Sembra sia la lucertola, ghiotta del succo dei frutti dei capperi, a portarne in giro i semi che le restano appiccicati al corpo, e seminarli negli anfratti dei muri, facendo germinare nuove piantine.

I fiori, intensamente profumati, sono ermafroditi, inseriti singolarmente con un lungo peduncolo all’ascella delle foglie superiori; essi hanno 4 sepali cocleariformi verdi-arrossati, caduchi, e 4 petali obovati, molto grandi, di colore bianco o bianco-roseo. Stami numerosi di colore violaceo verso l’apice, biancastri alla base; l’ovario è portato da un lungo ginoforo e contiene numerosi ovuli, lo stigma è sessile; la fioritura può protrarsi per diversi mesi: da maggio a settembre si formano bottoni floreali ad ogni ascella fogliare. I frutti sono delle bacche ovoidali-allungate o, più di rado, piriformi, dapprima verdi, e poi, a maturazione, rossicce; contengono molti semi reniformi di colore nerastro, immersi in una polpa appiccicosa. Anche i frutti sono comunque, commestibili.

I boccioli di cappero compaiono alla base delle foglie tra giugno a fine estate, periodo nel quale prima fioriscono e poi si evolvono in piccoli frutti verdi e carnosi. Il bocciolo fiorale, non ancora schiuso, va presto raccolto perché sboccerebbe nell’arco delle 24-48 ore successive alla sua comparsa. I boccioli della pianta vengono raccolti all’alba da maggio a fine settembre. In commercio si trovano, seppur più raramente, anche i frutti del cappero detti “cucunci” o capperoni, più grossi, allungati e croccanti.

Del cappero si è soliti raccogliere sia i boccioli fiorali che i frutti; si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale; entrambi, però, vanno opportunamente lavorati prima di poter essere consumati.

Prolifera in climi caldi e assolati, e alcune delle migliori varietà, di qualità superiore, provengono dalle nostre isole, come le isole Eolie e in particolare Salina, e l’isola di Pantelleria. Originari del bacino del Mediterraneo e del Medioriente, i capperi sono legati alla storia dell’uomo già dagli esordi: evidenza archeologica della loro presenza è stata rilevata in caverne dell’età della pietra in Grecia e Israele, e una menzione dei capperi si trova persino nella Bibbia.

I capperi sono commestibili e sono accreditati per portare numerosi benefici per la salute grazie al ricco contenuto in quercetina, un flavonoide di origine naturale, ritenuto di poter svolgere un’azione protettiva dai virus. Durante la pandemia essi sono andati a ruba perché si pensava potessero svolgere un’azione protettiva dai virus del Covid. Un dato confermato tra l’altro da uno studio dell’Istituto di Nanotecnologia del Consiglio Nazionale delle Ricerche insieme a ricercatori di Zaragoza e Madrid, pubblicato sull’International Journal of Biological Macromolecules[1], secondo cui la quercetina sarebbe in grado di inibire la replicazione del coronavirus Sars-CoV-2, responsabile della Covid-19.

Proprietà terapeutiche dei capperi

La pianta contiene alcaloidi, carboidrati, colina, acidi organici, arabinosio, proteine (foglie e semi), flavonoidi (quercetina, rutina), tannino. I capperi contengono più quercetina in rapporto al peso di ogni altra pianta.

• Sono ricchi di antiossidanti come la quercetina e la rutina, e contrastano l’azione dei radicali liberi e prevengono la degenerazione cellulare
• Hanno proprietà antinfiammatorie e possono alleviare i sintomi di reumatismi e artrite
• Posseggono proprietà antivirali
• Proteggono dalle malattie cardiovascolari
• Sono ricchi di vitamine come le vitamine A, C, E e K, e di minerali come rame e magnesio
• Migliorano le funzioni epatiche
• Regolano lo zucchero nel sangue e sono utili ai diabetici
• Supportano le funzioni del fegato
• Abbassano i livelli di colesterolo LDL, quello “cattivo”

In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni.

Fin dall’antichità è diffusa la credenza che attribuisce proprietà afrodisiache al cappero.

Accreditato nell’antichità di un potenziale afrodisiaco il cappero è usato come un analgesico, antielmintico (vermifugo), depurativo, diuretico, espettorante, tonificante, vasocostrittore. Per uso interno, nel trattamento di infezioni gastrointestinali, diarrea, gotta e reumatismi. Esternamente per trattare alcune condizioni della pelle, specie la fragilità capillare. Dalla corteccia si estrae la “capperirutina”, utile nel trattamento antireumatico; l’estratto alcolico ha proprietà di analgesico ed antinfiammatorio. Decotti dalla radice sono stati utilizzati nella medicina tradizionale per trattare l’idropisia, l’anemia, l’artrite e la gotta.

L’olio di cappero, ottenuto dal frutto macerato in olio d’oliva, protegge dai raggi solari ed è un ottimo abbronzante. L’estratto di cappero può essere impiegato per proteggere l’epidermide da fattori di invecchiamento o per le punture di insetti o meduse, per arrossamenti da sudore o allergie da contatto.

Dalle gemme dei fiori si ricavano due estratti che hanno proprietà antistaminiche ed antiallergeniche. La rutina ha proprietà antiossidanti.

Valori nutrizionali

I capperi sono un alimento a basso impatto calorico: per 100 grammi si assumono solo 23 calorie. Contengono in prevalenza acqua (83 gr), carboidrati (4,9 g), fibre (3,2 g), proteine (2,3 g) e grassi (0,8 g).

Come usarli in cucina

In cucina il cappero è un ingrediente che si conserva a lungo che viene usato in moltissime preparazioni, in particolare lo si trova molto spesso in abbinata al pesce o ad altre verdure. I capperi sono disponibili sottaceto, sotto sale o in salamoia. Una manciata di capperi può rendere particolare anche la ricetta più blanda. Questi piccoli e nutrienti boccioli dal sapore armatico arricchiscono tutte le insalate, dalla classica caprese all’insalata di tonno fino alla Ceasar salad.  Ma non solo: si prestano alla preparazione di piatti di pesce, come tonno, dentice e baccalà insieme ai pomodorini per esempio, e sono squisiti sul salmone affumicato; e sono protagonisti di condimenti e salse, come quella del vitello tonnato, della salsa verde piemontese e della tartara di manzo. E ancora sono perfetti per svariate ricette di pasta, con i pomodori secchi, le olive nere, il basilico e la cipolla rossa, ad esempio; e sono ideali per regalare un tocco particolare a insalate di riso, orzo, o farro. Una ricetta tipica di Pantelleria è l’insalata di patate ai capperi.

L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF) come prodotto tipico siciliano. Il Cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP).

Controindicazioni

Visto che sono molti salati, non sono consigliati a chi soffre di ipertensione, e vanno consumati in moderazione per evitare un’assunzione eccessiva di sale.

[1] Abian O, Ortega-Alarcon D, Jimenez-Alesanco A, Ceballos-Laita L, Vega S, Reyburn HT, Rizzuti B, Velazquez-Campoy A. Structural stability of SARS-CoV-2 3CLpro and identification of quercetin as an inhibitor by experimental screening. Int J Biol Macromol. 2020 Dec 1;164:1693-1703. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.07.235. Epub 2020 Aug 1. PMID: 32745548; PMCID: PMC7395220.

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In pratica, per intraprendere questo vivace piano alimentare, bisognerebbe seguire per ogni giorno della settimana un colore: lunedì rosso, martedì giallo-arancio, mercoledì blu-viola, giovedì verde e venerdì bianco, mescolando i colori solamente nel weekend.

Questo porterebbe un beneficio perché, con una categorizzazione così stringente, risulterebbe più semplice introdurre tutti i micronutrienti, anziché consumarli in modo casuale rischiando di mangiare solo cibi rossi o solo verdi, ad esempio.

Si tratta di un regime alimentare molto semplice da seguire, in realtà, perché non esclude nessun cibo, semplicemente li raggruppa per “Pantone”. È anche molto divertente e colorato, per cui potrebbe piacere persino ai bambini, che spesso con alcune tipologie di verdure fanno un po’ di fatica. Spiegare loro che è un gioco e che bisogna mangiare tutti i colori per essere sani è un’ottima idea per convincerli che anche i broccoli hanno il loro perché.

Le categorie di alimenti della dieta dei colori

La dieta dei colori suddivide i cibi in 5 macro categorie, in base alla propria colorazione e, quindi, ai micronutrienti che vi sono contenuti. Mangiare una porzione di ogni colore ogni giorno assicura un’alimentazione corretta.

La dieta dei colori fornisce un apporto calorico quotidiano compreso tra 1150 e 1250 calorie, e ogni giorno ha il suo colore: lunedì bianco, martedì arancione e così via.

• Rosso

Gli alimenti del gruppo rosso sono ricchi di vitamina C e carotenoidi ma anche di antocianine e licopene, sostanze dalle note proprietà antiossidanti. Sono ottimi alleati contro i radicali liberi, molecole in grado di danneggiare l’organismo, e favoriscono le attività metaboliche. Recenti studi hanno dimostrato che il licopene può prevenire l’insorgenza del tumore alla prostata e dei disturbi cardiovascolari.

Un esempio perfetto sono i pomodori, ma anche le fragole, l’anguria, i peperoni o il melograno.

• Giallo/Arancione

Il gruppo giallo-arancio comprende alimenti ricchi di vitamina A, B e C, flavonoidi, carotenoidi e betacarotene. Favoriscono le funzionalità metaboliche e sono ideali per chi vuole una bella abbronzatura e una pelle elastica e giovane.

Sia i flavonoidi che i carotenoidi rafforzano le difese immunitarie e proteggono la vista e associati tra loro potenziano il loro effetto benefico. La cosa interessante è che i flavonoidi esistono in natura con più di 4000 tipi diversi che agiscono da antiossidanti in grado di proteggere dai danni causati dai radicali liberi.

Alimenti che rientrano in questo gruppo, ad esempio, sono: albicocche, pesche, melone, ananas, nespole ma anche zucca, arance, carote e mandarini. Ne sono ricchi agrumi, carote, zucca, melone, albicocche e molti altri vegetali arancioni; tutti cibi che hanno anche proprietà diuretiche e dunque possono essere d’aiuto per contrastare la ritenzione idrica.

• Blu/Viola

Blu-viola è una nuance particolare che indica la presenza di antocianine, ovvero resveratolo (un fenolo non flavonoide) e flavonoidi molto diffusi nel mondo vegetale, che grazie alla loro struttura chimica sono forti antiossidanti. Gli alimenti che fanno parte di questa categoria sono grandi alleati per la depurazione e assicurano anche un effetto anti-age.  A livello circolatorio sostengono poi le pareti venose e non solo. Si tratta anche di alimenti con un effetto rilassante perché aiutano la produzione di serotonina e melatonina. In questo gruppo rientrano uva rossa e nera, frutti di bosco, mirtilli, prugne, susine, melanzane, radicchio ma anche frutti di bosco, mirtilli, bacche di Acai.

