È una pianta perenne, che può raggiungere i tre metri di altezza; le foglie sono verdi con margine leggermente dentato e lamina trilobata; i fiori hanno cinque petali riuniti in un calice rosso e carnoso; il calice viene raccolto dopo la fecondazione, quando aumenta di dimensione e diviene carnoso. È una pianta diffusa in Africa e Asia, conosciuta per l’utilizzo dei suoi calici nella produzione di una bevanda che si ottiene tramutando in infuso i petali secchi dei fiori di ibisco e prende il nome di karkadè o Tè rosa dell’Abissinia. La bevanda che si ottiene è rinfrescante e dissetante, lievemente acidula e agrumata e dall’inconfondibile colore rosso intenso, dalle proprietà diuretiche, lenitive e antinfiammatorie.

La parola karkadè deriva dal nome karkadeb, il modo in cui la pianta è chiamata nel dialetto Tacruri, in Etiopia. Questa bevanda è conosciuta anche con altri nomi come tè rosso, tè rosso d’Abissinia, tè Nubiano, Acetosa Giamaicana o tè d’ibisco.

Il karkadè è molto apprezzata in Africa, dove oltre alla versione rossa se ne consuma anche una verde e viene consumata sia calda sia fredda; oggi è diffuso anche in Europa, dove è arrivato dopo il periodo coloniale, É una delle piante note nella medicina ayurvedica per la cura di varie patologie e disfunzioni fisiologiche.

Il consumo di karkadè ha azione antinfiammatoria e antiossidante ed è utile per proteggere i vasi sanguigni e a contrastare la fragilità capillare varici, le emorroidi, la couperose e la cellulite. Le proprietà diuretiche dell’infuso di karkadè, contribuiscono ad abbassare la pressione sanguigna e, unite all’azione antinfiammatoria e antiossidante i possono migliorare il decorso delle infezioni e delle infiammazioni a carico delle vie urinarie come la cistite e aiutare a combattere la ritenzione idrica. Inoltre, il karkadè ha azione emolliente e blandamente lassativa, dunque il suo consumo può aiutare ad alleviare la stipsi cronica. Diversamente dal tè, il karkadè non contiene caffeina, ma presenta comunque un’azione tonica che aiuta a combattere stanchezza e astenia.

I benefici del karkadè sono attribuiti alla presenza di numerosi principi attivi tra cui acido ibiscico, acido citrico, acido ossalico, acido tartarico, acido malico, antociani, acido ascorbico, tannini, mucillagini e fitosteroli presenti nella droga della pianta.

La pianta è in grado di proteggere fegato e reni dai danni causati da chemio e radioterapia grazie alla presenza in essa di composti chimici quali la gossipetina, i glucosidi, l’acido ibiscico, gli antociani e l’acido 3-4,diidrossibenzoico, in grado di contrastare la formazione di radicali liberi. L’olio essenziale, ricavato dai semi di Ibisco, ha proprietà ipocolesterolemizzanti grazie alla presenza di acidi grassi essenziali e vitamina E.

I fiori hanno azione diuretica mentre le radici trovano impiego nella preparazione di amari liquorosi.

Le bevande a base di Hibiscus, come il karkadè, possono ridurre i livelli plasmatici di clorochina, riducendone l’efficacia. Inoltre bere karkadè prima di assumere paracetamolo può aumentare la velocità di eliminazione del farmaco dall’organismo. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico. Il consumo di Hibiscus durante la gravidanza è sconsigliato; alcuni dati suggeriscono infatti che potrebbe promuovere le perdite mestruali e quindi aumentare il rischio di aborto. Inoltre l’Hibiscus può ridurre i livelli ematici di zucchero e quindi deve essere assunto con cautela da chi è in trattamento farmacologico contro il diabete e da chi ha in programma un intervento chirurgico (è sempre bene chiedere consiglio a tal proposito al proprio medico).

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Tè verde
Il tè verde è una tipologia di tè non fermentato, e quindi più leggero. Le sue foglie vengono essiccate utilizzando il calore, in modo tale da impedirne la fermentazione. Grazie a ciò, le sue foglie mantengono il colore verde e l’infuso appare di colore visibilmente più chiaro rispetto al tè nero. L’essiccazione tradizionale viene effettuata al sole, disponendo le foglie su vassoi di bambù.

