A lungo il Paese è rimasto isolato dal mondo, in un certo qual modo “incatenato” (Sakoku) praticando una politica autarchica durante il periodo Edo, iniziata con un editto dello shōgun Tokugawa Iemitsu nel 1641 ed interrotta d’imperio dal commodoro statunitense Matthew Perry per opera delle sue Navi nere nel 1853. La conseguente apertura del Paese all’Occidente attuata con la Restaurazione Meiji (1868-1912) portò ad una serie di cambiamenti che coinvolsero pienamente la cucina giapponese con accettazione di nuovi ingredienti, nuove pietanze, nuove tecniche di cottura, ecc., che sono state rapidamente accettate, diffuse e assimilate dalla cucina giapponese.

Da allora, è entrato in uso nella lingua giapponese il termine nihon-ryōri o washoku per identificare la cucina tradizionale giapponese, distinguendola dalla cucina yōshoku “cucina occidentale”, diffusasi in seguito all’abolizione del periodo di sakoku.

La cucina giapponese è profondamente radicata nella cultura e nella tradizione del paese; si basa su:

• rispetto per la natura strettamente correlato all’uso sostenibile e salubre delle risorse naturali;
• equilibrio degli ingredienti ed esaltazione dei sapori naturali
• freschezza degli alimenti (di alta qualità) e rispetto della stagionalità. Ciò riflette la filosofia di apprezzare e sfruttare i prodotti locali freschi che sono in stagione.
• arte del taglio degli alimenti. Gli chef giapponesi dedicano molta attenzione al taglio preciso degli alimenti. ingredienti e alla presentazione dei piatti.
• disposizione estetica del cibo: è un aspetto fondamentale, e spesso si cerca di creare piatti che siano belli da vedere oltre che deliziosi. Viene prestata grossa attenzione nella preparazione di ogni piatto (attenzione allo spazio, alla forma e ai colori) e presentazione delle pietanze (Moritsuke, arte dell’impiattamento).
• convivialità: le portate vengono servite tutte in contemporanea, a testimoniare la convivialità di questa cultura e, addirittura, molte pietanze vengono cucinate direttamente al tavolo.
• etichetta a tavola: la cultura del rispetto e dell’etichetta è evidente anche nella cucina giapponese.

In generale, la cucina giapponese è un’esperienza multisensoriale che va oltre il semplice atto di mangiare, abbracciando la storia, la natura e l’estetica in ogni piatto.

Oltre alla raffinata cucina servita nei ristoranti, la cucina giapponese comprende anche una cucina casalinga e street food, che offrono piatti più semplici e comfort food, come okonomiyaki (una sorta di frittata di cavolo), takoyaki (palle di polpo), yakitori (spiedini di pollo grigliato) e ramen, che sono spesso consumati per strada o in piccoli locali informali.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu.

I piatti più conosciuti sono:

