, Asia sud-orientale e Brasile.

Nonostante la prima varietà sia considerata la più pregiata, in realtà non ci sono particolari differenze in termini di qualità tra l’arabica e il robusta. La scelta tra una varietà di chicchi e l’altra dipenderà dal gusto personale. Inoltre, in Italia le due varietà vengono miscelate per creare il tipico caffè espresso corto, molto corposo e cremoso. L’aromaticità tipica di un buon caffè italiano, quindi, è data dall’arabica mentre la corposità e la cremosità deriva dal chicco robusta. Ovviamente, il risultato non è dato solo dai chicchi di caffè in sé per sé, ma anche dal modo in cui vengono trattati dal torrefattore, dalla tostatura dei chicchi e dalla percentuale di ognuna delle varietà che vengono miscelate.

3. Excelsa (Coffea excelsa o Coffea liberica var. dewevrei)

• Sapore: L’Excelsa ha un sapore unico che combina caratteristiche dell’Arabica e della Robusta, con note fruttate e acidule, ma anche un corpo pieno e una complessità aromatica. Può avere un finale più persistente.
• Contenuto di caffeina: Moderato, simile a quello dell’Arabica.
• Caratteristiche della pianta: Le piante di Excelsa sono grandi e possono raggiungere altezze considerevoli. Sono più resistenti alle malattie rispetto all’Arabica. Nonostante ciò, però, non viene utilizzata e venduta molto, soprattutto per una questione economica, dato che la pianta ha bisogno di un trattamento molto lungo e impegnativo sia durante la coltivazione che nel raccolto. I chicchi di caffè, infatti, devono essere staccati dal frutto uno ad uno e ciò richiede, chiaramente, più tempo e denaro.
• Condizioni di coltivazione: Crescono meglio in condizioni simili a quelle del caffè Liberica, principalmente in climi tropicali caldi e umidi. Sono coltivate principalmente nel sud-est asiatico. Le sue origini risiedono nella Repubblica Democratica del Congo. La pianta di caffè non raggiunge terreni con un’altitudine pari a quella dell’arabica, ma raggiunge zone di un’altezza al massimo di 800 m, motivo per cui non sono presenti le note acide quando si assapora questa varietà di caffè. La temperatura ideale per la coltivazione della pianta è tra i 24 e i 29 °C.

4. Liberica (Coffea liberica)

• Sapore: La Liberica ha un sapore forte e distintivo, spesso descritto come affumicato, legnoso o floreale. Ha un corpo pesante e può avere note di frutta secca e cioccolato. Questa varietà è considerata di qualità inferiore a quelle precedenti.
• Contenuto di caffeina: Moderato, simile a quello dell’Arabica.
• Caratteristiche della pianta: Le piante di Liberica sono molto grandi e robuste, con foglie e frutti più grandi rispetto all’Arabica e alla Robusta.
• Condizioni di coltivazione: Crescono in climi tropicali caldi e umidi. Sono resistenti a malattie e parassiti e possono essere coltivate a quote basse. Queste differenze rendono ciascuna varietà unica e adatta a diversi metodi di preparazione e preferenze di gusto. Il caffè liberica prende invero il suo nome dalla zona di coltivazione della pianta, ovvero la Liberia. Infatti, questa varietà è stata scoperta nelle foreste di questa zona dell’Africa occidentale.

