Sebbene i dolcificanti possano rappresentare un’alternativa più sana allo zucchero, alcuni potrebbero essere dannosi per i consumatori. Il neotame è un dolcificante relativamente nuovo nel mercato globale, tuttavia ci sono ancora dati limitati sull’impatto del neotame sull’epitelio intestinale o sul microbiota commensale.

Un nuovo studio ha scoperto che un dolcificante utilizzato in torte, bibite e gomme da masticare può danneggiare gravemente la salute indebolendo l’intestino.

Anche il consumo di una piccola quantità di dolcificante neotame può portare alla sindrome dell’intestino irritabile, alla resistenza all’insulina e persino alla sepsi, una patologia che ogni anno uccide circa 40.000 persone in Gran Bretagna.

Il neotame è stato sviluppato nel 2002 come sostituto dell’aspartame, un dolcificante che ha suscitato preoccupazioni, ed è diventato ampiamente utilizzato negli ultimi anni in bevande e prodotti alimentari venduti nel Regno Unito. È spesso indicato come E961 nell’elenco degli ingredienti che si trovano sulle etichette dei prodotti.

Chichger, professore associato presso l’Anglia Ruskin University, e la coautrice dello studio, la dott. ssa Aparna Shil, della Jahangirnagar University, in Bangladesh, hanno affermato che il neotame rappresenta una minaccia per la salute perché potrebbe danneggiare l’intestino, facendo ammalare i “batteri buoni” e invadere la parete intestinale. Nel processo, ciò potrebbe portare alla malattia perché la barriera epiteliale, parte della parete intestinale, potrebbe rompersi.

I risultati dello studio, pubblicati sulla rivista medica Frontiers in Nutrition, mostrano che il neotame causa apoptosi e morte delle cellule epiteliali intestinali con l’abbattimento dell’espressione di T1R3 da parte dell’siRNA attenuando significativamente la perdita di vitalità cellulare indotta dal neotame. Analogamente, l’esposizione al neotame determina la rottura della barriera con una maggiore perdita di monostrato e una ridotta espressione della superficie cellulare di claudina-3 attraverso un percorso dipendente da T1R3.

Ricerche precedenti hanno rivelato che anche altri dolcificanti comuni, come la saccarina, la sucralosio e l’aspartame, possono avere questo effetto dannoso.

Chichger ha affermato: “Ora c’è una crescente consapevolezza degli impatti sulla salute di dolcificanti come la saccarina, la sucralosio e l’aspartame, con i nostri precedenti lavori che dimostrano i problemi che possono causare alla parete intestinale e il danno ai ‘batteri buoni’ che si formano nel nostro intestino.

“Ciò può portare a una serie di potenziali problemi di salute, tra cui diarrea, infiammazione intestinale e persino infezioni come la setticemia se i batteri dovessero entrare nel flusso sanguigno. Pertanto, è importante studiare anche i dolcificanti che sono stati introdotti più di recente e la nostra nuova ricerca dimostra che il neotame causa problemi simili, tra cui la malattia dei batteri intestinali”.

I coautori hanno affermato che sono necessarie ulteriori ricerche per esaminare “gli effetti tossici di alcuni dei dolcificanti artificiali sviluppati più di recente”, dato il loro uso diffuso.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha stabilito nel 2007 che il neotame era “sicuro per l’uso”. Da allora è stato approvato per l’uso in più di 35 paesi. Ma l’Efsa sta ora esaminando la sicurezza del neotame come parte di quella che Chichger ha detto essere una serie di valutazioni del rischio basate sulle prove che potrebbero portare a una rivalutazione di alcuni dolcificanti.

Edulcoranti artificiali

L'articolo Il dolcificante neotame può danneggiare la parete intestinale proviene da amaperbene.it.

Il nome scientifico della specie onora Gilbert Hovey Grosvenor, che, in qualità di presidente della National Geographic Society, contribuì a finanziare una spedizione negli anni ’30 per trovare la pianta vivente in Cina, dove veniva già coltivata.

Etimologia

Monkfruit fu menzionato per la prima volta nei registri dei monaci cinesi del XIII secolo nel Guangxi, nella regione di Guilin. La difficoltà di coltivazione fece sì che il frutto non diventasse parte della tradizione erboristica cinese che dipendeva da prodotti più facilmente reperibili.

Luóhàn (羅漢) è una forma abbreviata di āluóhàn (cinese :阿羅漢), che è un’antica traslitterazione della parola sanscrita indiana arhat (prakrit : arahant ). Nelle prime tradizioni buddiste, un monaco che diventa illuminato è chiamato arhat che raggiunge la “fruizione dello stato di arhat” (sanscrito: arhattaphala). Questo fu reso in cinese come luóhàn guǒ  (羅漢果 letteralmente “frutto dell’arhat“) che in seguito divenne la designazione commerciale cinese e occidentale per questo tipo di frutto dolce.

Può anche essere chiamato la han qua (dal vietnamita la hán quả , che significa anche frutto di Arhat), o frutto della longevità (usato anche per altri frutti).

Storia e distribuzione

Il primo resoconto in Inghilterra sull’erba è stato trovato in un manoscritto inedito del 1938 redatto da G. Weidman Groff e Hoh Hin Cheung. Il rapporto affermava che i frutti venivano spesso usati come ingredienti principali di “bevande rinfrescanti“, come rimedi per il caldo, la febbre o altre disfunzioni tradizionalmente associate al calore o al caldo (ad esempio, l’infiammazione).

Il frutto fu portato negli Stati Uniti all’inizio del XX secolo. Groff menzionò che, durante una visita al Ministero Americano dell’Agricoltura nel 1917, il botanico Frederick Coville gli mostrò un frutto luo han guo acquistato in un negozio cinese a Washington, DC. I semi del frutto, acquistati in un negozio cinese a San Francisco, furono inseriti nella descrizione botanica della specie nel 1941.

La prima ricerca sulla componente dolce del luo han guo è attribuita a CH Lee, che scrisse un rapporto in inglese sull’argomento nel 1975, e anche a Tsunematsu Takemoto, che lavorò su di esso all’inizio degli anni ’80 in Giappone (successivamente Takemoto decise di concentrarsi sulla componente dolce del luo han guo pianta dolce simile, jiaogulan).

Da allora lo sviluppo dei prodotti luo han guo in Cina è continuato, concentrandosi in particolare sullo sviluppo di estratti concentrati.

Descrizione

La vite raggiunge una lunghezza da 3 a 5 m, arrampicandosi sulle altre piante per mezzo di viticci che si attorcigliano attorno a tutto ciò che toccano. Le foglie strette a forma di cuore sono lunghe 10–20 cm. Il frutto è rotondo, 5–7 cm di diametro, liscio, di colore giallo-brunastro o verde-brunastro, contenente striature dal gambo del frutto all’estremità dei solchi con buccia dura ma sottile ricoperta da peli fini. L’interno del frutto contiene una polpa commestibile che, una volta essiccata, forma un guscio sottile, marrone chiaro e fragile, di circa 1 mm di spessore. I semi sono allungati e quasi sferici.

Il frutto interno viene consumato fresco e la buccia viene utilizzata per preparare il tè.

Il frutto del monaco si distingue per la sua dolcezza, che può essere concentrata nel suo succo. Il frutto contiene dal 25 al 38% di vari carboidrati, principalmente fruttosio e glucosio. La dolcezza del frutto è aumentata dai mogrosidi , un gruppo di glicosidi triterpenici (saponine). I cinque diversi mogrosidi sono numerati da I a V; il componente principale è il mogroside V, noto anche come esgoside.