• Donburi: una ciotola di riso coperta con vari ingredienti, come tonkatsu (maiale impanato), gyudon (manzo cotto in salsa di soia dolce) o unagi don (anguilla glassata).
• Fugu: è il famoso pesce palla, altamente tossico per la presenza letale di tetrodotossina; viene però preparato da cuochi con licenza specifica in un modo appropriato che rende inoffensivo e il veleno. L’estrema difficoltà della preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri in Giappone; la città di Osaka gli ha dedicato persino un museo.
• Okonomiyaki: è una sorta di frittata alla griglia alla quale si può aggiungere letteralmente ciò che si preferisce, la traduzione è infatti “ciò che vuoi alla griglia”.
• Onigiri: è un piatto tipico della cucina giapponese tra i più antichi, probabilmente risale all’XI secolo ed era il pasto tipico dei samurai durante la guerra, forse perché era comodo da mangiare anche senza bacchette o un tavolo su cui poggiarsi: sono una specie di polpette triangolari farcite con ingredienti vari, carne pesce o uova.
• Ramen: una zuppa di noodle originaria della Cina, di cui esistono numerosissime varianti, tutte accomunate dalla presenza di una pasta tipo spaghetti, prodotti con farina di frumento. Il brodo in cui sono immersi può essere sia a base di carne che di pesce, ma anche con uova o vegetariano.
• Riso al curry: è una ricetta giapponese tra le più amate e conosciute. Il riso bianco viene accompagnato da una saporita e colorata salsa al curry, contenente, in qualche caso, anche verdure o carne, come per esempio un petto di pollo panato tagliato a striscioline.
• Sashimi: è il piatto a base di pesce crudo più semplice tra le specialità giapponesi: sono “carpacci” di pesce spessi non più di mezzo centimetro. Ingredienti principali? Salmone, tonno e sgombro, ma anche orata, spigola e tanti altri.
• Shabu shabu: viene servita come un brodo dal quale vanno “pescati” fette di carne, verdure, funghi, tofu, che fanno mangiati dopo pochi secondi ben caldi. Dopo si può bere il brodo.
• Sushi: è uno dei piatti giapponesi più noti a livello mondiale. Include varietà come Nigiri (riso con pesce o altri ingredienti sopra) e Maki (rotoli avvolti in alga nori con riso e vari ingredienti al centro). Si tratta di polpette schiacciate di riso, servite con pesce crudo – ma anche cotto. Ovviamente ne esistono tantissime varianti, con diversi ingredienti e composizioni.
• Tempura: frittura leggera di verdure, pesce o carne ricoperti di pastella. È spesso servita con salsa tempura.
• Udon: spaghetti giapponesi realizzati con farine integrali; si possono cucinare con diversi brodi o contorni.
• Yakitori: spiedini di carne (pollo, maiale, manzo) cotti alla griglia.
• Zuppa di Miso: il miso è pasta di soia fermentata; ci si aggiunge brodo, tofu, verdure varie come porro, alghe, carote, funghi, ma anche proteine come pesce, frutti di mare e tanto altro, per fare una zuppa saporita.

Cucina di Okinawa: Questa regione ha la sua tradizione culinaria distintiva, che include piatti come il Goya Champuru (un piatto a base di amaro melone e tofu) e il Rafute (maiale stufato).

Kaiseki: Una forma sofisticata di cucina giapponese che presenta una serie di piccoli piatti artistici e delicati, spesso serviti in un ordine specifico.

Tra le bevande sono diffuse il sakè, una tradizionale bevanda alcolica ampiamente consumata in Giappone e spesso accompagnata ai pasti. e il tè verde, altrettanto importante e servito in varie cerimonie, riflettendo una profonda connessione con la natura e la spiritualità. Buona anche la varietà di dolci (wagashi).

La giornata tipo è organizzata nel modo che segue.

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito.

Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola e i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

In Giappone, il consumo di cibo è organizzato intorno a tre pasti principali:

• la colazione, la quale può essere
  • tradizionale: può essere paragonata, per via del suo valore nutritivo, a un pranzo. Oltre al riso può comprendere zuppa di miso, tofu, sottaceti quali ravanelli (takuan) o prugne (umeboshi) e pesce, sia crudo che affumicato. Spesso viene sbattuto un uovo sopra il riso con l’aggiunta di salsa di soia per dargli un caratteristico colore oro (tamago kake gohan), mentre l’alga nori è utilizzata per avvolgere il riso e mangiarlo.

Nelle famiglie composte da giovani coppie, tuttavia, ma soprattutto nei

• occidentale; preferita a quella tradizionale dai giovani in genere, perché necessita di meno tempo per essere preparata.

Gli alberghi tradizionali giapponesi (i ryokan per esempio) servono esclusivamente la colazione tradizionale; gli hotel in stile occidentale e i ristoranti offrono invece ai clienti la scelta tra i due tipi di colazioni.

• il pranzo, il quale viene spesso consumato rapidamente al lavoro o a scuola, ed è solitamente composto da pasti preconfezionati (come ad esempio bento o onigiri) o preparati precedentemente in casa in scatole apposite per il cibo (bentō). Il bento è un pasto da asporto diffuso specialmente tra gli adolescenti, composto da riso bianco, pesce o carne e verdure in salamoia o cotte; viene preparato in casa o si acquista sulle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei convenience store. Per chi resta a casa, un piatto di pasta è sufficiente; per chi vuole, può pranzare presso un ristorante che a mezzogiorno offre di solito alcuni menù a prezzo fisso chiamati ranchi-setto, dall’inglese lunch-set.
• Il tradizionale spuntino pomeridiano è chiamato oyatsu ed è composto da una bevanda e da stuzzichini detti o-kashi. Tale usanza risale almeno al periodo Edo; la bevanda può essere calda o fredda (ma non alcolica) mentre l’o-kashi può essere dolce o salato, industriale o artigianale, come ad esempio i cioccolatini.
• la cena, più rispettosa della tradizione, è il pasto principale per gran parte dei giapponesi, allorquando tutti membri della famiglia mangiano insieme.

