• rispetto per la natura strettamente correlato all’uso sostenibile e salubre delle risorse naturali;
• equilibrio degli ingredienti ed esaltazione dei sapori naturali
• freschezza degli alimenti (di alta qualità) e rispetto della stagionalità. Ciò riflette la filosofia di apprezzare e sfruttare i prodotti locali freschi che sono in stagione.
• arte del tagliodegli alimenti. Gli chef giapponesi dedicano molta attenzione al taglio preciso degli alimenti. ingredienti e alla presentazione dei piatti.
• disposizione estetica del cibo:è un aspetto fondamentale, e spesso si cerca di creare piatti che siano belli da vedere oltre che deliziosi. Viene prestata grossa attenzione nella preparazione di ogni piatto (attenzione allo spazio, alla forma e ai colori) e presentazione delle pietanze (Moritsuke, arte dell’impiattamento).
• convivialità: le portate vengono servite tutte in contemporanea, a testimoniare la convivialità di questa cultura e, addirittura, molte pietanze vengono cucinate direttamente al tavolo.
• etichetta a tavola: la cultura del rispetto e dell’etichetta è evidente anche nella cucina giapponese.

In generale, la cucina giapponese è un’esperienza multisensoriale da fare, che va oltre il semplice atto di mangiare, abbracciando la storia, la natura e l’estetica in ogni piatto.

E’ allora possibile un confronto con la Dieta Mediterranea, anch’essa riconosciuta (qualche anno prima, nel 2010) patrimonio culturale immateriale dell’Umanità? Com’è facile notare, molti i punti in comune tra le due cucine come: rispetto per la natura, stagionalità, sostenibilità, esaltazione dei sapori naturali. I Giapponesi sono però imbattibili per la cura del particolare, che si esalta nell’arte del taglio degli alimenti (da cui dipenderebbe la bontà stessa della pietanza) e nella presentazione dei piatti (arte dell’impiattamento o Moritsuke).

Ma un confronto… ? è questione di gusti!

Personalmente ritengo che l’ampiezza sensoriale offerta dalla Dieta Mediterranea è nettamente superiore, perché originata da una cultura millenaria (il Giappone fino a metà del 1800 è rimasto isolato dal mondo sia per geolocalizzazione sia per volontà dei governanti).  Si tratta di un confronto tra due filosofie di vita oltre che tra due stili di vita. Entrambe le diete sono sane e benefiche per la salute. Ma perdonatemi, come si fa a confrontare sushi, tempura, ramen, soba, udon, takoyaki, onigiri. okonomiyaki con pizza napoletana verace, ragù napoletano, pasta e fagioli (e provola), salsicce e friarielli, pastiera, pastiera, babà, struffoli.

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A lungo il Paese è rimasto isolato dal mondo, in un certo qual modo “incatenato” (Sakoku) praticando una politica autarchica durante il periodo Edo, iniziata con un editto dello shōgun Tokugawa Iemitsu nel 1641 ed interrotta d’imperio dal commodoro statunitense Matthew Perry per opera delle sue Navi nere nel 1853. La conseguente apertura del Paese all’Occidente attuata con la Restaurazione Meiji (1868-1912) portò ad una serie di cambiamenti che coinvolsero pienamente la cucina giapponese con accettazione di nuovi ingredienti, nuove pietanze, nuove tecniche di cottura, ecc., che sono state rapidamente accettate, diffuse e assimilate dalla cucina giapponese.

Da allora, è entrato in uso nella lingua giapponese il termine nihon-ryōri o washoku per identificare la cucina tradizionale giapponese, distinguendola dalla cucina yōshoku “cucina occidentale”, diffusasi in seguito all’abolizione del periodo di sakoku.

La cucina giapponese è profondamente radicata nella cultura e nella tradizione del paese; si basa su:

• rispetto per la natura strettamente correlato all’uso sostenibile e salubre delle risorse naturali;
• equilibrio degli ingredienti ed esaltazione dei sapori naturali
• freschezza degli alimenti (di alta qualità) e rispetto della stagionalità. Ciò riflette la filosofia di apprezzare e sfruttare i prodotti locali freschi che sono in stagione.
• arte del taglio degli alimenti. Gli chef giapponesi dedicano molta attenzione al taglio preciso degli alimenti. ingredienti e alla presentazione dei piatti.
• disposizione estetica del cibo: è un aspetto fondamentale, e spesso si cerca di creare piatti che siano belli da vedere oltre che deliziosi. Viene prestata grossa attenzione nella preparazione di ogni piatto (attenzione allo spazio, alla forma e ai colori) e presentazione delle pietanze (Moritsuke, arte dell’impiattamento).
• convivialità: le portate vengono servite tutte in contemporanea, a testimoniare la convivialità di questa cultura e, addirittura, molte pietanze vengono cucinate direttamente al tavolo.
• etichetta a tavola: la cultura del rispetto e dell’etichetta è evidente anche nella cucina giapponese.

In generale, la cucina giapponese è un’esperienza multisensoriale che va oltre il semplice atto di mangiare, abbracciando la storia, la natura e l’estetica in ogni piatto.

Oltre alla raffinata cucina servita nei ristoranti, la cucina giapponese comprende anche una cucina casalinga e street food, che offrono piatti più semplici e comfort food, come okonomiyaki (una sorta di frittata di cavolo), takoyaki (palle di polpo), yakitori (spiedini di pollo grigliato) e ramen, che sono spesso consumati per strada o in piccoli locali informali.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu.

I piatti più conosciuti sono:

• Donburi: una ciotola di riso coperta con vari ingredienti, come tonkatsu (maiale impanato), gyudon (manzo cotto in salsa di soia dolce) o unagi don (anguilla glassata).
• Fugu: è il famoso pesce palla, altamente tossico per la presenza letale di tetrodotossina; viene però preparato da cuochi con licenza specifica in un modo appropriato che rende inoffensivo e il veleno. L’estrema difficoltà della preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri in Giappone; la città di Osaka gli ha dedicato persino un museo.
• Okonomiyaki: è una sorta di frittata alla griglia alla quale si può aggiungere letteralmente ciò che si preferisce, la traduzione è infatti “ciò che vuoi alla griglia”.
• Onigiri: è un piatto tipico della cucina giapponese tra i più antichi, probabilmente risale all’XI secolo ed era il pasto tipico dei samurai durante la guerra, forse perché era comodo da mangiare anche senza bacchette o un tavolo su cui poggiarsi: sono una specie di polpette triangolari farcite con ingredienti vari, carne pesce o uova.
• Ramen: una zuppa di noodle originaria della Cina, di cui esistono numerosissime varianti, tutte accomunate dalla presenza di una pasta tipo spaghetti, prodotti con farina di frumento. Il brodo in cui sono immersi può essere sia a base di carne che di pesce, ma anche con uova o vegetariano.
• Riso al curry: è una ricetta giapponese tra le più amate e conosciute. Il riso bianco viene accompagnato da una saporita e colorata salsa al curry, contenente, in qualche caso, anche verdure o carne, come per esempio un petto di pollo panato tagliato a striscioline.
• Sashimi: è il piatto a base di pesce crudo più semplice tra le specialità giapponesi: sono “carpacci” di pesce spessi non più di mezzo centimetro. Ingredienti principali? Salmone, tonno e sgombro, ma anche orata, spigola e tanti altri.
• Shabu shabu: viene servita come un brodo dal quale vanno “pescati” fette di carne, verdure, funghi, tofu, che fanno mangiati dopo pochi secondi ben caldi. Dopo si può bere il brodo.
• Sushi: è uno dei piatti giapponesi più noti a livello mondiale. Include varietà come Nigiri (riso con pesce o altri ingredienti sopra) e Maki (rotoli avvolti in alga nori con riso e vari ingredienti al centro). Si tratta di polpette schiacciate di riso, servite con pesce crudo – ma anche cotto. Ovviamente ne esistono tantissime varianti, con diversi ingredienti e composizioni.
• Tempura: frittura leggera di verdure, pesce o carne ricoperti di pastella. È spesso servita con salsa tempura.
• Udon: spaghetti giapponesi realizzati con farine integrali; si possono cucinare con diversi brodi o contorni.
• Yakitori: spiedini di carne (pollo, maiale, manzo) cotti alla griglia.
• Zuppa di Miso: il miso è pasta di soia fermentata; ci si aggiunge brodo, tofu, verdure varie come porro, alghe, carote, funghi, ma anche proteine come pesce, frutti di mare e tanto altro, per fare una zuppa saporita.