• Verde

Verde è il colore degli alimenti ricchi di clorofilla, acido folico e ferro, preziosi sempre ma soprattutto, ad esempio, in gravidanza, per la loro azione antianemica. Ne sono ricchi broccoli, spinaci, cetrioli, kiwi, zucchine, broccoli, tè matcha, spirulina e prezzemolo. Da non dimenticare poi che quelle a foglia verde sono verdure molto ricche di fibre e quindi molto utili anche per regolare il senso di sazietà durante la giornata …

• Bianco

Al gruppo bianco appartengono alimenti ricchi di antoxantine, polifenoli, flavonoidi e composti solforati, da cui spesso deriva anche un odore pungente – basti pensare ad aglio e cipolla, appunto. Nel gruppo bianco ci sono anche il finocchio, il cavolfiore, le patate, ma anche le banane, le mele e persino i cereali, i legumi e la frutta secca. I vegetali bianchi, in particolare, contengono quercetina e flavonoidi che sono ritenuti in grado di ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” LDL, impedendo così la formazione di placche nei vasi sanguigni con conseguenze gravi per la salute. Gli allisolfuri contenuti anch’essi in alcuni vegetali bianchi, come aglio e cipolla, hanno effetti positivi sulla circolazione sanguigna e la pressione poiché sono in grado di fluidificare il sangue.

Come consumare i vegetali nella dieta dei colori

Per sfruttare al meglio le proprietà di ciascun colore è fondamentale cercare di alternare questi alimenti, preferendo il consumo a crudo per preservare al meglio le proprietà nutrizionali. Evitare quindi cotture troppo prolungate o comunque prediligere una cottura al vapore. Molte tipologie di verdure, se cotte, possono perdere alcune vitamine che vengono degradate con il calore, come la vitamina C e i folati. Questi ultimi, noti anche come vitamina B9, sono indispensabili per la funzionalità dei globuli rossi e del sistema nervoso.

Inoltre, attraverso la bollitura di frutta e verdura si ottiene una diluizione dei sali minerali nel liquido di cottura. Perciò fate attenzione al metodo di cottura che scegliete!

Importante è anche utilizzare l’olio extra vergine di oliva per assorbire meglio le vitamine liposolubili. Anche se si tende a ignorarlo, le vitamine A, D, E e K infatti vengono assorbite meglio se abbinate all’olio extra vergine di oliva.

Scopo della dieta dei colori non è quello di far perder peso quanto piuttosto di assicurare all’organismo tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Si tratta quindi di una dieta qualitativa, nel senso che riuscire ad alternare in modo corretto tutti e 5 i colori permette di fare scorta di vitamine e minerali e quindi di favorire il pieno benessere dell’organismo. Naturalmente poi bisogna sempre inserire nella dieta la giusta quota di carboidrati, proteine e grassi buoni. Se si vuole seguire una dieta ipocalorica per perdere peso la differenza la faranno poi le quantità.

Altro aspetto fondamentale è la stagionalità: sempre bene scegliere prodotti freschi e di stagione piuttosto che intestardirsi a consumare le fragole in dicembre o le arance in estate.

Benefici della dieta dei colori

Visto l’alto consumo di verdure e frutta giornaliero e, in questo modo, l’assunzione di antiossidanti per la salute dell’organismo e il suo benessere, la cromodieta viene considerata una dieta molto equilibrata e adatta a tutti. Accompagnata alla pratica di esercizio fisico e da un’opportuna integrazione di proteine, carboidrati e grassi, può condurre alla perdita del peso in eccesso con ottimi e rapidi risultati.

Molte sostanze contenute nelle verdure e nella frutta, come ad esempio la vitamina C, gli antiossidanti e flavonoidi, hanno azioni positive sul nostro organismo: rafforzano le difese immunitarie, regolarizzano il metabolismo, aiutano la circolazione sanguigna e possono ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue.

La dieta dei colori tiene in considerazione anche l’effetto psicosomatico dei colori sull’uomo. Secondo degli studi condotti in collaborazione tra l’Istituto nazionale di Ricerca e per gli Alimenti e la Nutrizione, The British Dietetic Association e Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. mangiare frutta e verdura in base al colore garantisce l’assorbimento di fitonutrienti, sostanze dalle proprietà benefiche che, se abbinate nel modo giusto, favoriscono il metabolismo con risultati sia a livello fisico, con la perdita di peso, sia per l’umore.

La frutta e la verdura, infatti, oltre a contenere acqua, sali minerali, zuccheri e fibre, contiene composti chiamati fitoalessine che conferiscono un determinato colore e sono importanti per le piante stesse, in quanto svolgono un’azione protettiva contro microrganismi e parassiti, ma anche per l’uomo: forniscono protezione nei confronti degli apparati e dei sistemi.

Studi recenti hanno dimostrato che è bene consumare cinque prodotti ortofrutticoli al giorno con diverso colore per assumere una corretta quantità di fibre e fitoalassine. In questo modo, avendo anche uno stile di vita attivo, sarà possibile ridurre di 1/3 il rischio di tumori e mantenere un benessere fisico generale.

Una porzione può equivalere a un contorno di verdure crude o cotte dai 50 ai 250 g, oppure a un frutto di medie dimensioni da consumare per esempio durante uno spuntino a metà mattina o pomeriggio, ma anche un centrifugato di frutta o verdura da consumare come bevanda.

Frutta e verdura – I colori della vita

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La funzione primaria dei polifenoli è quella di proteggere le piante dal rischio ossidativo causato dalla luce solare e da altri agenti ambientali. I polifenoli sono infatti potenti antiossidanti.

Un’altra funzione ascrivibile ai polifenoli nelle piante è quella di dare il colore ai frutti, caratteristica essenziale per attrarre gli animali fruttivori e facilitare la propagazione dei semi.

Per lo svolgimento di entrambe le funzioni, i polifenoli sono affiancati dai carotenoidi, che si trovano sia nel regno vegetale sia in quello animale e posseggono una struttura chimica molto diversa dai polifenoli. Dei carotenoidi fanno parte:

• i caroteni, precursori della vitamina A, tipici delle radici della carota
• il licopene del pomodoro
• la xantofilla o luteina diffusa in tutte le piante verdi.

Molti alimenti sono ricchi di polifenoli, ma è importante innanzitutto ricordare che la conservazione abbatte il contenuto in polifenoli dell’alimento, quindi nell’ambito di frutta e verdura sono da preferire gli alimenti di stagione.

Per quanto attiene le proprietà di queste molecole nell’uomo, si possono distinguere alcune caratteristiche aspecifiche, cioè proprie di tutti i polifenoli, altre tipiche di una o più famiglie e altre ancora attribuibili a precise molecole.

Caratteristica aspecifica dei polifenoli è l’attività antiossidante che protegge le cellule dai radicali liberi generati con il normale metabolismo cellulare e da eventi stressogeni, come radiazioni, agenti inquinanti, stress emotivo e fisico, ecc. In questo modo i polifenoli aiutano a rallentare la velocità dell’invecchiamento cellulare.

Sempre all’azione antiossidante si possono ascrivere altri benefici, comuni a tutti i polifenoli:

• proteggono la pelle dai danni dei raggi UV
• riducono l’infiammazione, modulando enzimi come la ciclossigenasi e la lipossigenasi
• riducono il rischio di malattie cardiovascolari
• aiutano a mantenere regolare la pressione sanguigna
• inibiscono la crescita di cellule tumorali e lo sviluppo della microcircolazione che alimenta il tumore
• svolgono un’azione protettiva nei confronti dello sviluppo di alcune forme di demenza o di altre patologie neurologiche
• aiutano a ridurre la lipemia postprandiale, cioè la presenza di grassi nel sangue dopo i pasti.

Tra le proprietà specifiche di alcuni polifenoli si possono citare:

• Epigallocatechina-3-gallato (EGCG)

E’ uno dei flavonoidi più studiati in quanto è il principale componente polifenolico del tè verde. L’EGCG inibisce la proliferazione cellulare e induce apoptosi in diverse linee cellulari tumorali umane (cellule di carcinoma squamoso della laringe, cellule uroteliali della vescica, cellule di melanoma, cellule di cancro del surrene ecellule tumorali polmonari). Le proprietà di prevenzione del cancro vengono attribuite alla capacità da parte dei flavonoidi di sequestrare i ROS, le specie reattive dell’azoto (RNS) e altri radicali grazie alla loro particolare struttura ad anello. Le catechine del tè, in particolare l’EGCG, reagiscono con il radicale superossido, l’idrossile, il perossile e con il perossinitrito.

• Fitosteroli

In natura sono già stati identificati 250 fitosteroli: da qualche anno sono entrati (prepotentemente) nella dieta di molti per l’azione di riduzione del colesterolo. I più noti, in questa classe, sono il beta-sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo. Il loro meccanismo d’azione è noto: competono per l’assorbimento con il colesterolo.

• Genisteina

La genisteina, il principale isoflavone contenuto nella soia, si è dimostrata efficace nel ridurre la crescita dei vasi sanguigni che nutrono i tumori. Mostra attività antiossidanti, antiangiogeniche ed immunosopressive. Recenti studi indicherebbero come questo isoflavone può anche essere considerato come un farmaco per malattie genetiche ancora incurabili; quali la (CF) fibrosi cistica e la (MPS) mucopolisaccaridosi.

• Isoflavoni

Polifenoli caratteristici della soia e del trifoglio rosso, mimano e modulano il metabolismo degli estrogeni (da qui la definizione di fitoestrogeni). Competono per gli stessi recettori degli estrogeni, svolgendo un’azione mista di agonismo e antagonismo. L’impiego nel post menopausa come integratori alimentari per contrastare l’osteoporosi è ampiamente documentato, ma sembrano avere anche un’azione preventiva contro il cancro al seno e il cancro alla prostata.

• Quercetina

Dagli studi risulta che la quercetina induce vasodilatazione attivando l’enzima proteinchinasi C. Questo è uno dei meccanismi che spiega l’effetto antipertensivo della molecola. Altri studi evidenziano come la quercetina sia in grado di inibire alcuni fattori che favoriscono la crescita tumorale e incrementare l’apoptosi (ovvero la morte cellulare programmata). Da queste ricerche, ancora in corso, si deduce un possibile effetto antitumorale della quercetina.

• Resveratrolo

Presente nel vino rosso, nella buccia dell’uva e in alcuni legumi (arachidi), è uno scavenger del superossido e del perossinitrito; inibisce l’aggregazione pianistrinica e unisce alle proprietà antiossidanti quelle ipocolesterolemizzanti (agisce contrastando l’ossidazione delle LDL). Tutto ciò spiega i possibili benefici per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, ben noti nella cultura popolare, che possono essere apportati da un bicchiere di vino rosso.

Gli alcoli fenolici

I principali alcoli fenolici sono costituiti dal tirosolo (4-idrossifeniletanolo) e dall’idrossitirosolo (3, 4-diidrossifeniletanolo) contenuti principalmente nell’olio extra vergine di oliva (40, 2 e 3, 8 mg/kg, rispettivamente).