Il menu tipico segue la filosofia dell’ichijū sansai (“una zuppa e tre piatti”), in cui la portata principale è composta da riso o da una zuppa, più tre piatti di contorno; questi ultimi sono chiamati okazu e sono generalmente serviti in piccole quantità; la cucina giapponese presta particolare attenzione alla varietà dei gusti, dei colori e delle forme di preparazione, scegliendo i contorni più adatti tra le seguenti categorie:

• nimono, qualcosa di bollito
• sumono (o namasu), qualcosa con aceto
• yakimono, qualcosa alla griglia
• namamono, qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura
• mushimono, qualcosa al vapore
• agemono, qualcosa di fritto, di solito il tempura
• tsukemono, qualcosa in salamoia: si tratta di un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale

Innovazioni culinarie: La cucina giapponese riflette la ricca diversità delle tradizioni culinarie del paese e continua a evolversi con influenze contemporanee.

In Giappone, si sono sviluppati nuovi stili di cucina che mescolano tradizione e modernità, spesso incorporando ingredienti internazionali; i cuochi giapponesi sono noti per la loro creatività. E’ in ogni caso difficile che la cucina giapponese riesca a staccarsi dalla tradizione, ma l’innovazione di ogni piatto è sempre costituita da una sapiente mescolanza.

L’argomento della cucina tradizionale giapponese (washoku) nel 2013 l’UNESCO, inserita nell’elenco dei patrimoni culturali immateriali dell’Umanità.

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Le origini del miso vengono fatte risalire al VI secolo d. C., quando arrivò in Giappone assieme al buddismo. In realtà vi sono già tracce del miso nella Cina del III secolo d.C., dove era conosciuto come Hishio o Jiang.

In realtà anche in Giappone sin dai tempi della preistoria esisteva un alimento simile al miso, il Jōmon miso, fatto con pesce e grano. Fu tuttavia solo grazie ai monaci buddisti che si arrivò alla ricetta del miso come lo si conosce oggi: questi infatti scoprirono che era possibile macinare la soia per ottenerne una pasta da usare come condimento. Con il tempo sono poi state sviluppate le diverse varianti di miso, che includono anche altri cereali nella ricetta o variano nella composizione nutrizionale per soddisfare le diverse necessità alimentari.

Preparazione

Per la produzione del miso si usa il koji. Il koji è un cereale (solitamente riso, più raramente un legume) che ha subito una fermentazione in fase solida ad opera di un micelio chiamato Aspergillus oryzae (koji-kin in giapponese). In alcuni casi al posto di A. oryzae si usa A. sojae. Il cereale o legume così fermentato risulta ricco di enzimi e aromaticamente arricchito.

La soia, o anche un altro legume, viene messa in ammollo e poi cotta al vapore, macinata e unita a koji, sale marino e acqua per ottenere un impasto abbastanza asciutto. L’impasto così ottenuto viene messo a fermentare in contenitori (tini di cedro), solitamente cilindrici, coperto con molto peso, in grado di mantenerlo compresso, e lasciato a maturare.

Nel periodo di fermentazione/maturazione che segue, gli enzimi del koji scompongono gli amidi in zuccheri semplici, fornendo nutrimento ai microbi presenti e idrolizzano le proteine in amminoacidi. Questa fase di fermentazione/maturazione del miso può durare da poche settimane a vari anni, a seconda del tipo di miso.

Nel caso di un miso privo di cereale (come il Hatcho miso), il koji viene prodotto direttamente con il legume, in modo analogo.

Alcuni miso di produzione industriale subiscono una maturazione accelerata ottenuta dal controllo artificiale delle temperature con perdita di qualità e complessità di aroma.

Tradizionalmente il miso non veniva pastorizzato, mantenendo vivi i microbi benefici in esso contenuti, ma attualmente si è diffusa la pratica di pastorizzare il miso per garantire una maggiore stabilità del prodotto, soprattutto a vantaggio della grande distribuzione, con perdita di buona parte dei suoi benefici, sia organolettici, che salutistici.