Cucina di Okinawa: Questa regione ha la sua tradizione culinaria distintiva, che include piatti come il Goya Champuru (un piatto a base di amaro melone e tofu) e il Rafute (maiale stufato).

Kaiseki: Una forma sofisticata di cucina giapponese che presenta una serie di piccoli piatti artistici e delicati, spesso serviti in un ordine specifico.

Tra le bevande sono diffuse il sakè, una tradizionale bevanda alcolica ampiamente consumata in Giappone e spesso accompagnata ai pasti. e il tè verde, altrettanto importante e servito in varie cerimonie, riflettendo una profonda connessione con la natura e la spiritualità. Buona anche la varietà di dolci (wagashi).

La giornata tipo è organizzata nel modo che segue.

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito.

Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola e i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

In Giappone, il consumo di cibo è organizzato intorno a tre pasti principali:

• la colazione, la quale può essere
  • tradizionale: può essere paragonata, per via del suo valore nutritivo, a un pranzo. Oltre al riso può comprendere zuppa di miso, tofu, sottaceti quali ravanelli (takuan) o prugne (umeboshi) e pesce, sia crudo che affumicato. Spesso viene sbattuto un uovo sopra il riso con l’aggiunta di salsa di soia per dargli un caratteristico colore oro (tamago kake gohan), mentre l’alga nori è utilizzata per avvolgere il riso e mangiarlo.

Nelle famiglie composte da giovani coppie, tuttavia, ma soprattutto nei

• occidentale; preferita a quella tradizionale dai giovani in genere, perché necessita di meno tempo per essere preparata.

Gli alberghi tradizionali giapponesi (i ryokan per esempio) servono esclusivamente la colazione tradizionale; gli hotel in stile occidentale e i ristoranti offrono invece ai clienti la scelta tra i due tipi di colazioni.

• il pranzo, il quale viene spesso consumato rapidamente al lavoro o a scuola, ed è solitamente composto da pasti preconfezionati (come ad esempio bento o onigiri) o preparati precedentemente in casa in scatole apposite per il cibo (bentō). Il bento è un pasto da asporto diffuso specialmente tra gli adolescenti, composto da riso bianco, pesce o carne e verdure in salamoia o cotte; viene preparato in casa o si acquista sulle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei convenience store. Per chi resta a casa, un piatto di pasta è sufficiente; per chi vuole, può pranzare presso un ristorante che a mezzogiorno offre di solito alcuni menù a prezzo fisso chiamati ranchi-setto, dall’inglese lunch-set.
• Il tradizionale spuntino pomeridiano è chiamato oyatsu ed è composto da una bevanda e da stuzzichini detti o-kashi. Tale usanza risale almeno al periodo Edo; la bevanda può essere calda o fredda (ma non alcolica) mentre l’o-kashi può essere dolce o salato, industriale o artigianale, come ad esempio i cioccolatini.
• la cena, più rispettosa della tradizione, è il pasto principale per gran parte dei giapponesi, allorquando tutti membri della famiglia mangiano insieme.

Il menu tipico segue la filosofia dell’ichijū sansai (“una zuppa e tre piatti”), in cui la portata principale è composta da riso o da una zuppa, più tre piatti di contorno; questi ultimi sono chiamati okazu e sono generalmente serviti in piccole quantità; la cucina giapponese presta particolare attenzione alla varietà dei gusti, dei colori e delle forme di preparazione, scegliendo i contorni più adatti tra le seguenti categorie:

• nimono, qualcosa di bollito
• sumono (o namasu), qualcosa con aceto
• yakimono, qualcosa alla griglia
• namamono, qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura
• mushimono, qualcosa al vapore
• agemono, qualcosa di fritto, di solito il tempura
• tsukemono, qualcosa in salamoia: si tratta di un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale

Innovazioni culinarie: La cucina giapponese riflette la ricca diversità delle tradizioni culinarie del paese e continua a evolversi con influenze contemporanee.

In Giappone, si sono sviluppati nuovi stili di cucina che mescolano tradizione e modernità, spesso incorporando ingredienti internazionali; i cuochi giapponesi sono noti per la loro creatività. E’ in ogni caso difficile che la cucina giapponese riesca a staccarsi dalla tradizione, ma l’innovazione di ogni piatto è sempre costituita da una sapiente mescolanza.

L’argomento della cucina tradizionale giapponese (washoku) nel 2013 l’UNESCO, inserita nell’elenco dei patrimoni culturali immateriali dell’Umanità.

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Washoku è il cibo che i giapponesi mangiano tradizionalmente e include anche tutto ciò che riguarda la cultura culinaria, l’etichetta, i rituali e l’organizzazione dell’ambiente conviviale. Ashoku rappresenta invece lo stile culinario tradizionale giapponese, che si basa su consumo di riso, zuppa di miso (composto di soia fermentata), elementi di contorno e tsukemono (verdure in salamoia).

La colonna portante del washoku è la vasta gamma di ingredienti; gli elemento principali sono costituiti da:

• Il riso. Il Giappone è uno dei paesi asiatici consumatori di riso. L’80% del riso mondiale appartiene alla sottospecie Indica, i cui chicchi rimangono separati dopo la cottura. Il riso giapponese, invece, è della sottospecie Japonica, che si caratterizza per la collosità. Dopo la cottura, questa varietà di riso possiede lucentezza, dolcezza e un sapore molto gradevole. Il riso bianco, privato della sua crusca, è composto all’80% da amido, per questo è molto digeribile e rappresenta gran parte della fonte energetica dei giapponesi. Per ottenere un riso ancora più saporito, c’è chi lo bolle in una pentola di terracotta. Il riso si immerge in acqua per 15 minuti e si scola per altrettanti minuti; si fa bollire in una quantità di acqua pari a quella del riso per 20 minuti a 95 gradi; a questo punto l’amido si gelatinizza e il riso è pronto. Il riso andrebbe consumato appena bollito, ma la varietà Japonica ha il pregio di essere buona anche quando si raffredda. Infinita la varietà di applicazioni.
• Il pesce. l Giappone è un arcipelago dalla forma stretta e lunga e i suoi mari sono popolati da circa 4200 specie di pesci. I giapponesi amano il pesce in tutte le sue declinazioni: non consumano solo i pesci di mare, ma anche quelli di acqua dolce, come l’ayu (un tipo di trota) o la carpa. Il merito della bontà dei prodotti ittici giapponesi va, innanzitutto, allo sviluppo delle tecniche per la consumazione del pesce fresco. Per esempio, non basta tagliare il pesce crudo per ottenere il sashimi, bensì bisogna utilizzare con maestria dei coltelli a lama singola di ottima qualità per affettarlo senza compromettere il sapore delle sue carni. Anche l’eccezionale sistema di distribuzione e gestione del pesce è da menzionare. Il mercato del pesce di Tsukiji raccoglie il pescato proveniente da tutto il Giappone, eppure chiunque lo visiti si meraviglia per la totale assenza di puzza di pesce. I pesci vengono uccisi all’istante, per risparmiare loro stress, e vengono privati del sangue con la tecnica ikejime: in questo modo, la freschezza del pesce è assicurata. Gli espedienti per conservare il pesce in modo igienico, per preservarne la freschezza e per non comprometterne il sapore sono innumerevoli: dal trasporto di acqua marina e acqua dolce direttamente nel mercato, al sapiente utilizzo di una grande quantità di ghiaccio per conservare il pesce.
• La carne. La bontà del wagyū, il manzo giapponese, è riconosciuta in tutto il mondo e risiede nella tenerezza delle sue carni e nell’aroma che sprigiona durante la grigliatura. Una bistecca di wagyū di prima qualità, anche se spessa, è tanto tenera da poter essere tagliata senza l’ausilio del coltello. Questa caratteristica è dovuta all’equilibrio tra gli strati di grasso intramuscolare (sashi) e muscolo, ottenuta da tecniche di allevamento curate.
• Verdure selvatiche e alghe. Le verdure selvatiche e i funghi che crescono spontaneamente in montagna o nei campi scandiscono l’alternarsi delle stagioni. Tra le verdure selvatiche si annoverano i fiori di farfaraccio, che sbocciano a inizio anno, le felci, i germogli di aralia e i germogli di bambù, che spuntano all’inizio della primavera: nella cucina giapponese si usano per la tenpura (frittura giapponese) o si accompagnano al sumiso (miso con aceto e zucchero). Tra i funghi, oltre a quelli coltivati, sono molto apprezzati i matsutake o altri funghi spontanei, che sono celebrati come simboli stagionali: piatti come i profumati matsutake grigliati o il dobinmushi (bollito in un bricco di terracotta) annunciano l’arrivo dell’autunno.

In Giappone le alghe hanno costituito fin dall’antichità una ricca fonte di minerali. Wakame e nori, in particolare, sono le più rappresentative: le alghe wakame si consumano fresche o essiccate, mentre le nori solo essiccate. Anche le alghe konbu si possono essiccare o consumare fresche, ma vengono soprattutto usate come ingrediente per il brodo dashi. Le alghe konbu essiccate, oltre che in cucina, sono utilizzate anche come offerte religiose, per questo hanno un elevato valore simbolico.

Le fondamenta del washoku

Lo stile culinario rappresentativo del washoku è il cosiddetto ichijū sansai (letteralmente, una zuppa e tre elementi di contorno). Questo è così strutturato: riso, una zuppa, un contorno principale, due secondari (a volte anche tre o quattro) e tsu-kemono (verdure in salamoia). Il contorno principale può essere costituito da una pietanza tradizionale, come la seriola alla griglia con salsa teriyaki (a base di salsa di soia e mirin, un sake dolce da cucina), o anche da piatti nati durante l’epoca Meiji o successivamente, che fondono la cucina giapponese e quella occidentale, come il tonkatsu (spessa cotoletta di maiale) o l’hamburger. Questi piatti hanno in comune un’unica funzione: accompagnare al meglio il riso bianco.

In caso di predenza di ospiti, era usanza servire due o più vassoi a persona; in questo caso, il numero delle zuppe aumentava a due e quello dei contorni a cinque.

Quindi, l’espressione ichijū sansai indica il pasto quotidiano; nato come cucina casalinga, ha subito diverse evoluzioni.

Il washoku segue una serie di regole ben precise. Sia che riguardino l’impiattamento o il rapporto tra i clienti e il cuoco, rispondono tutte a un unico principio: l’omotenashi, cioè l’ospitalità e l’accoglienza riservata agli ospiti. Al giorno d’oggi, la cucina giapponese si identifica con quella della cucina giapponese tradizionale multiportata (chakaiseki), sviluppata sulla base della cucina servita in occasione della cerimonia del tè, dalla quale si differenzia comunque in modo sostanziale. Da questa si è sviluppata la cucina kaiseki, caratterizzata dal fatto che i cibi vengano portati in tavola nell’ordine in cui sono cucinati e che alla fine vengano serviti riso e zuppa; viene coronata dalla degustazione del macha (tè verde in polvere). In questo stile culinario si trova l’origine della cucina giapponese, che prevede come suoi piatti la zuppa, tre elementi di contorno e il riso bollito come portata principale. Sia nella cucina chakaiseki sia in quella kaiseki, che compare successivamente, è valido lo stesso principio, che consiste nel trasmettere lo spirito delle stagioni usando degli ingredienti rappresentativi di ciascuna di esse e di infondere un senso di ospitalità ai commensali.

Nella cucina giapponese una delle cose ritenute più importanti è l’utilizzo di ingredienti freschi che infondano abbondantemente i sapori stagionali.

La cucina giapponese si basa sulla teoria cinese dello YinYang e dei cinque elementi. Cinque sono i sapori: dolce, acido, piccante, amaro, salato; cinque sono i colori: rosso, verde, giallo, nero, bianco; cinque sono i metodi di cottura: alla brace, bollitura, frittura, cottura al vapore, crudo; cinque sono i sensi: vista, udito, tatto, gusto e olfatto. Ciò significa che un piatto di cucina giapponese si può dire completo quando il gusto, il colore e il metodo di cottura convivono armonicamente, senza che uno prevalga sull’altro. Questo concetto è valido per qualsiasi piatto, ma le sue fondamenta sono visibili soprattutto nell’hassun (l’hassun prende il nome dalle dimensioni del vassoio quadrato di cedro giapponese utilizzato nella cucina chakaiseki, i cui lati misurano 8 sun (circa 24 cm). Si bilancia perfettamente con le altre portate dell’intero menù di cucina kaiseki, è uno spaccato della natura circostante ed è la manifestazione tangibile dell’ospitalità del ristoratore).

La maggiore differenza tra la cucina occidentale e quella giapponese è nell’impiattamento. La disposizione triangolare delle pietanze, interpretata in maniera tridimensionale, possiede un’elegante stabilità: tutti gli elementi devono bilanciarsi perfettamente, ove l’armonia cromatica genera vitalità.

Fondamentali nella cucina giapponese alcuni utensili, a partire dai coltelli, attraverso i quali si valorizzano i sapori naturali degli ingredienti, li si esalta e li si eleva a preparazioni culinarie. Dal debabōchō (coltello a lama spessa utilizzato per pulire il pesce) all’usubabōchō (coltello a lama sottile per tagliare la verdura) e allo yanagiba (coltello per il sashimi), fino a quelli specializzati per il grongo, l’anguilla e la pasta, il numero di coltelli giapponesi, classificati a seconda dell’uso e degli ingredienti, ammonta a oltre venti. I coltelli giapponesi hanno la caratteristica di avere le lame a filo singolo come nel caso del classico yanagibabōchō.