Il tè verde è ricco di antiossidanti, possiede proprietà drenanti, rimineralizzanti, antiossidanti, facilita la digestione e può essere utile nella prevenzione di arteriosclerosi e tumori.

• Gunpowder – Tipico della Cina continentale, è un tè dal gusto asciutto e deciso, adatto a ogni occasione. Il nome deriva dall’aspetto delle foglie, compattate in piccole sfere.
• Lung ching – Tra i tè verdi più diffusi in Cina, si distingue per la leggerezza e il retrogusto di noce. Si può bere durante tutta la giornata.
• Matcha – Vero rituale in Giappone, si tratta di un tè verde in polvere, particolarmente ricco di antiossidanti, da sciogliere in acqua bollente mescolando energicamente, idealmente con l’aiuto dell’apposita frusta in bambù, fino alla formazione di una leggera schiuma.

Tè nero
Il tè nero viene prodotto prevalentemente in India e nei Paesi africani. Rispetto al tè verde ha un sapore ed un effetto più forte sull’organismo, in quanto contiene teina in maggiore quantità. Le foglie verdi di tè assumono un colore scuro per via dei processi di fermentazione a cui vengono sottoposte, attraverso un contatto con l’ossigeno che si prolunga per alcune ore. Soltanto a seguito della fermentazione le foglie destinate alla preparazione del tè nero vengono essiccate. Ha meno proprietà del tè verde, perché le foglie ossidate perdono le loro proprietà, comunque rimane un buon drenante perché contiene caffeina. L’impiego di tè nero è stato sottoposto a studi per la prevenzione di diabete e ictus.

Fanno parte di questa categoria:

• Assam – Originario dell’India nord-orientale, è un tè corposo da prima colazione, che si usa spesso alleggerire con limone o addolcire con il latte.
• Ceylon – È il tè dello Sri Lanka, aromatico e aspro, con note di limone. È indicato per la prima colazione e per il pomeriggio, da accompagnare a biscotti e piccola pasticceria.
• Darjeeling – Coltivato ai piedi dell’Himalaya, è un tè pungente, aromatico, dal colore ambrato. Da servire liscio, a volte con il limone, ma senza latte, che ne coprirebbe il gusto. Si tratta di una varietà rinomata, adatta alla condivisione.

Tra le miscele più note di tè neri:

• English breakfast – Unisce tè Assam e altre varianti indiane. Intenso e corposo, come si può intuire dal nome è perfetto per la prima colazione e non teme l’aggiunta di latte, zucchero o limone.
• Irish breakfast – Questa miscela unisce tè Assam e tè Ceylon e offre un risultato robusto e aromatico, corroborante. Per eliminare ogni traccia di sonno e iniziare la giornata.

Tè bianco
Ricavati dai germogli, si tratta della tipologia di tè meno lavorata in assoluto, in quanto le sue foglie non subiscono alcun tipo di processo di trasformazione al di fuori dell’essiccazione; per questo sono molto pregiati, i tè bianchi sono una variante ricercata di tè verde, con un contenuto bassissimo di teina, ricchi di antiossidanti e dal gusto più dolce, delicato e rotondo rispetto a tutte le altre varietà di tè. Ciò permette che le proprietà della pianta rimangano intatte e di ottenere una bevanda dal forte potere antiossidante. Di solito ha meno caffeina. Alcune tipologie di tè bianco risultano molto rare. Tra di esse troviamo il tè Yin Zen, che viene raccolto soltanto una volta all’anno.

• Aghi d’argento – Originario della Cina, lievemente dolce e raffinato, da degustare quando si ha compagnia per il tè del pomeriggio.
• Darjeeling bianco – Coltivato in India nord-orientale, è un tè delicato, con un lieve retrogusto di limone. Da tenere in serbo per gli ospiti.

Tè giallo
Il tè giallo è una tipologia di tè tipica della Cina. La lavorazione particolare a cui le foglie di tè vengono sottoposte è definita ingiallimento. Il colore giallo dalle foglie viene trasferito alla bevanda, ancora non molto diffusa in Europa. Il grado di ossidazione del tè giallo è molto basso. Si tratta di un tè ottenuto grazie ad una fermentazione più breve rispetto a quanto avviene per il tè nero.

