Le regole per l’etichettatura del vino e degli alimenti sono previste dal diritto comunitario (etichettatura vino alimenti).

La legislazione Europea sul vino fa perno sul Regolamento 822/87 “Organizzazione Comunitaria del Mercato Vitivinicolo“, nota come “OCM Vino”, ed il Regolamento 823/87 recante la stessa data, “Disposizioni particolari per i Vini di Qualità prodotti in Regioni Determinate (V.Q.P.R.D.)“. Queste regole e quelle che da allora in poi si sono susseguite sono state poi recepite dalla legislazione nazionale dando vita al complesso normativo oggi in vigore. Il Regolamento Nr. 479 del 29 aprile 2008 ha esteso al vino le sigle DOP (Denominazione Geografica Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), già utilizzate per tutti i prodotti agricoli e agroalimentari sottoposti a tutela comunitaria. Sotto le DOP ricadono le DOC e le DOCG e sotto le IGP, le IGT. Le “vecchie” denominazioni rimangono di fatto in uso come “menzioni tradizionali“.

E’ seguito il regolamento di Consiglio e Parlamento europeo UE/1169/2011 che ha esteso ai vini le norme valide per tutti i prodotti alimentari, salve le deroghe espressamente previste dal regolamento stesso – anche ai prodotti vinicoli.

Per etichettatura si intende: “termini, diciture, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli figuranti su qualsiasi imballaggio, documento, cartello, etichetta, nastro o fascetta che accompagnano un dato prodotto o che ad esso si riferiscono”. (Art. 57, lett. a), Reg. 479/2008 e Art. 2, § 2, lett. j), Reg.. 1169/2011.)

Fermo quanto sopra, per quanto concerne i vini le specifiche norme sull’etichettatura sono contenute:

• nell’ordinamento dell’Unione Europea
  • Regolamento UE n.1308/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio sulla “OCM Unica” (all’interno del testo, bisogna individuare le norme applicabili ai prodotti vitivinicoli), art. 177 e ss.;
  • e relativi regolamenti attuativo, e cioè il Regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione, del 17 ottobre 2018, che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, art. 40 e ss. e relativi allegati;
• nell’ordinamento italiano
• Testo Unico Vino, art. 43 e ss.;
• DM MIPAAF 13 agosto 2012, attualmente in fase di revisione.

Per quanto concerne l’etichettatura dei vini varietali italiani, si deve quindi fare riferimento a detto DM MIPAAF 13 agosto 2012.

Vanno aggiunte infine le norme sull’etichettatura ambientale. Questa consiste nell’identificare tutti gli imballaggi immessi sul mercato italiano, per indicarne la composizione, facilitarne la raccolta, il riutilizzo, il recupero, il riciclo e il corretto smaltimento da parte del consumatore. Il decreto legislativo 3 settembre 2020, n. 116 dispone infatti che tutti gli imballaggi siano “opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea”. Il Governo Italiano ha rinviato la data di applicazione della normativa.

L’etichetta digitale europea
Nel 2023, le normative sull’etichettatura del vino sono cambiate. A partire dal primo gennaio, devono essere riportate infatti le modalità di riciclo delle bottiglie, mentre dall’8 dicembre 2022, esiste l’obbligo di inserire l’elenco degli ingredienti, informazioni nutrizionali, intolleranze o potenziali allergeni[1], informazioni energetiche insieme al prodotto. Queste informazioni devono essere riportate sulla bottiglia di vino o su etichette applicate direttamente o altrimenti allegate alla confezione del prodotto. Le modifiche sono specificate nel REGOLAMENTO (UE) 2021/2117 e comprendono interessanti e critiche distinzioni tra le informazioni che devono comparire, in forma integrale, sulle etichette dei vini e quelle che possono essere fornite attraverso “mezzi elettronici” (etichetta elettronica o e-label). L’utilizzo di un QR Code consente di superare il problema dello spazio sulle etichette del vino molto limitato: è così possibile inserire all’interno delle etichette le informazioni di natura ambientale, nutrizionale e sugli ingredienti in maniera semplice. Con l’entrata in vigore del Regolamento UE 2021/2117, che ha modificato il precedente Regolamento sull’OCM Vino (n. 1308/2013), anche i prodotti vitivinicoli devono indicare in etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti, e devono adeguarsi al Decreto Legislativo 116 del 3 settembre 2020, noto anche come “decreto rifiuti”,  che stabilisce che tutti gli imballaggi devono essere adeguatamente etichettati in conformità alle norme tecniche UNI e alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea. Questo per agevolare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli imballaggi, e per fornire ai consumatori informazioni precise sulla destinazione finale degli stessi.