Diventa fondamentale valorizzare questa caratteristica distintiva, muovendo il coltello a lama singola e affilata verso se stessi rispetto alla trama del pesce. Infatti se il taglio non è eseguito nel modo corretto, si guasta la trama del sashimi. Qualora ciò accada, se ne perde la consistenza compromettendone il sapore. Di conseguenza, l’arte del coltello influenza fortemente il gusto delle pietanze. L’abilità del cuoco fa il resto. Nel mondo della cucina giapponese è la norma che ciascun cuoco porti con sé e utilizzi i propri coltelli.

La cucina giapponese esprime lo spirito delle stagioni non solo grazie agli ingredienti e alle pietanze ma anche ai recipienti che si utilizzano nei pasti. Tale attenzione per il succedersi delle stagioni è un tratto distintivo che si conferma come una delle manifestazioni di riguardo riservate al commensale e come l’elemento più affascinante della cultura culinaria giapponese.

Pietanze
Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe nori o uova. Il ripieno è crudo o in alcune varianti cotto e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu. La parola sushi significa letteralmente “riso condito con aceto”. Esistono vari tipi di sushi, ma quello attualmente più conosciuto all’estero è il nigirizushi nello stile di Edo (antico nome della città di Tōkyō). La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti.

Maniere diverse di costruire il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni:

• Makizushi (Sushi arrotolato): è una polpettina, cilindrica o conica, formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:
  • Futomaki (“rotoli larghi”). Una polpetta cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
  • Hosomaki (“rotoli sottili”). Una polpettina cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno (salmone) ma può contenere anche il tonno o, più raramente, l’avocado.
  • Temaki (“rotoli mano”). Una polpetta a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità larga. Di maggiori dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
  • Uramaki (“rotoli interno-esterno”). Una polpetta cilindrica con il nori all’interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
• Oshizushi: “Sushi pressato”, un blocco formato usando una forma di legno detta oshizushihako. Il cuoco allinea il fondo dell’oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
• Nigirizushi: “Sushi modellato a mano”, consiste in una piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, è possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
  • Gunkanzushi (“sushi nave da battaglia”). Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
• Inari / Inarizushi: “Sushi ripieno”, una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto, da una sottile frittata o fukusazushi) o da foglie di cavolo (kanpyo).
• Chirashizushi: “Sushi sparpagliato”, una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi.
  • Edomae chirashizushi (“sushi sparpagliato allo stile di Edo”). Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
  • Gomokuzushi (“sushi nello stile del Kansai”). Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
• Narezushi: è una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un’ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un’otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
• Funazushi: comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, funa (Carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una “chinmi”, una prelibatezza della cucina giapponese.

Il sashimi consiste principalmente in un carpaccio di pesce o molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliato in fettine sottilissime. Si tratta di un piatto generalmente consumato crudo, servito solo con una salsa in cui intingere i tagli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e con del daikon (radici tagliate in filamenti) da mangiare fra un tipo e l’altro di pesce, per meglio gustarne il sapore.

La tenpura è un tipo di frittura che consiste nell’avvolgere verdure e pesce in una pastella composta da farina, acqua e uova. Si è diffusa come cibo da bancarella durante il periodo Edo (1603 1867), quando il pesce pescato nella baia di Edo (attuale baia di Tōkyō) veniva fritto e servito al momento. Al giorno d’oggi è una delle pietanze principali della cucina giapponese.

La soba è una pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipica della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta). La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano.

A grandi linee ci sono due modi per mangiare i soba: morisoba e kakesoba. Morisoba consiste nel bagnare gli spaghetti in un intingolo a base di salsa di soia dal sapore deciso. Kakesoba, invece, consiste nel versare un brodo a base di salsa di soia sui tagliolini. Morisoba è un piatto normalmente servito freddo, mentre kakesoba è di solito caldo; il gusto originario dei tagliolini, comunque, è più vicino a quello semplice del morisoba.

La carne di manzo
Shabu shabu e sukiyaki sono i piatti a base di carne più rappresentativi della cucina giapponese.

Lo shabu shabu consiste nell’immergere delle fettine estremamente sottili di carne cruda in una pentola di brodo bollente e scottarle rapidamente. La pentola contiene anche verdure, tōfu, shirataki (una sorta di fettuccine), e altri ingredienti. La carne cotta, di manzo o di maiale, si bagna in un intingolo acidulo o in una salsa a base di sesamo. Lo shabu shabu è una pietanza attraverso cui si può apprezzare il sapore naturale della carne.

Il sukiyaki, nato durante l’epoca Meiji (18681912), ancora oggi è considerato una pietanza lussuosa. Ne esistono due versioni, quella del Kansai e quella del Kantō: nella prima, la carne viene prima grigliata e poi bollita in un brodo a base di mirin e salsa di soia; nella seconda, in vece, la carne va direttamente bollita nel brodo senza prima grigliarla.

Principali condimenti della cucina giapponese
I condimenti hanno un ruolo fondamentale nella Cucina Giapponese, perché servono a dare sapore ed esaltare i piatti tradizionali: grazie a salse, semi e spezie le ricette della cucina nipponica acquisiscono sapidità, dolcezza, piccantezza, viscosità e consistenza. Molti condimenti vengono usati per insaporire insalate, zuppe, per condire la pasta oppure per accompagnare i tanti antipasti offerti nei ristoranti specializzati in questo tipo di cucina.

Le salse

• SALSA DI SOIA

La salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e Aspergillus sp. (<0,01%). Originaria della Cina, la salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell’Asia orientale e sud-orientale.

Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti.

Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l’uso in diete povere di sodio.

Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; la presenza di grano ne fa sconsigliare l’uso nei celiaci, che tuttavia possono fruire di una salsa di soia senza glutine. Alcuni produttori producono salsa di soia senza glutine sostituendo il grano con il riso, mentre altri saltano completamente il grano, utilizzando solo soia pura: conviene comunque accertarsi per esserne sicuri.

• KARASHI

Il karashi (mostarda giapponese piccante) è un tipo di senape ottenuta dai semi schiacciati di Brassica juncea (“senape indiana”), mescolati con wasabi o rafano, ed è utilizzata come condimento per alcuni piatti della cucina giapponese quali: tonkatsu, oden, natto e gyoza e per il pesce in tempura.

• MENTSUYU

Mentsuyu è un condimento a base di dashi, salsa di soia, mirin e zucchero ed è usata per condire somen, soba, udon e hiyamugi.

• PONZU

Ponzu è una salsa agrumata molto lenta che viene preparata facendo bollire il mirin, l’aceto di riso, le alghe konbu e i fiocchi di katsuobushi, i cui residui, poi, vengono filtrati ed eliminati.

• WARISHITA

Warishita è una salsa giapponese composta di sale, zucchero e salsa di soia.

• ACETO DI RISO

Si tratta di un tipo di aceto ottenuto dal riso fermentato. Gli zuccheri del riso vengono convertiti in alcol (vino di riso) e poi, attraverso un processo di seconda fermentazione carico di batteri, nell’acido che conosciamo come aceto. E’ un condimento dal gusto acido; accompagna il sushi oppure è utilizzato come condimento per le insalate.

L’aceto di riso è un alimento quasi totalmente privo di calorie e dal contenuto nutrizionale poco interessante. Si distingue dai più comuni aceti di vino e di mela per il gusto più tenue e la maggior dolcezza.