Tè Pu-erh

Il tè Pu-erh è un tè post-fermentato, che viene stabilizzato prima di essere sottoposto al processo di fermentazione. La fermentazione delle foglie viene indotta attraverso il calore e l’umidità. Il suo nome deriva dalla maggiore zona di produzione, situata in Cina. Si differenzia dal tè nero per la lavorazione differente e con esso non dovrebbe mai essere scambiato per errore, in quanto si ottengono due bevande differenti.

Tè rosso (rooibos)

La bevanda comunemente nota come tè rosso, ma che dovrebbe essere chiamata rooibos, non viene ottenuta dall’essicazione e dalla fermentazione di foglie di tè. Bensì dall’impiego delle foglie dell’omonima pianta, che vengono appositamente raccolte ed essiccate in Africa, sua zona d’origine. Il tè rosso – o rooibos – è privo di caffeina e presenta un basso contenuto di tannini. In Africa viene considerato un vero e proprio elisir di lunga vita.

Tè oolong
Il tè oolong viene prodotto in Cina mediante una parziale ossidazione delle foglie di tè. A seconda del grado di ossidazione e dei processi di

torrefazione posti in essere, si ottengono delle tipologie di tè oolong che possono risultare molto diverse tra loro. In occidente il tè oolong è anche conosciuto come “tè semifermentato”. La fermentazione può avere una durata maggiore o inferiore a seconda della zona della Cina in cui viene prodotto. Per gusto e colore si collocano a metà strada tra l’intensità del tè nero e la leggerezza del tè verde: un delicato compromesso adatto a palati raffinati. Da bere tradizionalmente puri per essere apprezzati a pieno. Funziona molto bene come bruciagrassi.

• Formosa oolong – Coltivato a Taiwan, è un tè da meditazione, adatto al tardo pomeriggio e alla sera.
• Wu Yi – Originario della Cina sud-orientale, è un tè dal gusto rotondo, indicato per ogni momento della giornata e leggermente più scuro degli altri oolong.

Tè aromatizzato
Esistono in commercio numerose tipologie di tè aromatizzato, che prevedono l’aggiunta di fiori ed erbe ad arricchire la fragranza. Possiamo reperire nei negozi sia tè verde, che tè nero o tè bianco aromatizzato.

L’aromatizzazione delle foglie di tè può avvenire secondo metodi diversi, che prevedono l’aggiunta alle classiche foglie di fiori essiccati, spezie, frutti o scorze di agrumi. Nei tè aromatizzati più pregiati si aggiungono fiori freschi, mentre nei meno pregiati si utilizzano aromi naturali o artificiali. Spesso, vengono utilizzati fiori abbastanza conosciuti come il gelsomino (Jasminum Sambac), la rosa e l’osmanto (Osmantus Fragrans).

• Earl grey – È un tè nero aromatizzato al bergamotto, dal gusto inconfondibile, indicato per la prima colazione e per il pomeriggio, da consumare preferibilmente liscio.
• Chai – Tè indiano arricchito di numerose spezie e di conseguenza intenso e tonificante. La ricetta originale prevede di farlo bollire a lungo, lentamente, con l’aggiunta di latte.
• Jasmine tea – Tè nero aromatizzato dall’aggiunta di fiori di gelsomino. Il gusto è delicato e l’aroma evidentemente fiorito. È un tè particolarmente indicato ad accompagnare i pasti.

Tè pressato

La Cina, uno dei maggiori esportatori di tè mondiali fin dall’antichità, si è adoperata per individuare una maniera per conservare il tè a lungo, così da poterne facilitare il trasporto. Il tè pressato Il tè pressato è un tè di qualsiasi tipologia pressato e modificato in diverse forme. La tecnica deriva dalla classica essiccazione del tè, che viene ammorbidito con il vapore e poi pressato. Prodotto, in particolare, in Cina con tè verdi, postfermentati e neri. In Cina ad essere pressato è solitamente il tè Pu-her. In Italia al tè pressato è stata attribuita la denominazione di “Tuo-cha”.