Il tirosolo è presente anche nei vini bianchi, rossi e nella birra, mentre l’idrossitirosolo si trova nel vino rosso ed è, inoltre, anche prodotto in vivo dopo ingestione dello stesso. La concentrazione di fenoli totali nell’olio extravergine di oliva ha un valore medio, ai fini commerciali, di circa 180 mg/kg. Le concentrazioni di fenoli nell’olio di oliva dipende dalla varietà, dal clima, dalla zona di crescita, dalla latitudine, e dal grado di maturazione delle olive.

Nonostante i numerosi studi in vitro che collegano le proprietà dei composti fenolici dell’olio di oliva con effetti benefici sulla salute dell’uomo [Di Benedetto R. et al, 2007], vi sono pochi dati sull’assorbimento e l’eliminazione di questi composti. In parte, questo potrebbe essere dovuto alle basse concentrazioni di tali componenti e, di conseguenza, la difficoltà nel rilevare queste concentrazioni basse nei sistemi biologici.

Un discorso a parte meritano i polifenoli idrofili dell’olio extravergine come gli alcoli fenolici, tra cui il più abbondante presente nell’olio è l’idrossitirosolo, insieme al tirosolo (presenti alla concentrazione media di 40,2 e 3,8 mg/kg, rispettivamente). Il primo ha importanti proprietà terapeutiche al punto che il Ministero della Salute lo classifica come: “Altri nutrienti e altre sostanze ad effetto nutritivo o fisiologico”; in particolare sembra che l’idrossitirosolo sia in grado di proteggere i lipidi dagli effetti nocivi dello stress ossidativo e abbia proprietà antinfiammatorie. Da alcuni studi scientifici è emerso anche che l’idrossitirosolo ha proprietà protettive nei confronti del tumore al seno e induce l’apoptosi, cioè la morte programmata, delle cellule del tumore alla prostata.

Gli acidi fenolici hanno un ruolo altrettanto importante; ad essi, infatti, vengono riconosciute proprietà protettive durante la frittura, ad esempio, in sinergia con la vitamina E, danno stabilità all’olio di oliva proteggendone le caratteristiche anche ad elevate temperature. Si tratta di composti organici che contengono almeno un gruppo ossidrilico fenolico e un gruppo carbossilico; tra gli acidi fenolici: l’acido gallico, l’acido protocatecuico, l’acido 4-idrossibenzoico, l’acido caffeico e vanillico.

Secoridoidi

Tra i polifenoli assumono particolare importanza i secoridoidi che si trovano solo nelle piante appartenenti alla famiglia delle Oleaceae.

I secoridoidi sono la oleuropeina, la demetiloleuropeina, il ligstroside e la nuzenide. Tra questi particolare rilevanza ha l’oleuropeina perché inibisce l’azione piastrinica, riduce i danni da ossidazione sui globuli rossi e ha un effetto anti trombotico in grado di aiutare nella prevenzione dell’insorgenza di aterosclerosi, ma soprattutto, riduce la proliferazione delle cellule tumorali.

Questa tabella rappresenta solo una piccola selezione di polifenoli e degli alimenti in cui sono comunemente presenti. È importante ricordare che una dieta equilibrata e varia contribuisce a ottenere i massimi benefici per la salute attraverso la diversità di nutrienti, inclusi i polifenoli.

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La chia è una pianta erbacea a ciclo annuale; cresce fino a 1,75m di altezza, ha foglie opposte lunghe 4-8cm a maturità per 3-5cm di larghezza; produce fiori viola o bianchi che si raggruppano in grappoli (racemi) posti al vertice dello stelo. La chia produce dei piccoli semi di forma ovale, con un diametro di circa 1mm e un colore variabile dal marrone screziato di grigio, al bianco e nero.

I semi di chia non sono altro che i semi della Salvia hispanica, una pianta erbacea annuale originaria del Sudamerica, diffusa soprattutto in Guatemala e Messico; rappresentavano un alimento base per gli antichi Aztechi e Maya. Della stessa famiglia, quella delle Lamiaceae, fanno parte anche la menta, la melissa, la cedronella, la santoreggia, la lavanda, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la salvia, ecc.

Il sostantivo “chia” deriva dal termine Nahuatl “chian”, che significa “oleoso”.

Grazie alle loro numerose proprietà benefiche, di cui le più importanti sono le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, i semi di chia possono essere considerati come un vero e proprio superfood. Piccoli e piatti, di colore e nero e dalla forma ovale, questi semi rappresentano un ingrediente ideale per preparare moltissime ricette gustose e salutari e per arricchire una dieta ipocalorica.

Proprietà e valori nutrizionali

Molto apprezzati nei Paesi di cui sono originari, da qualche anno i semi di chia sono entrati a far parte anche dell’alimentazione degli europei. Tra le ragioni che li hanno resi popolari anche al di fuori del Sudamerica ci sono le numerose proprietà nutritive che offrono all’organismo. I semi di chia, infatti:

• sono ricchi di antiossidanti, tra cui quercetina, acido caffeico e acido ferulico;
• hanno un alto concentrato di vitamine, in particolare vitamine del gruppo B, folati, provitamina A e vitamina C;
• sono ricchi di sali minerali, in particolare di fosforo, selenio e manganese (in quantità minori anche di magnesio, calcio, ferro e zinco);
• hanno un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, Omega-3, Omega-6 e Omega-9;
• hanno un buon contenuto di proteine e fibre.

100 grammi di prodotto contengono circa 534 calorie così rappresentate: proteine 18,3 g; grassi 42,1 g; grassi saturi 3,6 g; carboidrati 28,8 g; zuccheri 1,5 g; fibre 27,3 g.

Dai semi di chia è possibile estrarre fino al 25-30% di olio; di questo, il 55% è rappresentato da acidi grassi del gruppo omega 3 (soprattutto acido α-linolenico o ALA), il 18% da omega 6, il 6% da omega 9 e il 10% da vari acidi grassi saturi.

I semi di chia hanno numerose proprietà nutrizionali: sono considerati la principale fonte vegetale di acidi grassi omega-3, acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente ma è necessario introdurli con la dieta.

In particolare, il 75% dei grassi presenti nei semi di chia è rappresentato dall’acido grasso omega-3 alfa linoleico (ALA), mentre il restante 20% da acidi grassi omega-6.

La quasi totalità dei carboidrati presenti, è rappresentata da fibre, ovvero, carboidrati che il nostro organismo non è in grado di digerire, ma fondamentali per mantenersi in salute. Le linee guida raccomandano di assumere almeno 25 g di fibre al giorno: con una porzione media di 30 g di semi di chia si può soddisfare il 32% del nostro fabbisogno.

Inoltre, i semi di chia sono ricchi di proteine (18%) di alta qualità, in quanto contengono tutte e nove gli ammminoacidi essenziali.

Oltre che di macronutrienti (grassi, proteine e carboidrati), i semi di chia sono ricchi di minerali, come manganese, calcio, fosforo, rame, ferro, selenio e magnesio.

Infine, i semi di chia contengono numerosi antiossidanti, tra cui acido clorogenico e caffeico, quercetina e campferolo.

Proprietà e benefici dei semi di chia

I semi di chia sono un concentrato di preziosi nutrienti, che conferiscono loro numerose proprietà:

• Contrastano l’infiammazione e aiutano a combattere i radicali liberi

Le sostanze antiossidanti contenute nei semi di chia sono un prezioso alleato nella lotta ai radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento cellulare;

• Svolgono un’azione protettiva per l’apparato cardiocircolatorio

I grassi essenziali contenuti in alte quantità nei semi di chia, in special modo gli Omega-3, svolgono un’importante azione protettiva sull’apparato cardiocircolatorio. Inoltre, contribuiscono al miglioramento dell’attività del sistema nervoso centrale, al mantenimento delle funzioni cognitive e della stabilità dell’umore, oltre che al rafforzamento della memoria.

• Favoriscono la digestione e la regolarità intestinale

I semi di chia hanno la capacità di assorbire una quantità d’acqua pari a circa 10 volte il loro peso: assorbendo l’acqua, essi si trasformano in una sostanza gelatinosa che funziona come una vera e propria barriera in grado di rallentare l’assorbimento dei carboidrati, regolare i livelli di zucchero nel sangue, migliorare l’insulino resistenza (abbassando il rischio di diabete 2);

• Favoriscono la salute di ossa, cuore, muscoli e nervi, grazie all’elevato contenuto di minerali;
• Migliorano la pressione arteriosa, grazie alla presenza di acido clorogenico;
• Riducono il rischio cardiovascolare, il rischio di osteoporosi e cancro, grazie alla quercetina e al campferolo.

I semi di chia in cucina

I semi di chia, utilizzati interi, possono costituire un ingrediente alternativo alla preparazione di varie ricette. Oltre all’olio, anche la farina ottenuta dalla macinazione della porzione secca può svolgere un ruolo importante all’interno di varie ricette.

I semi di chia sono un alimento quasi privi di sapore, per cui possono essere aggiunti a qualsiasi pietanza o alimento, senza alterarne il gusto; questa caratteristica li rende estremamente versatili e adatti a realizzare un’infinità di ricette dolci e salate: frullati, budini, vellutate, barrette proteiche, ma anche biscotti e pane.

Messi a bagno, assorbono acqua e creano un gel che può essere utilizzato per sostituire le uova negli impasti. Il gel può essere utile anche in casi di irregolarità intestinale e si forma lasciando in ammollo un cucchiaio di semi di chia in mezzo bicchiere di acqua per almeno trenta minuti.

Tra le ricette più pratiche e comuni con i semi di chia vi è il budino di semi di chia, anche conosciuto come chia pudding. Per prepararlo, sarà sufficiente lasciare in ammollo 30 g di semi di chia in circa 200 ml di latte vaccino o bevanda vegetale per tutta la notte in frigorifero, all’interno di una ciotola. Al mattino, i semi di chia avranno assorbito i liquidi e il composto avrà la consistenza simile a quella di un budino, che si può guarnire con yogurt, frutta fresca e cacao amaro.

Esistono tuttavia numerosi altri utilizzi dei semi di chia. Ad esempio, si possono aggiungere all’impasto dei lievitati, come focacce, pizza o pane integrale, all’interno di zuppe di cereali e legumi oppure nell’impasto di biscotti, per conferire maggiore croccantezza.

Si può preparare in casa anche un burro di semi di chia aggiungendo 100 gr di gel di semi di chia a un burro vegetale nella medesima quantità. Il composto, frullato, si può conservare in frigorifero come un normale burro.

Controindicazioni ai semi di chia

Non esistono particolari controindicazioni nell’assunzione dei semi di chia, se introdotti nella dieta in maniera adeguata.

Un consumo eccessivo, tuttavia, potrebbe provocare disturbi gastrointestinali, per il loro elevato contenuto di fibre.

Inoltre, per la loro azione positiva su glicemia e pressione arteriosa, è bene moderarne il consumo se si assumono farmaci atti a migliorare tali valori.