• Aceto di riso bianco-giallo giapponese

Con solo il 5% di acido acetico, l’aceto di riso giapponese è color giallo pallido e ha un gusto morbido e delicato. Può essere prodotto direttamente dai semi di riso (yonezu) o dal sake (kasuzu). Questi due tipi di aceto sono utilizzati nella preparazione di ricette tipiche come: sunomono, tsukemono e nimono, ma anche nelle marinature per i pesci e le carni.

• Aceto di riso stagionato giapponese

L’aceto giapponese “stagionato” (awasezu) è un condimento a base di aceto di riso, sake, sale e zucchero; viene notoriamente utilizzato per la preparazione del sushi e in occidente come condimento alternativo assieme allo zenzero e al sesamo.

• Aceto di riso nero giapponese

In Giappone si produce un aceto nero più tenue di quello cinese (kurozu), ottenuto per fermentazione diretta del riso. Considerato alla stregua di una bevanda dietetica, si ipotizza che questo aceto di riso nero vanti proprietà anti-cancerose (dimostrate in vivo sui ratti e in vitro sulle cellule tumorali umane).

• MIRIN

Il mirin è una specie di vino ottenuto dal riso, con una percentuale alcolica inferiore a quella del saké. Ne esistono tre tipi: hon mirin (alcolico), mirin shio (lievemente alcolico) e shin mirin (con pochissimo alcol).

Il mirin è un tipico edulcorante giapponese, ricavato fermentando il liquore di riso a cui è stato aggiunto riso glutinoso cotto al vapore.

Non è intenso come lo zucchero bensì infonde un grado di dolcezza più moderata e raffinata. Se aggiunto in piccole quantità alle frittate o alle omelette cancella il caratteristico odore di uovo. Inoltre si usa per eliminare l’olezzo dai bolliti di pesce. Il miso e la salsa di soia si annoverano fra i condimenti base della cucina giapponese, ma quando si vuole esaltare il gusto dei cibi si aggiunge alla lista anche il mirin. Se si mescola il mirin alla salsa di soia e al miso nei piatti di pesce alla griglia se ne migliora la lucentezza. Per esempio, l’anguilla condita con questo composto e cotta alla brace è un vanto in tutto il mondo.

La combinazione di salsa di soia e mirin genera un gusto che fa venire l’acquolina quando si preparano le salse a base di passati di frutta o pomodoro, frutti di bosco e patè per accompagnare piatti di carne bovina, suina e pollame.

• WAFU

Il Wafu è una specie di vinaigrette, formata da una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale, spesso con l’aggiunta di aromi come zenzero grattugiato, wasabi o agrumi ed è usato per insaporire le insalate.

Le spezie

Le spezie giapponesi sono caratterizzate da fragranze leggere e piccantezza moderata.

• AONORI

L’aonori sono una tipologia di alga commestibile, chiamata “lattuga di mare” in Italia, utilizzata principalmente essiccata e triturata per aromatizzare gli okonomiyaki, gli yakisoba, gli yakiudon o i takoyaki, come ingrediente del furikake o in aggiunta alla zuppa di miso.

• FURIKAKE

Il furikake è un condimento che viene solitamente aggiunto al riso ed è composto da un miscuglio di pesce essiccato e macinato, semi di sesamo, alghe tritate, zucchero, sale e glutammato monosodico.

• MENMA

Menma è un condimento a base di bambù essiccato, utilizzato per condire le zuppe di noodle e il ramen.

• MYŌGA. Zenzero dalla fragranza gentile. Guarnisce il sashimi e la pasta lunga. Tipico dell’inizio dell’estate e dell’autunno, attualmente è coltivato tutto l’anno.
• NEGI (scalogno). Può essere bianco o verde. Si utilizza nelle zuppe, nei bolliti, nei donburi e con la pasta lunga. Ha proprietà rilassanti.
• SANSHŌ (pepe giapponese). Anche le parti dell’albero del sanshō sono utilizzate in armonia con le stagioni: i germogli, i fiori, il frutto verde, la corteccia del giovane alberello, il frutto maturo. I germogli e i fiori adornano brodi e bolliti, così come i frutti acerbi; i frutti maturi si cospargono sull’anguilla alla brace.
• SHICHIMI TŌGARASHI

Lo shichimi tōgarashi o semplicemente shichimi è anche chiamato il “pepe ai sette sapori”, proprio perché si compone di una miscela di 7 spezie: principalmente peperoncino rosso essiccato, semi di sesamo neri, buccia di mandarino secca, semi di canapa, semi di papavero, pepe sansho e peperoncino fresco.

Viene usato per insaporire udon e soba, riso bianco, carni, zuppe e stufati.

Le origini di questo mix di sapori risale al 1625 grazie al signor Tokuemon che aprì a Tokyo il suo negozio di spezie chiamato Yagenbori. Questo negozio si è poi tramandato di padre in figlio e ancora oggi esiste.

• Chiamato basilico giapponese, ne esiste una variante rossa e una verde. I germogli decorano il sashimi. Cancella l’olezzo caratteristico del pesce crudo. Le foglie della pianta adulta, donano un tocco di verde al sashimi.
• SHŌGA (zenzero). Si usa grattugiato come spezia per il sashimi. Ha un potente effetto antisettico. Accompagna il pesce azzurro e i piatti invernali al vapore. Scalda il corpo inducendo la sudorazione.
• YUZU. Agrume dalla fragranza raffinata, le sue componenti si utilizzano in accordo con le stagioni. In primavera i germogli, il fiore, le foglie e il frutto; in estate lo yuzu verde e in autunno quello giallo. La scorza accompagna brodi e bolliti. Il succo è utilizzato come salsa.
• WASABI

Venduta sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure sotto forma di pasta già pronta in tubetto, è un ingrediente molto usato nella cucina giapponese. Piccante e profumato, la sua funzione è quella di eliminare eventuali batteri presenti nel pesce crudo. Nel sashimi si usa per prevenire intossicazioni alimentari dovute all’ingestione di pesce crudo. Si usa anche nei nigirizushi e nei soba.

I semi

• GOMA (SESAMO)

I semi di sesamo vengono utilizzato in Giappone soprattutto per condire piatti come il tofu, le alghe, il salmone teriyaki o per accompagnare le verdure. Il più usato è il sesamo bianco, che è anche il più pregiato rispetto a quello nero e viene utilizzato anche per la panatura delle fritture e per preparare la “nerigoma”, una pasta di semi di sesamo non sbucciati, e la “gomadare” una salsa cremosa al sesamo composta da nerigoma, salsa di soia, olio, zucchero, mirin e aceto di riso.

Gli olii

• RAYU

Rayu è un olio di sesamo aromatizzato al peperoncino, ma può essere anche preparato con altre spezie come zenzero, foglie di guava, porro, paprika e curcuma.

• OLIO DI KUMEJIMA

Si tratta di un olio piccante “da mangiare”, perché al suo interno si trovano pezzettini di aglio.

Sale

Esistono tre tipi di sale prodotti utilizzando l’acqua di mare: il sale grosso, il sale fino e il sale tostato minuziosamente sul fuoco (yakishio). Esiste inoltre anche un tipo di sale al quale vengono aggiunte le alghe (moshio). C’è poi il sale di rocca raccolto a Okuaizu, una zona montagnosa nella prefettura di Fukushima.