Da precisare che mentre le informazioni su intolleranze, allergie ed energia DEVONO essere stampate direttamente sull’etichetta, gli elenchi degli ingredienti e dei nutrienti richiesti possono essere forniti elettronicamente tramite un codice QR o un link che rimanda a un’etichetta elettronica ospitata in modo indipendente. Per quanto riguarda poi la dichiarazione nutrizionale, l’etichetta o l’imballaggio potrà limitarsi a riportare il valore energetico, espresso mediante il simbolo “E”, in modo da evitare la traduzione nelle lingue dei Paesi di destinazione del prodotto. La restante parte della dichiarazione nutrizionale potrà essere fornita per via elettronica, purché l’etichetta riporti un’indicazione di dove trovarla, e purché la dichiarazione stessa non sia associata ad altre informazioni a fini commerciali.

Una recente nota pubblicata sul sito dell’IFV fornisce una sintesi degli additivi utilizzati nel settore enologico soggetti a questo regolamento.

Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, la definizione di ingrediente è: qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, o qualsiasi componente di un ingrediente composto, utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito, eventualmente in forma modificata; i residui non sono considerati ingredienti.

Il Regolamento (UE) 2019/934 del 12 marzo 2019 elenca le pratiche enologiche autorizzate e la loro classificazione come additivi o coadiuvanti tecnologici. Solo gli additivi sono soggetti a etichettatura. Secondo detto Regolamento sono classificate come additivi le seguenti sostanze:

• Correttori di acidità: acido tartarico, acido malico*, acido lattico, solfato di calcio, acido citrico.
• Conservanti e antiossidanti: anidride solforosa, bisolfito di potassio, metabisolfito di potassio, sorbato di potassio*, lisozima*, acido ascorbico, dimetil dicarbonato (DMDC)*.
• Stabilizzanti: acido citrico, acido metatartarico, gomma arabica, mannoproteine del lievito, carbossimetilcellulosa (CMC)*, poliaspartato di potassio*, acido fumarico*.
• Gas e gas di imballaggio: argon, azoto, anidride carbonica.
• Altre pratiche: resina di pino d’Aleppo, caramello*.

Gli additivi contrassegnati con * non sono autorizzati nel biologico.

Alternative fisiche:

• ai correttori di acidità: resine cationiche*, trattamenti con elettromembrane*.
• ai conservanti e agli antiossidanti: pastorizzazione flash, microfiltrazione tangenziale, riscaldamento (campi elettrici pulsati (PEF) e UV-C, tecniche non ancora autorizzate)
• stabilizzatori: elettrodialisi*, resine cationiche*, stabilizzazione a freddo con o senza bitartrato di potassio*.
• Pratiche enologiche preventive, compresa la bioprotezione.

Etichettatura vino
L’etichettatura vino è regolata da diverse normative, che ne sanciscono limiti e caratteristiche in nome della trasparenza e della completezza dell’informazione sul vino in vendita e della facilitazione del suo commercio e distribuzione.

La normativa per l’etichettatura del vino è in continua evoluzione, come quella che riguarda in generale i prodotti alimentari.

Persino gli addetti ai lavori, i grandi e i piccoli produttori, spesso per riuscire a restare informati e “sul pezzo” devono aggiornarsi continuamente sui decreti ufficiali sull’etichettatura del vino, che vengono rilasciati dal Ministero della Salute. Il sito di riferimento è, appunto, quello ufficiale del governo e del ministero, alla sezione “Nutrizione”.

L’etichetta è la carta di identità della bottiglia, e deve indicare tutte le caratteristiche principali del vino. L’etichettatura del vino è un’etichettatura “doppia” in quanto fronte e retro hanno uguale importanza. L’etichettatura frontale della bottiglia di vino è la presentazione del prodotto e del produttore. L’etichettatura sul retro della bottiglia riporta tutte le informazioni legalmente obbligatorie.

