Il porridge (detto anche porage, porrige, parritch, ecc., traducibile in italiano con pappa d’avena, anche se l’avena è solo uno dei possibili ingredienti) viene ottenuto facendo bollire in acqua o latte chicchi macinati, schiacciati o tritati di alimenti ricchi di amido (di solito cereali) e aromatizzati a piacere.

L’attrezzo per eccellenza per mescolare il porridge e evitare che formi grumi è lo spurtle. Il porridge viene di solito servito caldo in una ciotola e può essere dolce o salato. È per tradizione un alimento di base nella cucina africana, in quelle dei Paesi dell’Europa settentrionale e in quelle russa e statunitense.

Storia del porridge

Il porridge ha origini antiche e radici in molte culture diverse in tutto il mondo. La sua preparazione, che consiste nel bollire cereali in un liquido, era una tecnica comune già nell’antichità, sia in Europa che in Asia. Nei tempi antichi, i cereali erano tra gli alimenti più facili da conservare e preparare, il che li rendeva una base importante per l’alimentazione.

Tra le più antiche forme di porridge sono state citate alcune versioni del pane maza presente nell’alimentazione nell’antica Grecia, preparate con un impasto umido e denso che ricorda i porridge scozzesi, e i pulmentum degli etruschi, soffici paste mischiate con latte consumate come dessert di consistenza simile al budino.

I porridge moderni hanno invece origine in buona parte dell’Europa Settentrionale e in Russia. Il particolare tipo di porridge chiamato kaša è stato per secoli il cibo preferito dai russi. Consumato secondo la tradizione locale per importanti celebrazioni e rituali, tra il XII e il XIV secolo il termine kaša divenne sinonimo di festa. Fu in seguito consumato per ogni tipo di pasto collettivo, in particolare in occasione del raccolto, quando gli addetti lavoravano e si alimentavano tutti assieme con la kaša, che diventò sinonimo di cooperativa

In Scozia, è una colazione tradizionale da secoli, spesso associata alle fresche mattine scozzesi. L’avena è il cereale più comunemente usato nel porridge, in parte perché cresce bene nei climi freschi e umidi del nord Europa.

In Europa, il porridge ha avuto un ruolo cruciale nella dieta dei popoli del Nord, soprattutto in Scozia e in Scandinavia, dove l’avena cresce bene.

In Asia, varianti di porridge di riso, come il congee, sono tradizionali in paesi come la Cina, dove viene spesso consumato come pasto leggero o curativo.

Etimologia e costumi

Il termine porridge deriva dall’arcaico inglese pottage, che significa zuppa o stufato. Fu inizialmente preparato nelle isole britanniche verso la metà del XVII secolo, addensando le zuppe con l’orzo, altri cereali o i piselli di afaca, a seconda dei diversi luoghi o della disponibilità. Veniva consumato salato ed era preparato con carni, ortaggi da radice, verdure ed erbe aromatiche. Veniva cotto in un grande bollitore metallico scaldato a carbone o in più economici tegami in terracotta. Fino all’introduzione del pane lievitato e del forno per la cottura di alimenti, il porridge era il modo più comune per cucinare i cereali.

Fu agli inizi una pietanza per i poveri, visto che il pane era a quei tempi particolarmente costoso. Nel XVIII secolo cominciò ad entrare anche nei pasti dei ricchi. Goethe scrisse: “Se piovesse porridge i poveri contadini non avrebbero cucchiai per mangiarlo”. Nel suo libro di memorie, Mademoiselle de Montpensier scrisse che durante una cena il re Luigi XIV di Francia e il fratello Filippo I di Borbone-Orléans si lanciarono l’un l’altro piatti di porridge. Divenne quindi un alimento comune per i carcerati britannici, tanto che a partire dagli anni cinquanta del XX secolo l’espressione doing porridge (fare il porridge) è nello slang locale sinonimo di “essere incarcerato”.

Ingredienti di base

Esistono moltissime varianti e molti piatti che possono essere considerati porridge. Oltre al cereale e al liquido scelto, tra gli aromatizzanti che si possono utilizzare nei porridge dolci vi sono zucchero, sciroppo d’acero, frutta ecc.; nei porridge salati si possono aggiungere spezie, verdure, carni ecc.