Il sale grosso viene usato per assorbire i liquidi degli tsukemono e dei tranci di pesce, mentre il sale fino, lo yakishio o il moshio si utilizzano come condimento. A Kyōto si aggiunge una grande quantità di sale al sake e si cuoce fino all’evaporazione del liquido. Il risultato è un sale chiamato sakeshio. Il sakeshio si usa per condire piatti di verdure cotte e zuppe.

Zucchero

Lo zucchero nero di Okinawa non è raffinato quindi è ricco di molti minerali. Si usa per cucinare lo spezzatino di maiale poiché ha la proprietà di cancellare l’olezzo della carne e ridurre i grassi neutri.

Lo zucchero wasanbon di Tokushima ha un aroma pungente, ma comunque non paragonabile rispetto a quello di Okinawa. Non può mancare come dolcificante per i dolci giapponesi; il caratteristico lieve odo re stimola l’appetito.

La tradizione culinaria giapponese è ricca di cibi e bevande deliziosi, ognuno con le sue caratteristiche uniche. Ecco alcuni dei piatti e delle bevande più rappresentativi della cucina giapponese:

Piatti:

• Okonomiyaki: L’okonomiyaki è una specie di frittata giapponese, preparata con una pastella di farina, cavolo grattugiato, uova e varie aggiunte come carne, frutti di mare o formaggio. Viene cucinato su una piastra e spesso condito con maionese, salsa okonomiyaki e fiocchi di bonito (tonnetto). È spesso condito con maionese e una salsa speciale.
• Ramen: Il ramen è un tipo di zuppa di noodle giapponese. Esistono molte varianti regionali, ma comunemente include noodle, brodo, carne (solitamente maiale o pollo), uova e condimenti come alghe, germogli di bambù e cipolla verde; Varietà di brodi e stili, tra cui shoyu (a base di salsa di soia), miso (a base di pasta di miso) e tonkotsu (a base di osso di maiale).
• Sashimi: Il sashimi è costituito da fette sottili di pesce crudo di alta qualità, solitamente servite con daikon (ravanello giapponese) grattugiato e salsa di soia.
• Sukiyaki: Il sukiyaki è un piatto a base di carne (solitamente manzo) cotta in una pentola con verdure, tofu e una salsa dolce. I commensali cuociono gli ingredienti direttamente sulla tavola e poi li intingono in un uovo crudo.
• Sushi: Il sushi è uno dei piatti giapponesi più conosciuti al mondo. È composto da piccoli bocconcini di riso condito con aceto, accompagnato da vari ingredienti come pesce crudo, verdure o uova di pesce. Ci sono molte varianti di sushi, tra cui nigiri (topped sushi), sashimi (fette di pesce crudo) e maki (rotoli avvolti in alga nori).
• Takoyaki: Le takoyaki sono piccole palle di impasto a base di farina, con pezzi di polpo al loro interno. Vengono cotti in uno stampo speciale e spesso conditi con una salsa dolce e salata, maionese giapponese, alghe e fiocchi di bonito.
• Tempura: Il tempura è un piatto di frittura leggera in cui verdure, gamberetti o altri ingredienti vengono immersi in una pastella leggera e fritti fino a diventare croccanti.
• Tonkatsu: Il tonkatsu è una cotoletta di maiale impanata e fritta, spesso servita con cavolo grattugiato, salsa di tonkatsu e riso.
• Udon e Soba: Gli udon e i soba sono due tipi di noodle giapponesi. Gli udon sono spessi e morbidi, mentre i soba sono sottili e realizzati con farina di grano saraceno. Sono serviti in brodo o freddi a secco con una varietà di condimenti.
• Yakiniku: Il yakiniku è una grigliata di carne, solitamente manzo, che viene cotta direttamente al tavolo. Le fettine di carne vengono immerse in una salsa specialmente preparata e spesso accompagnate da verdure grigliate.
• Yakitori: Lo yakitori sono spiedini di carne (spesso pollo) o verdure grigliati e spennellati con salsa tare (una salsa dolce a base di salsa di soia e zucchero). Sono uno spuntino popolare in Giappone.

Bevande:

• Gyokuro: Il gyokuro è un tipo di tè verde giapponese pregiato, noto per il suo sapore dolce e la sua delicata fragranza.
• Matcha: Il matcha è una polvere di tè verde finemente macinata utilizzata per preparare il tè verde giapponese. È spesso usato anche nella preparazione di dessert e dolci.
• Mizu: L’acqua è una bevanda importante e ubiqua nella tradizione giapponese. L’acqua giapponese è spesso apprezzata per la sua purezza.
• Sake: Il sake è un vino giapponese tradizionale, ottenuto dalla fermentazione del riso e noto per la sua gamma di sapori e qualità. Viene spesso servito in occasioni speciali.
• Shochu: Lo shochu è una bevanda alcolica giapponese distillata, che può essere prodotta da diversi ingredienti, tra cui patate dolci, grano o riso.
• Soba-cha: Il soba-cha è un tè a base di grano saraceno tostato. Ha un sapore leggermente nocciolato ed è spesso bevuto come bevanda rinfrescante o calda.
• Tè verde: Il tè verde è una bevanda molto diffusa in Giappone, con una grande varietà di tipi e sapori. Il matcha, una polvere di tè verde, è utilizzato anche nella cerimonia del tè; è apprezzato per i suoi benefici per la salute. Può essere servito caldo o freddo.

Una caratteristica del tè giapponese è che a seconda della miscela utilizzata, cambia la temperatura d’infusione. Un’altra peculiarità è che si può apprezzarne il gusto e la fragranza senza dover aggiungere zucchero, latte, limone o marmellata.

Il gyokuro è considerato il tè verde di migliore qualità. Le piante da cui si ricava questo tipo di tè sono concimate a regola d’arte e coltivate al riparo dai raggi del sole; si raccolgono solo i germogli e con essi si produce il tè istantaneamente. Dolcezza e gusto si sovrappongono l’una all’altra per dare vita a un prodotto squisito. Contiene molta caffeina quindi viene infuso in acqua a circa 65 gradi. Si degusta a piccoli sorsi, muovendolo dentro la bocca prima di deglutirlo ed è il tè delle tre. Dato che i dolci esaltano il profumo e il sapore del gyokuro, questo tè viene accompagnato dai nerigashi, dolci giapponesi a base di pasta di legumi e frutta caratterizzati da un aroma delicato.

Il sencha, a differenza del gyokuro, è coltivato esponendo ai raggi del sole le foglie del tè e, come avviene per il gyokuro, si produce usando solo i germogli. Non è squisito e dolce quanto il gyokuro e viene messo in infusione in acqua alla temperatura tra i 70 e 75 gradi. Si beve come il gyokuro, a piccoli sorsi muovendolo dentro la bocca prima di deglutirlo. È possibile infondere le stesse foglie più volte: quando si aggiunge l’acqua nella teiera per la seconda volta, si assapora il gusto amarognolo del tannino (catechina), mentre alla terza infusione, si apprezza il profumo intenso e il gusto fresco della bevanda. A questo punto si servono anche i dolci di accompagnamento. È possibile anche berlo con acqua a temperatura ambiente.

Per la produzione del bancha viene utilizzato lo stelo della pianta i cui germogli sono stati raccolti per produrre il sencha. Questo tipo di tè contiene molta catechina e vitamina C. Si prepara con acqua calda, facendo attenzione a non portarla all’ebollizione. Esistono anche una versione profumata e una tostata; entrambi i tipi comunque si bevono quotidianamente in abbondanza. Si addice particolarmente a essere consumato durante i pasti e si sposa con i cibi ricchi di grassi.