Tè matcha
Il tè matcha è una tipologia di tè verde giapponese che si differenzia dalle altre poiché esso non viene posto in vendita sotto forma di foglie, bensì come una polvere finissima di colore verde brillante, un vero e proprio concentrato di antiossidanti. Ricco di proprietà depurative, detossinanti, disintossicanti, viene spesso consigliato anche dagli esperti in nutrizione e dietologi perché in grado di stimolare il metabolismo dei lipidi. Il matcha contiene poca caffeina.   Esso viene utilizzato non soltanto per ottenere un’ottima bevanda, ma anche come colorante alimentare naturale, come spezia, nella preparazione di dolci tradizionali giapponesi, ma anche di cioccolatini e biscotti.

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E’ seconda solo all’acqua come bevanda.

La parola tè deriva dall’inglese tea, ed a sua volta dalla pronuncia dialettale t’e della parola cha (茶) in Amoy – 廈門 Xiamen, Fujian – lingua usata nella Cina meridionale. Da quest’ultima pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per tè in arabo, persiano, turco, giapponese e russo nonché, tutto sommato, lo stesso inglese.

In italiano viene usata la grafia francese thé da cui derivano le forme italianizzate “the” e “thè“. In giapponese viene tradotto in cha, da cui derivano le denominazioni di matcha, genmaicha (tè verde con riso), sencha, shincha (ottenuto dalle prime foglie di tè dell’anno) e kukicha.

Tutto il tè del mondo proviene dalla Camellia Sinensis.  Gli infusi di erbe provengono invece dai fiori e anche dalla corteccia di alcune piante. Bisognosa di un clima caldo e umido, la pianta del tè può essere coltivata fino a tremila metri di altitudine, come avviene in alcuni giardini nella regione del Darjeeling, ai piedi dell’Himalaya.

Non tutte le foglie della pianta si utilizzano per fare il tè, ma vengono raccolte solamente le prime quattro, ovvero quelle più giovani. Nei paesi caldi le piante producono foglie in continuazione dando luogo ad un tè dalle caratteristiche costanti, mentre in quelli dove il clima varia tra inverno e estate il tè assume qualità differenti a seconda del periodo di raccolta.

Il tè ha una ampia gamma di aromi: floreale, fruttato, dolce, erbaceo oppure un sapore volutamente amaro e astringente.

I sei tipi base di tè sono: il tè nero, il tè verde, il tè blu, il tè bianco, il tè giallo e il tè postfermentato. Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della Camellia sinensis. Si differenziano per i diversi trattamenti lavorativi che permettono diversi gradi di ossidazione delle foglie, comunemente chiamata “fermentazione”. I tè rossi (detti “neri” in Occidente) sono tè fermentati, i verdi sono tè non fermentati, i blu (oolong) e gialli sono semifermentati, e i neri (pu’er) sono “postfermentati“. I tè bianchi sono ottenuti dalle gemme e dalle prime foglie con fermentazione parziale.

Una volta essiccato, il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a tè aromatizzato, tè pressato e tè deteinato. Il termine “tè” è stato usato in modo improprio in passato anche come sinonimo di “tisana”, per indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia sinensis. Il termine “tè rosso” si riferisce comunemente, ma impropriamente, anche al carcadè o all’infusione di rooibos del Sudafrica, che non sono infusioni di Camellia sinensis, quindi non vanno chiamati “tè” ma “infusi” o “infusioni”.

Il tè blu, detto anche Butterfly pea flower tea, è una bevanda antichissima, usata per le sue proprietà curative; origina da un fiore a forma di farfalla, sacro per le donne in India. Si tratta di una tisana che non contiene teina e si ottiene mettendo in infusione i petali della Clitoria ternatea, una pianta asiatica della famiglia dei piselli che, in primavera, si riempie di fiori a forma di farfalla, dalle incredibili proprietà coloranti e medicinali. In india questi fiori blu vengono offerti durante le cerimonie per onorare l’energia femminile, inoltre, è uno dei principali rimedi per rilassare la mente, cancellare lo stress e favorire la depurazione del corpo.

Questa tisana è usata per stimolare l’attività celebrale in modo da alleviare stati di depressione, ansia, agitazione e per combattere l’insonnia.Studi in laboratorio hanno messo in evidenza gli effetti antinfiammatori e antiossidanti di questa pianta, contiene polifenoli e flavonoidi in grado di abbassare i livelli di trigliceridi e colesterolo e di lavorare sul metabolismo, come testimoniato da uno studio pubblicato sull’International Journal of Obesity and related metabolic disorder di Londra.