Alcune storiche caffetterie napoletane

• Caffè Gambrinus, è uno tra i più celebri Caffè d’Italia, situato in piazza Trieste: arredato in stile liberty e ricco di opere d’arte, è particolarmente apprezzato per il suo caffè ristretto in tazzaed è noto ai più per la pratica del “caffè sospeso”, ovvero l’abitudine di pagare un caffè ai meno fortunati lasciando lo scontrino pagato e non consumato all’ingresso del locale
• Gran Caffè La Caffettiera: sito in piazza dei Martiri, deve la sua fama ai deliziosi caffè con panna e ai cappuccini cremosi, ma anche all’offerta di cioccolateria e pasticceria tutta a base di caffè.
• Gran Caffè Cimmino: è il cuore di via Filangieri e la meta più ambita da tutti coloro che desiderano gustarsi un’ottima colazione alla napoletana, con tanto di paste e babà.
• Bar Mexico: posizionato vicino alla stazione in piazza Dante (con sedi in p.zza Garibaldi, via Scarlatti, via Benedetto Croce, via dell’Epomeo) è il miglior locale partenopeo per quanto riguarda la preparazione del caffè della Passalacqua, antica torrefazione napoletana conosciuta in modo particolare per le miscele di caffè 100% Arabica e Robusta.
• Caffè del Professore: storica caffetteria napoletana conosciuta per l’eccellenza del suo caffè e per la sua lunga tradizione, si trova in Piazza Trieste e Trento ed è il punto di incontro per tutti coloro che desiderano provare miscele di caffè fantasiose ed alternative, come il delizioso alla nocciola, il caffè alla cioccolata e altre bevande creative come quello shakerato; è noto per utilizzare miscele di caffè di alta qualità, spesso tostate artigianalmente.
• Centrale del Caffè di Via Benedetto Croce dispone di una torrefazione interna al locale che garantisce una bevanda sempre fresca e corposa alla clientela
• Caffè Letterario Intra Moenia: è al tempo stesso un locale letterario ed una casa editrice, dove trascorrere ore piacevoli a rilassarsi in compagnia di un buon libro e di una fumante tazza di caffè
• Cafè do Brasil: in via Luca Giordano è stato tramandato di generazione in generazione ed oggi è famoso per il caffè freddo, soprattutto nel periodo estivo, ed il caffè con panna rigorosamente al caffè
• Caffè Lazzarella: è sito a calata Trinità Maggiore ed è oggi uno dei più attivi punti di incontro dei giovani partenopei, anche grazie all’organizzazione di serate live,
• Gran Caffè Ciorfito: bar centenario in via San Biagio dei Librai, offre il vero Caffè del Nonno, una golosa crema di caffè con pralinatura di cioccolato.

Valori nutrizionali del caffè

Ovviamente, i valori a cui si fa riferimento sono valori medi, che possono leggermente variare da una tipologia all’altra di caffè anche se con differenze minime. Per parlare dei valori nutrizionali del caffè si fa riferimento alla quantità standard di 100 grammi di caffè macinato, delle due varietà più presenti in commercio, ovvero Robusta e Arabica.

Da tener presente che mediamente per un espresso si utilizzano 7 grammi di caffè.

• Acqua: 4 grammi. Il processo di tostatura e macinatura lasciano comunque una piccola componente di acqua.
• Carboidrati: circa 28 grammi (per cui meno di 2 grammi a tazzina). Spesso demonizzati perché associati (erroneamente) all’aumento di peso, sono la principale fonte di energia per il nostro organismo.
• Proteine: circa 10 grammi. La quantità della singola tazzina è irrisoria, nei 3 – 4 caffè bevuti al giorno rimane moderata ma, sapendo quanto sono fondamentali le proteine nella nostra alimentazione è comunque un dato positivo.
• Grassi: circa 15 grammi. I lipidi sono trasportatori di vitamine liposolubili, oltre a rivelarsi fondamentali ad esempio per coagulazione del sangue, per il funzionamento dei sistemi cardiovascolare e immunitario.

Il caffè contiene anche, sebbene in quantità piccole se considerata la singola tazzina, alcuni degli elementi essenziali per la sopravvivenza e il benessere del nostro organismo. Tra questi, sempre calcolati sui 100 grammi di caffè macinato:

• Ferro: 4 mg
• Calcio: 130 mg.
• Fosforo: 160 mg.
• Potassio: 2020 mg.
• Sodio: 74 mg.
• Vitamina B2 o Riboflavina: 0.2 mg.
• Vitamina B3 o Niacina: 10 mg.