In genere, gli ingredienti di base del porridge includono:

• Cereali: Avena è la scelta più comune, ma possono essere usati anche altri cereali come riso, orzo, quinoa, o grano saraceno.
• Liquido: Acqua, latte, o bevande vegetali come latte di mandorla, soia o avena.
• Sale: Una piccola quantità per bilanciare il sapore.

• Oltre agli ingredienti base appena menzionati, il porridge può essere arricchito con una vasta gamma di aggiunte:

• • Dolcificanti: Oltre al miele e allo zucchero, si possono usare sciroppo d’acero, agave, melassa o stevia.
  • Frutta: Fresca, secca o cotta, come mele, banane, frutti di bosco, uvetta, datteri, fichi o prugne.
  • Noci e Semi: Noci, mandorle, noci pecan, semi di lino, chia, semi di girasole o di zucca aggiungono croccantezza e valore nutrizionale.
• Spezie: Cannella, noce moscata, vaniglia, zenzero o cardamomo possono essere aggiunte per aromatizzare.
• Proteine Aggiuntive: Yogurt, latte in polvere, proteine in polvere, burro di arachidi o di mandorle.
• Salse e Condimenti: Come burro, panna, sciroppo di frutta, o yogurt.

Tipi di porridge e varianti regionali

• Porridge di Avena: Il più comune, spesso servito con dolcificanti come zucchero, miele o sciroppo d’acero, e guarnito con frutta, noci o semi.
• Congee: Una variante asiatica fatta con riso cotto in molta acqua fino a diventare molto morbido, spesso servito con carne, pesce o verdure.
• Polenta: Un porridge di mais tipico dell’Italia settentrionale, spesso servito come contorno.
• Kasha: Un piatto a base di grano saraceno, tipico della cucina russa e di altre regioni dell’Europa orientale.

Oltre alle varianti già menzionate, ne esistono altre:

• Oatmeal (Porridge d’Avena Americano): Spesso preparato con avena istantanea o veloce e servito con zucchero di canna, cannella, burro, frutta o noci.
• Grits: Un piatto a base di mais macinato, popolare negli Stati Uniti del Sud, spesso servito con burro, formaggio o uova.
• Farina: In alcune culture nordiche, come in Norvegia e Svezia, si prepara un porridge chiamato “grøt” o “gröt” usando cereali come l’orzo o il farro.
• Haleem: Un piatto indiano e pakistano fatto con grano, orzo, carne e spezie, cotto lentamente fino a ottenere una consistenza cremosa.

Tipi di Avena

• Avena integrale (Groats): Chicchi di avena interi, decorticati ma non ulteriormente lavorati. Richiedono un lungo tempo di cottura e hanno una consistenza masticabile.
• Avena decorticata (Scottish Oats): Avena finemente macinata, che produce un porridge più liscio e cremoso.

• Fiocchi d’avena interi (Rolled Oats): Avena schiacciata e leggermente cotta a vapore. Cuociono in circa 5-10 minuti.
• Fiocchi d’avena rapidi (Quick Oats): Avena che è stata tagliata più sottile e cotta a vapore più a lungo, cuociono più velocemente rispetto ai fiocchi interi.
• Fiocchi d’avena instantanei (Instant Oats): Pre-cotti e poi essiccati, richiedono solo l’aggiunta di acqua calda.
• Avena spezzata (Steel-Cut Oats): Avena tagliata in piccoli pezzi, ha una consistenza più grossa e richiede un tempo di cottura più lungo.

Preparazione

La preparazione del porridge varia a seconda del tipo di avena usato:

• Avena decorticata: Richiede una cottura più lunga, spesso in una proporzione di 1 parte di avena a 4 parti di liquido, e un tempo di cottura di 30-40 minuti.
• Avena integrale: Può richiedere un ammollo preliminare e cuoce per circa 45-60 minuti.
• Rolled oats e quick oats: Cuociono in 5-10 minuti o meno, a seconda della finezza.