Oltre che in Oriente, il tè blu è diventato molto popolare anche in Occidente, grazie al fatto che il liquido cambia colore in base al livello di pH della sostanza che viene aggiunta, ad esempio, se si unisce del latte vegetale, il blu che lo caratterizza risulterà ancora più brillante, mentre una fettina di limone lo renderà viola.

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Il tè verde, di gran lunga il preferito nel mondo occidentale dopo il tè nero (che comunque rappresenta circa l’80% della produzione mondiale), non è fermentato, per cui le foglie conservano il loro colore verde e possono produrre l’infuso dal caratteristico colore giallo pallido e dal gusto leggermente amarognolo. Le foglie si dispongono su superfici di bambù e si espongono al sole per qualche ora. Poi vengono passate al vapore (100°C) per almeno 30 secondi, in modo da inattivare alcuni enzimi. Seguono diverse fasi di asciugatura (in genere 4, di circa 20-40 minuti ognuna) che fanno evaporare una grossa percentuale di acqua contenuta nelle foglie. L’asciugatura rende le foglie mollicce ed è intercalata da fasi di ripiegamento o arrotolamento (a questo punto possono essere piegate in forme particolari, come nella varietà gunpowder). Quando le foglie sono ben essiccate sono pronte per essere raffinate (viene eliminata la polvere e i detriti) ed eventualmente tostate (come per Hojicha), quindi vengono inviate all’impacchettamento. Questo processo, che mantiene sia il colore verde sia il caratteristico sapore erbaceo della droga, lascia intatto il contenuto in polifenoli [Lin YS et al, 2003].

Nel tè nero, invece, l’operazione di appassimento serve a far perdere alle foglie l’acqua in esse contenuta, in modo da renderle molto morbide e poterle in seguito arrotolare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci a strati sovrapposti. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi all’arrotolamento delle foglie che, per circa un’ora, attraversano una serie di rulli di piccolo diametro, a ciclo continuo. Passano poi alla fase di fermentazione dove le foglie vengono distese su piani di vetro, in ambienti con forte umidità, e ivi lasciate per circa due ore. Sono quindi avviate all’ultimo procedimento, quello della essiccazione, e per questo sono portate in un ambiente secco.

Il procedimento per i tè Oolong (wulong) invece, consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l’appassimento, si procede alla parziale ossidazione, interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e al prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Il tè bianco rappresenta una lavorazione del tè verde in cui le foglie vengono sottoposte a una leggerissima fermentazione. È una qualità molto rara e pregiata, tanto che in passato veniva bevuto soltanto alla corte imperiale. Si chiama “bianco” perché per ottenerlo vengono utilizzati esclusivamente i germogli, che sono ricoperti di una lanugine bianca. Il suo infuso è di colore giallo con riflessi argento, con un gusto e aroma molto delicati.

Il tè post fermentato è conosciuto come Pu erh, o tè rosso, o Bolay, è una varietà di tè postfermentato prodotto in Cina nella provincia dello Yunnan. Le foglie di tè dopo l’avvizzimento all’aria aperta, vengono stabilizzate a calore e dopo una arrotolatura, fatte fermentare e poi lasciate riposare. Segue generalmente l’essiccazione.

Tutto il Pu’er, indipendentemente dalle varie qualità presenti sul mercato, viene ottenuto da un tè verde non ossidato chiamato máochá. Il máochá può essere sottoposto a una maturazione di qualche mese e quindi compresso ottenendo il Pu’er stagionato (o cotto), oppure essere direttamente compresso per produrre Pu’er a foglie sciolte.

I tè appartenenti alle sei categorie sopra indicate possono poi essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diversi tipi di “tè rilavorati”, come ad esempio i tè aromatizzati e profumati ai fiori, i tè pressati e i tè decaffeinati (deteinati).