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• contiene antiossidanti, in primo luogo resveratrolo ma anche quercetina, capaci di esercitare effetti benefici sulle malattie cardiovascolari, rallentare il processo d’invecchiamento. Il ruolo protettivo del vino sembra estendersi anche nei confronti del morbo di Alzheimer, della demenza e di altre malattie degenerative del sistema nervoso; aiuta a liberare le endorfine presenti nel cervello, diminuendo la depressione;
• agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi e glicemia basale;
• induce un aumento della sensibilità dei tessuti all’azione dell’insulina;
• ha un’azione fibrinolitica e antitrombotica;
• attiva un gene che impedisce la formazione di nuove cellule grasse e, inoltre, stimola quelle già esistenti per depurarle ed eliminarle poco a poco;
• avrebbe anche un effetto benefico sulle ossa, contrastando l’osteoporosi tanto negli uomini quanto nelle donne;
• sarebbe dotato di benefici anche sulla calcolosi della colecisti e su alcuni tipi di cancro.

Un consumo moderato di vino (alcol) si associa a una riduzione del rischio relativo di diabete di tipo 2 fino al 52% nell’uomo ma non nella donna; inoltre è inversamente correlato con la progressione di altri disordini autoimmuni, quali l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso. Il vino sarebbe addirittura in grado di ridurre gli effetti collaterali legati alla radioterapia senza diminuire l’efficacia del trattamento finalizzato a distruggere le cellule cancerose. Sempre un consumo moderato di vino durante i pasti è in grado di prevenire l’aumento postprandiale dei prodotti di ossidazione del colesterolo nel sangue.

Infine, alcuni studi hanno ipotizzato un effetto positivo anche del vino bianco nella prevenzione delle malattie reumatiche; tale beneficio sarebbe dovuto a due sostanze, il tirosolo e l’acido caffeico, in grado di contrastare l’infiammazione.

Gran parte di questi benefici sarebbe da mettere in relazione, come accennato, con la presenza nel vino rosso di antiossidanti fenolici, primo fra tutti il resveratrolo e, in minor misura, la quercetina. In questo modo veniva anche risolto il c.d. “paradosso francese”; gli epidemiologi non riuscivano infatti a spiegarsi come mai, nonostante avessero una dieta ricca di cibi grassi, i francesi tendessero raramente a sviluppare malattie cardiache rispetto ad altre popolazioni.  L’attività preventiva dei polifenoli poteva essere una spiegazione.

Il resveratrolo[1] è uno stilbene, un composto polifenolico, una delle tante molecole che le piante producono per proteggersi in situazioni di stress: lesioni, infezioni da parte di funghi o batteri ed esposizione a raggi ultravioletti. Il resveratrolo è solubile nei grassi e si presenta in diverse configurazioni, trans e cis, spesso legate a molecole di glucosio a formare glucosidi. A questo fenolo non flavonoide vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue. In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno sarebbe addirittura in grado di ridurre l’incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%.

L’assunzione del resveratrolo con la dieta sembra inibire la formazione dei fattori infiammatori che concorrono a scatenare le patologie cardiovascolari, legandosi e attivando una proteina, nota come KSRP, che blocca la formazione delle molecole dell’infiammazione. Le attività biologiche del resveratrolo sono state studiate in un gran numero di lavori su colture cellulari o in animali, studi che hanno permesso di individuarne i meccanismi di azione ma che generalmente ne utilizzano concentrazioni elevatissime, molto superiori a quelle che possono essere raggiunte nel nostro organismo con il consumo di alimenti ricchi di questa sostanza o con integratori. Sono tuttavia necessari studi clinici più approfonditi per ottenere indicazioni precise sul potenziale terapeutico del resveratrolo, impressionante sulla carta, modesto nelle applicazioni in vivo.

[1] Al resveratrolo è dedicato uno specifico paragrafo cui si rimanda per completezza.

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Le regole per l’etichettatura del vino e degli alimenti sono previste dal diritto comunitario (etichettatura vino alimenti).

La legislazione Europea sul vino fa perno sul Regolamento 822/87 “Organizzazione Comunitaria del Mercato Vitivinicolo“, nota come “OCM Vino”, ed il Regolamento 823/87 recante la stessa data, “Disposizioni particolari per i Vini di Qualità prodotti in Regioni Determinate (V.Q.P.R.D.)“. Queste regole e quelle che da allora in poi si sono susseguite sono state poi recepite dalla legislazione nazionale dando vita al complesso normativo oggi in vigore. Il Regolamento Nr. 479 del 29 aprile 2008 ha esteso al vino le sigle DOP (Denominazione Geografica Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), già utilizzate per tutti i prodotti agricoli e agroalimentari sottoposti a tutela comunitaria. Sotto le DOP ricadono le DOC e le DOCG e sotto le IGP, le IGT. Le “vecchie” denominazioni rimangono di fatto in uso come “menzioni tradizionali“.

E’ seguito il regolamento di Consiglio e Parlamento europeo UE/1169/2011 che ha esteso ai vini le norme valide per tutti i prodotti alimentari, salve le deroghe espressamente previste dal regolamento stesso – anche ai prodotti vinicoli.

Per etichettatura si intende: “termini, diciture, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli figuranti su qualsiasi imballaggio, documento, cartello, etichetta, nastro o fascetta che accompagnano un dato prodotto o che ad esso si riferiscono”. (Art. 57, lett. a), Reg. 479/2008 e Art. 2, § 2, lett. j), Reg.. 1169/2011.)

Fermo quanto sopra, per quanto concerne i vini le specifiche norme sull’etichettatura sono contenute:

• nell’ordinamento dell’Unione Europea
  • Regolamento UE n.1308/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio sulla “OCM Unica” (all’interno del testo, bisogna individuare le norme applicabili ai prodotti vitivinicoli), art. 177 e ss.;
  • e relativi regolamenti attuativo, e cioè il Regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione, del 17 ottobre 2018, che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, art. 40 e ss. e relativi allegati;
• nell’ordinamento italiano
• Testo Unico Vino, art. 43 e ss.;
• DM MIPAAF 13 agosto 2012, attualmente in fase di revisione.

Per quanto concerne l’etichettatura dei vini varietali italiani, si deve quindi fare riferimento a detto DM MIPAAF 13 agosto 2012.

Vanno aggiunte infine le norme sull’etichettatura ambientale. Questa consiste nell’identificare tutti gli imballaggi immessi sul mercato italiano, per indicarne la composizione, facilitarne la raccolta, il riutilizzo, il recupero, il riciclo e il corretto smaltimento da parte del consumatore. Il decreto legislativo 3 settembre 2020, n. 116 dispone infatti che tutti gli imballaggi siano “opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea”. Il Governo Italiano ha rinviato la data di applicazione della normativa.

L’etichetta digitale europea
Nel 2023, le normative sull’etichettatura del vino sono cambiate. A partire dal primo gennaio, devono essere riportate infatti le modalità di riciclo delle bottiglie, mentre dall’8 dicembre 2022, esiste l’obbligo di inserire l’elenco degli ingredienti, informazioni nutrizionali, intolleranze o potenziali allergeni[1], informazioni energetiche insieme al prodotto. Queste informazioni devono essere riportate sulla bottiglia di vino o su etichette applicate direttamente o altrimenti allegate alla confezione del prodotto. Le modifiche sono specificate nel REGOLAMENTO (UE) 2021/2117 e comprendono interessanti e critiche distinzioni tra le informazioni che devono comparire, in forma integrale, sulle etichette dei vini e quelle che possono essere fornite attraverso “mezzi elettronici” (etichetta elettronica o e-label). L’utilizzo di un QR Code consente di superare il problema dello spazio sulle etichette del vino molto limitato: è così possibile inserire all’interno delle etichette le informazioni di natura ambientale, nutrizionale e sugli ingredienti in maniera semplice. Con l’entrata in vigore del Regolamento UE 2021/2117, che ha modificato il precedente Regolamento sull’OCM Vino (n. 1308/2013), anche i prodotti vitivinicoli devono indicare in etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti, e devono adeguarsi al Decreto Legislativo 116 del 3 settembre 2020, noto anche come “decreto rifiuti”,  che stabilisce che tutti gli imballaggi devono essere adeguatamente etichettati in conformità alle norme tecniche UNI e alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea. Questo per agevolare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli imballaggi, e per fornire ai consumatori informazioni precise sulla destinazione finale degli stessi.

Da precisare che mentre le informazioni su intolleranze, allergie ed energia DEVONO essere stampate direttamente sull’etichetta, gli elenchi degli ingredienti e dei nutrienti richiesti possono essere forniti elettronicamente tramite un codice QR o un link che rimanda a un’etichetta elettronica ospitata in modo indipendente. Per quanto riguarda poi la dichiarazione nutrizionale, l’etichetta o l’imballaggio potrà limitarsi a riportare il valore energetico, espresso mediante il simbolo “E”, in modo da evitare la traduzione nelle lingue dei Paesi di destinazione del prodotto. La restante parte della dichiarazione nutrizionale potrà essere fornita per via elettronica, purché l’etichetta riporti un’indicazione di dove trovarla, e purché la dichiarazione stessa non sia associata ad altre informazioni a fini commerciali.

Una recente nota pubblicata sul sito dell’IFV fornisce una sintesi degli additivi utilizzati nel settore enologico soggetti a questo regolamento.

Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, la definizione di ingrediente è: qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, o qualsiasi componente di un ingrediente composto, utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito, eventualmente in forma modificata; i residui non sono considerati ingredienti.

Il Regolamento (UE) 2019/934 del 12 marzo 2019 elenca le pratiche enologiche autorizzate e la loro classificazione come additivi o coadiuvanti tecnologici. Solo gli additivi sono soggetti a etichettatura. Secondo detto Regolamento sono classificate come additivi le seguenti sostanze:

• Correttori di acidità: acido tartarico, acido malico*, acido lattico, solfato di calcio, acido citrico.
• Conservanti e antiossidanti: anidride solforosa, bisolfito di potassio, metabisolfito di potassio, sorbato di potassio*, lisozima*, acido ascorbico, dimetil dicarbonato (DMDC)*.
• Stabilizzanti: acido citrico, acido metatartarico, gomma arabica, mannoproteine del lievito, carbossimetilcellulosa (CMC)*, poliaspartato di potassio*, acido fumarico*.
• Gas e gas di imballaggio: argon, azoto, anidride carbonica.
• Altre pratiche: resina di pino d’Aleppo, caramello*.

Gli additivi contrassegnati con * non sono autorizzati nel biologico.

Alternative fisiche:

• ai correttori di acidità: resine cationiche*, trattamenti con elettromembrane*.
• ai conservanti e agli antiossidanti: pastorizzazione flash, microfiltrazione tangenziale, riscaldamento (campi elettrici pulsati (PEF) e UV-C, tecniche non ancora autorizzate)
• stabilizzatori: elettrodialisi*, resine cationiche*, stabilizzazione a freddo con o senza bitartrato di potassio*.
• Pratiche enologiche preventive, compresa la bioprotezione.

Etichettatura vino
L’etichettatura vino è regolata da diverse normative, che ne sanciscono limiti e caratteristiche in nome della trasparenza e della completezza dell’informazione sul vino in vendita e della facilitazione del suo commercio e distribuzione.

La normativa per l’etichettatura del vino è in continua evoluzione, come quella che riguarda in generale i prodotti alimentari.