Pertanto,

1. Scegliere il tipo di avena: La scelta del tipo di avena determina il tempo di cottura e la consistenza del porridge.
2. Cottura: Per i fiocchi d’avena interi, si utilizza un rapporto di 1 parte di avena a 2 parti di liquido. Cuocere a fuoco lento mescolando frequentemente fino a ottenere la consistenza desiderata.
3. Aggiustamento del sapore: Aggiungere sale, dolcificanti o condimenti a piacere.

Elementi Nutrizionali

Il porridge d’avena è considerato un alimento ad alto assorbimento intestinale ed è anche apprezzato per il suo alto contenuto energetico; viene quindi usato nelle tradizioni culinarie di molti Paesi come alimento per i malati e per gli atleti.

Il porridge di avena è un alimento nutriente e bilanciato, con numerosi benefici per la salute:

• Carboidrati complessi: Forniscono energia sostenibile.
• Fibre: L’avena è ricca di fibre solubili, in particolare il beta-glucano, che può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo e promuovere la sazietà e la salute intestinale.
• Proteine: Contiene proteine di buona qualità, utili per il mantenimento dei muscoli e la riparazione dei tessuti.
• Micronutrienti: L’avena è una buona fonte di vitamine e minerali come il ferro, il magnesio, il fosforo e le vitamine del gruppo B. L’avena contiene avenantramidi, un tipo unico di antiossidante con proprietà antinfiammatorie.
• Grassi: Contiene una piccola quantità di grassi, principalmente insaturi.
• Minerali e Vitamine: Oltre al ferro e al magnesio, l’avena è una buona fonte di zinco, selenio e vitamine del gruppo B, essenziali per la salute generale.

Il porridge può essere adattato per soddisfare una vasta gamma di preferenze e esigenze dietetiche, rendendolo un piatto estremamente versatile.

Il porridge non arricchito (come quello a base di farina d’avena), cotto mediante bollitura o microonde, è composto per l’84% da acqua, il 12% da carboidrati, il 2% da fibre alimentari, il 2% da proteine e il 2% da grassi. Su una quantità di riferimento di 100 grammi, il porridge cotto fornisce 71 calorie e contiene il 29% del valore giornaliero di manganese. Ha inoltre un contenuto moderato di fosforo e zinco (ciascuno l’11% del valore giornaliero).

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Il riso è il cereale in assoluto più consumato dalla popolazione umana: è alla base della cucina dell’Asia ed è presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. L’Italia produce oltre il 50% del riso coltivato in tutta Europa e, di questo, il 60% viene esportato in tutto il mondo.

Descrizione

Il riso è una pianta alta mediamente da 80 cm fino a 1,5 m, che si sviluppa in condizioni pressoché permanenti di sommersione in acqua; il suo apparato radicale è dotato di particolari tessuti altamente specializzati, detti parènchimi aeriferi, cioè tessuti vegetali portatori di aria, che consentono alla pianta di svilupparsi senza soffrire di asfissia e marciume radicale. La coltura in immersione serve a mantenere le radici in condizioni di temperatura costanti, più che ad irrigare la pianta, che presenta radici fascicolate molto ramificate, e vive bene su qualunque tipo di terreno.

Il portamento della pianta è simile a quello delle altre Graminacee, con un fusto cavo (detto culmo) intervallato da internodi pieni, con foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; la ligula è lunga e sono presenti auricole pelose. All’apice dello stelo presenta una pannocchia (infiorescenza a panicolo) terminale costituita da spighette, pendente a maturità; il frutto è una cariosside oblunga, più o meno ellittica o rotondeggiante, secondo le varietà. La cariosside, dopo la mietitura e la ripulitura dalle parti tegumentali più esterne, presenta ancora le glumelle, due guaine silicizzate aderenti tenacemente al chicco (riso vestito), che sono eliminate con un procedimento di scortecciatura meccanica, detto sbramatura, che dà come prodotto principale il riso sbramato, o riso integrale, e come sottoprodotto di scarto la pula.