Indicazioni obbligatorie

• La denominazione del vino, inteso come nome della regione determinata o della zona geografica (esempio: Barolo, Chianti, Orvieto, Sicilia…), seguito al di sotto dalla sigla di classificazione italiana: “Denominazione di Origine controllata” per i D.O.C.; o “Indicazione geografica tipica per i I.G.T. oppure deve essere riportata la categoria a cui appartiene (Vino da tavola, Vino frizzante, ecc…);
• Il nome e la ragione sociale dell’imbottigliatore e sua sede;
• La gradazione alcolica espressa in percentuale di volume, e nel caso di vini amabili dolci anche il residuo di zucchero che può potenziare quindi la percentuale di alcol che gli zuccheri possono apportare (es. 12+2% vol.); per gli spumanti, le informazioni sul tenore zuccherino con relativa espressione brut, extra brut, dry, extra dry, brut nature, abboccato o dolce;
• Quantitativo del prodotto espresso in litri, centilitri o millilitri;
• Sulla bottiglia ci deve essere scritto il lotto di appartenenza del vino, cioè il riferimento a quando quel vino è stato imbottigliato;
• Deve essere sempre presente la dicitura “Contiene Solfiti” per tutti i vini che contengono più di 10 mg/litro di anidride solforosa, praticamente tutti i vini in commercio.

Indicazioni ulteriori

Si possono indicare in etichetta anche tutte le indicazioni che meglio illustrano i pregi e le qualità del vino. Ad esempio su alcune etichette possiamo leggere le raccomandazioni in merito agli abbinamenti gastronomici (adatto a piatti di pesce…), la temperatura ideale per il consumo e la modalità di servizio (es. Stappare alcune ore prima del consumo); oppure la numerazione del recipiente o altre menzioni a volte previste, quali annata, vitigno, vigna, Classico, Superiore, Riserva…

L’etichetta del vino da tavola deve indicare:

• Ogni etichetta deve indicare la natura merceologica del prodotto al quale si riferisce. Vino da tavola è la categoria più bassa nella piramide della qualità del vino.
• Colore di base del vino (facoltativo per il vino da tavola)
• Il marchio, ovvero lo strumento che consente al consumatore di individuare subito il prodotto, (emblemi, stemmi, illustrazioni…) è facoltativo.
• Il nome dell’imbottigliatore e la sua sede sono obbligatori. La sede dell’imbottigliatore però non coincide sempre con la zona di coltivazione di quella vite.
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro.

L’etichetta del vino IGT deve indicare:

• Zona geografica da cui proviene il vino
• IGT: indicazione geografica tipica, espressione che indica che si tratta di un prodotto non generico come il vino da tavola, ma di un vino fatto con uve coltivate in una zona geografica ben determinata, prodotto secondo norme disciplinari ben precise.
• Nome della varietà di vite (es. Sangiovese) impiegata nella produzione del vino (almeno con l’85% di quella varietà). Se prodotto con miscela di vitigni diversi (uvaggio) è sufficiente indicarne solo il colore di base.
• Annata di raccolta delle uve (facoltativo)
• Indicazione dell’imbottigliatore e sua sede (come etichetta precedente) e nel caso in cui la produzione sia stata fatta appositamente per un esercizio commerciale, si può indicare il suo nome.
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente

L’etichetta del Vino DOC deve indicare:

• Denominazione del prodotto costituita dall’abbinamento delle varietà di vite da cui proviene il vino (es. Barbera), e dalla zona geografica dove viene coltivata (es. Asti)
• Denominazione di origine controllata (DOC) o Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) sono le menzioni specifiche tradizionali italiane che devono sempre figurare per esteso e mai in sigla. Indicano che si tratta di un prodotto qualificato e realizzato secondo norme ben precise.
• Menzione di una sottozona del territorio. Nell’esempio riportato indicata Nizza, ovvero una zona circoscritta del territorio di Asti.
• L’indicazione “alla cascina” indica che si tratta di un viticoltore che trasforma le uve raccolte nei propri vigneti, (poderi, tenute, fattorie) direttamente nella cantina aziendale dove avviene anche l’imbottigliamento. Se indicato invece Azienda Vinicola vuol dire che si tratta di un commerciante che acquista vini già pronti o che li ottiene da uve acquistate.
• È la sigla comunitaria che significa Vino di Qualità (non è obbligatoria, e corrisponde alle nostre Doc o Docg)
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro

[1] L’elenco delle intolleranze e degli allergeni noti* e le note su come indicarli sono riportati nel REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 Articolo 9 1.c, il cui testo completo è disponibile sul sito https://eur-lex.europa.eu.