Persino gli addetti ai lavori, i grandi e i piccoli produttori, spesso per riuscire a restare informati e “sul pezzo” devono aggiornarsi continuamente sui decreti ufficiali sull’etichettatura del vino, che vengono rilasciati dal Ministero della Salute. Il sito di riferimento è, appunto, quello ufficiale del governo e del ministero, alla sezione “Nutrizione”.

L’etichetta è la carta di identità della bottiglia, e deve indicare tutte le caratteristiche principali del vino. L’etichettatura del vino è un’etichettatura “doppia” in quanto fronte e retro hanno uguale importanza. L’etichettatura frontale della bottiglia di vino è la presentazione del prodotto e del produttore. L’etichettatura sul retro della bottiglia riporta tutte le informazioni legalmente obbligatorie.

Indicazioni obbligatorie

• La denominazione del vino, inteso come nome della regione determinata o della zona geografica (esempio: Barolo, Chianti, Orvieto, Sicilia…), seguito al di sotto dalla sigla di classificazione italiana: “Denominazione di Origine controllata” per i D.O.C.; o “Indicazione geografica tipica per i I.G.T. oppure deve essere riportata la categoria a cui appartiene (Vino da tavola, Vino frizzante, ecc…);
• Il nome e la ragione sociale dell’imbottigliatore e sua sede;
• La gradazione alcolica espressa in percentuale di volume, e nel caso di vini amabili dolci anche il residuo di zucchero che può potenziare quindi la percentuale di alcol che gli zuccheri possono apportare (es. 12+2% vol.); per gli spumanti, le informazioni sul tenore zuccherino con relativa espressione brut, extra brut, dry, extra dry, brut nature, abboccato o dolce;
• Quantitativo del prodotto espresso in litri, centilitri o millilitri;
• Sulla bottiglia ci deve essere scritto il lotto di appartenenza del vino, cioè il riferimento a quando quel vino è stato imbottigliato;
• Deve essere sempre presente la dicitura “Contiene Solfiti” per tutti i vini che contengono più di 10 mg/litro di anidride solforosa, praticamente tutti i vini in commercio.

Indicazioni ulteriori

Si possono indicare in etichetta anche tutte le indicazioni che meglio illustrano i pregi e le qualità del vino. Ad esempio su alcune etichette possiamo leggere le raccomandazioni in merito agli abbinamenti gastronomici (adatto a piatti di pesce…), la temperatura ideale per il consumo e la modalità di servizio (es. Stappare alcune ore prima del consumo); oppure la numerazione del recipiente o altre menzioni a volte previste, quali annata, vitigno, vigna, Classico, Superiore, Riserva…

L’etichetta del vino da tavola deve indicare:

• Ogni etichetta deve indicare la natura merceologica del prodotto al quale si riferisce. Vino da tavola è la categoria più bassa nella piramide della qualità del vino.
• Colore di base del vino (facoltativo per il vino da tavola)
• Il marchio, ovvero lo strumento che consente al consumatore di individuare subito il prodotto, (emblemi, stemmi, illustrazioni…) è facoltativo.
• Il nome dell’imbottigliatore e la sua sede sono obbligatori. La sede dell’imbottigliatore però non coincide sempre con la zona di coltivazione di quella vite.
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro.

L’etichetta del vino IGT deve indicare:

• Zona geografica da cui proviene il vino
• IGT: indicazione geografica tipica, espressione che indica che si tratta di un prodotto non generico come il vino da tavola, ma di un vino fatto con uve coltivate in una zona geografica ben determinata, prodotto secondo norme disciplinari ben precise.
• Nome della varietà di vite (es. Sangiovese) impiegata nella produzione del vino (almeno con l’85% di quella varietà). Se prodotto con miscela di vitigni diversi (uvaggio) è sufficiente indicarne solo il colore di base.
• Annata di raccolta delle uve (facoltativo)
• Indicazione dell’imbottigliatore e sua sede (come etichetta precedente) e nel caso in cui la produzione sia stata fatta appositamente per un esercizio commerciale, si può indicare il suo nome.
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente

L’etichetta del Vino DOC deve indicare:

• Denominazione del prodotto costituita dall’abbinamento delle varietà di vite da cui proviene il vino (es. Barbera), e dalla zona geografica dove viene coltivata (es. Asti)
• Denominazione di origine controllata (DOC) o Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) sono le menzioni specifiche tradizionali italiane che devono sempre figurare per esteso e mai in sigla. Indicano che si tratta di un prodotto qualificato e realizzato secondo norme ben precise.
• Menzione di una sottozona del territorio. Nell’esempio riportato indicata Nizza, ovvero una zona circoscritta del territorio di Asti.
• L’indicazione “alla cascina” indica che si tratta di un viticoltore che trasforma le uve raccolte nei propri vigneti, (poderi, tenute, fattorie) direttamente nella cantina aziendale dove avviene anche l’imbottigliamento. Se indicato invece Azienda Vinicola vuol dire che si tratta di un commerciante che acquista vini già pronti o che li ottiene da uve acquistate.
• È la sigla comunitaria che significa Vino di Qualità (non è obbligatoria, e corrisponde alle nostre Doc o Docg)
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro

[1] L’elenco delle intolleranze e degli allergeni noti* e le note su come indicarli sono riportati nel REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 Articolo 9 1.c, il cui testo completo è disponibile sul sito https://eur-lex.europa.eu.

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Il vino è il “prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non pigiate, o di mosti d’uva” (REG 822/2001/CE – diretto a regolamentare produzione e commercio del vino), una bevanda alcolica tipica dell’area mediterranea e dei regimi alimentari ivi praticati.

Il processo produttivo, detto vinificazione in rosso, prevede la macerazione delle bucce degli acini insieme al succo ottenuto dalla loro spremitura (inizialmente color giallognolo); ciò permette la diluizione di varie molecole dalle bucce al succo, tra le quali anche coloranti naturali chiamati antocianine. Sono infatti rarissime le uve che possiedono la polpa scura e che, appena spremute, danno luogo ad un succo già rosso.

Con tale bevanda si può dar vita anche ad un distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di brandy. La qualità e diversità tra vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.

Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto “etanolo”). Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l’anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica).

Composizione del vino

• Acqua

L’acqua deriva per lo più dalla polpa degli acini. E’ il componente principale del vino, occupando mediamente dal 80% al 90% del volume, e ha lo scopo di sciogliere ed amalgamare tutte le altre sostanze.

• Alcol etilico

L’alcol etilico (o etanolo) è il secondo composto del vino in termini di volume. La sua quantità, misurata in percentuale sul volume è detta titolo alcolometrico, può variare a seconda del tipo di vino. Escludendo i vini liquorosi, può occupare mediamente dal 9% al 16% del volume.

Il suo colore è trasparente, potrebbe sembrare acqua, però il suo odore è pungente ed il suo gusto particolarmente bruciante.

Ad esclusione dei vini liquorosi, dove viene addizionato, si genera durante la fase di fermentazione, che è anche detta fermentazione alcolica.

Principali effetti: sensazione di calore e morbidezza

• Glicerolo

Il glicerolo, prodotto secondario della fermentazione, assieme all’alcol conferisce al vino rotondità e morbidezza. In forma liquida si presenta di colore trasparente, di aspetto viscoso e di sapore dolciastro. E’ utilizzato in vari ambiti, tra cui come additivo alimentare nella preparazione degli sciroppi, dove è conosciuto con il codice E422.

Principali effetti: sensazione di morbidezza

• Acido tartarico

L’acido tartarico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino.

L’acido tartarico è scarsamente diffuso in altri frutti; nella vite viene sintetizzato nelle parti verdi (foglie ed in particolare grappoli) quando queste sono in una fase di accrescimento. E’ il più energico tra gli acidi del vino: per questa sua caratteristica è quello che si combina di più con le sostanze minerali (20-50%) per dare sali (es: bitartrato di potassio) che tendono, in parte, a precipitare.

In ambito alimentare, dove è conosciuto con il codice E334, è addizionato a caramelle, marmellate e succhi per conferivi un gusto acidulo.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità e freschezza

• Acido malico

L’acido malico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, assieme all’acido tartarico è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e dall’odore tenue. La sua concentrazione varia in funzione dell’epoca di maturazione dell’uva. La sua concentrazione alla vendemmia varia in modo significativo in funzione delle condizioni climatiche della zona di produzione. Nelle zone a clima più freddo (settentrionali) la concentrazione del malico può risultare superiore a quella del tartarico, mentre nelle uve meridionali (T> 30°C) la sua concentrazione è molto modesta (< 1 g/L).

In annate più fredde o in uve non perfettamente mature, la sua concentrazione è causa di sapori poco gradevoli, come di buccia di mela. In questi casi si ricorre alla fermentazione malolattica che lo trasforma in acido lattico, più morbido e meno aggressivo. Nella maturazione del vino può essere convertito dai batteri lattici fino a scomparire.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità piuttosto forte

• Acido citrico

Come l’acido malico, può essere utilizzato dai batteri lattici, e trasformato in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica

• Acido lattico

L’acido lattico è un prodotto della fermentazione malolattica, durante la quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Avendo un sapore meno aspro dell’acido malico, la sua presenza conferisce al vino sfumature meno erbacee, più morbide, evidenziando sentori speziati e tostati.

La fermentazione malolattica, che si attiva sia naturalmente a determinate condizioni che per mezzo dell’addizione di batteri, viene solitamente praticata nei vini rossi e nei bianchi da invecchiamento.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità

• Acido succinico

L’acido succinico, prodotto durante la fermentazione alcolica, è uno dei responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e inodore.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità, sapidità, amarezza

• Acido acetico

L’acido acetico si forma con l’ossidazione dell’acetaldeide, un prodotto secondario della fermentazione e, sopra la soglia di 0,5 g/l, conferisce al vino uno sgradevole odore erbaceo piuttosto pungente (acescenza o spunto). In forma liquida presenta un colore trasparente; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un’adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino.

La sua presenza nel vino è spesso contrastata con l’utilizzo dell’anidride solforosa. Quest’ultima infatti, creando un forte legame con la molecola di acetaldeide, inibisce le sue spiacevoli caratteristiche odorifere. Poiché l’anidride solforosa, specie in quantità elevate, comporta un effetto negativo sulla salute dell’uomo, mantenere sotto controllo la formazione dell’acetaldeide consente di diminuire il suo utilizzo, con conseguenze positive sul prodotto finale.

Principali effetti: sensazione di asprezza

• Zuccheri

I principali zuccheri sono il glucosio, il fruttosio, lo xilosio, l’arabinosio ed il saccarosio. Sono naturalmente presenti nell’uva in quanto si sono creati durante la maturazione. Il processo fermentativo non li trasforma completamente. A seconda della concentrazione residua, infatti, il vino può dirsi secco (< 9 g/l) o dolce (> 50 g/l).

Principali effetti: sensazioni di dolcezza e morbidezza

• Sostanze coloranti

Le sostanze coloranti sono delle molecole polifenoliche che conferiscono colore e corpo al vino:

• il colore dei vini rossi è dato dagli antociani e dai tannini;
• il colore dei vini bianchi è dato dai flavoni, dalle catenine, dai leucoantociani e dalla clorofilla. Tannini, catenine e leucoantociani sono inoltre responsabili della sensazione gustativa di astringenza.