Biosintesi del mogroside

Un’analisi di 200 geni candidati di Siraitia grosvenorii ha rivelato cinque famiglie di enzimi coinvolti nella sintesi del mogroside V: squalene epossidasi, triterpenoidi sintasi, epossido idrolasi, citocromo P450 e UDP – glucosiltransferasi. La via metabolica per la biosintesi del mogroside prevede una fase iniziale di sviluppo del frutto quando lo squalene viene metabolizzato in tetra-idrossicucurbitadienoli diglucosilati, quindi durante la maturazione del frutto vengono aggiunti e catalizzati gruppi glucosilici ramificati, che portano ai dolci M4, M5, e mogrosidi M6.

Coltivazione

La germinazione dei semi è lenta e può richiedere diversi mesi. Viene coltivato principalmente nella provincia cinese meridionale del Guangxi (soprattutto nelle montagne vicino a Guilin), così come nel Guangdong, Guizhou, Hunan e Jiangxi. Queste montagne danno ombra alle piante e spesso sono circondate da nebbie che proteggono le piante dal sole. Tuttavia, il clima in questa provincia meridionale è caldo. La pianta si trova raramente allo stato selvatico, quindi è coltivata da centinaia di anni.

Documenti già nel 1813 menzionano la coltivazione di questa pianta nella provincia del Guangxi. La maggior parte delle piantagioni si trovano nella contea di Yongfu e nella contea di Lingui.

La città di Longjiang nella contea di Yongfu ha acquisito il nome di “patria del frutto cinese luohanguo“. Nella zona sono state fondate numerose aziende specializzate nella produzione di estratti di luohanguo e prodotti finiti. La fabbrica farmaceutica Yongfu è la più antica di queste.

Lavorazione tradizionale

Il Luohan guo viene raccolto sotto forma di un frutto rotondo e verde, che diventa marrone una volta essiccato. Viene utilizzato raramente nella sua forma fresca, poiché è difficile da conservare quando è fresco. Pertanto, i frutti vengono solitamente essiccati prima di un ulteriore utilizzo e venduti in questo modo nelle erboristerie cinesi. I frutti vengono essiccati lentamente nei forni, preservandoli ed eliminando gran parte degli aromi indesiderati. Tuttavia questa tecnica porta anche alla formazione di diversi sapori amari e astringenti. Ciò limita l’uso della frutta secca e degli estratti alla preparazione di tè diluito, zuppe e come dolcificante per prodotti a cui normalmente vengono aggiunti zucchero o miele.

Produzione commerciale

Il processo per la produzione di un utile dolcificante dal luo han guo è stato brevettato nel 1995 da Procter & Gamble. Il brevetto afferma che il luo han guo ha molti aromi interferenti, che lo rendono inutilizzabile per applicazioni generali, e descrive un processo per rimuoverli. I composti incriminati sono sostanze volatili contenenti zolfo come disolfuro di idrogeno, metionale, metionolo, dimetilsolfuro e metilmercaptano, che sono formati da amminoacidi che contengono zolfo, come metionina, S-metilmetionina, cistina e cisteina.

Agente dolcificante

Il sapore dolce del frutto deriva principalmente dai mogrosidi, un gruppo di glicosidi triterpenici che costituiscono circa l’1% della polpa del frutto fresco. Attraverso l’estrazione con solvente si può ottenere una polvere contenente l’80% di mogrosidi, il principale dei quali è il mogroside-5 (esgoside). Altri agenti simili presenti nel frutto sono siamenoside e neomogroside.

In Europa, è classificato come Novel Food non approvato (non utilizzato nel sistema alimentare prima del maggio 1997), il che significa che può essere commercializzato come alimento o ingrediente alimentare solo dopo una valutazione della sicurezza e l’approvazione da parte della Commissione Europea. Nel 2019, la Commissione europea ha chiesto al gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sugli additivi e aromi alimentari (FAF) di fornire il proprio parere scientifico sulla sicurezza dell’estratto del frutto del monaco come additivo alimentare. Il gruppo di esperti ha concluso che l’attuale corpo di ricerca era insufficiente. Nel 2023, la Siraitia grosvenorii non figurava tra i nuovi alimenti approvati nell’UE.

Usi tradizionali

La pianta è apprezzata soprattutto per i suoi frutti dolci come dolcificante. Nella medicina tradizionale cinese viene utilizzato contro la tosse e il mal di gola. I frutti vengono generalmente venduti in forma essiccata e utilizzati in tisane o zuppe.

L'articolo Siraitia grosvenorii – luo han guo proviene da amaperbene.it.

Oltre a essere utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, lo sciroppo d’acero è noto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti. Viene usato come arricchimento di un piatto solitamente dolce come pancake e waffle.

Storia dello sciroppo d’acero

Già gli indiani irochesi del Canada conoscevano la lavorazione della linfa d’acero. In origine veniva trattata in modo da ottenerne cristalli che fungevano da surrogato dello zucchero di canna. Solo in seguito si scoprì la possibilità di ricavarne sciroppo.

La storia dello sciroppo d’acero affonda le radici nel Québec dove i nativi americani impararono ad apprezzarne le proprietà ancor prima dell’avvento dei coloni. Tra il 1535 e il 1542 l’esploratore francese Jacques Cartier, pur non conoscendolo, fu attratto da un acero e si accorse che, una volta tagliato, da esso sgorgava acqua in abbondanza. Il sapore del liquido era molto simile a quello del vino.

Dopo circa cinquant’anni lo scrittore e viaggiatore Marc Lescarbot descrisse per la prima volta la distillazione dell’acqua di acero ad opera dei nativi. Le caratteristiche di quella che altro non era se non la linfa, furono lodate anche negli anni successivi. Ad esempio, nel 1634 il signor Lejeune era convinto che la bevanda fosse dotata di un importante potere rinvigorente.

Si iniziò a parlare di sciroppo d’acero nel XVII secolo. Fu, invece, nel XVIII secolo che iniziarono le prime esportazioni in Francia. Nel 1708 il signor Diereville studiò le tecniche di miscelatura degli aceri usate dai nativi americani. Da quel momento in poi numerosi scienziati approfondirono i benefici della sostanza, gli stessi noti attualmente.

Produzione dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero viene oggi prodotto dalle province orientali del Canada e in alcune zone degli Stati Uniti. La linfa viene raccolta dagli alberi (senza sofferenza per gli stessi) all’inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando l’acero è in stato quiescente, in aree di coltivazione note come sugarbush o sugarwoods, in francese del Quebèc “érablières”. La linfa è composta di sostanza solida di circa il 3-5%, in gran parte costituita da saccarosio. È inoltre composta da acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine (B1, B2, B3, B5)  e componenti fenoliche. Lo sciroppo deriva dal processo di concentrazione della linfa, che si effettua in costruzioni ad hoc chiamate sugarshacks o cabanes à sucre; può essere classificato in base al grado di translucenza (per esempio dal più al meno translucente: fancy, grade A, grade B). A seconda del livello di raffinazione viene classificato in tre gradi: A, B e C. Un colore chiaro e trasparente è indice di un prodotto di maggior pregio.

Le varietà più scure, a maggior contenuto di minerali e composti del ferro, vengono raccolte quando la stagione è prossima alla ripresa vegetativa, e presentano un maggiore sentore minerale e un gusto più marcato; per questo vengono preferite le varietà più chiare per essere servite con pancake e simili. Per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d’acero. Il Canada è responsabile di circa l’85% della produzione mondiale; la provincia del Québec è il principale produttore mondiale, con il 75% dello sciroppo d’acero prodotto ogni anno. Negli Stati Uniti d’America è molto usato come condimento per i pancake.