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Il vino è il “prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non pigiate, o di mosti d’uva” (REG 822/2001/CE – diretto a regolamentare produzione e commercio del vino), una bevanda alcolica tipica dell’area mediterranea e dei regimi alimentari ivi praticati.

Il processo produttivo, detto vinificazione in rosso, prevede la macerazione delle bucce degli acini insieme al succo ottenuto dalla loro spremitura (inizialmente color giallognolo); ciò permette la diluizione di varie molecole dalle bucce al succo, tra le quali anche coloranti naturali chiamati antocianine. Sono infatti rarissime le uve che possiedono la polpa scura e che, appena spremute, danno luogo ad un succo già rosso.

Con tale bevanda si può dar vita anche ad un distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di brandy. La qualità e diversità tra vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.

Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto “etanolo”). Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l’anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica).

Composizione del vino

• Acqua

L’acqua deriva per lo più dalla polpa degli acini. E’ il componente principale del vino, occupando mediamente dal 80% al 90% del volume, e ha lo scopo di sciogliere ed amalgamare tutte le altre sostanze.

• Alcol etilico

L’alcol etilico (o etanolo) è il secondo composto del vino in termini di volume. La sua quantità, misurata in percentuale sul volume è detta titolo alcolometrico, può variare a seconda del tipo di vino. Escludendo i vini liquorosi, può occupare mediamente dal 9% al 16% del volume.

Il suo colore è trasparente, potrebbe sembrare acqua, però il suo odore è pungente ed il suo gusto particolarmente bruciante.

Ad esclusione dei vini liquorosi, dove viene addizionato, si genera durante la fase di fermentazione, che è anche detta fermentazione alcolica.

Principali effetti: sensazione di calore e morbidezza

• Glicerolo

Il glicerolo, prodotto secondario della fermentazione, assieme all’alcol conferisce al vino rotondità e morbidezza. In forma liquida si presenta di colore trasparente, di aspetto viscoso e di sapore dolciastro. E’ utilizzato in vari ambiti, tra cui come additivo alimentare nella preparazione degli sciroppi, dove è conosciuto con il codice E422.

Principali effetti: sensazione di morbidezza

• Acido tartarico

L’acido tartarico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino.

L’acido tartarico è scarsamente diffuso in altri frutti; nella vite viene sintetizzato nelle parti verdi (foglie ed in particolare grappoli) quando queste sono in una fase di accrescimento. E’ il più energico tra gli acidi del vino: per questa sua caratteristica è quello che si combina di più con le sostanze minerali (20-50%) per dare sali (es: bitartrato di potassio) che tendono, in parte, a precipitare.

In ambito alimentare, dove è conosciuto con il codice E334, è addizionato a caramelle, marmellate e succhi per conferivi un gusto acidulo.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità e freschezza

• Acido malico

L’acido malico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, assieme all’acido tartarico è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e dall’odore tenue. La sua concentrazione varia in funzione dell’epoca di maturazione dell’uva. La sua concentrazione alla vendemmia varia in modo significativo in funzione delle condizioni climatiche della zona di produzione. Nelle zone a clima più freddo (settentrionali) la concentrazione del malico può risultare superiore a quella del tartarico, mentre nelle uve meridionali (T> 30°C) la sua concentrazione è molto modesta (< 1 g/L).

In annate più fredde o in uve non perfettamente mature, la sua concentrazione è causa di sapori poco gradevoli, come di buccia di mela. In questi casi si ricorre alla fermentazione malolattica che lo trasforma in acido lattico, più morbido e meno aggressivo. Nella maturazione del vino può essere convertito dai batteri lattici fino a scomparire.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità piuttosto forte

• Acido citrico

Come l’acido malico, può essere utilizzato dai batteri lattici, e trasformato in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica

• Acido lattico

L’acido lattico è un prodotto della fermentazione malolattica, durante la quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Avendo un sapore meno aspro dell’acido malico, la sua presenza conferisce al vino sfumature meno erbacee, più morbide, evidenziando sentori speziati e tostati.