Il riso integrale è sottoposto solitamente ad un ulteriore processo di raffinazione e sbiancatura, che elimina il tegumento esterno insieme all’embrione (o germe), e in cui si produce un ulteriore scarto, la lolla, lasciando alla cariosside quasi solamente il nucleo amidaceo. La lolla, date le sue notevoli qualità nutrizionali, è destinata all’alimentazione animale: si verifica infatti l’assurdo che il riso con la raffinazione perde le parti più ricche di qualità organolettiche e nutrizionali. Dopo la raffinazione, il riso può essere sottoposto alla lucidatura con olio di Lino (riso camolino), e alla brillatura con talco e glucosio, che rendono il chicco più bianco e brillante, e solo esteticamente più appetibile.

Esistono tre sottospecie:

• indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia, Brasile;
• japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia;
• javanica, di minore importanza.

Dalle diverse sottospecie derivano le cultivar (ad esempio: Arborio, Carnaroli, Originario, ecc.) diffuse per i diversi usi.

Le numerose varietà di riso sono diversamente apprezzate secondo le abitudini culinarie di ciascuna nazione: in Europa si definiscono “comuni” le varietà con la cariosside piccola e globosa, più ricca di amido, adatta per minestre, timballi, crocchette e dolci, mentre sono ritenute “fini” le varietà con la cariosside allungata e di maggiori dimensioni, che alla cottura resta sciolta e meno agglutinata, quindi adatta per risotti e insalate. Nei paesi orientali, invece, si preferiscono le varietà più glutinose, per la maggiore ricchezza in amidi, in relazione alla gastronomia tipica locale.

Un particolare tipo di riso è il cosiddetto parboiled (dall’inglese partially boiled, parzialmente bollito), che è sottoposto ad un particolare trattamento idrotermico e successivo essiccamento (parboiling) a partire dal riso integrale; ciò determina la parziale gelatinizzazione dell’amido, la denaturazione delle proteine dell’endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale e la resistenza alla cottura. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.

Esistono infine particolari varietà integrali, come il riso nero, il Basmati, il riso rosso, dalle particolari caratteristiche aromatiche che li rende molto adatti per ricette di tipo orientale.

In Italia la legge n. 325 del 18 marzo 1958 (e successivi aggiornamenti) prevede la suddivisione di suddette varietà di riso secondo raggruppamenti che prendono talvolta il nome dal più conosciuto esponente (ad esempio Arborio); in fase di commercializzazione viene poi riportato sulle confezioni il solo nome del gruppo di appartenenza (ad esempio: Arborio, Carnaroli) senza indicazione in etichetta della effettiva varietà contenuta nelle confezioni stesse (ad esempio: Volano, Poseidone).

Per classificare le tipologie di riso, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi; uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l’evidenziazione del dente (presenza dell’embrione). La striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata.

La ssp. japonica dell’Oryza sativa si divide in 5 tipologie:

• Risi comuni (tondi e piccoli)
• Risi semifini (tondi di media lunghezza)
• Risi fini (affusolati e lunghi)
• Risi superfini (grossi e lunghi)
• Risi aromatici

Le varietà di riso più comuni in Italia

·           Riso Carnaroli

Si tratta della punta di diamante tra i risi italiani. Il suo chicco è grande ed ha un’alta tenuta in cottura. Appartiene alla classe del riso “superfino” e spesso è chiamato “Re dei risi”. Ideale per risotti classici come il risotto alla milanese e specialità regionali come la paella.

Il riso carnaroli, originario dell’Italia, è apprezzato per la sua consistenza cremosa e la capacità di assorbire i sapori dei condimenti. Grazie alla sua alta tenuta in cottura, mantiene la sua forma e rimane al dente. Questo lo rende perfetto per risotti classici come il risotto alla milanese e specialità regionali come la paella. È considerato la scelta preferita dai cuochi professionisti per garantire risultati eccellenti nelle preparazioni culinarie.

• Riso baldo

Si tratta di un riso lungo di tipo japonica, caratterizzato da una struttura cristallina, utilizzato abitualmente per i risotti, ma tiene bene la cottura, quindi è ideale anche per le insalate di riso. E’ una varietà di superfino introdotta in Italia nel 1977 ed ottenuto incrociando l’Arborio con lo Stirpe 136; viene coltivato soprattutto nel Vercellese, Novarese e Pavese.