E la caffeina? Una tazzina di espresso (circa 35ml) può contenere tra i 50 e gli 80 mg di caffeina, la dose può raggiungere i 120 mg se si tratta di caffè moka. Come per tutte le sostanze, anche con la caffeina è opportuno non eccedere con le dosi. Quantitativi troppo alti all’interno dell’organismo possono causare acidità di stomaco, insonnia, cefalea e tachicardia in casi più rari.

Ovviamente è bene rispettare la dose raccomandata di circa 3 – 4 caffè al giorno per sfruttare i suoi benefici e non fare conoscenza invece dei suoi effetti meno piacevoli.

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Poiché il caldo eccessivo continua quest’estate, è fondamentale idratarsi, idratarsi, idratarsi. Mentre bere acqua con limone non è una novità, l’acqua al limone è diventata la nuova bevanda estiva di tendenza con indubbi benefici. Aggiungere acqua al limone alla tua dieta come un modo per rimanere idratato è un’alternativa rinfrescante all’acqua naturale. E l’acqua al limone non solo protegge dalla disidratazione, ma aggiunge anche altri benefici per la salute. Cambia la tua routine quotidiana provando un bicchiere caldo o freddo di acqua al limone ogni mattina.

Punti chiave

• L’acqua e limone è una bevanda estiva di tendenza che vanta notevoli proprietà benefiche.
• L’acqua e limone è ricca di vitamina C e quindi possiede forti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, mantiene l’idratazione, aiuta la digestione e favorisce la perdita di peso.
• I benefici dell’acqua e limone sono gli stessi sia che si scelga di berla calda o fredda.
• La dieta Master Cleanse/Limonata è una forma di depurazione a base di succhi che limita l’assunzione di alimenti e nutrienti essenziali per l’organismo; va sconsigliata.

Cos’è l’acqua e limone?

L’acqua al limone è semplicemente la combinazione di acqua con succo di limone spremuto o concentrato di limone. Usa metà del succo di un limone per bicchiere. L’acqua al limone può essere servita calda come il tè o fredda con ghiaccio, a seconda delle preferenze personali. Puoi anche aggiungere menta o altra frutta fresca per cambiare il sapore.

“L’acqua al limone può essere davvero utile per incoraggiare le persone a bere di più. La realtà è che molti di noi non assumono abbastanza liquidi durante il giorno, soprattutto nei mesi estivi quando fa molto caldo e sudiamo molto di più”, afferma Debbie Petitpain, portavoce dell’Academy of Nutrition and Dietetics e direttrice associata dello sviluppo aziendale per Compass One Healthcare.

Con circa il 60% del corpo umano costituito da acqua, l’idratazione, soprattutto quando il clima è caldo, è essenziale. Insieme ai suoi effetti idratanti, l’acqua di limone fornisce vitamina C. Utilizzare il succo di un limone intero durante il giorno può aiutarti a raggiungere metà degli obiettivi giornalieri di vitamina C.

 6 benefici per la salute derivanti dal bere acqua e limone

1.  Idratazione

La maggior parte delle persone non consuma abbastanza acqua per rimanere completamente idratata. L’acqua al limone può essere usata come strumento per quegli individui che non amano bere acqua naturale. Aggiungendo un po’ di aroma, come il limone, diventa più facile berla.

I nostri corpi hanno bisogno di rimanere idratati per funzionare correttamente. L’idratazione è direttamente correlata alla salute cardiovascolare, alla funzionalità renale e all’equilibrio elettrolitico. Se hai difficoltà a bere acqua naturale, l’acqua al limone potrebbe essere un’ottima alternativa per assicurarti di rimanere idratato.

Il profumo energizzante agrumato e il sapore rinfrescante dell’acqua al limone possono incoraggiare le persone a bere di più, in modo simile all’aggiunta di menta o cetriolo o altri frutti freschi all’acqua.