Gusto

Il miso è rinomato per essere ricco di umami, il cosiddetto quinto gusto, detto anche “sapido” in italiano. Tuttavia risulta anche dolce e salato, dolce per via dell’azione dell’enzima amilasi e salato per il sale aggiunto. Il grado di salatura varia molto da produttore a produttore e per ogni tipo di miso.

I profumi variano molto a seconda del tipo di miso in base al metodo di produzione, gli ingredienti e la stagionatura. In Occidente a partire dal XX secolo si è iniziato a produrre miso diversi da quelli tradizionali, avvalendosi di legumi e cereali locali anche diversi da soia, non solo riso e orzo, ma sperimentando anche con ingredienti diversi e inconsueti con successo. Oggi pertanto è difficile classificare in modo semplice il sapore del miso, in quanto può assumere caratteristiche molto diverse.

In generale i miso più giovani sono più chiari e dolci, mantengono maggiormente un aroma che ricorda gli ingredienti usati, mentre con il procedere della maturazione si perdono gli aromi degli ingredienti primari e si sviluppano altri aromi, il sapore diventa più intenso e il colore più scuro. Naturalmente anche gli ingredienti usati, oltre che tempi e modi di cottura, influenzano il colore e il sapore.

Tipi

Esistono varie tipologie di miso, che si differenziano in base agli ingredienti, stagionatura, contenuto salino, microbi coinvolti, contenitori di fermentazione e cultura di riferimento; conseguentemente, esse possono variare per sapore, consistenza e aspetto.

In generale, il colore del miso è un indicatore del suo sapore: più è scuro, più siamo di fronte a un prodotto fermentato a lungo, salato e dal sapore forte; più è chiaro, più il miso risulta dolce e dal sapore delicato. Ci sono però delle eccezioni a questa regola, ma è comunque utile ricordarla nel caso ci si trovasse di fronte a una selezione di miso tra cui scegliere.

• Hatcho miso, noto anche come miso rosso, contiene solamente soia fermentata e sale; è il più scuro, quello dal sapore più forte e il più pregiato, tanto da essere noto anche come “miso dell’imperatore”, in riferimento al suo consumo da parte della famiglia imperiale giapponese nel corso dei secoli.
• Mugi miso, o “miso all’orzo”, che è il miso “per eccellenza” e contiene soia, orzo e sale; è quello che viene usato per preparare la tradizionale zuppa di miso tipica della cucina giapponese ed è anche il più diffuso in occidente.
• Kome miso, o “miso al riso”, che contiene soia, riso bianco e sale; ha un sapore delicato e un colore ambrato.
• Akadashi: è il risultato dell’unione di Hatcho miso e Shiro miso; si usa soprattutto per le zuppe.
• Gokoku: realizzato con miglio, riso, soia e grano.
• Shiro miso, noto anche come miso bianco per via del suo delicato colore ambrato, contiene riso, soia e sale, ma in percentuali diverse rispetto al Kome miso. Lo Shiro miso, infatti, contiene più riso rispetto al Kome e ha un sapore ancora più delicato, tanto da essere utilizzato anche per la preparazione dei dolci.
• Natto miso, che contiene miso, malto d’orzo, zenzero, shoyu e alga kombu. È diverso dalle altre tipologie di miso per il suo odore caratteristico, che ricorda quello di alcuni formaggi piccanti, e per il fatto che i fagioli di soia sono presenti in pezzi.

Altre varietà: Mame miso o “miso di soia“, miso di ceci e orzo, miso di nocciole, miso di caffè verde, miso di ceci e miglio, miso di lenticchie, miso di barbabietola, miso di zucca dolce, ecc. con diverse tecniche e diversi gradi di maturazione.

Uso

Gli utilizzi del miso in cucina sono innumerevoli. Questo prodotto fermentato è infatti alla base di numerosissime ricette, e viene impiegato per condire ed insaporire i piatti, dalle zuppe alle marinate, ai brodi, ma anche salse, patè  e biscotti.

Il miso compare in molte ricette della tradizione giapponese e asiatica in generale.