Nella Nuova Inghilterra, nel Québec e in parti dell’Ontario, il processo di fabbricazione dello sciroppo è divenuto parte della cultura popolare: residenti delle regioni metropolitane visitano almeno una volta l’anno gli sugarshack, dove piatti a base di sciroppo d’acero sono serviti in un’atmosfera rustica e casareccia. La maple toffee (letteralmente: caramella d’acero) o tire sur la neige è preparata versando un sostitutivo del caramello caldo, ottenuto concentrando ulteriormente lo sciroppo, nella neve fredda; la caramella così realizzata viene quindi mangiata su bastoncini a mo’ di lecca-lecca. Non a caso, lo stesso albero è considerato un simbolo del Canada, in quanto sulla bandiera del Canada è riportato il disegno di una sua foglia, di colore rosso.

Anche in Friuli e sul Carso sloveno e triestino è abbastanza diffusa la melata d’acero (dose di vôl, dose volane o mîl di vôl in friulano; mane javor, mane jabor in sloveno e nei dialetti sloveni del Carso), che, anche se non prodotta tramite le stesse modalità dello sciroppo d’acero, vi si avvicina molto perché ricavata comunque direttamente dalla sua linfa, perché ricca di elementi minerali, perché è meno dolce del miele ricavato dai fiori di tale pianta e per il sapore

Proprietà dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero possiede importanti proprietà (diuretiche, depurative, emollienti, snellenti, rimineralizzanti e ricostituenti), ma non bisogna eccedere nelle quantità. Inoltre, benché il suo indice glicemico sia inferiore rispetto a quello dello zucchero, il suo consumo non è indicato per chi soffre di obesità, sindrome metabolica e diabete.

Valori nutrizionali (medi per 100 ml di prodotto): Energia kj 1530; kcal 361 grassi 0 g di cui: acidi grassi saturi 0g, carboidrati 90 g di cui zuccheri 80 g; proteine 0 g, sale 0,01.

Benefici dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero addolcisce circa 25 volte più dello zucchero ed ha un indice glicemico pari a 54 e un apporto calorico inferiore rispetto allo zucchero. Lo sciroppo d’acero contiene quasi esclusivamente saccarosio. Solo le varietà Dark e Very Dark possiedono una piccola e variabile quantità di fruttosio e glucosio. Inoltre, poiché possiede meno calorie rispetto al saccarosio, non fa ingrassare e può quindi essere consumato anche da soggetti a dieta.

Inoltre lo sciroppo d’acero

• protegge la salute delle ossa, grazie alla presenza di minerali come calcio e zinco. Ma a trarne beneficio è anche il metabolismo muscolare grazie alle quantità non indifferenti di magnesio e potassio;
• possiede un elevato potere antiossidante: i flavonoidi, l’acido malico e abscissico contrastano l’azione dannosa dei radicali liberi;
• ha un’azione benefica sull’apparato digerente e sull’intestino: favorisce la digestione e migliora la funzionalità intestinale. Si rivela, dunque, utile in caso di colon irritabile, gastrite e stitichezza;
• stimola la termogenesi, ovvero il processo di produzione di calore, aumentando così il consumo di calorie da parte dell’organismo
• possiede un effetto energizzante: il mix di vitamine e sali minerali è un supporto per tutti coloro che necessitano di una sferzata di energia.

L'articolo Lo sciroppo d’acero proviene da amaperbene.it.

La qualità del miele alimentare dipende, oltre che dal lavoro delle api e dalle condizioni ambientali (clima, flora ecc), anche da un secondo fattore: l’intervento dell’uomo. Per favorirne la produzione, estrarlo e metterlo a disposizione del consumatore, egli deve infatti eseguire diverse procedure.

Poiché la produzione di miele da api che si nutrono naturalmente non è sempre uguale e, al contrario, risulta fortemente irregolare da un anno all’altro, alcuni apicoltori  nutrono le api con acqua zuccherata, installando appositi dispenser che funzionano come una sorta di mangiatoia. Ciò, se da un lato migliora la resa globale dell’arnia, dall’altro ne penalizza profumo e sapore.

Per di più, l’uomo interferisce con le caratteristiche organolettiche e gustative dell’alimento anche in molti altri modi come: la manipolazione della flora circostante le arnie, la scelta del periodo di raccolta e il metodo (colatura, centrifugazione ecc), l’eventuale pastorizzazione dell’alimento, le condizioni di lavorazione e di conservazione ecc.

Oggi le api sono considerate animali in via di estinzione. Soffrono terribilmente l’antropizzazione ambientale e, più di tutti, l’utilizzo di insetticidi nell’agricoltura. Tuttavia, essendo gli impollinatori primari, le api consentono la fecondazione delle piante, e senza di esse l’agricoltura rimarrebbe tanto compromessa da divenire insufficiente al sostenimento della popolazione.

Tipi di miele
Il miele è uno dei prodotti più completi e preziosi che la natura ci offre. Esistono molti tipi di miele (ad oggi, vengono riconosciuti circa 300 tipi differenti di miele), differenti per colore, aroma e cristallizzazione; la varietà dei mieli dipende dalla fonte da cui proviene il nettare, dalla zona di produzione e dalle variazioni meteorologiche.

• Miele di acacia – Colore giallo chiaro e sapore delicato. Proprio per le sue caratteristiche è il miele da tavola per eccellenza, ideale per il consumo al naturale e ottimo in abbinamento con formaggi delicati. Ottimo disintossicante naturale, perfetto per fegato e intestino.
• Miele di arancio – è ideale per la preparazione di dolci da forno, per dolcificare e aromatizzare yogurt, dessert a base di crema e panna montata; è particolarmente indicato per contrastare emicranie e dolori alle tempie perché agisce a livello del sistema nervoso con effetto distensivo; inoltre ha un effetto ricostituente dovuto alla presenza di sali minerali e glucidi, sostanze che combattono la stanchezza, aumentano la resistenza del corpo e rappresentano una dose di energia subito pronta all’uso.
• Miele di castagno – Colore ambrato più o meno chiaro, sapore lievemente amaro. Ottimo in abbinamento con formaggi di carattere. Antibatterico e antinfiammatorio perfetto per calmare i sintomi influenzali, ha azione ricostituente, rimineralizzante
• Miele di corbezzolo: è un diuretico naturale, un antinfiammatorio, suggerito per curare gli stati influenzali, quali tosse, mal di gola, etc.
• Miele di eucalipto – Colore ambrato tenue, sapore aromatico e leggermente balsamico. Ottimo per la preparazione di dolci o in abbinamento ai formaggi anche erborinati. Ricchissimo di antiossidanti, è perfetto per combattere l’invecchiamento cellulare e in caso di infezioni respiratorie.
• Miele di girasole – Colore giallo dorato e sapore tenue. È usato per la pasticceria e come dolcificante naturale. Si tratta di un ottimo ricostituente naturale, abbassa i livelli di colesterolo ed è amico delle ossa.
• Miele di limone – Presenta un colore chiaro, ha l’odore unico dei fiori di limone e la sua caratteristica è il sapore molto deciso e agrumato.
• Miele di Manuka – Prodotto solo da alcuni alberi della Nuova Zelanda, il miele di Manuka ha una consistenza molto densa e cremosa. Il suo colore è giallo tendente all’arancione e ha un sapore deciso e intenso; stimola la produzione di cellule che riparano tessuti infetti. È famoso per il suo principio attivo, il metilgliossale (MGO), dalle spiccate proprietà antibatteriche.
• Miele di melata – Di colore molto scuro tendente al marrone. Il sapore è molto dolce, si può usare nella pasticceria o in accompagnamento ai formaggi stagionati. Antibatterico naturale, amico di concentrazione e memoria nei periodi di grande stress. Il miele di melata anziché essere prodotto col nettare dei fiori, viene ricavato da una sostanza che si trova, spesso, sulle foglie o sulla corteccia degli alberi, la melata appunto.
• Miele di rosmarino: amplifica le proprietà protettive e disintossicanti del miele, rendendolo un rimedio naturale per depurare il pancreas e il fegato, insufficienze epatiche, colescistopatie.
• Miele di Sulla – Colore chiaro tendente al beige e sapore delicato. Perfetto per dolcificare yogurt, latte e formaggi freschi. Depurativo e disintossicante.
• Miele di tarassaco – Spesso inserito nelle diete depurative come dolcificante, il miele di tarassaco è di colore giallo. Ottimo per dolcificare caffè, tè e camomilla. Perfetto il suo abbinamento con il limone. Diuretico, depurativo e drenante.
• Miele di tiglio – Il suo colore è giallo chiaro e il sapore è piacevolmente aromatico. Ottimo per dolcificare bevande calde come tè e caffè, ma anche per accompagnare formaggi delicati. Ottimo per il mal di testa e l’insonnia, contrasta tachicardia, ansia e stress; indicato in caso di eccitabilità nervosa, insonnia.
• Miele Elvish – è il più pregiato ed il più costoso al mondo perché viene prodotto in piccolissime quantità in un luogo specifico: si tratta di una caverna profonda 1800 metri che si trova nel nord est della Turchia, nella valle del Saricayr.
• Miele millefiori – Si può trovare di colore giallo tendente al beige o più scuro tendente al marrone ambrato. Il sapore è dolce e delicato, si accompagna bene ai formaggi ed è ottimo per il consumo al naturale ad esempio dentro yogurt o latte. Sedativo della tosse e perfetto come fonte di energia per gli sportivi.