• Assam: tè nero indiano che, messo in infusione, produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall’aroma speziato. Ottimo anche con l’aggiunta di latte.
• Bancha (番茶, letteralmente tè ordinario): è un tè verde giapponese ricavato dall’ultimo raccolto del tè, che ha luogo in ottobre. Il bancha è il tè verde comune per i giapponesi; esso è raccolto dalla stessa pianta che dà la qualità sencha, però è colto più tardi, cosa che gli conferisce una qualità inferiore sul mercato. È considerata la più leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è unico, ha un marcato odore di paglia. Con questa denominazione spesso si indica anche lo Hojicha, lo stesso tipo di tè sottoposto a una seconda forte tostatura.
• Ch’i-Men o Keemun (祁门, Pinyin: Qímén): tè nero cinese coltivato nella provincia dell’Anhui. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15 °C, ideale per le piante del tè. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo l’ossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e arricciate. L’infuso è di colore ambrato intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa “capello sottile del Ch’i-Men”.
• Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di “champagne dei tè”. Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve Moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.
• Earl Grey: tè nero aromatizzato al bergamotto, è una delle varietà di tè più diffuse al mondo; prende il nome dal Charles Grey, II conte Grey, primo ministro britannico dal 1830 al 1834.
• Gunpowder: rappresenta la varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano appunto la polvere da sparo: sono tostate in cilindri rotativi riscaldati per fermarne l’ossidazione e fare in modo che le foglie si arrotolino e si essicchino mantenendo questa forma. Si tratta di un tè prodotto in modo massiccio e destinato quasi totalmente all’esportazione. L’infuso ha un sapore fresco e pungente. Oggi in molti paesi viene spesso consigliato nelle diete per le sue proprietà drenanti e stimolanti.
• Gyokuro (玉露): tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all’ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù. Questo procedimento conferisce all’infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce.
• Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato prodotto nella provincia del Fujian.
• Lu Mu Dan (綠牡丹 o 绿牡丹, Pinyin: Lǜ mǔdan): tè verde cinese originario della provincia di Anhui e il suo nome significa “peonia verde”. Le foglie di questo tè prima dell’essiccazione vengono legate a mazzetto in modo da conferire loro la forma di un fiore.
• Lung Ching (龍井 o 龙井, Pinyin: Lóngjǐng): tra i più conosciuti tè verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang in Cina. Presenta foglie appiattite. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente in padelle semisferiche di ferro. Il raccolto ha inizio in primavera, prima del periodo delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere che danno all’infuso un colore chiaro con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa “pozzo del drago”.
• Matcha: tè verde originario della Cina le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè.
• Oolong (乌龙S, wūlóng): è un tipo di tè semiossidato prodotto in Cina e a Taiwan, ricavato dalle foglie della pianta Camelia sinensis. Si pone a metà tra il tè verde e il tè nero, perché ossidato solo parzialmente. In base al grado di ossidazione raggiunto può avere note floreali, fruttate o tostate. “Wulong” significa letteralmente “drago scuro”.
• Orange Pekoe: tè nero in foglia composto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta.
• Sencha (煎茶): tè verde giapponese la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie subiscono diverse manipolazioni, fino ad assumere l’aspetto di aghi di pino. L’infuso di colore verde chiaro ha un sapore fresco e amarognolo. È il tè verde più diffuso in Giappone.

Shui-Hsien (水仙, Pinyin: Shuǐxiān): varietà di tè oolong prodotto con l’omonima varietà di Camellia sinensis. In genere l’infuso si presenta di colore arancione chiaro, con note fruttate più o meno marcate.

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In particolare:

• tè nero, ottenuto da foglie completamente fermentate
• tè verde, ottenuto da foglie non fermentate
• tè oolong, ottenuto da foglie parzialmente semi-fermentate; costituisce un tipo intermedio di tè
• tè bianco, ottenuto da foglie giovani o germogli di crescita che hanno subito una minima fermentazione

Il tè nero rappresenta circa il 75% del consumo mondiale di tè. Negli Stati Uniti, nel Regno Unito (UK) e in Europa, il tè nero è la bevanda a base di tè più comunemente consumata mentre il tè verde è il più popolare in Giappone e Cina. Il tè oolong e il tè bianco sono consumati in quantità minori in tutto il mondo.

Per fermare il processo di ossidazione si utilizza il calore secco o il vapore; le foglie vengono quindi essiccate per prepararle alla vendita, in bustine o sfuse.