2.  Aiuta ad evitare le bevande zuccherate

Bere acqua e limone può essere un modo soddisfacente per sostituire bevande poco salutari di cui si sta esagerando con un’alternativa praticamente priva di calorie e zucchero. Una delle principali fonti di zucchero aggiunto nella dieta sono le bevande, come succhi di frutta, tè zuccherati, bevande al caffè e soda, ecc.; sostituendole con acqua e limone, si può effettivamente ridurre drasticamente la quantità di zuccheri aggiunti nella dieta.

3. Vitamina C

Il nutriente principale presente nell’acqua di limone è la vitamina C. La vitamina C offre un’ampia gamma di benefici al corpo umano: può migliorare la salute dei tessuti, la salute degli occhi, proteggere dallo stress ossidativo e svolgere un ruolo nella prevenzione del raffreddore . È importante aumentare l’assunzione di vitamina C se si avverte l’arrivo del raffreddore.  La vitamina C è un potente antiossidante con proprietà antinfiammatorie , che può aiutarci in vari modi, tra cui la riduzione del rischio di alcuni tumori, la riduzione del rischio di malattie cardiache, il sostegno della  salute immunitaria.

Aggiungere acqua e limone alla dieta aumenta i livelli di vitamina C. Le donne adulte hanno bisogno di 70 mg di vitamina C al giorno, mentre gli uomini adulti di 90 mg. Un limone contiene 30,7 mg di vitamina C. Un bicchiere tipico con il succo di mezzo limone conterrà 15,35 mg di vitamina C. Usa il succo di un limone intero durante il giorno per massimizzare i benefici dell’acqua e limone.

4. Perdita di peso

Il nostro corpo non è molto abile nel distinguere tra segnali di fame e di sete. I primi segnali di fame potrebbero in realtà essere un’indicazione che si è disidratati. Poiché molti cibi contengono liquidi, si potrebbe confondere la sete con un segnale per mangiare. Assicurarsi di bere abbastanza può impedire di fare spuntini eccessivi e mangiare per le ragioni sbagliate.

Bere un bicchiere di acqua e limone invece di mangiare quando senti un segnale di fame può ridurre la quantità di cibo non necessario ingerito. Se hai ancora fame dopo aver bevuto la tua acqua e limone, allora il tuo corpo potrebbe in realtà desiderare del cibo. Utilizzare questa strategia con acqua e limone può aumentare la perdita di peso testando se il tuo corpo ha veramente fame o se hai solo bisogno di placare la sete.

5. Digestione

Bere acqua e limone può anche aiutare a migliorare la digestione in generale e a regolare i movimenti intestinali. Quando si mangiano tutte le fibre e i residui che il corpo deve eliminare, è necessario avere liquidi a sufficienza nel sistema per mantenerli abbastanza morbidi da riuscire a espellerli. Il corpo umano ha bisogno di liquidi adeguati per mantenere i sistemi regolari e muovere l’intestino. Bere acqua e limone può aiutare a rimanere idratato ed evitare la stitichezza.

6. Prevenzione dei postumi della sbornia

Aggiungere un bicchiere di acqua e limone dopo ogni bevanda alcolica consumata può non solo contrastare gli effetti disidratanti dell’alcol, ma può anche ridurre la quantità di alcol che si sta consumando in totale. Bere un drink alcolico e poi un bicchiere di acqua e limone aiuterà il tuo corpo a diluire i metaboliti tossici dell’alcol e ti farà sentire meno appesantito.

Come preparare l’acqua al limone 

L’acqua al limone è anche una bevanda facile da preparare. Innanzitutto bisogna scaldare l’acqua (gli effetti benefici sembra siano maggiori con l’acqua tiepida); una volta intiepidita l’acqua, versa il succo di mezzo limone fresco per bicchiere all’interno.

Tieni una brocca di acqua al limone appena fatta nel tuo frigorifero per gustarla durante il giorno.

Se si vuole dolcificare la bevanda, si può aggiungere un po’ di miele, antibatterico naturale d’eccellenza, oppure, della stevia, che ha zero calorie e proprietà diuretiche e lassative.