La fermentazione malolattica, che si attiva sia naturalmente a determinate condizioni che per mezzo dell’addizione di batteri, viene solitamente praticata nei vini rossi e nei bianchi da invecchiamento.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità

• Acido succinico

L’acido succinico, prodotto durante la fermentazione alcolica, è uno dei responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e inodore.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità, sapidità, amarezza

• Acido acetico

L’acido acetico si forma con l’ossidazione dell’acetaldeide, un prodotto secondario della fermentazione e, sopra la soglia di 0,5 g/l, conferisce al vino uno sgradevole odore erbaceo piuttosto pungente (acescenza o spunto). In forma liquida presenta un colore trasparente; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un’adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino.

La sua presenza nel vino è spesso contrastata con l’utilizzo dell’anidride solforosa. Quest’ultima infatti, creando un forte legame con la molecola di acetaldeide, inibisce le sue spiacevoli caratteristiche odorifere. Poiché l’anidride solforosa, specie in quantità elevate, comporta un effetto negativo sulla salute dell’uomo, mantenere sotto controllo la formazione dell’acetaldeide consente di diminuire il suo utilizzo, con conseguenze positive sul prodotto finale.

Principali effetti: sensazione di asprezza

• Zuccheri

I principali zuccheri sono il glucosio, il fruttosio, lo xilosio, l’arabinosio ed il saccarosio. Sono naturalmente presenti nell’uva in quanto si sono creati durante la maturazione. Il processo fermentativo non li trasforma completamente. A seconda della concentrazione residua, infatti, il vino può dirsi secco (< 9 g/l) o dolce (> 50 g/l).

Principali effetti: sensazioni di dolcezza e morbidezza

• Sostanze coloranti

Le sostanze coloranti sono delle molecole polifenoliche che conferiscono colore e corpo al vino:

• il colore dei vini rossi è dato dagli antociani e dai tannini;
• il colore dei vini bianchi è dato dai flavoni, dalle catenine, dai leucoantociani e dalla clorofilla. Tannini, catenine e leucoantociani sono inoltre responsabili della sensazione gustativa di astringenza.

Principali effetti: colore, corpo, sensazione di astringenza

• Sostanze aromatiche

Le sostanze aromatiche sono delle molecole che conferiscono profumo e gusto al vino. A seconda della loro provenienza di distinguono in tre categorie:

• primarie: sono quelle presenti nell’uva, in maniera significativa nelle uve della famiglia delle Malvasie, dei Moscati, nel Brachetto e nel Traminer Aromatico;
• secondarie: prodotte durante la fermentazione;
• terziarie: prodotte durante la fase di maturazione.

Principali effetti: sensazioni gusto-olfattive

• Sostanze minerali

I sali di acidi organici (tartrati, citrati e malati) e inorganici (cloruri, solfati, fosfati), provengono dall’uva e conferiscono al vino una sensazione di mineralità e sapidità. Queste ultime, spesso, vengono confuse con le sensazioni di acidità.

Principali effetti: corpo, salivazione, sensazioni di sapidità

• Anidride carbonica

L’anidride carbonica viene prodotta durante il processo di fermentazione e, fintanto non viene portata a pressione atmosferica (cioè fintanto la bottiglia non viene stappata), si trova disciolta nel vino in forma liquida; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati

Principali effetti: bollicine, vivacità del colore, attenuazione della morbidezza, accentuazione delle durezze

• Anidride solforosa

L’anidride solforosa è una sostanza che è presente naturalmente nel vino e viene prodotta durante la fermentazione alcolica. E’ particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e per preservare il vino da possibili trasformazioni e alterazioni.