Nota: per gustare il miele è consigliabile, per chi lo usasse come dolcificante nel latte o in altre bevande, di non aggiungerlo mai quando queste sono bollenti, ma solo e sempre quando sono bevibili, poiché una temperatura troppo alta sottrae al miele gran parte delle sue proprietà.

Il miele si conserva molto bene ma è importante non lasciarlo invecchiare troppo per evitare la perdita di proprietà e caratteristiche organolettiche. La conservazione massima consigliata è di due anni.

Composizione nutrizionale del miele
La stagionalità, le condizioni ambientali, le tecniche di lavorazione e la varietà di nettari possono tutti influire sulla composizione del miele ma, essenzialmente, i principali costituenti nutrizionali sono i carboidrati (zuccheri semplici: fruttosio e glucosio). Oltre all’acqua, il miele contiene quantità molto piccole di proteine, vitamine, minerali, oligoelementi, enzimi e polifenoli, compresi i flavonoidi provenienti dal polline, che possono aiutare a identificare l’origine del miele. I criteri di composizione del miele sono regolati dalla Direttiva 2001/110/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001, il quale specifica che il contenuto massimo di acqua nel miele non deve superare il 20% affinché esso sia considerato un prodotto alimentare autentico (vedi anche Tabella).

Composizione nutrizionale del miele*

*basata sull’analisi di 8 campioni di tipi assortiti.

McCance RA & Widdowson EM (2010). The composition of foods. 6th Edition. Cambridge, England: Food Standards Agency (mod.)

Il miele è tipicamente un liquido viscoso di colore giallo ambrato, più o meno intenso a seconda del tipo di miele. contenente piccoli cristalli impercettibili. Tuttavia, fattori quali la sua origine, una temperatura di conservazione bassa, un periodo di conservazione più lungo e un contenuto di glucosio maggiore possono portare tutti alla cristallizzazione; si formano cristalli più grandi e la consistenza diventa croccante.

La cristallizzazione è un processo naturale e può rappresentare una verifica della sua genuinità. Ci sono mieli che cristallizzano in breve tempo e mieli, meno frequenti, che si conservano allo stato liquido più a lungo (acacia). Il processo può essere momentaneamente invertito tramite un leggero riscaldamento.

Riscaldandolo a 45°C il miele ritorna liquido, ma occorre tener presente che, superata questa temperatura gli enzimi, le vitamine e le altre sostanze attive vengono danneggiate. Nell’industria del miele è molto diffusa la pastorizzazione che è in grado di liquefare stabilmente il miele ma, a causa delle alte temperature raggiunte, procura un considerevole danno biologico al prodotto.

Per quanto riguarda i minerali, non ci sono valori degni di nota; qualcuno sostiene che sia apprezzabile il quantitativo di ferro, ma di certo non è paragonabile a quello delle più comuni fonti nutrizionali (carne, pesce, uova). Discreta la concentrazione di alcune vitamine del gruppo B e di vitamina C; è comunque doveroso rammentare che le molecole termolabili, come appunto l’acido ascorbico (vit C), subiscono negativamente l’influsso dell’eventuale pastorizzazione (spesso indispensabile alla commercializzazione).

Il miele è anche ricco di fattori nutrizionali ad azione antibatterica, antinfiammatoria, decongestionante e colagoga, come certi polifenoli ed oli essenziali; questi, uniti al ben noto effetto emolliente dell’alimento, fanno del miele una buona soluzione per il trattamento delle faringiti – soprattutto alcune varietà.

Proprietà nutrizionali
Il miele è un prodotto di origine animale estremamente calorico. Con le sue 304 kcal per 100 g di prodotto, mediamente, derivanti quasi per intero dagli zuccheri semplici, non è un alimento da sottovalutare per quel che concerne l’aspetto energetico.

Il miele

• è un ottimo sedativo della tosse, un grande alleato in caso di mal di gola e di malattie stagionali invernali; esercita inoltre un’azione decongestionante delle prime vie respiratorie.
• è una preziosissima fonte energetica dotato di azione energizzante e anti-age

La sua composizione a base di glucosio e fruttosio permette sia un rapido assorbimento per un utilizzo più rapido degli zuccheri sia una sua disponibilità maggiore anche a fronte di sforzi fisici più intensi.

• è un alimento ricchissimo di antiossidanti e polifenoli, utile per la prevenzione di malattie causate dai radicali liberi; contrasta il processo di invecchiamento.
• stimola la rigenerazione dei tessuti, prevenendo nel contempo infiammazioni e infezioni grazie alla sua nota azione antimicrobica.
• ha proprietà antinfiammatorie ed emollienti
• ha un effetto benefico sulla pelle, soprattutto in caso di acne e brufoli
• per la sua forte concentrazione di fruttosio ha un blando potere lassativo in quanto stimola l’afflusso di liquidi nel tratto intestinale.

Conclusioni
Gli effetti benefici del miele, quindi, sono tantissimi e, per poterne godere al massimo, basterebbe consumarne un cucchiaino al giorno (20 g è la dose consigliata – salvo controindicazioni, ad esempio diabete mellito tipo 2). Esso non è solo un valido sostituto dello zucchero, rispetto al quale presenta un potere dolcificante maggiore e, a parità di peso, contiene circa il 22% in meno di calorie. E’ utilissimo per la nostra salute, anche in casi di denutrizione, astenie, intossicazioni ed esaurimenti nervosi; ed infine, non ha impatti negativi sull’ambiente.

L'articolo Il miele proviene da amaperbene.it.

• Eritritolo (E968); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 60 – 80
E’ un alcol dello zucchero presente in natura a dosi ridotte in alcuni tipi di frutta (angurie, pere, uva), nei funghi, negli alimenti fermentati (salsa di soia, vino di riso, birra) e nel formaggio. Il suo potere dolcificante è pari a circa il 60 – 80% di quello del comune zucchero da tavola (saccarosio). Con poche calorie, non innalza i livelli di zucchero nel sangue né quelli dell’insulina e non ha effetti su colesterolo e trigliceridi. Sciolto in acqua, l’eritritolo lascia sulla lingua un sapore rinfrescante. Questa proprietà lo rende quindi il dolcificante ideale per bevande estive con poche calorie. Perfetto per la preparazione dei dolci, unito a alimenti ricchi di proteine, come lo yogurt, dona un senso di sazietà che dura a lungo. Sconsigliato ai bambini.
L’assunzione di eritritolo non è priva di possibili effetti collaterali, perché può causare diarrea, mal di testa e dolori allo stomaco in persone particolarmente sensibili o nel caso in cui venga assunto in dosi eccessive. In un recente studio pubblicato su Nature Medicine, tuttavia, è stata riportata una possibile associazione (ma non un’evidenza causa:effetto) tra elevati livelli circolanti di eritritolo ed un aumentato rischio di eventi cardiovascolari avversi maggiori come morte, infarto miocardico non fatale o ictus.