• Riso Arborio

Il Riso Arborio è uno dei risi più conosciuti e utilizzati per i risotti. Il suo chicco grosso e tondo assorbe bene i sapori dei condimenti, mentre la sua struttura permette di mantenere una consistenza cremosa e un cuore al dente. Grazie alla sua alta capacità di assorbire liquidi, risulta perfetto per creare risotti dalla consistenza cremosa e ricca di sapori. È una scelta ideale per sperimentare con una varietà di ingredienti e condimenti nei risotti.

• Riso Roma

Il riso Roma è caratterizzato da chicchi lunghi, corposi e arrotondati, di grande consistenza; assorbe perfettamente qualsiasi condimento pur restando compatto e ben diviso. È una tra le varietà più antiche ed è perfetto per risotti, sformati e timballi.

Il riso Roma si presta bene alle cotture rapide. Grazie alla sua struttura, mantiene la sua forma durante la cottura, risultando perfetto per risotti cremosi, sformati e timballi. È una scelta versatile in cucina, ideale per creare piatti gustosi e dalla consistenza invitante.

•  Riso Vialone Nano

I chicchi tondi del Vialone Nano, tipico della regione Veneto, assorbono molto bene i condimenti. Usatelo per i risotti e per le minestre.

Il riso Vialone Nano, con i suoi chicchi tondi e compatti, è un a varietà tradizionale della regione Veneto. Grazie alla sua capacità di assorbire i condimenti, è particolarmente adatto per la preparazione di risotti cremosi e minestre saporite. È un riso che si presta perfettamente alla cucina italiana, offrendo una consistenza morbida e un gusto delizioso ai piatti che lo utilizzano come ingrediente principale.

• Riso Ribe

Il chicco e fine e tondeggiante, in cottura perde molto amido. Perfetto per ripieni, arancini e timballi.

Il riso Ribe è caratterizzato da chicchi fini e tondeggianti che, durante la cottura, rilasciano una buona quantità di amido. Questo lo rende ideale per preparazioni come ripieni, arancini e timballi, in cui l’amido contribuisce a conferire una consistenza cremosa e legante. Grazie alla sua versatilità, il riso Ribe può essere utilizzato per creare piatti gustosi e creativi.

• Riso Nero o Riso Venere

Nato nel vercellese nel 1997, il riso nero è un riso integrale, anche detto riso Venere. Oltre all’aspetto particolare, ha un gusto a sé stante ed un aroma che ricorda fortemente l’odore del pane appena sfornato. Profumato e quasi privo di amido, questo riso è perfetto per ripieni di involtini vegetariani e insalate e per creare piatti dal gusto sofisticato.

È apprezzato per le sue proprietà nutrizionali, ricco di antiossidanti, fibre e vitamine. Deve il suo aspetto cromatico alle ottime quantità di antociani (gli stessi dei mirtilli palustri, del vino nero ecc.), famose molecole polifenoliche dal potere antiossidante, antitumorale, ipocolesterolemizzante ecc.

• Riso Rosso

Ne esistono di diverse varietà, si tratta di un comune riso da cucina che viene fermentato con un particolare agente fungino che ne caratterizza profumo e colore. Considerato un alimento dietetico e amico della salute (riduce ad esempio il colesterolo), il riso rosso è perfetto per ripieni e insalate.

Il riso rosso è ampiamente apprezzato per la sua versatilità in cucina. Le diverse varietà offrono una gamma di sapori e consistenze uniche. Grazie al processo di fermentazione, il riso rosso sviluppa un caratteristico aroma e un colore accattivante. È noto per i suoi benefici per la salute, come la capacità di ridurre il colesterolo e fornire antiossidanti. È un’ottima scelta per preparare ripieni gustosi e insalate nutrienti.

• Riso Integrale

Non si tratta di una varietà ma di una lavorazione. Il riso integrale non viene privato della crusca e del germe, considerate le parti più nutrienti. Ha lunghi tempi di cottura e può essere usato per risotti e insalate.