Una volta bevuto acqua e limone, è consigliabile aspettare una ventina di minuti prima di iniziare la colazione per godere a pieno di tutti i benefici di questa miscela.

Se vuoi rendere il tuo “elisir” della salute ancora più benefico, puoi aggiungere:

• curcuma, che è un potente antinfiammatorio;
• malva, che è ricca di vitamina A e ha proprietà lassative, antinfiammatorie e diuretiche;
• tarassaco, che aiuta il corpo a eliminare le tossine e favorisce la depurazione del fegato;
• zenzero, che facilita la digestione e depura l’organismo.

Berla calda o fredda

I benefici dell’acqua al limone sono gli stessi, sia si beva calda che fredda. La temperatura dovrebbe essere basata sulle preferenze personali, che possono cambiare a seconda della stagione o persino dell’ora del giorno. Potrebbe essere utile provare sia l’acqua al limone calda che quella fredda per vedere quale è più gradita, anche se qualcuno afferma che le bevande calde possono aiutare a favorire la motilità intestinale. Se si beve acqua e limone per favorire la digestione, berla calda potrebbe essere la scelta migliore.

Quando bere acqua e limone?

Iniziare la giornata con un bicchiere di acqua e limone è il modo migliore per incorporarlo nella tua routine quotidiana, poiché la maggior parte delle persone si sveglia disidratata. L’acqua e limone può rappresentare un sostituto benefico per coloro che hanno difficoltà a bere acqua naturale, soprattutto al mattino presto. Aggiungere l’acqua e limone al mattino alla routine quotidiana darà inizio alla giornata con una nota positiva e continuare a bere acqua e limone durante il giorno ne massimizzerà i benefici.

L’acqua al limone avrà i suoi benefici indipendentemente dall’ora del giorno in cui viene consumata.

Rischi dell’acqua e limone

Ci sono pochi o nessun rischio nel bere acqua e limone. Una preoccupazione diffusa è che l’acidità dei limoni potrebbe danneggiare lo smalto dei denti. E’ consigliabile allora lavarsi i denti dopo aver bevuto acqua e limone, per assicurarsi che l’acidità dell’acqua e del limone non resti sui denti durante la notte.

La dieta Master Cleanse/Limonata

Una versione estrema del bere acqua e limone è la dieta Master Cleanse/Limonata, che la maggior parte degli esperti sconsiglia di seguire.

La dieta Master Cleanse/Lemonade è una forma estrema di depurazione a base di succhi. Quando si segue questa dieta liquida, non si mangia. Invece, per 10 o più giorni, si beve una ricetta specifica di limonata, che include succo di limone, sciroppo d’acero, acqua e pepe di Cayenna. Si berrà anche acqua salata e tisana.

I sostenitori della dieta della limonata affermano che l’umore migliora e ci si sente più energici. La dieta promette anche di far perdere peso e disintossicare l’organismo da tutte le \\tossine dannose. Tuttavia, la maggior parte degli esperti non è d’accordo. Questa dieta altamente restrittiva non è sostenibile da seguire a lungo termine per la salute e la sicurezza delle funzioni corporee; inoltre può anche causare carenze nutrizionali estreme.

Anche se è pensata per essere seguita solo per 10 giorni, la Master Cleanse/Lemonade Diet non è una dieta facile. Quando la maggior parte delle persone taglia le calorie in modo così significativo, inizia a provare un forte senso di fame e una sensazione generale di malessere, con difficoltà a partecipare alle normali attività quotidiane.

Questa dieta inizialmente può aiutare a perdere peso, soprattutto peso dovuto all’acqua, ma si riprenderà peso una volta che si riprende a mangiare cibi solidi. È anche probabile provare un gonfiore estremo una volta che si torna a mangiare cibi solidi.

Conclusioni

Iniziare la giornata con una tazza di acqua calda e limone è un’ottima abitudine che favorisce l’idratazione, depura l’organismo e facilita il transito intestinale; è l’ideale per rimettere in moto il metabolismo dopo il sonno (accelera il metabolismo del 24%) e per reintegrare i liquidi perduti durante la notte.