Principali effetti: colore, corpo, sensazione di astringenza

• Sostanze aromatiche

Le sostanze aromatiche sono delle molecole che conferiscono profumo e gusto al vino. A seconda della loro provenienza di distinguono in tre categorie:

• primarie: sono quelle presenti nell’uva, in maniera significativa nelle uve della famiglia delle Malvasie, dei Moscati, nel Brachetto e nel Traminer Aromatico;
• secondarie: prodotte durante la fermentazione;
• terziarie: prodotte durante la fase di maturazione.

Principali effetti: sensazioni gusto-olfattive

• Sostanze minerali

I sali di acidi organici (tartrati, citrati e malati) e inorganici (cloruri, solfati, fosfati), provengono dall’uva e conferiscono al vino una sensazione di mineralità e sapidità. Queste ultime, spesso, vengono confuse con le sensazioni di acidità.

Principali effetti: corpo, salivazione, sensazioni di sapidità

• Anidride carbonica

L’anidride carbonica viene prodotta durante il processo di fermentazione e, fintanto non viene portata a pressione atmosferica (cioè fintanto la bottiglia non viene stappata), si trova disciolta nel vino in forma liquida; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati

Principali effetti: bollicine, vivacità del colore, attenuazione della morbidezza, accentuazione delle durezze

• Anidride solforosa

L’anidride solforosa è una sostanza che è presente naturalmente nel vino e viene prodotta durante la fermentazione alcolica. E’ particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e per preservare il vino da possibili trasformazioni e alterazioni.

Principali effetti: conservazione, sterilizzazione

Proprietà

Contenendo alcol etilico, il vino non è propriamente una bevanda “salutare”; tuttavia, il vino è accreditato per svolgere tutta una serie di effetti benefici sulla salute

• contiene antiossidanti, in primo luogo resveratrolo ma anche quercetina, capaci di esercitare effetti benefici sulle malattie cardiovascolari, rallentare il processo d’invecchiamento. Il ruolo protettivo del vino sembra estendersi anche nei confronti del morbo di Alzheimer, della demenza e di altre malattie degenerative del sistema nervoso; aiuta a liberare le endorfine presenti nel cervello, diminuendo la depressione;
• agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi e glicemia basale;
• induce un aumento della sensibilità dei tessuti all’azione dell’insulina;
• ha un’azione fibrinolitica e antitrombotica;
• attiva un gene che impedisce la formazione di nuove cellule grasse e, inoltre, stimola quelle già esistenti per depurarle ed eliminarle poco a poco;
• avrebbe anche un effetto benefico sulle ossa, contrastando l’osteoporosi tanto negli uomini quanto nelle donne;
• sarebbe dotato di benefici anche sulla calcolosi della colecisti e su alcuni tipi di cancro.

Un consumo moderato di vino (alcol) si associa a una riduzione del rischio relativo di diabete di tipo 2 fino al 52% nell’uomo ma non nella donna; inoltre è inversamente correlato con la progressione di altri disordini autoimmuni, quali l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso [Rasouli B et al., 2013]. Il vino sarebbe addirittura in grado di ridurre gli effetti collaterali legati alla radioterapia senza diminuire l’efficacia del trattamento finalizzato a distruggere le cellule cancerose [Morganti AG et al., 2009]. Sempre un consumo moderato di vino durante i pasti è in grado di prevenire l’aumento postprandiale dei prodotti di ossidazione del colesterolo nel sangue [Natella F et al., 2011].

Infine, alcuni studi hanno ipotizzato un effetto positivo anche del vino bianco nella prevenzione delle malattie reumatiche; tale beneficio sarebbe dovuto a due sostanze, il tirosolo e l’acido caffeico, in grado di contrastare l’infiammazione.

Gran parte di questi benefici sarebbe da mettere in relazione, come accennato, con la presenza nel vino rosso di antiossidanti fenolici, primo fra tutti il resveratrolo e, in minor misura, la quercetina.

Il resveratrolo[1] è uno stilbene, un composto polifenolico, una delle tante molecole che le piante producono per proteggersi in situazioni di stress: lesioni, infezioni da parte di funghi o batteri ed esposizione a raggi ultravioletti. Il resveratrolo è solubile nei grassi e si presenta in diverse configurazioni, trans e cis, spesso legate a molecole di glucosio a formare glucosidi. A questo fenolo non flavonoide vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue. In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno sarebbe addirittura in grado di ridurre l’incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%.

Le attività biologiche del resveratrolo sono state studiate in un gran numero di lavori su colture cellulari o in animali, studi che hanno permesso di individuarne i meccanismi di azione ma che generalmente ne utilizzano concentrazioni elevatissime, molto superiori a quelle che possono essere raggiunte nel nostro organismo con il consumo di alimenti ricchi di questa sostanza o con integratori. Sono pertanto necessari studi clinici più approfonditi per ottenere indicazioni precise sul potenziale terapeutico del resveratrolo, impressionante sulla carta, modesto nelle applicazioni in vivo.

[1] Al resveratrolo è dedicato uno specifico paragrafo cui si rimanda per completezza.

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I colori dei cibi contribuiscono però anche a determinare la loro appetibilità in quanto trasmettono informazioni e sensazioni che influenzano il gradimento di ciò che scegliamo di mangiare. La cromoterapia utilizza diverse tecniche che utilizzano gli effetti benefici e rinforzanti dei colori per il riequilibrio del nostro sistema psicofisico. Ci sono poi altri aspetti che riguardano la diversa energia che i colori ci trasmettono; d’altronde dal punto di vista fisico, ad ogni colore è collegata una diversa frequenza e una differente lunghezza d’onda. Non a caso il colore caratterizza anche la prevalenza stagionale dell’alimento. In quest’ottica variare il consumo di frutta e verdura nel corso della giornata ci consente di coprire gran parte dei fabbisogni nutrizionali del nostro organismo. Non è difficile allora organizzare una dieta sana, equilibrata e soprattutto varia giocando con i colori e consumando quotidianamente piccole porzioni di alimenti caratterizzati, relativamente, da una pigmentazione rossa, gialla-arancio, verde, blu-viola e bianca. L’invito è di divertirvi a completare la lista ed a sperimentare i diversi abbinamenti possibili tra cibi appartenenti a gruppi diversi. Trovare il giusto equilibrio ci consente di mantenerci in Salute.

Colore rosso
Al gruppo rosso appartengono: amarene, anguria, arance sanguinelle, bacche di goji, barbabietola rossa, ciliegie, cipolla rossa, crescione, fagioli rossi, fragole, lenticchie, melograno, patata rossa, pomodoro, radicchio rosso, rape, ribes, rapanelli, peperoncino.

Si distinguono per l’elevato contenuto di potenti antiossidanti come il licopene, contenuto soprattutto nel pomodoro e nell’anguria, che combatte i tumori al seno e alle ovaie nelle donne e quello alla prostata negli uomini, le antocianine ed i carotenoidi, di cui sono particolarmente ricche arance rosse, fragole e ciliegie, utili nella cura delle patologie dei vasi sanguigni e/o fragilità capillare, nella prevenzione dell’aterosclerosi dovuta agli alti livelli del colesterolo e nel potenziamento della vista.  Gli alimenti rossi inoltre sono più ricchi di vitamina C: favoriscono la produzione di collagene, mantengono integri i vasi sanguigni, stimolano le difese immunitarie e la cicatrizzazione delle ferite; la vitamina C facilita inoltre l’assorbimento del ferro contenuto in frutta e verdura.

Colore giallo-arancio
Al gruppo giallo-arancio appartengono: albicocca, ananas, arancia, cachi, carota, clementine, limone, mais dolce, mandarino, mango, mela, melone, nespola, papaia, patata, peperone giallo, pesca, pompelmo, prugna gialla, zucca.

Si caratterizzano per l’elevato contenuto di beta-carotene, precursore della vitamina A, e di flavonoidi. Come gli alimenti rossi, frutta e verdura giallo-arancio aiutano a prevenire tumori, patologie cardiovascolari e l’invecchiamento cellulare, potenziando anche la vista. I flavonoidi infatti agiscono prevalentemente a livello gastro-intestinale, neutralizzando la formazione dei radicali liberi. Anche l’alto contenuto di beta-carotene protegge l’organismo dai danni dovuti alla presenza dei radicali liberi: inoltre, viene assorbito con i grassi senza rischi di sovradosaggio, come può invece accadere attraverso un uso eccessivo di integratori dietetici. Il beta-carotene ha anche una potente azione provitaminica ed antiossidante ed è precursore della vitamina A, importante per la crescita, la riproduzione, il mantenimento dei tessuti e le funzioni immunitarie. Peperoni, limoni ed arance, particolarmente ricche di vitamina C, hanno un’elevata attività antiossidante e contribuiscono alla produzione del collagene. Infine, le antocianine contenute in questi alimenti (arance soprattutto) svolgono un’azione antinfiammatoria, antitumorale ed anticoagulante.

Colore verde
Al gruppo verde appartengono: agretti, asparagi, basilico, bieta, broccoli, broccoletti, carciofi, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cetrioli, cicoria, cime di rapa, erbette, fave, indivia, kiwi, lattuga, lime, mela verde, olive, piselli, prezzemolo, rughetta, spinaci, uva bianca, zucchine.

Caratterizza questo gruppo di alimenti l’elevata concentrazione di clorofilla, responsabile del colore verde di frutta e verdura, e di carotenoidi. Gli ortaggi a foglia verde sono una grande fonte di acido folico e di folati e sono particolarmente ricchi di magnesio.

La clorofilla ha una potente azione antiossidante, mentre i carotenoidi aiutano l’organismo a difendersi e prevenire le patologie coronariche e molti tipi di tumore; inoltre, sono responsabili della vista e dello sviluppo delle cellule epiteliali. Questi alimenti sono particolarmente ricchi di magnesio, un minerale importante che favorisce il metabolismo dei carboidrati e delle proteine, stimola l’assorbimento del calcio, del fosforo, del sodio e del potassio, regola la pressione dei vasi sanguigni e la trasmissione dell’impulso nervoso. Gli ortaggi a foglia verde sono una grande fonte di acido folico e di folati, utili come strumento di prevenzione contro l’aterosclerosi e, nel caso dei neonati, del rischio di incompleta chiusura del canale vertebrale durante la gravidanza. Broccoli, prezzemolo, spinaci e kiwi sono molto ricchi di vitamina C: favoriscono quindi l’assorbimento del ferro contenuto nella frutta e nella verdura, hanno proprietà antiossidanti ed aiutano a prevenire malattie cardiovascolari, neurologiche e tumori.

Colore blu-viola
Al gruppo blu-viola appartengono: açai, bacche di aronia, broccolo, cavoletto di Bruxelles, fichi, frutti di bosco (lamponi, mirtilli, more, ribes), melanzane, mirtillo, mora, prugna selvatica, radicchio, uva nera.

I composti ad azione protettiva di questo gruppo di alimenti sono le antocianine che svolgono un’importante azione antiossidante e difendono l’organismo da patologie dovute ad una cattiva circolazione del sangue, proteggendo i capillari. Frutta e verdura blu-viola, infine, sono ricche di fibre e carotenoidi.