Tè                                              Temperatura         Quantità di tè              Tempo di infusione

Bianco                                          70/80°C                        4-5g                              7-15 minuti

Verde cinese                               85/95°C                        4-5g                               2-3 minuti

Verde giapponese                     70/80°C                        5-6g                               1-2 minuti

Oolong                                         85/95°C                        3-4g                               6-7 minuti

Nero a foglia intera                 90/100°C                       2-3g                               4-5 minuti

Nero a foglia rotta                   90/100°C                       2-3g                               3-4 minuti

Tisane                                        95°/100°C                      4-5g                               3-5 minuti

Per i tè aromatizzati, profumati e per le miscele la temperatura, quantità e tempo di infusione variano a seconda del tè di base: verde, nero oppure oolong.

Preparazione dell’infuso di tè verde            

Anche se ogni varietà di tè verde ha i suoi parametri ottimali di temperatura, quantità, tempo di infusione, è possibile utilizzare delle regole generali che permettano di preparare un’ottima bevanda.

• Normalmente si porta dell’acqua a temperatura di ebollizione, quindi si fa raffreddare per circa 30-60 secondi, facendole raggiungere la temperatura ottimale di 70° C (comunque compresa tra 60° e 80°). Non bisogna mai utilizzare l’acqua bollente (100°C), in quanto l’alta temperatura “cuoce “le foglie e distrugge gli aromi e i componenti del tè, risultandone un gusto abbastanza amaro; per lo stesso motivo, se si utilizza un gaiwan (cioè una tazza dotata di coperchio usata per l’infusione ed il consumo di tè); questo non dovrebbe essere chiuso con il suo coperchio, ma l’infusione andrebbe lasciata libera di evaporare e quindi di raffreddarsi. Tuttavia in Nord Africa o Asia Centrale il sapore amaro del tè verde è apprezzato e pertanto il tè verde viene infuso in acqua bollente: ad esempio in Marocco le foglie di tè vengono infuse in acqua bollente per quindici minuti.
• L’acqua calda si versa nel recipiente in cui sono state deposte le foglie di tè: è preferibile non versare direttamente l’acqua sulle foglie, ma lungo parete della tazza o del gaiwan (sempre per non bruciarle).
• Le dosi tipiche di foglie da utilizzare corrispondono a circa 2-2,5 grammi per tazza da 200 grammi, ovvero circa un cucchiaino pieno.
• La durata dell’infusione varia in base al tipo di tè. Normalmente non si superano i 2-3 minuti (è il tè verde che richiede il tempo di infusione più breve); se l’infusione è troppo lunga, ne risulta un sapore troppo amaro.
• Si rimuovono le foglie con un filtro e la bevanda è pronta.

I tè oolong andrebbero infusi in acqua tra gli 80 e i 90 °C in un recipiente riscaldato, tradizionalmente una teiera di argilla blu Yixing. Per risultati ottimali è preferibile utilizzare acqua di sorgente i cui minerali aiutano a estrarre più sapore dalle foglie di tè. Gli oolong di alta qualità possono essere infusi diverse volte usando le stesse foglie, ottenendo un sapore via via migliore, al contrario di quanto accade con i tè verdi. La pratica comune è riutilizzare le foglie per cinque volte e la terza infusione è solitamente considerata la migliore.

I tè Pu’er vanno infusi in acqua bollente da trenta secondi a cinque minuti. Alcuni preferiscono risciacquare rapidamente le foglie per pochi secondi in acqua bollente per rimuovere la polvere data dal processo di invecchiamento prima di infondere il tè.

Alcuni tipi di tè verde possono essere aromatizzati durante l’infusione con semi di anice o anice stellato, radice di liquirizia, scorza di limone, arancia, menta, cannella o cardamomo.

Soprattutto se il tè è di qualità superiore, come il Gyokuro, è pratica comune riutilizzare le foglie anche 2-3 volte, ma per infusioni più brevi. Per ridurre ulteriormente la quantità di caffeina presente nel tè, è possibile versare una piccola quantità di acqua calda sulle foglie, attendere 20 secondi, gettare l’acqua di infusione, quindi versare nuova acqua calda e ripetere l’infusione per 2-3 minuti.

Talvolta il tè viene consumato con l’aggiunta di latte; questa è menzionata per la prima volta in Europa nel 1680 da Madame de Sévigné. Secondo alcuni, il latte va messo in tazza prima del tè, mentre altri affermano l’inverso.