• Estratto di quillaia (E999)
L’estratto di quillaia è un prodotto proveniente dalla corteccia della Quillaia saponaria, nota anche come Legno di Panama, una pianta originaria della Cina, della Bolivia, del Cile e del Perù. È utilizzato come sostanza stabilizzante e umidificante in merci cotte, prodotti lattiero-caseario congelati e pudding e come agente schiumogeno in bibite analcoliche.

• Fillodulcina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 400-800
E’ presente nella pianta giapponese Hydrangela macrophylla. La sostanza è scarsamente solubile in acqua; non è utilizzata come dolcificante

• Fruttosio: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1,5
Carboidrato: non innalza significativamente la glicemia, ma dev’essere comunque consumato con moderazione.

• Glicirrizina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 50-100
E’ il principio dolcificante della liquirizia (Glycyrrhiza glabra). Attualmente non è prevista dalle norme vigenti. Il potere dolcificante varia a seconda dell’alimento in cui viene aggiunta. Il suo impiego sottoforma di estratto di liquirizia è sconsigliato sia a causa del forte gusto di liquirizia, sia per gli effetti collaterali anche gravi che tale estratto comporta su alcuni soggetti; il gusto dolce viene percepito più tardi ma rimane più a lungo in bocca. Può causare ipertensione ed edemi se consumata in grandi quantità.

• Invertasi (E1103)
E’ un lievito derivato dall’enzima che catalizza l’idrolisi di saccarosio in glucosio e fruttosio. E’ anche chiamato beta-fruttofuranosidasie. E’ utilizzato nella produzione di pasticceria. Invertasi viene utilizzato per migliorare la durata di conservazione dei dolci, aumentare la dolcezza, migliorare il sapore e il colore, ed evitare la cristallizzazione. Questo enzima può essere utilizzato anche in alcuni particolari prodotti di succhi di frutta per diminuire i livelli di saccarosio. Non risulta tossico.

• Isomalto (E953); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 60%
E’ un sostitutivo dello zucchero, a basso indice glicemico. E’ l’unico dolcificante ricavato dallo zucchero di barbabietola. Ha lo stesso aspetto, sapore, corposità e massa dello zucchero. Il rapporto nella sostituzione dello zucchero è da 1/1. E’ un carboidrato, non un prodotto chimico. Ideale anche per decorazioni e guarniture artistiche tipo zucchero tirato. Ha un valore calorico ridotto e fornisce 2,4 kcal/grammo rispetto alle 4 kcal/grammo degli altri carboidrati. Il potere dolcificante dell’isomalto è pari alla metà di quello dello zucchero da tavola (saccarosio). Contrariamente a quest’ultimo, per l’utilizzo dell’isomalto nel metabolismo umano non è necessaria l’insulina. Con circa 2,4 kcal/g, il tenore energetico dell’isomalto è leggermente inferiore a quello dello zucchero. Il succedaneo dello zucchero è stabile al calore e agli acidi e si combina bene con altri edulcoranti o succedanei dello zucchero. Nell’industria alimentare, l’isomalto viene usato in particolare per alimenti dietetici a ridotto contenuto calorico e prodotti per diabetici. Malgrado il suo potere dolcificante, non provoca carie. E’ un additivo alimentare approvato dall’Unione Europea, tuttavia, poiché è un alcool di zucchero, può causare flatulenza, o diarrea.

• Lisozima (E1105)
E’ una proteina contenuta nel siero del sangue, lacrime, ecc. e ha funzione antibatterica. Viene utilizzata per accelerare la fermentazione chimica. Nella tecnologia alimentare si utilizzano spesso gli enzimi: per la produzione di succhi di frutta, per decomporre più rapidamente l’amido del pane, per la maturazione del formaggio e per cagliare il latte. L’E1105 è andata a sostituire l’aldeide formica (E240) nel Grana Padano, il conservante che veniva utilizzato in precedenza. Molti enzimi tra cui l’E1105 sono ottenuti mediante tecnologie genetiche a partire dalle uova di gallina. L’eventuale rischio per la salute è legato alle allergie. Può essere utilizzato per mascherare sapori derivanti da prodotti in non perfette condizioni di conservazione. Da evitare per chi segue una dieta di esclusione delle uova.

• Luo han guo: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 300
Estratti del frutto di Siraitia grosvenorii, rampicante erbaceo perenne originario del Sud est asiatico.

• Mabinlin I e II: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 100-400
Dolcificanti proteici presenti in un’erba medicinale cinese (Capparis masaikai Levl.)

• Maltitolo (E965); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 75
È un polialcol derivato dal maltosio per idrogenazione. Ha il 75% della dolcezza e circa metà calorie (2,1 per grammo) del saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 cal/g, ed un maggior indice glicemico. Ha proprietà lassative, come tutti gli alcoli degli zuccheri, per il lento assorbimento. Crea effetti gastrici, in quanto pur essendo meno dannoso se comparato ad altri polialcoli, è usato in grosse quantità dall’industria del cibo grazie alla sua somiglianza al saccarosio, portando il consumatore ad un consumo che eccede le quantità raccomandate. Non favorisce la carie. Resta non adatto per chi soffre di diabete.

• Malto d’orzo: è un dolcificante naturale che si ottiene dalla lavorazione di questo cereale. Ha un sapore dolce ma decisamente meno intenso rispetto a quello dello zucchero. Questo dolcificante naturale ha un alto contenuto di maltosio (un composto chimico della famiglia dei glucidi) ed è ricco di sali minerali. Il malto d’orzo è inoltre un prodotto naturale ideale per il benessere intestinale, grazie alla presenza di enzimi che aiutano la digestione, e ha proprietà depurative, perché favorisce le quotidiane mansioni del fegato. D’altro canto, non è indicato per chi soffre di intolleranza al glutine e per i celiaci.

• Mannitolo (E421); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 0,5
Polialcol: potere calorico inferiore del 60% rispetto allo zucchero; acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi.

• Melassa: deriva dallo zucchero di canna e anche dalla barbabietola; contiene saccarosio, glucosio e fruttosio ed è molto ricca di vitamine e minerali.

• Miele: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = >1
Per l’abbondante presenza di fruttosio, il miele ha un potere dolcificante leggermente superiore allo zucchero raffinato; è però meno calorico dello zucchero e ha proprietà antiossidanti e depurative, di particolare beneficio per il fegato; inoltre è un ottimo energetico naturale. Perfetto per preparare torte e biscotti, è l’ideale per dolcificare le bevande, come un tè al limone, un latte caldo o il caffè. E’ comunque sconsigliato ai diabetici, che lo devono consumare con moderazione.

• Miracolina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 2.000-3.000
E’ una glicoproteina presente nelle bacche rosse di una pianta tropicale, la Synsepalum dulcificum, chiamata anche albero del miracolo. È poco stabile, perde il gusto dolce a pH inferiore a 2 o con il calore. Dovrebbe essere sicura visto che il frutto è consumato nelle zone di origine, e la quantità da utilizzare sarebbe minima, tuttavia non rientra nella lista degli additivi concessi.