Gli alimenti blu-viola, oltre a proteggere la vista (soprattutto il mirtillo) e a prevenire tumori e patologie cardiovascolari, contribuiscono ad una corretta funzione urinaria (specie i frutti di bosco). Le antocianine svolgono un’importante azione antiossidante e difendono l’organismo da patologie dovute ad una cattiva circolazione del sangue, proteggendo i capillari; prevengono l’aterosclerosi provocata da alti livelli di colesterolo ed inibiscono l’aggregazione piastrinica. Ribes e radicchio, oltre alle proprietà antiossidanti dovute alla presenza di vitamina C, intervengono nella formazione della carnitina e del collagene. Il radicchio, inoltre, contiene il beta-carotene precursore della vitamina A e, come anche fichi, ribes, more e prugne, il potassio, che protegge il tessuto osseo e combatte le patologie cardiovascolari e l’ipertensione. Le melanzane, invece, sono ricche di magnesio, con l’ulteriore vantaggio di possedere pochissime calorie. Frutta e verdura blu-viola, infine, sono ricche di fibre e carotenoidi, attivi contro le patologie neuro-degenerative e l’invecchiamento cutaneo.

Colore bianco
Al gruppo bianco appartengono: aglio, banana, castagne, cavolfiore, ceci, cetrioli, cipolle, finocchio, funghi, indivia, mele, pera bianca, porri, sedano, uva bianca.

Frutta e verdura dal colore bianco rinforzano il tessuto osseo ed i polmoni. La quercetina, un potente antiossidante che difende l’organismo dal rischio di tumori, è l’elemento che caratterizza questo gruppo; è presente inoltre una buona quantità di fibra, sali minerali (soprattutto potassio), vitamine (in particolare la C), isotiocianati, importanti contro l’invecchiamento cellulare, e l’allisolfuro (presente in aglio, cipolle e porri) che migliora la circolazione rendendo il sangue più fluido.

Mangiare frutta e verdura di diversi colori è importante perché ogni colore fornisce una gamma unica di sostanze nutritive e composti benefici per la salute. L’insieme fa la forza e …. la Salute. Mangiare allora una varietà di frutta e verdura colorate è quindi un modo per garantire un apporto completo di nutrienti, vitamine, minerali e composti benefici per   massimizzare i benefici per la salute.

Una curiosità:
In Italia è stato registrato un marchio denominato “5 colori del benessere”, ideato e registrato da UNAPROA (Unione nazionale tra le organizzazioni di produttori ortofrutticoli agrumari e di frutta in guscio). Il marchio garantisce la qualità, la provenienza e la rintracciabilità della frutta e della verdura italiana, secondo i requisiti richiesti dal regolamento e dal disciplinare d’uso. Tutti i prodotti dei “5 colori del benessere” sono di categoria “Extra” o “prima”, coltivati in Italia con metodi di produzione integrata o biologica nel rispetto di specifici disciplinari di produzione. Il marchio “5 colori del benessere” racconta la storia del prodotto, passaggio dopo passaggio: dalla coltivazione alla lavorazione, dalla selezione al confezionamento.

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L’eufrasia è un’erba che cresce comunemente in Europa, Asia e Nord America, caratterizzata da piccoli fiori bianchi che presentano striature violacee e una spruzzata di giallo vicino al centro.

Il nome di questo genere (Euphrasia) venne introdotto per la prima volta da Linneo nel 1735 ed è derivato da un vocabolo greco “εuφροσύνη” il cui significato è pressappoco “ilarità” oppure “diletto, gioia”. Qualche altro testo fa riferimento a una delle “tre Grazie” (celebrate nell’opera più conosciuta di Antonio Canova), chiamata appunto “Eufrosine”, figlia di Zeus.

Il nome botanico dell’eufrasia deriva dalla composizione delle parole greche eu, “bene”, e phren, “animo”; forse in allusione al suo elegante portamento. Infatti, la pianta non viene citata dagli antichi per scopi terapeutici. È segnalata per la prima volta da Ildegarda di Bingen, che la consiglia nelle ferite e non per la cura degli occhi.

L’eufrasia è dotata di proprietà decongestionanti, stomachiche, amaro-toniche, astringenti, antinfiammatorie, antisettiche oculari e antiallergiche dovute alla presenza di:

• Flavonoidi, composti con grandi effetti antiossidanti e antistaminici: 0,38%: apigenina, luteolina, kampferolo, ramnetina, quercetina
• Polifenoli, sostanze naturali con proprietà antiossidanti, anticancerogene, antinfiammatorie e antibatteriche: 1,47%;
• Acidi fenolici: acido caffeico e derivati, acido clorogenico e derivati
• Derivati idrocinnamici: 1.97%
• Tannini, molecole con proprietà astringenti, antibiotiche, antimicotiche e antivirali;
• Iridoidi, molecole con proprietà spasmolitiche, antiallergiche e ipotensive: aucubina 0,05%

Nella tradizione medica europea, l’eufrasia è stata usata per secoli come rimedio per trattare i disturbi degli occhi come congiuntiviti, blefariti, orzaioli, stanchezza oculare o altre affezioni degli occhi; il sollievo da tali affezioni era motivo di grande gioia, da ciò il nome scientifico (dal greco euphrasia = gaiezza) e i numerosi appellativi popolari (in inglese la pianta è nota come Eyebright = occhio luminoso, mentre in Francia si parla di Casse-Lunettes = rompi-occhiali). Per tale motivo, l’eufrasia è frequentemente utilizzata all’interno di colliri o impacchi oculari.

L’attività antinfiammatoria, da impiegarsi in caso di congiuntiviti, blefariti o altre affezioni degli occhi (utilizzo che comunque non è stato ufficialmente approvato).

Altro impiego è costituito dai disturbi delle vie aeree, come la tosse, il raffreddore e febbre da fieno.

L’aucubina, inoltre, ha dimostrato di esercitare un’attività epatoprotettiva nei confronti dei danni causati da avvelenamenti da tetracloruro di carbonio e da alfa-amanitina, ma non solo. Infatti, da alcuni studi condotti in vitro è anche emerso che l’aucubina sarebbe in grado di inibire il virus dell’epatite B. Ad ogni modo, prima di poter approvare simili applicazioni mediche dell’eufrasia, è necessario condurre ulteriori e più approfonditi studi.

L’eufrasia è ampiamente impiegata anche in ambito omeopatico, dove la si può trovare sotto forma di granuli, gocce orali e collirio.

La medicina omeopatica sfrutta questa pianta in caso di riniti allergiche, congiuntivite, eccessiva lacrimazione, irritazione, bruciore e arrossamento oculare.

La quantità di rimedio omeopatico da assumersi può essere differente da individuo a individuo, anche in funzione del tipo di disturbo che è necessario trattare e a seconda della tipologia di preparazione e di diluizione omeopatica che s’intende impiegare.

N.B.: le applicazioni dell’eufrasia per il trattamento dei suddetti disturbi non sono né approvate, né supportate dalle opportune verifiche sperimentali, oppure non le hanno superate. Per questo motivo, potrebbero essere prive di efficacia terapeutica o risultare addirittura dannose per la salute.

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Il nome comune pompelmo si può riferire tanto al frutto quanto al suo albero.

Noto per il suo sapore amaro, il pompelmo viene prodotto dall’albero Citrus paradisi, sviluppatosi come incrocio tra arancia dolce e pomelo (C. maxima x C. sinensis), probabilmente nel XVII secolo, ma da secoli costituisce specie autonoma che si propaga per talea e per innesto.

Il Pomelo o Pompelmo è un albero sempreverde alto solitamente dai 5 ai 6 metri, ma può raggiungere i 13-15 metri. Le sue foglie sono di colore verde scuro, lunghe e sottili. Produce fiori bianchi composti da quattro petali. Il frutto ha un aspetto globoso di diametro di 10–15 cm ed è composto da spicchi incolori. La pianta non sopporta le gelate e il freddo, ma predilige una posizione ben soleggiata, che sia riparata dal vento.

Sul mercato esistono molte varietà di pompelmo, che si differenziano per il colore della polpa, lo spessore della buccia e la presenza o meno di semi. Le varietà più popolari sono tre:

• il pompelmo giallo (o bianco): ha polpa di colore chiaro e gusto molto acido; è ricco di vitamine, calcio, magnesio, fosforo, potassio;
• il pompelmo rosa: è una delle varietà più apprezzate in quanto è quello dal gusto più dolce; è un ibrido derivato dalla fusione tra un normale pompelmo e un’arancia in cui è presente una maggiore quantità di fruttosio a discapito della vitamina C. In compenso però questa varietà è più ricca di vitamina A, minerali e di sostanze antiossidanti;
• il pompelmo rosso: è simile per caratteristiche nutrizionali e per proprietà e benefici al pompelmo rosa; il colore è dato dal licopene che, insieme al betacarotene, rende questo agrume un potente frutto antiossidante adatto per proteggere l’organismo dalle cellule tumorali e dallo stress ossidativo.

Molte persone scelgono di mangiare il pompelmo crudo o di spremerlo per berne il succo fresco, consapevoli dei numerosi benefici per la salute. Tuttavia, il pompelmo può anche essere grigliato e servito in una varietà di ricette, dolci e salate. Può ad esempio essere aggiunto a insalate e salse o affettato e utilizzato per impreziosire secondi piatti a base di pesce.

Proprietà nutrizionali

Con un ridottissimo coefficiente energetico, il pompelmo si caratterizza per essere, rispetto alla media, particolarmente povero di zuccheri semplici (6,2 g) e di calorie (26,0 kcal); apporta invece alte concentrazioni d’acqua (91,2 g) e solo tracce di proteine (0,6 g); la fibra (1,6) non risulta particolarmente abbondante; i lipidi e il colesterolo sono particolarmente assenti.

Per quel che concerne le vitamine, il pompelmo contiene buone quantità di vit C (40,0 mg); in merito ai sali minerali, contiene prevalentemente potassio (230,0 mg).

Il pompelmo è anche ricco di fitonutrienti ad azione antiossidante e antinfiammatoria, come i flavonoidi esperidina, esperperetina, naringina, naringenina, diosmina, quercetina, rutina, nobiletina, tangeretina e altri. Le varietà dalla polpa rosa contengono anche quantità significative di carotenoidi e licopene.

Tra tutti questi componenti, si distinguono:

• Vitamina C
  • contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario e aiuta a prevenire (o ridurre la durata de) i malanni di stagione come influenza e raffreddore;
  • contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo;
  • sostiene il normale funzionamento del sistema nervoso;
  • contribuisce a ridurre stanchezza e affaticamento;
  • accresce l’assorbimento del ferro;
  • favorisce la formazione del collagene per la normale funzione di gengive, pelle, cartilagini e ossa.