Il riso integrale, ottenuto mantenendo intatta la sua struttura originale, è ricco di fibre, vitamine e minerali. La presenza della crusca e del germe conferisce al riso un sapore leggermente nocciolato. Nonostante i tempi di cottura più lunghi rispetto al riso raffinato, è perfetto per risotti dal gusto rustico e insalate nutrienti. La sua consistenza leggermente “chewy” aggiunge piacevolezza alle preparazioni.

• Riso Padano

Chicco medio, semi tondo e perlato. Il riso Padano, con il suo chicco medio, ha una consistenza leggermente cremosa e un sapore delicato.

È perfetto per preparazioni come dolci, minestre, arancini e timballi, in cui si desidera una consistenza più morbida. Grazie alla sua capacità di assorbire i sapori degli ingredienti, si presta bene anche per le preparazioni da forno, come timballi e torte salate.

• Riso Jasmine

È un riso di categoria fine e non deve essere confuso con il Basmati pur essendo simile nell’aspetto. Il riso Jasmine è noto per il suo aroma floreale distintivo e il suo chicco lungo e sottile. È ampiamente utilizzato nella cucina asiatica, in particolare nella cucina thailandese. Grazie al suo sapore leggermente dolce e alla consistenza delicata, è ideale per accompagnare piatti di pesce, curry e piatti aromatici. È importante tener presente che il riso Jasmine richiede una cottura delicata per ottenere la sua consistenza perfetta.

Proprietà e indicazioni

Il riso integrale è in assoluto quello che contiene, oltre all’amido, il maggior numero di nutrienti, in particolare una buona quantità di proteine, circa il 7,5%, vitamine soprattutto del gruppo B, sali minerali, come selenio e silicio, utili come antiossidanti e per favorire l’elasticità dei connettivi e delle ossa, e inoltre potassio e pochissimo sodio, caratteristica che ne fa un alimento adatto anche agli ipertesi.

Il riso contiene inoltre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico, indispensabili per l’integrità delle membrane cellulari, e abbondanti fibre, tutte sostanze che nel riso bianco raffinato vengono quasi completamente eliminate.

Nei paesi orientali, dove non molti anni fa il riso raffinato costituiva quasi esclusivamente l’unico alimento, si manifestava di frequente il beri-beri, una malattia carenziale causata dalla mancanza nell’alimentazione della vitamina B1, poiché il riso raffinato ne è privo.

Il riso rosso, fatto fermentare con un particolare lievito, il Monascus purpureus, si arricchisce di sostanze chiamate monacoline, utili per mantenere bassi i livelli plasmatici di colesterolo e trigliceridi.

Il riso è un alimento nutriente, leggero e digeribile in quanto la parte amidacea è costituita da microgranuli facilmente aggredibili dagli enzimi digestivi; è privo di glutine, quindi adatto ai celiaci; ha un’azione blandamente astringente se si utilizza il tipo raffinato, mentre è leggermente lassativo se si consuma il tipo integrale, più ricco di fibre. E’ un alimento adatto a tutti, ma specialmente ai bambini, agli anziani, ai malati e ai convalescenti.

L’acqua di riso, che si ottiene filtrando l’acqua di una prolungata cottura del riso, è molto rinfrescante e adatta per infiammazioni intestinali, in caso di diarrea, e per bambini e anziani. Il suo uso esterno è indicato, durante l’estate, per bagni rinfrescanti e lenitivi per la pelle del neonato in caso di “sudamina” (sudorina); a questo scopo può essere adoperata anche la polvere di riso, aspersa direttamente sulla pelle come talco.

Valore nutrizionale del riso

Il riso, fra tutti i cereali, è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100 g di riso integrale (crudo) contengono circa 337 Calorie così ripartite: 86% carboidrati, 9% proteine; 5% lipidi. In particolare, in 100 g di riso integrale crudo sono presenti: 12 g di acqua, 7,5 g di proteine, 1,9 g di lipidi, 77,4 g di carboidrati disponibili, 69,2 g di amido, 1,3 g di zuccheri solubili, 1,9 g di fibra, di cui 0,12 g di fibra solubile e 1,8 g di fibra insolubile, 4,7 mg di niacina, 0,7 mg di vitamina E, 0,48 mg di tiamina, 0,05 mg di riboflavina, 221 mg di fosforo, 214 mg di potassio, 32 mg di calcio, 9 mg di sodio, 1,6 mg di ferro.