• Monellina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1.500-3.000
Presente nel Dioscoreophyllum cuminsii, un frutto dolce dell’Africa occidentale, la monellona viene ricavata con l’uso di enzimi pectolitici e proteolitici dalla bacca finemente macinata; può essere anche ottenuta per via sintetica, con l’ausilio dell’ingegneria genetica. La monellina perde il suo potere dolcificante in ambiente molto acido (sotto a pH 2) e sopra i 60 gradi di temperatura. Non è previsto il suo uso come additivo, dalle norme vigenti, anche se dal punto di vista sanitario non dovrebbe causare problemi visto che la bacca è comunemente consumata in Ghana e Nigeria.

• Osladina polipodoside A: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 200-600
Ricavata dalla felce comune (Polypodium vulgare), è una molecola poco studiata dal punto di vista tossicologico e non ha un grande interesse commerciale perché è molto difficile da estrarre in quantità economicamente vantaggiosa.

• Pentadina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 500
Proteina isolata dal frutto di Pentadiplandra brazzeana, arbusto rampicante tropicale.

• Perillartina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 2.000
Da anni è consentita negli alimenti in Giappone, sembra sicura anche se manca ancora una tossicologia completa; è una molecola ricavata dall’olio della labiata Perilla arguta, dall’ombrellifera Sium latifolia, e dall’olio essenziale di mandarino.

• Saccarosio: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1
Carboidrato: elevato indice glicemico, sconsigliato ai diabetici.

• Sciroppo d’agave: o succo d’agave, è un dolcificante naturale che viene usato come ingrediente di molte bibite e cereali da colazione. Naturale al 100%, è estratto dall’omonima pianta grassa. Ha un’elevata presenza di fruttosio e, per questo motivo, ha un basso indice glicemico.

• Sciroppo di riso e sciroppo di mais: Gli sciroppi di cereali sono dolcificanti naturali al 100%, dal momento che contengono solo il cereale utilizzato. Quindi, nel caso del mais o del riso, lo sciroppo può essere usato nelle ricette senza glutine. Lo sciroppo di riso e lo sciroppo di mais sono i dolcificanti naturali con più minerali: contengono calcio, potassio, ferro e sodio.

• Sorbitolo (E420): Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1
Polialcol acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi; è un dolcificante che si trova naturalmente nelle alghe nonché in numerosi frutti, come albicocche, mele e ciliegie. Il suo potere dolcificante è circa il 60% dello zucchero bianco. Un notevole vantaggio dell’uso del sorbitolo come edulcorante naturale è connesso al fatto che i batteri che causano la carie non riescono a utilizzarlo per il loro metabolismo. Questo tipo di zucchero, quindi, è tra i più indicati per preservare la propria igiene orale. Il sorbitolo è conosciuto anche per i suoi effetti lassativi, per cui è adatto in caso di costipazione.

• Stevia (E960); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 150-200
La Stevia rebaudiana è una pianta erbaceo-arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia delle Asteraceae (Compositae), nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. È nota per essere utilizzata come dolcificante ipocalorico naturale in quanto è molto più dolce del comune saccarosio. I principi attivi sono lo stevioside, e il rebaudioside A, che si trovano in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante (per effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero (lo stevioside è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio, il rebaudioside A tra 150 e 320 volte, e il rebaudioside C tra 40 e 60 volte.). Contrariamente allo zucchero i principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), e sono relativamente stabili nel tempo e alle alte temperature, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l’aspartame, che subisce degradazione. Per questo motivo la stevia è il dolcificante più indicato per i diabetici, dal momento che non influisce su calorie e glicemia. Adatto anche per i celiaci, visto che non contiene glutine, si addice particolarmente al regime alimentare ipocalorico delle persone in sovrappeso.

• Stevioside: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 110-270
Dolcificante ricavato dalla Stevia Rebaudiana, recentemente accettato dalla UE (dicembre 2011) ma utilizzato da anni in altri paesi come additivo o alimento

• Tagatosio: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 0,9
Isomero del fruttosio con potere calorico inferiore del 45% rispetto allo zucchero; utile per diabetici, acariogeno.

• Taumatina (E957); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 2.000-3.000
Frutto dell’albero Thaumatoccus danielli (localmente chiamato katemfe), perde il potere dolcificante a pH inferiore a 2 e sopra i 75 gradi. Il frutto viene comunemente utilizzato in Africa e la DGA non è specificata, viene in generale ritenuto un additivo sicuro; è utilizzato prevalentemente nei prodotti dolciari, nei preparati dietetici e vitaminici.
E’ una miscela di proteine estratte da una pianta africana, il Thaumatococcus danielli (localmente chiamato katemfe). E’ una delle sostanze più dolci conosciute (2000-3000 volte più potente del saccarosio, per cui è la sostanza più dolce sulla Terra), con un gusto che si sviluppa lentamente ma di lunga durata; perde il potere dolcificante a pH inferiore a 2 e sopra i 75 gradi; l’uso è però limitato da un certo aroma di liquirizia. Viene utilizzata in dosi estremamente ridotte per le sue caratteristiche aromatiche. Se ne sospetta qualche attività a livello endocrino, ma la quantità che può essere assunta non influisce sul bilancio giornaliero. La Taumatina, in base agli studi tossicologici, biologici, teratogenici, allergenici e alcuni sull’uomo, fatti dalla JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions) è stata dichiarata sostanza sicura; è ,infatti, approvata in Israele, Giappone e nella comunità Europea; in USA è, invece, approvata solamente come esaltatore di sapidità.

• Xilitolo (E967); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1
E’ un dolcificante di sintesi che fa parte dei cosiddetti «dolcificanti di massa». Lo xilitolo è una sostanza di origine vegetale presente in molti tipi di frutta e di verdura, ricavata industrialmente principalmente dalla corteccia delle betulle e di altri alberi ad alto fusto. Fa parte della famiglia dei polialcoli, sostanze non cariogene che hanno la proprietà di non essere fermentate dai batteri del cavo orale e quindi di non consentire la formazione degli acidi che corrodono lo smalto dentale. A differenza degli altri polialcoli, è considerato anche cario-protettivo in quanto possiede una comprovata attività antibatterica: lo xilitolo esplica un effetto inibitorio dello Streptococcus mutans, il più importante organismo responsabile della formazione della carie. Ecco perché lo xilitolo è considerato un dolcificante amico dei denti: aiuta a prevenire la carie, favorisce la remineralizzazione di piccole lesioni, riduce l’accumulo della placca batterica e stimola il flusso salivare. È indicato anche per chi soffre di osteoporosi, perché favorisce la riduzione dell’indebolimento osseo e l’aumento della densità ossea. Il potere dolcificante dello xilitolo è molto simile a quello dello zucchero, ma contiene il 40% di calorie meno (2,4 calorie per grammo contro le 4,0 dello zucchero).
Secondo alcune fonti sarebbe indicato anche per i diabetici, per via del suo ridotto indice glicemico, tuttavia il carico glicemico risultante rimane comunque significativo per chi soffre di diabete di tipo 1. Lo xilitolo viene impiegato industrialmente come additivo dolcificante soprattutto nella produzione di gomme da masticare. Solo da poco tempo è possibile acquistarlo in polvere e utilizzarlo come sostituto dello zucchero. Gli effetti collaterali segnalati dello xilitolo sono: effetti lassativi a dosi medie e aumento della quantità di acido ossalico nelle urine (calcoli renali in topi e ratti). Non si conoscono effetti tossici.

A questi edulcoranti vanno aggiunti:

• Cannella: la cannella è una spezia dall’aroma dolce e inconfondibile, ma anche un ottimo dolcificante naturale da utilizzare in sostituzione allo zucchero nel caffè, tè e tisane. Oltre a ridurre i livelli di zucchero nel sangue, l’uso della cannella comporta anche una riduzione dei trigliceridi e del colesterolo totale.