• Umeshu: L’umeshu è un liquore giapponese a base di prugne giapponesi (ume) fermentate con zucchero e alcool. È dolce e aromatico.

Questi sono solo alcuni dei tanti piatti e bevande che caratterizzano la cucina giapponese. La cucina del Giappone è varia e offre una vasta gamma di sapori e preparazioni, da provare e scoprire.

I dolci giapponesi

Per wagashi si intendono i dolci giapponesi, preparati seguendo ricette tradizionali; essi sono contrapposti agli yōgashi, i dolci introdotti dall’Occidente. Ne esistono di vari tipi classificati per il tipo di cottura (a vapore, al forno, eccetera) o per la quantità d’acqua in essi contenuti. In base a quest’ultima suddivisione, i dolci che contengono più acqua sono chiamati na magashi o omogashi (dolci freschi), seguiti dagli han’namagashi (semisecchi) e dagli higashi (secchi). I dolci si possono distinguere anche per il loro impiego: i jōnamagashi si servono agli ospiti, per celebrare una ricorrenza o durante la cerimonia del tè, i dagashi invece sono snack consumati come spuntino.

Fra i dolci giapponesi, quelli serviti in occasione della cerimonia del tè, hanno conseguito un ragguardevole sviluppo in termini di gamma di ingredienti e di forme. I dolci freschi si consumano con il koicha, un tipo di tè verde ricavato dai germogli degli alberi secolari, mentre quelli secchi vengono serviti con un tè leggero.

Esistono svariati tipi di dolci freschi: dal kinton, pasta dolce farcita con una composta di fagioli, al gyūhi, farina di riso glutinoso alla quale viene aggiunto dello zucchero. Molti dolci secchi invece sono canditi. In ogni caso, tutti i dolci hanno in comune l’intento di celebrare le quattro stagioni attraverso i loro colori e le forme. Per esempio, molti dolci secchi riproducono fedelmente i ciliegi in primavera, l’acqua corrente in estate, le foglie colorate in autunno e le peonie d’inverno. Lo stesso vale anche per i dolci freschi, anche se, in questo caso, le stagioni sono rappresentate attraverso forme e colori astratti.

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• tonno alalunga,
• tonno albacares (pinna gialla),
• tonno atlanticus,
• tonno maccoyii,
• tonno obesus,
• tonno orientalis,
• tonno thynnus (tonno rosso)
• tonno tonggol.

Adattati al nuoto veloce, hanno un corpo ovaloide allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a “sangue caldo”, caratteristica rara tra i pesci; il sesso si può riconoscere in seguito all’eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o di sperma nel maschio.

Il tonno è un prodotto della pesca molto pregiato, che costituisce buona parte delle risorse economiche di alcune nazioni (ad es. il Giappone); non potendo essere allevato in cattività, il tonno viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare (presenti anche sul territorio italiano, in Sicilia e Sardegna) dove subisce un prelievo “teoricamente” razionalizzato.

Ovviamente, il sapore della carne di tonno non è uniforme tra le varie Specie; quello più pregiato è senz’altro il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il “famoso” pinne gialle è destinato prevalentemente all’inscatolamento.

Esistono, per precisione, anche specie simili ai tonni, differenti per Genere, meno pescate ma comunque presenti sul mercato; tra questi citiamo: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus e G. unicolor.

Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto azzurri) e molluschi cefalopodi (in particolare seppie e calamari); grazie a questo regime alimentare, la carne del tonno è ricchissima di acidi grassi essenziali della famiglia ω3 (in particolare EPA e DHA), anche se, per le sue dimensioni (rapportate all’anzianità), è più soggetto ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni

Specie

• Thunnus alalunga (alalonga)
• Thunnus albacares (tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco, yellowfin)
• Thunnus atlanticus
• Thunnus maccoyii (tonno australe)
• Thunnus obesus (tonno obeso)
• Thunnus orientalis (tonno rosso del pacifico, tonno orientale)
• Thunnus thynnus (tonno pinna blu o tonno rosso atlantico, bluefin)
• Thunnus tonggol (tonno codalunga)

Altri tonni

Oltre alle specie appartenenti a questo genere (anche se in verità più che altro si dovrebbe parlare di tribù) vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

• Katsuwonus pelamis (tonnetto striato)
• Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
• Allothunnus fallai
• Euthynnus affinis
• Auxis thazard thazard (tombarello)
• Auxis rochei rochei (tombarello biso)
• Gasterochisma melampus
• Gymnosarda unicolor

Varietà di tonno

Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è il tonno per antonomasia tutelato da rigidi controlli (ogni anno l’ICCAT, International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas, definisce, per ciascuna tonnara le quote di cattura che variano in base alle fluttuazioni degli stock ittici annuali).

Questo predatore marino, anche chiamato tonno pinna blu per il colore della pinna dorsale, è il più grande e grosso scombride esistente: può raggiungere i 650 chili di peso e superare i 3 metri di lunghezza. Il dorso è di colore metallico-tendente al blu, a volte quasi nero, le pinne sono grigie tranne quella dorsale che è più brunastra. I fianchi bianco-argentei. Solitamente non vive in acque con temperature inferiori ai 10 -14°. L’Oceano Atlantico, il Mar Mediterraneo e il Mar Nero meridionale sono le zone marine tipiche di questa specie che si avvicina alle coste durante il periodo di deposizione delle uova. È un pesce dell’Atlantico che per deporre le sue uova sceglie però di migrare in acque più calde e tranquille come quelle del Mediterraneo; è capace di percorrere migliaia di chilometri per migrare dall’Oceano Atlantico al Mar Mediterraneo. Infatti, la vita del tonno rosso ha inizio nelle acque freddissime dei mari del nord. Si muove in gruppi e compie importanti migrazioni per nutrirsi e riprodursi. Anche se tende a vivere in acque superficiali, può immergersi fino a 1000 m di profondità.

Il nome “tonno rosso” deriva dalla caratteristica colorazione della sua carne. A differenza di altre specie di tonno, il tonno rosso ha una carne di un rosso intenso, quasi viola, dovuto alla grande quantità di mioglobina, una proteina che trasporta l’ossigeno nei muscoli. Il tonno rosso si nutre di pesce azzurro, soprattutto di sardine e alici. Questo tipo di alimentazione gli permette di raggiungere alti livelli di acido grasso omega-3, altra caratteristica specifica di questa specie.

Il tonno rosso viene catturato con la rete a strascico, con l’amo (handline, troll, longline) o nelle “trappole” (trappole fisse vicino alla costa), ma viene catturato soprattutto dalle tonniere a circuizione. Nel Mediterraneo, più del 90% delle catture di tonno rosso sono fatte con questo metodo.

Una sola volta all’anno, verso la fine della migrazione dei tonni rossi dalle acque fredde dell’Atlantico del Nord alle correnti più tiepide del Mediterraneo, i pescherecci mollano gli ormeggi e partono alla loro ricerca. Individuato il branco di tonni, dalle due barche viene fatto calare un barchino che trascina il capo di una rete intorno al branco. Una volta circondato completamente, la rete viene chiusa e i pesci sono catturati senza stress.  Dalla cattura si passa all’allevamento

Gli ispettori dell’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) seguono tutti passaggi della pesca, per verificare che vengano rispettate le quote di cattura e i parametri di grandezza prestabiliti: i tonni troppo piccoli, che comporterebbero un rischio per la conservazione della specie, vengono liberati.