Utilizzi del riso

Il riso è coltivato principalmente per uso alimentare. Altri utilizzi comprendono:

• produzione di bevande:
  • non alcoliche, ad esempio il latte di riso
  • alcoliche, tramite sola fermentazione: sakè, makgeolli, huangjiu ecc. (genericamente vini di riso)
  • alcoliche, tramite fermentazione e distillazione: soju (ricetta tradizionale), awamori, alcune varietà di baijiu
• rotture di riso nella produzione della birra
• produzione di farina di riso per uso zootecnico
• produzione dell’amido utilizzato anche in cosmetica.

Cottura

Prima della cottura, il riso viene generalmente sciacquato con acqua per eliminare eventuali impurità e l’amido in eccesso e può essere, specialmente nel caso di riso integrale, tenuto a mollo per ridurre i tempi di cottura.

Dopo queste eventuali operazioni preliminari, il riso generalmente viene cucinato a vapore o attraverso bollitura. Durante la cottura, i chicchi di riso assorbono l’acqua, aumentando di volume. A seconda della tecnica utilizzata, può rimanere acqua in eccesso, che viene scolata dopo la cottura, oppure il riso può assorbirla tutta (cottura all’orientale).

Alcune ricette prevedono inoltre di svolgere una frittura veloce del riso in olio o grasso prima della sua cottura in acqua. Questa tecnica viene utilizzata ad esempio per la preparazione di risotti, pilaf (in Iran e Afghanistan) e biryani (in India e Pakistan).

Il riso fritto prevede la cottura al vapore o l’ebollizione del riso prima della frittura al salto con gli altri ingredienti.

Il riso è anche messo in commercio come “riso istantaneo“: in questo caso il riso è già cotto e necessita solo di aggiunta di acqua calda e qualche minuto di tempo per essere consumato.

Avversità

Il punteruolo del riso (Lissorhoptrus oryzophilus) è un insetto che si nutre della pianta del riso sia nella parte fogliare, sia in quella radicale.

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Il trattamento fa sì che il riso si arricchisca di monacolina K, una molecola con una struttura chimica identica alla lovastatina, ovvero una statina registrata come farmaco per il trattamento dell’ipercolesterolemia – per questo motivo, in Italia è stata aggiunta nelle confezioni l’avvertenza di “non assumere integratori a base di riso rosso fermentato insieme a statine”), in grado di inibire la idrossimetilglutaril-CoA reduttasi. Per tale motivo, nonostante siano stati pubblicati pochi studi che ne hanno valutato il profilo di sicurezza, viene spesso usato da persone con colesterolo alto intolleranti alle statine nella convinzione (errata) che l’origine naturale sia garanzia di sicurezza. Ma anche i profili di rischio sono purtroppo simili alle statine, in particolare per quanto riguarda taluni effetti indesiderati come lesioni epatiche e muscolari [Mazzanti G, Moro PA, Raschi E, Da Cas R, Menniti-Ippolito F. Adverse reactions to dietary supplements containing red yeast rice: assessment of cases from the Italian surveillance system. Br J Clin Pharmacol. 2017 Apr;83(4):894-908. doi: 10.1111/bcp.13171. Epub 2017 Jan 19.].

In effetti, analogamente alle statine di sintesi, il riso rosso fermentato blocca il rilascio di coenzima Q10 (con conseguente compromissione delle fibre muscolari, anche cardiache), per cui può risultare tossico a livello epatico, oltre a interagire con svariati farmaci (come trattamenti a base di ciclosporine e gemfibrozil). Chiaramente, l’uso del riso rosso fermentato va evitato in pazienti già in trattamento con statine [Wang JJ et al, 2003].