I cinesi di solito non bevono il tè con il latte; lo fanno però i manciù, e così facevano anche i nobili della dinastia Qing, di origine appunto manciù. I tibetani e altri popoli himalayani tradizionalmente bevono tè con latte o burro di yak e sale. In Polonia, il tè con il latte è chiamato bawarka (“stile bavarese”) e viene consumato spesso dalle donne incinte o allattanti. In Australia il tè con il latte è chiamato “tè bianco”.

In Italia e in Europa orientale (Russia, Polonia e Ungheria) il tè viene consumato frequentemente con limone (succo o fettine). Anche in India esiste la tradizione (anche se minoritaria) di aromatizzare il tè con il succo di limone.

Alcune varietà di tè contengono aromi aggiunti durante la lavorazione. Tra le più note, ci sono:

• il tè al gelsomino (jasmine), prodotto soprattutto in Cina e in Giappone e aromatizzato tradizionalmente con il contatto con fiori di gelsomino appena raccolti
• l’tè Earl Grey, aromatizzato con l’olio estratto dalla scorza del bergamotto
• il masala chai (“tè speziato misto”), aromatizzato con una miscela di spezie, tra cui le più importanti sono zenzero e cardamomo, e spesso bevuto con l’aggiunta di latte o di limone.

Dolcificanti – Non tutte le culture approvano l’aggiunta di zucchero o altri dolcificanti al tè (in Cina è considerato una pratica femminile), tuttavia di fatto tale pratica è diffusissima in tutto il mondo. Oltre allo zucchero, il tè può essere dolcificato con miele, marmellata, nettare di agave o menta.

Nell’Himalaia, dal Tibet fino al Pakistan settentrionale, è comune l’aggiunta di sale al tè, direttamente o indirettamente perché contenuto nel burro di yak.

In alcuni paesi occidentali è presente, benché non frequente, l’uso di aggiungere piccole quantità di liquori al tè.

Versare il tè dall’alto è una tecnica diffusa in Africa occidentale e settentrionale (qui in Niger).

In particolare, versare il tè dall’alto, oltre ad accelerarne il raffreddamento, ne aumenta il grado di aerazione. La tecnica di versare il tè dall’alto è usato soprattutto nel Nordafrica occidentale (dal Marocco alla Libia), ma anche più a sud (Mauritania, Guinea, Mali, Senegal).

In Malesia e a Singapore, la pratica di versare il tè dall’alto ha avuto un ulteriore raffinamento, perché il tè viene versato più volte velocemente da una tazza all’altra creando una schiuma, favorita dall’aggiunta di latte. Questa tecnica ha dato vita addirittura a un tipo di danza, nella quale i danzatori sono forniti di tazze e recipienti per tè e si versano l’un l’altro ritmicamente il tè.

Le modalità di preparazione del tè influiscono molto sui contenuti di catechine che vengono rilasciati nella tazza finale pronta da bere: per esempio un tempo di infusione inferiore a 5 minuti consente di preservare l’aroma ma di estrarre solo il 20% del quantitativo di catechine che viene rilasciato dopo 10 minuti. Anche una temperatura dell’acqua troppo bassa non permette una buona estrazione. Il consiglio è quindi quello di usare acqua ben calda, possibilmente a 100°, e di lasciare il tè in infusione per 10 minuti almeno, rimestando bene per un paio di volte per facilitare la fuoruscita dei principi attivi. Questo vale soprattutto se si usano filtrini preconfezionati. D’altro canto in Cina spesso lasciano le foglioline di tè in infusione tutto il giorno nella bottiglia che si portano al lavoro, finendo spesso per masticare o bersi anche quelle, e in India, dove purtroppo usano il tè nero, fanno bollire tè, latte e zucchero tutti insieme per un quarto d’ora (ma hanno bassissimi tassi di tumore ugualmente, anche se non mangiano nemmeno molta soia, perché usano moltissima curcuma, altro prodotto dalle eccellenti doti anti-cancro).

Il latte non modifica la biodisponibilità e gli effetti protettivi dei costituenti del tè (il latte non modifica né l’assorbimento dei composti fenolici, né aumenta l’attività antiossidante nel plasma [Engelhardt U.H., 2010].

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