Limone | Citrus limon

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L’aceto può avere delle denominazioni di origine o delle indicazioni geografiche che dipendono dal tipo di vino impiegato.

Oltre che come condimento, l’aceto di vino viene utilizzato anche per la conservazione di prodotti alimentari (aggiungere l’aceto contribuisce insieme al calore ad abbattere la carica microbica eventualmente presente nei cibi, effetto fondamentale nella preparazione di alimenti conservati).

La parola “aceto” deriva dal latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak-, “essere pungente”, del verbo acēre, “inacidire”, nonché di ācer, “aguzzo, aspro”, acus, “ago”, aciēs “filo della spada” (da cui acciaio). Sempre dal latino (vīnum ācre, “vino acido”) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

La legislazione italiana sulla produzione dell’aceto è molto precisa.

Il DPR nº 162 del 1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio 2006, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell’aceto in Italia.

“Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di alcol etilico non superiore all’1,5 per cento in volume […]

“Per gradazione di acidità degli aceti si intende l’acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi.”

“L’aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 […].”

“Nella preparazione dell’aceto, oltre alle pratiche e ai trattamenti ammessi per i vini […] è consentita l’aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell’aceto è ammesso solo l’uso della enocianina. […]”

“All’aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l’impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. L’aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» […].”

La Legge 82 del 20 febbraio 2006 è intervenuta a disciplinare direttamente la produzione degli aceti.

“La denominazione di «aceto di […]», seguita dall’indicazione della materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell’immissione al consumo umano diretto o indiretto un’acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute […]” “In deroga al comma 1 del presente articolo, l’aceto di vino è il prodotto definito dall’allegato I, punto 19, del citato regolamento (CE) nº 1493/1999, contenente una quantità di alcol etilico non superiore a 1,5 per cento in volume.”. “I vini destinati all’acetificazione devono avere un contenuto in acido acetico non superiore a 8 grammi per litro.”

“L’utilizzo delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche riservate ai vini nella designazione di un aceto di vino può essere consentito a condizione che l’elaborazione di quest’ultimo avvenga esclusivamente a partire da un vino a denominazione di origine per il quale è stata concessa la certificazione di idoneità prevista dall’articolo 13 della legge 10 febbraio 1992, nº 164, o, nel caso di vino a IGT, altra documentazione idonea.”

“Nella preparazione degli aceti è inoltre consentita: a) l’aggiunta di acqua, purché sia effettuata soltanto negli acetifici; b) la decolorazione con il carbone per uso enologico; c) l’aggiunta di caramello negli aceti diversi da quello di vino.”

“All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, nella misura massima del 5 per cento in volume, o altri aromi naturali come definiti nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, nº 107. È consentito aromatizzare l’aceto di mele con il miele.” “L’aceto preparato ai sensi del comma 1 deve essere posto in commercio con la denominazione di «aceto di […] aromatizzato» e con l’indicazione della materia prima da cui deriva.”

In seguito è inoltre stato stabilito che: Gli aceti “destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico” e, con l’eccezione degli aceti di frutta, “70 milligrammi di sorbitolo.”

La Legge n. 238 del 12 dicembre 2016[18] ha abrogato e sostituito la Legge 82 del 2006.

Varianti aromatiche: Alcuni aceti di vino sono aromatizzati con erbe, spezie o frutta per conferire loro sapori aggiuntivi. Queste varianti possono essere utilizzate per dare un tocco speciale a piatti specifici.

Aceto di vino invecchiato: In alcune tradizioni culinarie, esistono versioni invecchiate di aceto di vino, che possono sviluppare complessità di sapore simile a quella di alcune varietà di aceto balsamico.

In cucina, L’aceto di vino è ampiamente utilizzato per condire insalate, marinare carne, preparare salse e conservare alimenti. Il suo sapore acido e leggermente fruttato può aggiungere vivacità a molti piatti.