Inoltre, poiché la lovastatina viene estesamente metabolizzata dal CYP₃A₄, l’uso di prodotti a base di riso rosso fermentato dovrebbe essere evitato in pazienti sottoposti all’assunzione di farmaci induttori (quali barbiturici, carbamazepina, nevirapina, oxacarbazepina, fenitoina, rifampina, erba di S. Giovanni ecc.) o inibitori (amiodarone, claritromicina, antifungini azolici, ciclosporina ecc.) dell’enzima che potrebbero ridurre l’efficacia di tali prodotti o aumentarne il rischio di miopatia.

In letteratura viene riportato il caso di una donna, in trattamento con ciclosporina a seguito di un trapianto di rene, che ha assunto spontaneamente una preparazione fitoterapica contenente tra gli altri ingredienti riso rosso fermentato. Dopo 2 mesi di terapia, la donna ha manifestato un forte aumento dei livelli di CPK i cui valori sono ritornati nella norma solo dopo la sospensione del prodotto fitoterapico [Prasad GVR et al, 2002]. Gli autori dello studio hanno ipotizzato che alla base dell’evento avverso vi potesse essere un’interazione farmacologica tra il monacolino K e la ciclosporina.

Nessun allarmismo, visto che il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) ha autorizzato il claim per cui la monacolina K di riso rosso fermentato è utile per regolare la concentrazione di colesterolo (la dose giornaliera ammessa di monacolina K è di 10 mg). Il gruppo di esperti ha analizzato tutti i dati a disposizione, sia relativi all’attività farmacologica sia a tutti gli effetti collaterali e possibili interazioni segnalate, con particolare attenzione alle problematiche inerenti la sicurezza. E questo sia per il meccanismo d’azione, identico a quello delle statine di sintesi, sia per la variabilità e multicomposizione di numerosi integratori, sia per le possibili interazioni con farmaci o alimenti che inibiscono il CYP3A4. Il gruppo di esperti scientifici ha inoltre evidenziato la segnalazione di singoli casi di gravi reazioni avverse per monacoline anche alla posologia di 3 mg/giorno. Importanti effetti avversi sono registrati sul sistema muscolo-scheletrico, inclusa la rabdomiolisi, e del fegato. E, sulla base delle informazioni disponibili e delle numerose incertezze evidenziate, il Panel di esperti non è stato in grado di identificare un apporto alimentare di monacoline sicuro, tale che non possa dare origine a preoccupazioni circa gli effetti nocivi per la salute, per la popolazione generale e, se del caso, per sottogruppi vulnerabili della popolazione.

In conclusione, in attesa di ulteriori dati o eventuali interventi regolatori, la cautela è d’obbligo. Cautela in particolare nel sorvegliare i pazienti che si autocurano con integratori a base di riso rosso fermentato, e cautela pure in chi li prescrive o li consiglia senza conoscerne tutti gli aspetti o senza una solida motivazione. La cautela è ancor più motivata considerati taluni risultati che pongono interrogativi sull’efficacia della monacolina K di elevare il livello di HDL, il cosiddetto “colesterolo buono” [Rondanelli M, Giacosa A, Morazzoni P, Guido D, Grassi M, Morandi G, Bologna C, Riva A, Allegrini P, Perna S. MediterrAsian Diet Products That Could Raise HDL-Cholesterol: A Systematic Review. Biomed Res Int. 2016;2016:2025687. Epub 2016 Nov 1.]

Infine, dato il rischio documentato di interazione tra lovastatina e warfarin, i pazienti in trattamento con anticoagulanti cumarinici dovrebbero evitare l’uso di prodotti a base di riso rosso fermentato [Mevacor® (lovastatin)].

Bibliografia

1. Mevacor® (lovastatin) package insert. Whitehouse Station, NJ: Merck & Co., Inc.; 2005 Nov.
2. Prasad GVR et al, Rhabdomyolysis due to red yeast rice (Monascus purpureus) in a renal transplant recipient. Transplantation 2002; 74: 1200-1201.
3. Wang JJ et al, Improvement of monacolin K, gama-aminobutyric acid and citrinin production ratio as a function of environmental conditions of Monascus purpureus NTU 601. J Ind Microbiol Biotechnol 2003; 30: 669-76.

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