Invero, anche altri nutrienti del pompelmo, come beta-carotene, licopene e flavonoidi, possono rafforzare il sistema immunitario

• Flavonoidi
  • esibiscono effetti antiossidanti e antinfiammatori dotati di potenziali benefici nella prevenzione e nel trattamento di malattie cardiovascolari (aterosclerosi, trombosi, tromboflebiti), iperlipidemia, obesità e diabete.
• Fibre
  • Gli agrumi – in particolare la loro buccia e la cosiddetta albedo (la pellicina bianca fibrosa che riveste la polpa) – sono una ricca fonte di pectina, una fibra solubile che viene utilizzata nell’industria alimentare come gelificante (per marmellate e gelatine) e stabilizzante (in dolci, succhi di frutta e bevande a base di latte); in ambito salutistico, oltre ad alleviare la stitichezza, è nota per la capacità di ridurre l’assorbimento intestinale di colesterolo e trigliceridi, rallentare quello degli zuccheri alimentari (per cui contribuisce a migliorare il controllo della glicemia), promuovere un peso sano.

L’elevato contenuto di acqua, micronutrienti e fibre (in buona parte solubili), rende il pompelmo uno spuntino ipocalorico, perfetto per chi cerca di perdere peso o controllarlo. E’ bene però precisare che il pompelmo è erroneamente considerato un alimento dimagrante (N.B. non esistono alimenti dimagranti!).

Il pompelmo è ricco di naringenina o naringina, un flavonoide amaricante dalle proprietà antiossidanti ed ipocolesterolemiche. Sulle cavie, la somministrazione di naringenina del pompelmo (contenuta anche in altri agrumi) ha provocato degli effetti metabolici estremamente positivi, come: la normalizzazione della glicemia, del colesterolo e dei trigliceridi, e un dimagrimento più accentuato. Ovviamente, gli stessi risultati di calo ponderale non sono mai stati osservati sull’uomo (in caso contrario, avremmo scoperto la cura definitiva contro l’obesità); in definitiva, il pompelmo “fa bene”, ma “non fa dimagrire”! Si ricorda, come accennato, che la fibra rallenta la velocità con cui lo stomaco si svuota, aumenta il tempo di digestione, aiuta a mangiare meno durante il giorno e tenere a bada l’appetito

Tuttavia la naringenina (così come la glicirrizina della liquirizia) inibisce nel rene l’azione dell’enzima l’11-beta-idrossisteroido-deidrogenasi tipo 2 (11-beta-HSD-2), il quale trasforma l’ormone cortisolo nel suo metabolita inattivo cortisone, ed è fondamentale nel controllo dell’attività dei glucocorticoidi in genere.

Così pure la bergamottina, contenuta sempre nel pompelmo, è un potente competitore e inibitore metabolico dell’isoforma CYP3A4 del citocromo P450 epatico, un complesso di enzimi del fegato che sovrintende al metabolismo della stragrande maggioranza delle sostanze introdotte nell’organismo, dai farmaci ai nutrienti alle sostanze tossiche (tutti insieme vanno sotto il nome di xenobiotici); l’isoforma 3A4 (una forma particolare di questo complesso enzimatico), in particolare, metabolizza circa il 50% di tutti i farmaci attualmente prescritti per le terapie. La bergamottina agendo da competitore rende meno disponibile il citocromo per le molecole di farmaco, mentre come inibitore diminuisce la produzione degli enzimi a livello epatico. Il farmaco viene quindi metabolizzato più lentamente, con conseguente aumento dello stesso nei livelli plasmatici.

Per questo motivo, il pompelmo ha una potenziale utilità nelle associazioni tra farmaci reciprocamente potenzianti per una generica azione sul citromo P450, diversamente pericolose.

L’uso eccessivo dei derivati del pompelmo porta all’inibizione del CYP3A4, citocromo epatico che è responsabile dell’elaborazione di molti farmaci. I farmaci elaborati da esso di conseguenza raggiungeranno valori plasmatici più elevati e questo fatto può portare a complicazioni rilevanti. La funzione della pillola anticoncezionale può, per esempio, essere alterata a causa di un blocco del CYP3A4 per mezzo del succo di pompelmo.

In conclusione, bisogna fare molta attenzione quando si consuma il pompelmo, polpa o succo, e comunque è sempre consigliabile quando si assumono farmaci,  rivolgersi per informazioni a personale qualificato o sospendere il consumo del succo di pompelmo.

Ai normali livelli di consumo, le interazioni tra il pompelmo e molti farmaci di uso comune (come chinino, chinidina, eritromicina, destrometorfano, ossicodone, tolvaptan, nilotinib e sunitinib) potrebbero non essere clinicamente rilevanti. Ma un elevato consumo di pompelmo potrebbe avere gravi conseguenze alterando in maniera significativa il metabolismo di altri farmaci comuni: un rallentamento o inibizione del metabolismo del farmaco potrebbe portare ad un sovradosaggio dello stesso; al contrario, un’accelerazione del metabolismo.

Pertanto, il succo di pompelmo può interagire con farmaci come:

• statine (es. simvastatina e atorvastatina);
• farmaci per ridurre la pressione (es. nifedipina);
• psicolettici (come alprazolam, midazolam e triazolam);
• farmaci per il rigetto di trapianto (es. ciclosporina);
• corticosteroidi (es. budesonide);
• farmaci per le aritmie (es. amiodarone);
• antistaminici (es. fexofenadina).

Altri possibili effetti collaterali legati al consumo eccessivo di pompelmo e altri agrumi, possono includere:

• erosione dello smalto dentale, a causa dell’alto contenuto di acido citrico;
• aumentata sensibilità ai raggi UV, a causa del contenuto di psoralene, una sostanza fotosensibilizzante che può aumentare i danni del sole sulla pelle;
• azione fitoestrogenica, che potrebbe aumentare il rischio di cancro al seno nelle donne in postmenopausa.

Infine, è importante ricordare che non esistono alimenti magici: la dieta nel suo complesso è molto più importante dei singoli alimenti nella prevenzione delle malattie e nel raggiungimento di una buona salute. È quindi meglio seguire una dieta variata piuttosto che concentrarsi sui singoli cibi come chiave per una buona salute.

Varietà italiane più comuni

• Lungo gigante d’inverno: si raccoglie durante il periodo invernale. Ha sapore gradevole e la sua parte bianca può raggiungere anche i 60 centimetri di lunghezza. Può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi.
• Mostruoso di Carentan: varietà molto rustica, caratterizzata da un enorme bulbo che può raggiungere il diametro di 7-8 centimetri e i 25 centimetri di lunghezza. È molto resistente al freddo, molto gustoso e facilmente digeribile.
• Gigante d’Italia: la parte bianca di questa varietà può raggiungere anche i 30 centimetri, mentre il diametro non supera i 2-3 centimetri. È molto resistente alla neve. È molto apprezzato per il suo tipico sapore dolce.
• Porro lungo della riviera: si distingue per la sua lunghezza, bellezza e resa elevata.
• La varietà Allium ampeloprasum var. kurrat chiamato comunemente kurrat è coltivata in Egitto e in Medio Oriente. Viene largamente utilizzato nella cucina araba e magrebina principalmente per le foglie.

Stagionalità: Si trova in commercio tutto l’anno, fatta eccezione per il mese di giugno, ma l’apice della sua stagione è tra novembre e febbraio.

Uso in cucina: il porro viene usato come ortaggio e come erba aromatica, ma è anche una pianta medicamentosa. Le sue proprietà sono noto fin dal Medioevo. Si impiega crudo, come condimento, o cotto in svariate preparazioni o per il soffritto al posto della cipolla. Più delicato della cipolla, può sostituirla egregiamente in minestre, brodi, zuppe, risotti, frittate o tortini, stufati, creme e salse. Tagliato in sottili rotelline può essere consumato anche crudo in pinzimonio o utilizzato per guarnire e aromatizzare insalate.

Il porro viene utilizzato anche come erba aromatica per la preparazione di carni lesse, zuppe di pesce e per aromatizzare piatti di maiale e di agnello. Inoltre si può usare per avvolgere i cibi, per esempio il pesce, durante la cottura, poiché migliora la digeribilità della preparazione. Può essere bollito e poi gratinato con burro e formaggio, oppure semplicemente condito, dopo la lessatura, con olio e limone.

È consigliabile tagliare il porro al momento dell’uso, altrimenti tende a ossidarsi molto velocemente.

Meglio consumarlo fresco, altrimenti col tempo tende a diventare acre. La parte bianca deve essere ben turgida e le foglie verdi serrate, fino alla metà del porro.

Per prepararlo all’uso bisogna eliminare la barbetta alla base del bulbo e tutta la parte verde, quindi va diviso in due per la lunghezza e lavato sotto un abbondante getto di acqua fredda. Se va utilizzato a rondelle si può praticare un’incisione lungo la sua lunghezza senza tagliare il gambo nettamente in due parti.

Valori nutrizionali: Il porro è un ortaggio ricco di acqua, poco calorico e indicato nelle diete dimagranti. 100 g di porro crudo apportano circa 61 calorie costituite da: 83 g di acqua; 1,50 g di proteine; 0,30 g di lipidi (fra cui: 0,040 g di acidi grassi saturi, 0,004 g di acidi grassi monoinsaturi e 0,166 g di acidi grassi polinsaturi); 1.667 UI di vitamina A; 12,0 mg di vitamina C; 0,92 mg di vitamina E; 0,400 mg di niacina; 0,233 mg di vitamina B6; 0,060 mg di tiamina; 0,030 mg di riboflavina; 64 µg di folati; 47 µg di vitamina K; 180 mg di potassio; 59 mg di calcio; 35 mg di fosforo; 28 mg di magnesio; 20 mg di sodio; 2,10 mg di ferro; 0,481 mg di manganese; 0,12 mg di zinco; 1 µg di selenio.

Il porro è una fonte di allicina e di antiossidanti (in particolare beta-carotene e luteina/zeaxantina).

Proprietà: Il porro è una vera e propria pianta medicamentosa per uso alimentare. Ha proprietà toniche, nervine, diuretiche, lassative, antisettiche; viene consigliato per curare dispepsie, anemie, reumatismi, artrite, gotta, affezioni urinarie, obesità, emorroidi, piaghe, punture di insetti, o ancora, se ne raccomanda l’impiego per migliorare o mantenere la freschezza della pelle del viso. È indicato nei casi di stipsi, obesità, anemia e artrite. Abbassa il colesterolo, rafforza il sistema immunitario e aiuta la prevenzione del cancro. I porri sono noti anche per le virtù di pulizia dell’intestino grazie alle sue fibre contenute nella parte bianca che risultano essere molto delicate e quindi consumate da tutti, mentre la parte verde contiene fibre più dure. Non va inoltre sottovalutato l’aspetto afrodisiaco del porro, proprietà riconosciutagli fin dai tempi antichi.

Curiosità: L’imperatore romano Nerone fu soprannominato “il porrofago” perché ghiottissimo di questo ortaggio che utilizzava in gran quantità per schiarirsi la voce.

Il porro è simbolo nazionale del Galles.

Sono dette anche “porri” le escrescenze fastidiose che compaiono sulla pelle.

Controindicazioni: Questo ortaggio non ha nessuna controindicazione nello specifico – a meno che non si abbia un’allergia legata all’allicina – ed è consigliabile limitarne il consumo se si soffre di pressione bassa e di incontinenza urinaria.

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