• Zucchero di canna integrale: lo zucchero di canna integrale è un dolcificante naturale perché non è sottoposto a alcun processo chimico durante la sua produzione. È il primo zucchero che viene estratto dal succo di canna, schiacciate senza l’utilizzo di prodotti chimici, usati invece nell’estrazione dello zucchero semolato bianco; contiene inoltre un quantitativo maggiore di vitamine (A e E, antiossidanti) e di sali minerali, fra i quali il più importante è il cromo che addirittura sembra che aiuti l’insulina nel metabolismo del glucosio, stimolando la sua distribuzione nelle cellule dei tessuti. Ha poche calorie, perciò è totalmente in linea con chi conduce una dieta corretta e povera di grassi.

• Zucchero di cocco: è estratto dai fiori della palma da cocco. Non si tratta della palma da cui si estrae il tanto discusso olio, ma dei fiori della palma da cocco, la Cocos nucifera. Il prodotto che se ne ricava è uno zucchero dal sapore intenso e fruttato, ricco di potassio e zinco. L’alto contenuto di inulina, costituita da fibra solubile non assimilabile, ne fa un dolcificante naturale a bassissimo indice glicemico e con proprietà benefiche sulla flora batterica intestinale.

L'articolo Edulcoranti naturali proviene da amaperbene.it.

L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la nutrizione ne sconsiglia l’uso fino al terzo anno di età e durante la gravidanza e l’allattamento. Particolare attenzione va riservata ai bambini di età superiore ai tre anni: l’eventuale somministrazione di prodotti contenenti dolcificanti deve avvenire con cautela.

I dolcificanti sono grandemente utilizzati – e spesso prescritti anche da molti dietologi per contenere il peso – al posto dello zucchero poiché, a fronte di un potere dolcificante di centinaia di volte superiore rispetto al normale zucchero, hanno al contrario scarsissime calorie, da zero a 2 per grammi contro le quasi 4 dello zucchero. Si nascondono negli snack, nei soft drink e nelle caramelle. Sono contenuti in bevande dolcificate o soft drink, snack, caramelle, gomme da masticare, yogurt, biscotti e spesso si è discusso sul fatto che siano dannosi per la salute, con risultati diversi e anche contrastanti. Il loro consumo è però sconsigliato da molte istituzioni scientifiche nei bambini sotto i tre anni, nelle donne in gravidanza e in allattamento.

Un interessante studio[1] suggerisce tuttavia che taluni dolcificanti artificiali (in particolare aspartame, saccarina e sucralosio) possono provocare alterazioni metaboliche che si traducono in un aumento della glicemia. Lo studio è stato condotto su topi e su uomini da un gruppo di ricercatori israeliani. Il gruppo ha nutrito dei topi aggiungendo saccarina, aspartame o sucralosio alla normale dieta scoprendo che i dolcificanti alteravano il metabolismo degli animali facendo aumentare la glicemia a livelli significativi e inoltre sviluppava una condizione di intolleranza glucidica definita pre diabete. Il passaggio successivo è stato di analizzare il cosiddetto microbiota intestinale, ormai considerato un vero e proprio organo, individuando anche lì una modifica sostanziale della flora batterica intestinale rispetto ai topi del gruppo di controllo. Trapiantando poi da topi con glicemia elevata a topi sani il microbiota intestinale si aveva un innalzamento della glicemia anche nei topi con livelli precedentemente normali.

Il gruppo di Suez ha anche studiato il microbiota intestinale di oltre quattrocento persone scoprendo che la popolazione batterica dei consumatori di dolcificanti era profondamente diversa da quella dei non consumatori. Inoltre il consumo di dolcificanti era correlato con livelli più elevati di glicemia. Gli autori dello studio hanno così arruolato sette volontari non consumatori di dolcificanti facendoglieli consumare per una settimana. Dopo soli quattro giorni la metà di loro aveva glicemia alta e un’alterata composizione della popolazione batterica intestinale, proprio come nei topi. Infine il trapianto fecale dai volontari consumatori di dolcificanti a topi non consumatori provocava anche in questi ultimi un innalzamento della glicemia.

Questi studi, anche se bisognerà aspettare ulteriori conferme, suggeriscono che i dolcificanti sono capaci di modificare il microbiota intestinale e che questa modifica è alla base dell’aumento della glicemia. I dolcificanti, quindi, possono modulare il microbiota, come del resto tutti gli alimenti.

I risultati di questi studi sono indirettamente confermati da quelli ottenuti col sucralosio; questo dolcificante artificiale sarebbe particolarmente sconsigliato per i soggetti obesi, in quanto potrebbe incrementare il rischio di diabete e di malattie cardiovascolari. E’ quanto emerge da una ricerca della George Washington University di Washington DC, presentata in occasione del 100esimo incontro annuale della Endocrine Society a Chicago (ENDO 2018) negli USA. Lo studio ha dimostrato che gli edulcoranti ipocalorici promuovono l’accumulo di grasso aggiuntivo all’interno delle cellule staminali adipose (prelevate da tessuto grasso umano e messe in coltura per imitare un ambiente che promuove l’obesità e hanno quindi aggiunto sucralosio a una dose simile alle concentrazioni riscontrate nel sangue delle persone con alto consumo di questo dolcificante) rispetto a quelle non esposte a tali sostanze e che ciò avviene in modo dose-dipendente, il che significa che con l’aumento della dose di sucralosio le cellule hanno mostrato un maggiore accumulo di gocce di grasso. Ciò molto probabilmente si verifica attraverso l’ingresso del glucosio nelle cellule attraverso l’aumento dell’attività dei geni chiamati trasportatori di glucosio. Tale eventualità sarebbe confermata da un altro test effettuato su campioni di grasso estratti da soggetti obesi e consumatori di edulcoranti ipocalorici. Questo esperimento avrebbe mostrato un’attività analoga dei geni trasportatori di glucosio. Con una dose di sucralosio pari a 0,2 millimolare, simile alla concentrazione riscontrata nel sangue di persone con alto consumo di edulcoranti ipocalorici (pari a quattro lattine di soft drink dietetico al giorno), i ricercatori hanno osservato una maggiore espressione (sovraregolazione) dei geni che sono indicatori della produzione di grasso e infiammazione.

Gli investigatori hanno anche condotto un esperimento separato, analizzando campioni di biopsia di grasso addominale ottenuti da 18 soggetti che hanno dichiarato di aver consumato edulcoranti ipocalorici (principalmente sucralosio e una traccia di aspartame e/o acesulfame di potassio). Quattro dei soggetti erano di peso sano e quattordici avevano l’obesità. Nei soggetti con peso sano, la differenza nell’espressione genica non era significativa. Tuttavia, nei soggetti con obesità o sovrappeso, i ricercatori hanno notato una significativa evidenza di aumento del trasporto di glucosio (zucchero) nelle cellule e di sovraespressione di geni noti per la produzione di grassi, rispetto ai campioni di biopsia del grasso di soggetti che non consumavano edulcoranti ipocalorici. In un nuovo studio su colture cellulari, gli stessi autori hanno scoperto che il sucralosio sembra favorire l’accumulo di radicali di ossigeno, agenti che interferiscono con l’attività cellulare e rallentano il metabolismo, favorendo l’accumulo di grasso intracellulare e causando infiammazione e malattie.

Da questi risultati i ricercatori hanno dedotto che i dolcificanti ipocalorici sarebbero più dannosi nei soggetti a cui sono destinati questi prodotti, ovvero gli individui obesi, forse perché questi hanno una maggiore resistenza all’insulina e possono avere più glucosio nel sangue. Pertanto, le persone in sovrappeso o obese dovrebbero evitare completamente di consumare dolcificanti ipocalorici.