Il tonno rosso è ottimo crudo, ma si presta anche a cotture delicate.

Il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), conosciuto anche come tonno albacora o tonno monaco, è un pesce di mare della famiglia Scombridae. Si tratta di una specie diffusa in tutti i mari caldi del globo, in particolare nel Pacifico occidentale, mar dei Caraibi, oceano Indiano e sud dell’Atlantico; in Europa si trova lungo le coste portoghesi dell’Atlantico e non è chiaro se, talvolta, penetri nel mar Mediterraneo.

Il tonno pinna gialla ha un corpo massiccio a forma di siluro in grado di nuotare ad alta velocità con grande potenza. Il dorso è blu scuro metallico e i fianchi hanno riflessi gialli. Il ventre è argenteo. Le pinne dorsale e pelvica e le pinne che si estendono dalla pinna caudale sono di colore giallo brillante,

È una specie pelagica come il tonno rosso, ma può occasionalmente trovarsi sottocosta; altamente migratoria, percorre grandi distanze attraverso gli oceani; formidabile cacciatore, può essere catturato con la lenza libera con un bel pesce vivo (bonito o piccolo tonno) agganciato al ventre; può anche essere catturato con un jig o un troll o un popper.

Nonostante la pesca eccessiva negli oceani del mondo, la popolazione di tonno pinna gialla si è leggermente ripresa grazie alle misure di protezione e ai successi ottenuti contro la pesca illegale ed è stata quindi rimossa dalla Lista rossa delle specie minacciate. Si trova nella categoria “Least Concern” della IUCN.

Si distingue dal tonno rosso, dai seguenti particolari:

• è più piccolo del tonno rosso e sembra che non superi i 2 m di lunghezza;
• seconda pinna dorsale e pinna anale con lobo falcato molto più lungo che nel tonno rosso; negli adulti queste pinne hanno color giallo vivo invece che blu;
• pinne pettorali lunghe fino all’inizio della seconda pinna dorsale, più lunghe che nel tonno ma assai più corte che nell’alalunga;
• pinnule sul peduncolo caudale, di colore giallo acceso con bordo nero.

Meno pregiato del tonno rosso e dal prezzo più economico, è l’elemento utilizzato per la quasi totalità delle conserve di tonno sott’olio.

Anche il tonno bianco, o alalunga (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato, è presente sia nel Pacifico che nel Mediterraneo. Il suo nome deriva dalle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Le sue dimensioni sono decisamente inferiori rispetto al tonno rosso: può arrivare a un metro di lunghezza e pesare fino a 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso.

Un’ultima varietà di tonno è il tonnetto striato (Euthynnus pelamis), estremamente diffusa nel Mediterraneo nonché la più pescata nel mondo. Le sue carni, rosate e meno pregiate rispetto alle qualità precedenti, sono destinate soprattutto alla produzione di tonno in scatola.

Uso alimentare
I giapponesi sono tra i maggiori consumatori di tonno: lo acquistano in ogni angolo della terra, incluso il Mediterraneo, pagando a peso d’oro quelli che giudicano essere i migliori e li spediscono immediatamente, via aerea, a Tokyo. Una volta al mercato centrale del pesce di Tokyo, Tsukiji, il mercato del pesce più grande del mondo, il tonno viene macellato da autentici maestri e le parti migliori sono vendute ai migliori ristoranti del Paese, che lo pagano a peso d’oro. Una volta a casa, le parti migliori acquistate vengono servite come sashimi, quelle ritenute meno buone come sushi; nulla viene sprecato, persino la testa intera del tonno è utilizzata ed è considerata una leccornia.

Pertanto il tonno viene utilizzato per preparare il celebre sashimi o sushi, ma lo mangiano anche crudo a fette. Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.

Il tonno in scatola è una fonte economica di acidi grassi omega 3. Queste sostanze aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna. Gli omega 3, inoltre, hanno effetti benefici sulla memoria e sull’umore. Il tonno contiene anche elevate quantità di fosforo, che promuove il corretto sviluppo di ossa e denti. Questo pesce ha anche un elevato contenuto di potassio, che aiuta a prevenire l’ipertensione.

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall’ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all’istamina (una sostanza che stimola l’infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell’arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le cinque e sei ore per il tonno sott’olio crudo.

Specialità gastronomiche italiane

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

• Liguria
  • tonno sott’olio
  • tonnina
• Toscana
  • tonnina
  • filetto di tonno
• Sicilia
  • bottarga, uovo di tonno
  • tonno di tonnara
  • buzzonaglia
  • Ficazza, o “sosizzune”
  • tonno in agrodolce
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott’olio
  • ventre di tonno
  • tunnina
  • polmonello
• Calabria
  • bottarga di tonno
  • tonno sott’olio, pesantono sott’olio, pisantuni sutt’ogghiu
• Sardegna
  • belu, trippa di tonno
  • bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott’olio
  • tunninia
• Piemonte
  • antipasto piemontese

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Il pepe d’acqua è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Poligonacee; cresce in luoghi umidi e che può anche crescere in acqua poco profonda, per esempio sugli argini o in un laghetto da giardino. Tuttavia, non ha necessariamente bisogno di acqua stagnante e può essere coltivata anche in un terreno sabbioso o argilloso o in un normale terreno da giardino nell’orto.

Il nome Polygonum viene dal greco polus = più e gonu = ginocchio, allusione ai cauli molto nodosi. il nome specifico in greco significa ‘pepe d’acqua’, in riferimento al sapore fortemente acre di questa pianta.

La piantina è aromatica e molto piccante. Le foglie possono essere usate al posto del pepe o come condimento stimolante e piccante anche per preparare salse.

L’azione emostatica della Persicaria era nota agli antichi medici i quali, in aderenza alla paracelsiana teoria della signatura, l’avevano desunta dalla presenza di alcune macchie rosso-brune sulle sue foglie. L’osservazione empirica è stata tuttavia confermata dalla sperimentazione clinica, per cui la Persicaria viene utilizzata nella terapia delle ematemesi, delle emottisi, delle meno e metrorragie, delle emorragie emorraidarie e di quelle conseguenti ad aborto o a raschiamento dell’utero.

Principi attivi: tannini catechici (fino all’8%), olio essenziale, flavonoidi (rutina, iperina, quercitina), canferolo, persicarina, ramnazina, e sostanze tanniche, tracce di alcaloidi., sesquiterpeni drimanici come ac. poligonico, poligonone, poligodiale e warburganale (sesquiterpeni che attivano il recettore della capsaicina del peperoncino (TRPV1), di cui è però molto meno potente, e che sono responsabili della pungenza gustativa della pianta).

Il pepe d’acqua è una pianta che in erboristeria è considerata antiinfiammatoria, contraccettiva, carminativa, diaforetica, emmenagoga, astringente, omeopatica, stimolante, stomachica, diuretica, stiptica.

Questa pianta è usata principalmente nella cucina giapponese come ingrediente del sushi e della tempura e viene coltivata in tutta l’Asia per le sue foglie. Tuttavia, cresce selvatico anche in Europa centrale. Le foglie si usano fresche. Dopo averlo brevemente masticato, sviluppa una piccantezza pungente che ha un fascino particolare che non può essere paragonato al pepe o al peperoncino. Anche i semi essiccati possono essere usati come spezia ed hanno una piccantezza più intensa di quella delle foglie.

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