Inoltre l’aceto grazie alle sue proprietà sgrassanti, disincrostanti, detergenti può essere utilizzato per disinfettare, deodorare e pulire quasi tutto: dalla doccia, alla pulizia dei caloriferi, i cuscini e il divano stesso, la polvere dagli scaffali: sono infinite le cose che si possono fare con l’aceto in casa, come

• pulire vetri. bicchieri e specchi, grazie al potere detergente
• liberare i filtri dei rubinetti o dei soffioni della doccia dal calcare:
• pulire l’interno della moka dove spesso si forma molto calcare
• pulire pentole e stoviglie
• sbiancare la biancheria
• anti calcare naturale
• eliminare i cattivi odori da tutte le superfici (piastrelle, piani da lavoro, pavimenti, ecc.)
• staccare le etichette dai barattoli
• pulire verdura e frutta
• avere capelli lucenti con l’aceto

Proprietà nutrizionali

Le qualità dell’aceto dipendono dalla qualità del vino e dalle modalità utilizzate in fase di produzione. Il processo di ossidazione del vino, inoltre, viene influenzato dalla concentrazione di alcol di partenza: per una normale produzione di aceto di vino si preferiscono materie prime con concentrazione di alcol tra il 7 e il 10%. Vini più pregiati, con gradazioni alcoliche superiori al 12%, rendono il processo produttivo più lento e sono utilizzati per produrre aceti speciali.

L’aceto di vino è reso unico anche dalle sue proprietà nutritive: è un prodotto con una presenza di zuccheri ridottissima (solo 0,6 g per 100 ml di aceto) e i grassi e le proteine sono praticamente assenti. L’aceto di vino ha un buon contenuto di sali minerali, come potassio e manganese, mentre i polifenoli contenuti nell’uva lo rendono ricco di antiossidanti.

Assieme all’acido acetico sono presenti anche altri acidi organici come l’acido malico, l’acido tartarico e l’acido lattico.100 millilitri di aceto di vino rosso sviluppano circa 19 Calorie e contengono approssimativamente: 94 g di acqua, 0,4 g di proteine, 0,27 g di carboidrati, 6 mg di calcio, 0,45 mg di ferro, 4 mg di magnesio, 8 mg di fosforo, 39 mg di potassio, 8 mg di sodio, 0,03 mg di zinco, 0,5 mg di vitamina C

Possibili benefici

Tra le proprietà benefiche dell’aceto di vino va menzionato il suo contenuto in sali minerali. Rallenta la digestione, senza appesantirla, e aumenta il senso di sazietà. I polifenoli contenuti nell’uva fanno sì che questo condimento abbia poteri antiossidanti, utili a rafforzare il sistema immunitario, a combattere i radicali liberi e a rallentare l’invecchiamento delle cellule.

Grazie al limitatissimo apporto calorico è un condimento che si presta a essere presente anche nelle diete a regime calorico ristretto e non contiene colesterolo, per cui può essere consumato anche da chi ha problemi cardiovascolari. L’aceto di vino sembra inoltre essere in grado di mantenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue grazie alla presenza dell’acido acetico (anche se i meccanismi non sono ancora chiariti) e di ridurre la pressione sanguigna.

Controindicazioni

Il consumo di aceto è in genere sconsigliato a chi soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo, perché in alcuni casi potrebbe esacerbare i sintomi connessi a questi disturbi.

Il consumo di aceto, soprattutto in dosi importanti, è sconsigliato ai soggetti diabetici poiché questo condimento può influenzare la quantità di glucosio e di insulina presenti nel sangue e potrebbe avere un effetto additivo se combinato con altri farmaci per il trattamento del diabete. Poiché, poi, l’aceto sembrerebbe essere anche in grado di abbassare la pressione sanguigna, ne è sconsigliato l’uso a chi è in trattamento con farmaci antipertensivi per scongiurare possibili effetti additivi. In ogni caso si consiglia di chiedere il parere del proprio medico.

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