Indicazioni sulla salute correlate ai dolcificanti intensivi

Nel 2011 il gruppo NDA dell’EFSA ha valutato la fondatezza scientifica delle indicazioni sulla salute relative ai dolcificanti intensivi e alcuni dei benefici effetti sulla salute proposti. Il gruppo è giunto alla conclusione che esistono sufficienti informazioni scientifiche a supporto di quelle indicazioni che affermano come i dolcificanti intensivi, e tutti i dolcificanti alternativi allo zucchero, portino a un minore innalzamento dei livelli di zucchero nel sangue se consumati al posto degli zuccheri, e come mantengano la mineralizzazione dei denti attraverso una riduzione della loro demineralizzazione, sempre se consumati al posto degli zuccheri. Tuttavia gli esperti dell’EFSA non hanno riscontrato nessun chiaro rapporto causa-effetto a convalida delle indicazioni che affermano come i dolcificanti intensivi, se utilizzati al posto degli zuccheri, contribuiscano al mantenimento dei normali livelli di zuccheri nel sangue, o al mantenimento/raggiungimento di un peso corporeo normale.

[1][1] Suez J, Korem T, Zeevi D, Zilberman-Schapira G, Thaiss CA, Maza O, Israeli D, Zmora N, Gilad S, Weinberger A, Kuperman Y, Harmelin A, Kolodkin-Gal I, Shapiro H, Halpern Z, Segal E, Elinav E. Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature. 2014 Oct 9;514(7521):181-6. doi: 10.1038/nature13793. Epub 2014 Sep 17

L'articolo Considerazioni sugli edulcoranti proviene da amaperbene.it.

Dal 1990 ne è stato approvato l’utilizzo alimentare in più di 60 paesi, Giappone e Stati Uniti sono stati tra i primi ad utilizzarlo in campo alimentare. Nel 2006 la Commissione europea ha inserito l’eritritolo nell’elenco degli additivi alimentari polivalenti (2006/52/CE) e l’approvazione è risultata definitiva nel febbraio 2008. Con la Direttiva 2008/100/CE la Commissione ha riconosciuto e assegnato all’eritritolo valore energetico pari a 0 kcal/gr. Poiché l’eritritolo non possiede solo proprietà edulcoranti, il suo impiego è stato autorizzato per le stesse applicazioni alimentari degli altri polioli e alle stesse condizioni d’impiego.

Come additivo alimentare l’eritritolo può svolgere diverse funzioni, ma viene impiegato soprattutto come dolcificante naturale in quanto:

• ha zero calorie (il valore calorico complessivo dell’eritritolo è bassissimo, compreso tra 0 e  0,2 kcal/gr.);
• ha un ottimo sapore, privo di retrogusti;
• ha una ridotta attività cariogena (l’eritritolo non viene convertito in acidi dai batteri presenti nella bocca, pertanto non favorisce la carie dentale);
• ha un profilo aromatico molto simile al saccarosio, con un potere dolcificante pari a circa il 60-70% e questo lo rende un’utile alternativa allo zucchero tradizionale; usato in combinazione a dolcificanti intensivi può aumentare la dolcezza degli ingredienti, aggiungere corposità e mascherare retrogusti indesiderati;
• oltre il 90% dell’eritritolo ingerito è assorbito prontamente nel piccolo intestino, non viene metabolizzato e viene escreto immodificata attraverso le urine;
• è caratterizzato da valori pressoché nulli di indice glicemico (IG) e indice insulinico (II) e rappresenta quindi un valido ingrediente sostitutivo del saccarosio per ridurre l’impatto glicemico della dieta, adatto ai soggetti a rischio o affetti da diabete.
• possiede attività antiradicalica e combatte i radicali ossidrilici

Per tutte queste ragioni sì è rapidamente imposto sul mercato rappresentando sempre più una valida alternativa ai classici dolcificanti sintetici e semisintetici.

Recenti ricerche tuttavia dimostrerebbero che l’eritritolo non sarebbe del tutto sicuro per la salute[1]. Secondo i risultati di uno studio pubblicato su Nature Medicine, l’eritritolo si associa al rischio di eventi cardiovascolari avversi in modo indipendente dai tradizionali fattori di rischio (favorirebbe la formazione di trombi). Questi risultati suggeriscono la necessità di ulteriori approfondimenti e di studi che esaminino gli effetti a lungo termine dei dolcificanti artificiali, e in particolare di quello esaminato, sul rischio di infarto e ictus soprattutto in pazienti a più alto rischio di malattia cardiovascolare.

Sebbene i dolcificanti artificiali siano utilizzati per ridurre l’apporto di zucchero e calorie e siano considerati sicuri da diverse agenzie regolatore tra cui la Food and Drug Administration e l’Unione Europea, in realtà si conosce poco dei loro effetti a lungo termine: mancano, ad esempio, studi clinici randomizzati; raramente sono stati analizzati i rischi nel tempo, nonostante siano introdotti sempre di più nella filiera alimentare.

Venendo allo studio alla base di questo articolo, va precisato che i ricercatori hanno condotto quattro studi clinici. Nel primo, che ha previsto analisi metabolomiche non mirate di campioni di plasma di oltre 1.100 adulti sottoposti a valutazione del rischio cardiaco, i livelli circolanti di più edulcoranti poliolici, molti dei quali utilizzati negli alimenti, sono stati associati a un rischio incidente di eventi cardiovascolari avversi maggiori (MACE) pari a 3 anni, tra cui morte o infarto del miocardio non fatale o ictus. L’associazione è stata poi confermata da analisi metabolomiche mirate effettuate in due coorti di validazione, una statunitense (secondo studio) e una europea (terzo studio), che hanno incluso pazienti sottoposti a valutazione cardiaca. Più alti livelli plasmatici di eritritolo sono stati riscontrati nelle persone con malattia cardiovascolare presente e tra quelle che sono andate incontro a un evento cardiovascolare maggiore nei 3 anni di follow-up. L’associazione con il rischio di MACE incidente è rimasta significativa anche dopo aver aggiustato le analisi per i fattori di rischio cardiovascolare. Inoltre, si è visto che in vitro l’eritritolo ha aumentato la reattività piastrinica, un dato confermato in animali da laboratorio, nei quali il dolcificante ha aumentato la formazione di trombi. Infine, con un quarto studio (Erythritol Intervention Study) i ricercatori hanno voluto esaminare i livelli postprandiali del dolcificante e l’andamento della sua eliminazione. Si è scoperto che l’assunzione di una bevanda dolcificata con eritritolo (30 g) da parte di volontari sani, esposizione paragonabile a quella data per esempio da una lattina di bevanda zuccherata artificialmente, ne ha aumentato i livelli plasmatici per oltre 2 giorni a un valore al di sopra delle soglie associate all’incremento di reattività piastrinica.

In conclusione, l’allarme lanciato dallo studio della Cleveland Clinic americana, pubblicato su Nature Medicine, che ha rilevato un possibile legame tra il consumo di eritritolo e un rischio elevato di eventi cardiaci gravi in persone con obesità, diabete o sindrome metabolica merita certamente attenzione e approfondimento. La fragilità del campione esaminato, come pure la quantità di eritritolo somministrata nel caso di specie di gran lunga superiore alla quantità consentita nelle bevande pongono due limiti da valutare nello studio. Per questo motivo il comitato scientifico dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina invita gli addetti ai lavori (in primo luogo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – EFSA) ad approfondire la questione senza creare allarmismi prematuri che spesso e volentieri hanno causato danni ingenti ai settori agroalimentari interessati.

[1] Witkowski M, Nemet I, Alamri, H. et al. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nat Med 2023. Doi: 10.1038/s41591-023-02223-9.

L'articolo L’eritritolo, un dolcificante a rischio? proviene da amaperbene.it.