Principali effetti: conservazione, sterilizzazione

Proprietà

Contenendo alcol etilico, il vino non è propriamente una bevanda “salutare”; tuttavia, il vino è accreditato per svolgere tutta una serie di effetti benefici sulla salute

• contiene antiossidanti, in primo luogo resveratrolo ma anche quercetina, capaci di esercitare effetti benefici sulle malattie cardiovascolari, rallentare il processo d’invecchiamento. Il ruolo protettivo del vino sembra estendersi anche nei confronti del morbo di Alzheimer, della demenza e di altre malattie degenerative del sistema nervoso; aiuta a liberare le endorfine presenti nel cervello, diminuendo la depressione;
• agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi e glicemia basale;
• induce un aumento della sensibilità dei tessuti all’azione dell’insulina;
• ha un’azione fibrinolitica e antitrombotica;
• attiva un gene che impedisce la formazione di nuove cellule grasse e, inoltre, stimola quelle già esistenti per depurarle ed eliminarle poco a poco;
• avrebbe anche un effetto benefico sulle ossa, contrastando l’osteoporosi tanto negli uomini quanto nelle donne;
• sarebbe dotato di benefici anche sulla calcolosi della colecisti e su alcuni tipi di cancro.

Un consumo moderato di vino (alcol) si associa a una riduzione del rischio relativo di diabete di tipo 2 fino al 52% nell’uomo ma non nella donna; inoltre è inversamente correlato con la progressione di altri disordini autoimmuni, quali l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso [Rasouli B et al., 2013]. Il vino sarebbe addirittura in grado di ridurre gli effetti collaterali legati alla radioterapia senza diminuire l’efficacia del trattamento finalizzato a distruggere le cellule cancerose [Morganti AG et al., 2009]. Sempre un consumo moderato di vino durante i pasti è in grado di prevenire l’aumento postprandiale dei prodotti di ossidazione del colesterolo nel sangue [Natella F et al., 2011].

Infine, alcuni studi hanno ipotizzato un effetto positivo anche del vino bianco nella prevenzione delle malattie reumatiche; tale beneficio sarebbe dovuto a due sostanze, il tirosolo e l’acido caffeico, in grado di contrastare l’infiammazione.

Gran parte di questi benefici sarebbe da mettere in relazione, come accennato, con la presenza nel vino rosso di antiossidanti fenolici, primo fra tutti il resveratrolo e, in minor misura, la quercetina.

Il resveratrolo[1] è uno stilbene, un composto polifenolico, una delle tante molecole che le piante producono per proteggersi in situazioni di stress: lesioni, infezioni da parte di funghi o batteri ed esposizione a raggi ultravioletti. Il resveratrolo è solubile nei grassi e si presenta in diverse configurazioni, trans e cis, spesso legate a molecole di glucosio a formare glucosidi. A questo fenolo non flavonoide vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue. In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno sarebbe addirittura in grado di ridurre l’incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%.

Le attività biologiche del resveratrolo sono state studiate in un gran numero di lavori su colture cellulari o in animali, studi che hanno permesso di individuarne i meccanismi di azione ma che generalmente ne utilizzano concentrazioni elevatissime, molto superiori a quelle che possono essere raggiunte nel nostro organismo con il consumo di alimenti ricchi di questa sostanza o con integratori. Sono pertanto necessari studi clinici più approfonditi per ottenere indicazioni precise sul potenziale terapeutico del resveratrolo, impressionante sulla carta, modesto nelle applicazioni in vivo.

[1] Al resveratrolo è dedicato uno specifico paragrafo cui si rimanda per completezza.

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Nel Caucaso sono stati trovati i fossili più antichi del tipo delle “Ampelidee” (famiglia di piante alla quale appartiene la Vitis vinifera, la specie che produce l’uva). Diversi sono i fossili che testimoniano la presenza della vite nelle zone europee dov’è attualmente coltivata da 1-2 milioni di anni. Addirittura si ipotizza che gli uomini primitivi raccogliessero i grappoli spontanei e, scoprendosi amanti del loro sapore zuccherino, ne avessero iniziato la raccolta stagionale. Dopo pochi giorni dalla raccolta inizia il processo di fermentazione alcolica, per cui il succo sul fondo di un qualsiasi contenitore incomincia a produrre vino a basso contenuto di alcol. Secondo questa teoria le cose cominciarono a mutare attorno al 10-8.000 a.C. con la transizione da uno stile di vita preminentemente riconducibile al nomadismo ad una forma stanziale, che produsse la nascita dell’agricoltura e la produzione del vino con coltivazione mirata dei vigneti.