In Giappone, il miso è la base per uno dei piatti più tradizionali, la zuppa di miso, arricchita con tofu e alghe e consumata quotidianamente da milioni di Giapponesi. Ma non solo: rappresenta un ingrediente chiave per molte altre zuppe e brodi, come il ramen, e la zuppa di udon, nabe, e imoni che prendono il prefisso miso- davanti al nome, ad esempio “miso-udon”.

Il miso dona ai piatti un gusto deciso e salato, tanto da renderlo un valido sostituto per insaporire i piatti al posto del sale o del dado, da usare sulle verdure cotte, legumi, e nelle creme e salse salate; è ottimo aggiunto alla tahina o all’hummus per creare patè con cui condire crostini o piatti di pasta.

Sebbene il miso sia alla base di molte zuppe e brodi, bisogna specificare che il modo migliore per consumarlo preservando le sue proprietà benefiche è quello di scioglierlo in poca acqua e aggiungerlo a fine cottura, evitando di farlo bollire. I batteri infatti sono molto sensibili alla cottura e al calore.

L’ideale è abbinare il miso a cibi prebiotici, come cereali integrali e diverse verdure, che offrono fonte di nutrimento ai batteri “buoni” nell’intestino.

Oggi il miso viene usato molto anche in occidente come insaporitore sia da chef creativi che nella cucina di tutti i giorni.

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali variano molto a seconda del tipo di miso. Indicativamente, 100 grammi di miso di soia contengono: calorie: 199 kcal; acqua: 43,0 g; carboidrati: 26,5 g; fibre: 5,4 g; proteine: 11,7 g; grassi totali: 6,0 g; zuccheri solubili: 6,2 g; vitamina A: 4,0 mcg; beta carotene: 52,0 mcg; vitamina B2: 0,23 mg; vitamina B3: 0,90 mg; vitamina B5: 0,33 mg; vitamina B12: 0,08 mg; vitamina K: 29,3 mcg; colina: 72,20 mg; calcio: 57,00 mg; ferro: 2,50 mg; magnesio: 48,00 mg; manganese: 0,85 mg; fosforo: 159,00 mg; potassio: 210,00 mg; sodio: 3728,00 mg; zinco: 2,59 mg.

L’elevato contenuto di proteine vegetali fa del miso una valida alternativa ai cibi di origine animale, peraltro priva di colesterolo. Il profilo amminoacidico, inoltre, annovera tutti gli otto amminoacidi essenziali. Notevole è anche l’apporto di sali minerali alcalinizzanti, come il calcio e il magnesio, che aiutano a contrastare l’acidità del sangue.

Il miso, inoltre, è particolarmente ricco di vitamine del gruppo B (circa 2 mg di vitamine del gruppo B per 100 gr), di microorganismi e di fermenti vivi simili a quelli dello yogurt, che sostengono il benessere della flora batterica intestinale. Questo aspetto stimola la digestione e protegge l’intestino, potenziando la capacità di difesa dell’organismo dai disturbi dell’apparato digerente.

Il miso può contenere da 6 a 18% di sale e va dunque usato per insaporire, ma grazie al suo alto contenuto di umami, permette di adoperare un quantitativo ridotto di sodio, rispetto all’uso del solo sale da cucina.

Il miso è un alimento dalle numerose proprietà benefiche per l’organismo: oltre all’importante contenuto di proteine vegetali, che lo rendono un alimento pilastro delle diete vegane e vegetariane, contiene enzimi simili a quelli dello yogurt, ed è un alleato della flora batterica intestinale.

Il miso infatti aiuta a contrastare i problemi intestinali trattandosi di un alimento ricco di probiotici, batteri “amici” dell’organismo che aiutano a riequilibrare la flora intestinale e ad assorbire meglio i nutrienti come vitamine e minerali. Inoltre, il miso migliora la digestione e contrasta gonfiore e pesantezza grazie all’azione degli enzimi, ed è ricco di vitamine del gruppo B, benefiche per la protezione del tessuto nervoso e per un corretto metabolismo, vitamina A, e minerali come calcio, magnesio e ferro.

Controindicazioni

Il miso non ha controindicazioni particolari; tuttavia ha un elevato contenuto di sodio (circa 3.200 milligrammi di sodio per 100 grammi), e pertanto è sconsigliato per chi soffre di ipertensione e pressione alta.

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