Pertanto la produzione di bevande sottoposte a fermentazione alcolica potrebbe risalire al Mesolitico (10.000 a.C.), se non addirittura al Paleolitico superiore (40.000 anni fa). Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Pare che il vino sia stato prodotto per la prima volta tra 9 e 10.000 anni fa, nella zona del Caucaso, a seguito della fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente. La fermentazione spontanea dei succhi d’uva è stata in seguito trasformata in procedure affinate di generazione in generazione, grazie al contributo di tutti i popoli che hanno abitato le zone idonee alla coltivazione della vite. La più antica giara di vino mai rinvenuta (risalente al 5.100 a.C.) è stata scoperta infatti in un villaggio neolitico nella parte settentrionale dell’Iran mentre la più antica “casa vinicola” risale al 4.100 a.C. con sede in Armenia; qui infatti è stata rinvenuta una grotta adibita alla fermentazione e produzione del vino, dove ancora oggi cresce spontanea l’uva selvatica. Sono stati rinvenuti anche dei geroglifici egiziani del 2500 a.C. in cui venivano descritti e riportati i vari tipi di vino; nel corredo funebre del famoso Tutankamon vennero addirittura incluse anfore di vino con inciso sopra la provenienza, il produttore e l’annata.

La Bibbia attribuisce la scoperta della lavorazione del vino a Noè, che successivamente al diluvio universale, avendo trovato uno dei rami che Adamo aveva sottratto dal paradiso terrestre, piantò la prima vite e, trovati deliziosi i frutti, imparò a coltivarla sistematicamente e a ricavare il vino dai suoi grappoli.

Ma questa non è l’unica attestazione del vino e della vite nell’Antico Testamento: alcune tradizioni vedono proprio nella vite e non nella mela il frutto proibito che comportò la cacciata di Adamo ed Eva dal giardino dell’Eden.

Secondo la mitologia greca, il dio Dioniso (Bacco per i romani), figlio di Zeus e della ninfa Semele, è chi ha inventato il vino. Il dio, giocando con gli acini d’uva tra le mani, ne fece scorrere il liquido dolciastro e, una volta assaggiatolo, fu colto da uno stato di allegria ed ebrezza. Scoprì poi che, più lo si lasciava riposare, migliore era il sapore. Inoltre, la stessa vite non sarebbe altro che il corpo di Ampelo, il giovinetto amato dal dio, trasformato in un vitigno dopo la sua tragica morte.

I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C.. Ma è solo con gli egiziani che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino. Invero, furono i Fenici, con i loro commerci, a diffondere conoscenze e tecniche circa la produzione del vino in tutto il Mediterraneo. Dalla Grecia alla Magna Grecia e quindi a Roma il passo è stato breve; qui nasce una vera e propria cultura del vino, grazie all’importanza che i greci e i romani davano al Dio Bacco/Dioniso durante le loro celebrazioni. Sia nella mitologia greca che in quella romana esistono infatti dei protettori delle viti e del vino: Dioniso per i greci, Bacco per i romani. Nell’antichità le proprietà inebrianti di questa bevanda hanno portato ad un culto che prevedeva celebrazioni, chiamate “baccanali” che a volte degeneravano in vere e proprie orge.

Il tema del vino ritorna poi anche nel Cristianesimo, dove questa bevanda assume una funzione fondamentale durante l’Eucarestia, diventando il simbolo del sangue di Gesù Cristo.

Nel Medioevo l’utilizzo del vino nella liturgia eucaristica ha favorito la trasmissione delle antiche tecniche vinicole, nonché la creazione della “ricetta” del vino così come la conosciamo oggi, senza gli aromi e le erbe con i quali invece gli antichi arricchivano la bevanda.

Etimologia della parola vino

La parola italiana “vino”, che si mantiene piuttosto simile in quasi tutte le lingue romanze e non solo (vino, wine, wein, vin, etc.), deriva dal latino “vinum” che, a sua volta, trae origine dal greco classico “οἶνος”. L’utilizzo di questa parola latina si sarebbe poi diffusa ai popoli che parlavano umbro, osco, falisco, leponzio e, successivamente, anche nelle lingue celtiche e germaniche. Anche i termini slavi utilizzati per riferirsi a questa bevanda sembrano derivare dal prestito latino.

Secondo altre teorie, il termine deriverebbe invece dalla parola sanscrita (lingua indeuropea) “vene”, caratterizzata dalla stessa radice di Venere, nome della dea romana dell’amore e del piacere, a connotazione della vocazione del vino legata al godimento e al piacere stesso.

Il vino è una bevanda alcolica che si ottiene attraverso la fermentazione dell’uva o, in alcuni casi, del mosto. Si tratta di una sostanza liquida che può avere diverse colorazioni in base al tipo di vino trattato. Da un punto di vista prettamente chimico, il vino non è altro che una sostanza liquida costituita per la maggior parte di alcool etilico (o etanolo) ed acqua. Esistono una vasta tipologia di vini, i tipi di vino variano non solo in base alla qualità dell’uva ma anche al percorso produttivo che questa subisce.

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In erboristeria e fitoterapia dell’assenzio si utilizzano foglie e sommità fiorite della pianta sotto forma di infuso, polvere, estratto e tintura madre.

L’habitat ottimale è rappresentato dai caratteristici paesaggi montani di Asia, Europa ed America del Nord.

L’assenzio non va confuso con l’artemisia, una pianta che appartiene alla stessa famiglia dell’assenzio e con caratteristiche molto simili all’assenzio; artemisia e assenzio non sono però la stessa pianta: il nome botanico dell’artemisia è infatti Artemisia vulgaris. L’artemisia viene utilizzata con le stesse indicazioni dell’assenzio ma la pianta risulta meno tossica e anche meno efficace.

Trattandosi di una pianta con diversi principi attivi tossici, è consigliato utilizzare l’assenzio con estrema cautela, e non senza aver consultato uno specialista.

Poiché l’assenzio presenta una certa tossicità, non deve essere utilizzato in gravidanza, allattamento (perché rende il latte amaro)e nei bambini. La droga risulta inoltre controindicata nelle persone allergiche alle Asteraceae.

L’uso dell’assenzio non è consigliato in caso di ulcera gastrica e duodenale, gastrite, ostuzioni biliari e malattie epatiche. Occorre poi prestare attenzione alle interazioni: l’assenzio potrebbe infatti potenziare l’attività di farmaci psicostimolanti e interagire con terapie ormonali. Infine, l’uso dell’olio essenziale di assenzio è sconsigliato per via di una molecola neurotossica nota come “tujone“, presente anche nella salvia.

Il nome assenzio deriva dal termine greco apsìnthion, di etimologia ignota, e da quello latino absinthium, che può essere tradotto come “pianta senza diletto”, proprio a causa dello sgradevole sapore (amaro) in ciascuna delle sue parti. La pianta, già debitamente nota nell’antico Egitto e nella Grecia di Ippocrate, veniva somministrata come tonico e digestivo. Le proprietà euforizzanti dell’assenzio sono state anche ricordate in numerose opere di differenti espressioni artistiche, tra cui l’Amleto, un dipinto di Manet ed alcune delle poesie dei cosiddetti “maledetti”. Tradizionalmente l’assenzio era utilizzato anche per stimolare la comparsa delle mestruazioni, come abortivo e per combattere parassiti intestinali. Per ricavare la droga si utilizzano le sommità fiorite ridotte in polvere e le foglie da cui si ottengo liquori, amari ed aperitivi. Tra i principi attivi del fitocomplesso ritroviamo essenzialmente: absintina (lattone sesquiterpenico), flavoni, olio essenziale (che contiene tujone e tujolo, sostanze dall’elevata tossicità che agiscono a livello del Sistema Nervoso Centrale), acido ascorbico, tannini.

Con il termine assenzio ci si riferisce spesso a una bevanda alcolica preparata con assenzio e di altre piante aromatiche come l’anice, la melissa, l’issopo, il finocchio. Il distillato fu inventato sul finire del ‘700 da un medico francese allo scopo di sfruttare i benefici dell’assenzio maggiore e delle altre erbe utilizzate; divenne poi famoso durante il secolo successivo, quando molti artisti erano soliti bere l’assenzio per la sua azione psicoattiva. Gli effetti dell’assenzio erano dovuti, oltre che dall’alta gradazione alcolica, dalla presenza di tujione. Bevande alcoliche simili si trovano ancora oggi in vendita ma non causano allucinazioni poiché la quantità di tujone non può per legge superare i 35 milligrammi per litro, dunque l’assenzio è legale.

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